Molto spesso, nei commenti alle ricette con lievito madre, viene chiesto se è possibile avere la ricetta anche con lievito di birra. Capire come convertire i lieviti è essenziale per adattare le ricette alle proprie esigenze e preferenze.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, una grande fortuna tramandata da secoli, nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essiccazione. Questo permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Madre
- Maggiore ampiezza organolettica: Grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre.
- Alta digeribilità: I tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici.
- Conservabilità elevata: La fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato.
Di contro, ci sono anche alcuni svantaggi legati all'uso della pasta madre:
Leggi anche: Lievito secco o fresco: come sostituirli
- Necessità di cura: Il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito e rinfrescato regolarmente.
- Processo variabile: È un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci.
- Richiede pazienza: È un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito di Birra
Anche in questo caso abbiamo vantaggi e svantaggi:
- Vantaggi: Consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre.
- Svantaggi: Il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.
Come Convertire i Lieviti: Tabelle e Consigli
Ecco alcune indicazioni di base su come convertire lievito madre in lievito di birra. Ovviamente, chi ha la passione per i lievitati sa bene che la quantità di lievito da utilizzare in una ricetta ha tantissime variabili: umidità, temperatura, tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto.
Corrispondenze fra i tipi di lievito:
- li.co.li. 240 g
- PM 40-50% idratazione 180 g
- lievito secco 6 g
- lievito birra fresco 15 g
Note: Se la ricetta prevede l’uso di lievito secco o lievito di birra fresco e si ha invece il lievito naturale, andrà fatta una piccola correzione anche di farina e acqua da usare nell’impasto:
- 240 g di li.co.li. al 100% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua pertanto dovranno essere sottratte le stesse quantità di farina e acqua dal totale previsto dalla ricetta.
- 180 g di PM al 50 % di idratazione saranno costituiti da 120 di farina e 60 g di acqua e, come sopra andranno scalati dalla quantità totale prevista dalla ricetta.
Conversione da Lievito Naturale a Lievito di Birra
Se hai una ricetta che prevede l’uso del lievito naturale e vuoi usare il lievito di birra puoi usare il seguente metodo:
Leggi anche: Convertire Lievito Fresco in Secco
Per sostituire 200g di lievito liquido create un prefermento (anche chiamato preimpasto o poolish) con:
- 100 g di acqua
- 100 g di farina
- 1 g di lievito di Birra
Sciogliete 1 g di lievito in 100 g acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30c), aggiungete i 100 g di farina e mescolate. Coprite bene con un panno e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume quando inizia a collassare e aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito naturale.
Calcolo delle Quantità
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre
Esempi:
- La ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre: 7 g x 36 g = 252 g
- La ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco: 7 g x 3 g = 21 g
- La ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre: 17 g x 12 g = 204 g
Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta.
Leggi anche: Come sostituire il lievito nelle ricette
Adattare Ricette con il Lievito di Birra al Lievito Naturale
Se le tue ricette non richiedono l’uso del lievito di birra, puoi usare questo adattamento:
- Sostituire 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco)
- Sottrarre circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale
Esempio:
Ricetta originale:
- 500 g di farina
- 300 g di acqua
- 6 g di lievito secco (o 15g lievito di birra)
Ricetta convertita:
- 380 g di farina
- 180 g di acqua
- 240 g di lievito naturale
Tabella di Conversione Rapida
| Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco | Lievito Madre (solido) | Lievito Madre (liquido) |
|---|---|---|---|
| 15 g | 5 g | 180 g | 240 g |
Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo dividere per 3; al contrario, dovremmo invece moltiplicare per 3.
È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro.
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