Il vitello tonnato è un piatto della tradizione, molto amato, ma a volte non si sa con cosa abbinarlo. Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e una versione più moderna, quella che conosciamo tutti.
Apparentemente il vitello tonnato sembra una contraddizione, un paradosso: mettere insieme carne e pesce è già strano di per sé, in più è una tradizione tipica di una regione senza mare (e quindi senza tonno) lo è ancor di più. In Piemonte, gli scambi con la Liguria e con la costa della Francia sono una consuetudine secolare di casa Savoia. Non a caso tra gli ingredienti del vitel tonnè, originario tra fine Settecento e inizio Ottocento, ci sono anche le acciughe, indispensabili per la bagna cauda ma un tempo anche per coprire i barili di sale che i commercianti del basso Piemonte nascondevano per non pagare le imposte.
Vitel tonnè non è francese: vitello in francese si dice ‘veau’, e tonnè deriva dal francese ‘tannè’, che significa ‘conciato’: quindi vitello tonnato non è una traduzione dal francese bensì dal piemontese. Un altro dettaglio: nella ricetta originaria il tonno non c'era.
Di solito lo si consuma nella sua versione fredda, sia come antipasto sia come secondo, e non a caso un tempo era il piatto tipico di Ferragosto. Infine la maionese. In origine non era presente, ora viene usata per legare la salsa; è arrivata nel Novecento, quando si è diffusa anche la pratica di utilizzare il girello come taglio di carne: in origine si usavano i tagli meno pregiati, che venivano ammorbiditi con la preparazione.
Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne. Si porta spesso in tavola, ma a volte non si sa con che piatto abbinarlo. Partendo dal presupposto che il vitello tonnato non deve essere per forza un antipasto, ma può anche essere servito come secondo piatto, possiamo abbinargli molti contorni diversi. L’unica regola è rispettare i sapori particolari della sua salsa tonnata.
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Idee per abbinamenti con la salsa tonnata
Contorni
- Puntarelle: Una prima idea può essere quella delle puntarelle, tipico piatto della cucina romana, che condividono con il vitello tonnato un ingrediente fondamentale, le acciughe.
- Insalata di pomodori: Volendo abbinare un’insalata, la si può preparare con i pomodori. In particolare l’acidità dei datterini rossi combinata con la dolcezza dei datterini gialli è perfetta per sgrassare il sapore della salsa tonnata e si sposa bene con la carne di vitello.
- Tarassaco: Il tarassaco o dente di leone è un’altra buona idea: un po’ amarognolo, il tarassaco si riconoscono facilmente per le foglie appuntite e leggermente dentellate. Per pulirli bene li devi soltanto lavare accuratamente, senza togliere la radice, ma solo la terra che le sarà rimasta attaccata. Semplicemente conditi con delle striscioline di peperoncino fresco tagliato al momento e un pizzico di sale, diventano un perfetto contorno per il vitello tonnato.
- Verdure in agrodolce: Se si vuole dare un tocco più esotico al sapore del piatto, scegliendo un contorno più articolato ma allo stesso tempo gustoso, si può accompagnare il vitel tonné con verdure in agrodolce. Usare carote, porro, peperone giallo, peperone rosso, zucchine e scalogno; tagliarle a julienne e saltarle in padella con l’olio a fuoco sostenuto per pochi secondi, salare e pepare. Raffreddare le verdure e condirle con un’emulsione precedentemente preparata con aceto di mele, zucchero di canna e alloro ridotti in una padella calda finché diventano la metà.
Altri abbinamenti
- Patate lesse
- Uova sode
- Fagiolini
- Panini gourmet e crostini
Come preparare la salsa tonnata
La salsa tonnata è la ricetta di origine piemontese di una salsa gustosa e vellutata diffusamente utilizzata per accompagnare carni fredde. Ottima sul vitello tonnato, si abbina bene anche con patate lesse, uova sode, fagiolini o panini gourmet e crostini. Preparare la salsa tonnata è semplice e richiede pochi ingredienti: tonno sott’olio, uova sode o maionese, capperi e acciughe.
Puoi preparare la salsa tonnata con maionese pronta, per mangiarla praticamente sul momento, farla con il Bimby o cedere a una delle tante varianti. La ricetta della salsa tonnata può essere senza maionese per mantenerla il più leggera possibile. Ma se vuoi usarla puoi sostituirla alle uova sode. Nel caso di salsa senza maionese, la cremosità è data dall’emulsione dell’uovo sodo con l’olio e il tonno.
Per un risultato ottimo, prepara la salsa tonnata fatta in casa prediligendo ingredienti di qualità. In quanto al tonno sott’olio, ti consigliamo quello in vasetto di vetro. Meglio sceglierne uno in olio d’oliva, più saporito e morbido. Ricorda che i capperi sotto sale vanno sciacquati accuratamente per evitare che la salsa risulti troppo sapida.
Frulla tutto insieme con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e setosa. Se la salsa risulta troppo liquida, puoi addensarla. Non trattandosi di una salsa che richiede cottura, non aggiungere farina o amidi, se ne avvertirebbe il sapore. Ferma il macchinario quando avrai raggiunto la cremosità desiderata. Regola di sale e pepe, facendo attenzione alla presenza di capperi e alici. Se la salsa dovesse essere poco fluida, aggiungi altro succo di limone.
