La cucina italiana è ricca di piatti tradizionali tipici di ogni regione, la cui preparazione è stata tramandata attraverso le generazioni. Tutt’oggi gli ingredienti utilizzati per la preparazione di queste ricette italiane si tramandano immutati da tempi antichi. Una tra le ricette italiane più interessanti è la cordula o sa cordula sarda, piatto tradizionale nelle cucine della Sardegna.
Si dice che in Sardegna ci siano più pecore che abitanti. Non so se questo sia vero ma è certo che i sardi hanno gran rispetto per le pecore, perché sono fonte di reddito e alimento base della gastronomia tradizionale. La tradizione vuole che la carne pregiata dell'agnello o del capretto, venga arrostita allo spiedo e aromatizzata con essenze selvatiche. A prima vista, il porcetto unisce la Sardegna sotto un’unica bandiera, ma c’è un’altra prelibatezza che da nord a sud scatena gli animi dei buongustai: sa cordula. Imperativo: arrivare preparati davanti alle decine di variazioni linguistiche che caratterizzano questo piatto - cordula, codra, colda, cordedda - e chi più ne ha più ne metta.
Cos'è la Cordula?
Sa Cordula significa treccia. La cordula rientra tra le ricette italiane della più antica tradizione. É composta dall’intreccio degli intestini e delle budella di agnello e per questo viene anche chiamata treccia per la forma che assume durante la preparazione. Interiora di agnellone, pecora o capra, confezionate in modo tale che il prodotto finito appare come una treccia o corda intrecciata.
Eppure, a tanti modi dire, non corrispondono altrettante usanze in cucina. E così intestino tenue e crasso, pancia e una rete chiamata in sardo sa nappa sono, assieme a un paio di mani esperte, tutto ciò che serve per dar vita a questa prelibatezza.
Quando si mangia la Cordula?
Si tratta di una ricetta tradizionale antica che viene preparata e servita in modo particolare durante le festività come il Natale e la Pasqua, cucinata in pentola o arrostita, e accompagnata da piselli. Natale e Pasqua erano le occasioni principali per portare a tavola sa cordula: in una società agricola e pastorale come quella sarda rispettare la stagionalità era la normalità. Ogni anno, dal mese di dicembre fino alla primavera inoltrata, si macellavano gli agnelli: niente doveva essere sprecato, comprese le interiora.
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E’ un piatto tipicamente sardo che veniva preparato nelle grandi occasioni, come Natale, Pasqua, sa tundidura, s’incungia. Bastava l’invitante profumo a simboleggiare quella festività, da vivere in famiglia o all’interno della comunità. Non mancava neanche durante la tosatura delle pecore, giornate in cui aiutare il pastore significava mangiare in compagnia carne arrosto e formaggio, bagnato da qualche bicchiere di buon vino.
Come Preparare la Cordula: Passaggi Chiave
La sua preparazione è molto laboriosa; come detto, si utilizzano le interiora. Una delle particolarità della cordula consiste nella difficoltà durante la fase di preparazione. Dunque, si tratta di una delle ricette italiane non facilmente realizzabili da tutti, ma che sicuramente vale la pena assaggiare. Questa operazione è lunga e complessa.
Per la preparazione di questa pietanza delle interiora si utilizzano nello specifico: lo stomaco (abomaso, omaso, rumine e reticolo) tutto l’intestino. La cordula è composta dall’intreccio degli intestini, dalle budella di agnello, dallo stomaco, la pancia e una rete chiamata sa nappa che le conferisce compattezza durante la cottura.
Chi desidera comunque cimentarsi nella preparazione di questa specialità culinaria dovrà solo eseguire alcuni semplici passaggi. Il primo passaggio nella preparazione della cordula è il lavaggio delle interiora. È fondamentale lavare a lungo e accuratamente le interiora per poi lasciarle macerare alcune ore in acqua e limone. Bisogna infatti immergerle in acqua e limone per alcune ore e lasciarle macerare.