Preparazione con il Bimby
Puoi preparare la salsa con il Bimby, se ne possiedi uno. Questa salsa, nella versione senza maionese, ha una portata calorica accettabile, 154 calorie per porzione. Da considerare all’interno di un pasto leggero, magari come accompagnamento a semplici verdure. Se lo desideri, puoi ulteriormente tagliare la dose d’olio e scendere a due cucchiai.
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Varianti light
Se vuoi alleggerirla, puoi provare la salsa tonnata con yogurt greco, sostituendo con il latticino le uova o la maionese. Otterrai una crema sempre cremosa ma dal minore contenuto di grassi. Se sei in fase di preparazione del vitello tonnato, puoi preparare la salsa tonnata con uova sode e brodo di carne.
Utilizzo della salsa tonnata
Puoi abbinarla alle uova sode, magari tagliate a metà, spalmarla su crostini di pane tostato o fette di pane nero o focaccine. Nulle ti vieta, ancora, di usarla per farcire tramezzini, panini o come dressing per insalate miste con tonno, uova e olive.
La salsa tonnata fatta in casa si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni. Non è consigliabile congelarla, perché la sua cremosità potrebbe risentirne una volta scongelata. Se è troppo liquida falla riposare in frigo per almeno un’ora.
Puoi abbinarla ad antipasti a base di carni fredde, a uova sode, verdure, formaggi, usarla come farcia di panini e tramezzini o spalmarla sui crostini. Che tu scelga la versione con maionese o con uova sode, il risultato sarà sempre irresistibile.
Ricette sfiziose con salsa tonnata
Ricette con salsa tonnata tante sfiziose idee da poter scegliere per realizzare antipasti, primi o secondi piatti perfetti per ogni occasione. Per realizzare la salsa tonnata potrete scegliere tra le due versioni: la salsa tonnata senza maionese e la salsa tonnata con maionese entrambe molto buone e cremose.
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Antipasti
- Limoni ripieni di tonno
- Pomodori ripieni di tonno freddi
- Uova sode ripiene di tonno
- Barchette di sedano con salsa tonnata
- Cipolle tonnate
- Crostini con ravanelli e salsa tonnata
- Tramezzini con salsa tonnata
- Involtini di bresaola tonnati
- Involtini di prosciutto tonnati
- Involtini di salmone tonnati
Primi piatti
- Pasta fredda con salsa tonnata
- Pasta con crema al tonno senza panna
Secondi piatti
- Vitello tonnato
- Tacchino tonnato
- Lonza tonnata
- Petto di pollo tonnato
- Polpettone con salsa tonnata
Contorni
- Melanzane tonnate
- Patate tonnate
La storia della salsa tonnata
La salsa tonnata è una delle preparazioni più iconiche della cucina in voga qualche decennio fa. È un perfetto abbinamento con l’arrosto di vitello e si presta ad accompagnare varie tipologie di carne o di altre preparazioni. La salsa tonnata è una preparazione della cucina piemontese, come tutte le ricette tradizionali delle regioni di confine deve la sua origine al legame tra la cucina nazionale e quella estera.
Creata in una regione italiana che univa parole francofone al dialetto locale, la salsa tonnata è legata strettamente alla storia del vitel tonnè, una ricetta che originariamente prevedeva che il vitello venisse preparato tanné che in francese vuol dire conciato, ovvero cotto a lungo per renderlo morbido e succulento. Anche se c’è chi sostiene che la parola tonnè si riferisse a una cottura simile a quella che veniva fatta al tonno. Insomma si trattava, in principio, di una ricetta a base di carne che nulla o poco aveva a vedere con il pesce.
Pare sia stato Pellegrino Artusi ad aver inserito il tonno nella salsa pensata per il vitello. Quindi risalirebbe alla fine del 1800 la ricetta della salsa tonnata arricchita da acciughe, olio, limone e capperi. Anche se alcune ricette prevedono l’uso della maionese, la ricetta tradizionale prevede che vengano utilizzati solo tuorli d’uovo cotti.
Ingredienti per la salsa tonnata perfetta
Per preparare la salsa tonnata occorrono ingredienti di qualità: tonno sott’olio, acciughe sott'olio, tuorlo d’uovo sodo, capperi dissalati, olio extravergine di oliva e succo di limone preferibilmente biologico. Per il tonno preferite quello in tranci o, se ne avete a disposizione, anche della ventresca sott'olio. Assicuratevi di avere delle acciughe di qualità, polpose e con il giusto quantitativo di sale. Per i capperi scegliete quelli dissalati avendo cura di eliminare l’eccesso salino prima di inserirli nella salsa. Preparate tuorli sodi avendo cura del fatto che non siano troppo cotti. Anche l’olio è fondamentale per ottenere una salsa ben bilanciata. Scegliete un olio extravergine di oliva dal fruttato delicato che, con il suo sapore, non sovrasti quello degli altri ingredienti.
Preparazione tradizionale
In un mortaio molto capiente inserite le acciughe e i capperi e iniziate a pestare. Unite i tuorli sodi sbriciolati. Man mano che la crema si monta, aggiungete il succo di limone e l’olio a filo. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale.
Come rendere più fluida la salsa tonnata
Se la vostra salsa dovesse risultare troppo densa potete allungarla con qualche cucchiaio di brodo di carne. Accertatevi però in questo caso che la salsa sia destinata ad accompagnare un piatto di carne.
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