Successivamente si passa alla pulitura degli intestini che vanno lavati sotto l’acqua corrente per diverse volte, maneggiandoli con cura per evitare che si spezzino. Poi si prende l’intestino e si separa il tenue dal crasso, quest’ultimo si apre con un taglio longitudinale e si sottopone ad una raschiatura interna, con un coltello, per ultimare l’asportazione dei residui alimentari, dopo di che si taglia anch’esso, al pari dello stomaco in strisce longitudinali. L’intestino tenue invece viene lasciato intero per essere utilizzato per la legatura.
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Il passaggio successivo richiede l’uso di un gancio ad uncino al quale appendere intestini e strisce di pancia da ricoprire con la nappa che serve a mantenere la cordula ben compatta. Per la preparazione, ci si serve di un gancio a cui si appendono le strisce di pancia e gli intestini per poi ricoprire tutto con sa nappa, simile a una rete che rende la superficie omogenea. A questo punto inizia la tessitura: questo processo dalla tecnica molto particolare, prevede l’intreccio degli intestini piccoli con quelli grandi, per poter formare una treccia dalla forma distintiva.
La Cottura
Il tutto viene infilzato in uno spiedo e arrostito a fuoco lento vicino alla brace ardente. Come tutte le specialità più succulente della Sardegna, anche la cottura di questo piatto tipico richiede pazienza e abilità. La cordula è una delle ricette italiane che vengono cucinate prevalentemente sulla brace in modo che la carne possa cuocere nel modo migliore. La cordula deve essere posizionata per circa due ore su uno spiedo posizionato ad una certa distanza dal fuoco di modo che il calore possa permettere alla carne di asciugarsi e di stringersi allo spiedo che deve essere girato con regolarità in modo da ottenere una cottura lenta e uniforme.
Il tempo di cottura varia in funzione dello spessore della corda da un’ora e mezza a due ore, a cottura ultimata la corda arrosto si presenta di un bel color oro-ambrato mentre quella in tegame risulta di un colore paglierino e penetrabile con un coltello.
Verso la fine dell’opera, prendete un pezzo di lardo infuocato e lasciate che sciogliendosi coli abbondante sugli intestini: questo darà lucentezza alla vostra cordula dorandola e rendendola ancora più tenera. L’ultimo passaggio per la preparazione di una delle ricette italiane migliori consiste nel togliere la cordula dallo spiedo e mangiarla ancora calda. Poi fatta bollire con acqua e sale, lasciatela cuocere bene, poi scolatela e soffriggetela..
Trattalia e Cordula: Qual è la Differenza?
Una curiosità: In alcuni paesi si preferisce la Trattalia ossia la coratella di agnello o di capretto, viene cucinata arrosto nello spiedo o in tegame con cipolle e prezzemolo.
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Origine e Storia della Trattalia - La Trattalia, conosciuta anche con nomi diversi a seconda delle regioni italiane, è un piatto tradizionale a base di interiora di agnello. È particolarmente diffuso in Sardegna, Calabria e alcune zone della Puglia e della Basilicata. Le origini della Trattalia risalgono alla pastorizia, dove gli allevatori preparavano questo piatto nutriente con le interiora dell’agnello appena macellato, spesso arrostendole direttamente sul fuoco o cucinandole in umido con spezie e aromi locali.
La principale differenza tra i due piatti riguarda l’età degli animali. La Trattalia sarda utilizza infatti la coratella di agnellini e capretti da latte, mentre per la Cordula si impiegano carni di ovini già svezzati. La Trattalia è un piatto che porta con sé il sapore della tradizione pastorale italiana. Spesso, nelle sagre di paese o durante feste religiose, viene preparata in grandi quantità e condivisa tra amici e familiari. Se non hai mai provato la Trattalia, vale la pena assaporarla almeno una volta, magari in una delle sue versioni regionali.
Territorio di Produzione
Comuni collocati in Sardegna a cavallo fra le province di Oristano e Nuoro, nel comprensorio rientrante in massima parte nella Comunità Montana del Montiferru.
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