Riuscire a realizzare alla perfezione un prodotto di eccellenza come la pizza può sembrare non semplice. Sono tanti i fattori che influiscono sulla buona riuscita. È molto importante adottare i giusti accorgimenti e sapere quali sono gli errori da evitare durante la sua preparazione. Uno dei timori più comuni, soprattutto le prime volte che si prepara la pizza, è che l’impasto non lieviti.
Perché la pizza non lievita correttamente?
Può capitare che nella preparazione della pizza (fatta in casa e non) e nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione necessari, ci si ritrovi con un impasto non lievitato. Le cause concorrenti a una cattiva lievitazione possono essere svariate. E questo è il principale motivo per cui una volta pronto l’impasto della pizza e messo a lievitare, non potremo dimenticarcene fino alla conclusione dei tempi di lievitazione previsti.
Fattori che influenzano la lievitazione
Lo abbiamo già introdotto: i moventi di un impasto non lievitato possono essere molteplici, nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione. Di seguito vi riassumiamo i principali e più comuni quando si parla di lievitazione della pizza fatta in casa e non:
- I tempi di lievitazione della farina scelta: ogni farina ha i suoi da conoscere e rispettare quando si lascia l’impasto della pizza a lievitare; a tal proposito, il più classico esempio è dato dalle farine integrali caratterizzate da tempi più lunghi a differenza della tradizionale farina bianca.
- La tipologia e la quantità di lievito usato: che sia un elemento fondamentale per la lievitazione dell’impasto della pizza è risaputo; molti però non sanno che scegliere un lievito fresco o disidratato fa differenza, per esempio il primo tende a perdere efficacia col tempo; a proposito della quantità di lievito usato, questa deve essere proporzionale alla farina: in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina, mentre abbassando la quantità i tempi di lievitazione tenderanno ad aumentare.
- La temperatura dei liquidi nell’impasto della pizza: è un fattore fondamentale per la buona riuscita dell’impasto; il suggerimento è usare sempre liquidi, come l’acqua e il latte, a temperatura ambiente, al contrario l’acqua troppo calda uccide i batteri necessari per la lievitazione.
- La temperatura di lievitazione: anche questa incide sul risultato finale di un impasto non lievitato o meno; in linea generale, si consiglia di posizionare il preparato al riparo da correnti d’aria e da umidità, ancora meglio se all’interno del forno spento, ma con la luce accesa che crea il giusto e leggero tepore a favore di una migliore lievitazione.
- Il ruolo del sale: non è solo una questione di sapidità e sapore, ma il sale è fondamentale per la lievitazione della pizza fatta in casa e non poiché innesca la reazione che sviluppa il glutine, indispensabile per avere un impasto elastico; allo stesso tempo è importante monitorare la quantità di sale che si aggiunge perché di contro questo elemento, se in dosi eccessive, si comporta proprio come l’acqua troppo calda che uccide i batteri neutralizzando l’effetto lievitante.
Cosa fare se la pizza non lievita: strategie e rimedi
La maturazione dell’impasto è importante per conferire il giusto aroma alla pizza, ma questo processo richiede tempo. Per evitare questo errore basta utilizzare la dose adeguata di lievito fresco o in polvere, ossia pochi grammi per ogni chilo di farina. La giusta grammatura dipende da numerosi fattori, fra cui la temperatura e l’umidità dell’ambiente ove si prepara l’impasto (in estate meno lievito, in inverno più lievito), il tipo di farina, la durezza dell’acqua, ecc.
È accaduto: nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione, l’attenzione alla tipologia di lievito usato e alle proprietà della farina scelta, oltre che alle tecniche di lavorazione dell’impasto della pizza, la lievitazione non è avvenuta correttamente. Dunque cosa fare se la pizza non lievita? Le strategie a portata di mano per recuperare un impasto non lievitato sono due:
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- Aumentare il calore dell’ambiente. È forse il problema più ricorrente ed è legato a una temperatura d’ambiente troppo fredda. Per correre ai ripari, è preferibile riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o, se già lo era, aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare la temperatura, o ancora coprire la ciotola con una coperta che favorisca la produzione di calore.
- Aumentare la quantità di lievito usato. L’altro possibile rimedio da attuare, qualora ci si chieda cosa fare se la pizza non lievita, è utilizzare dell’altro lievito: il suggerimento è aggiungere un nuovo cubetto in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare. Dopo di che la miscela pronta si potrà aggiungere all’impasto che, ovviamente, andrà rilavorato con cura. In questa fase e con l’aggiunta di altri ingredienti liquidi, è importante infatti prestare attenzione al bilanciamento della consistenza dell’impasto, aggiungendo se necessario dell’altra farina.
Altri errori comuni nella preparazione della pizza
Oltre ai problemi di lievitazione, ci sono altri errori comuni che possono compromettere il risultato finale della pizza:
- Utilizzare farina non adatta: quando si decide di preparare l’impasto della pizza, è fondamentale utilizzare la farina giusta. Se l’impasto è troppo morbido, soffice e poco consistente la causa può essere la scarsità di glutine presente nelle farine utilizzate. Il glutine, insieme all’acqua, costituisce la struttura dell’impasto e quando è presente in scarsa quantità, la massa tende a strapparsi o bucarsi nel momento della stesura. Assorbono dal 65 al 70% di acqua e sono ideali per la pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina manitoba.
- Temperatura sbagliata dell’acqua: la temperatura dell’acqua gioca un ruolo importante, infatti l’utilizzo della giusta temperatura è fondamentale per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito. Essa non deve essere troppo fredda e neanche troppo calda. Il lievito non riesce ad attivarsi quando la temperatura è alta, invece a temperatura ambiente sì.
- Errori durante la stesura dell’impasto: per ottenere la forma e lo spessore giusti della pizza si possono commettere errori durante la stesura dell’impasto.
- La pizza non si gonfia durante la cottura, risultando piatta e biscottata. Perché accade questo? I due motivi principali sono la perdita dei gas di lievitazione (premendo ripetutamente l’impasto, i gas che lo rendevano gonfio e morbido fuoriescono, facendolo tornare al volume iniziale) e la reazione del glutine (l’impasto si incorda, diventando più duro ed elastico, quindi difficile da stendere). Per evitare che il problema si presenti bisogna preparare con cura i panetti d’impasto, senza schiacciarli troppo e lavorandoli solo con i palmi delle mani. Mantenendo la giusta quantità di gas si otterranno pizze della forma regolare e con una perfetta consistenza, quindi è importante lasciar riposare i panetti in modo da fargli riprendere un po' di lievitazione.
- Esagerare con il pomodoro o altri condimenti: si possono commettere errori anche durante il condimento e la farcitura della pizza. Un errore comune riguarda spesso il condimento della base con il pomodoro. Bisogna fare attenzione a non utilizzare un pomodoro troppo liquido perché potrebbe bagnare eccessivamente l’impasto creando problemi durante la cottura. La pizza si può ritenere cotta quando gli ingredienti di condimento perdono l’acqua, senza bagnare l’impasto. Quando ciò non accade, la pizza non si cuoce bene nella parte centrale, restando gommosa e semicruda. Inoltre, l’acqua può fuoriuscire dalla pizza durante la cottura, sporcando il piano di cottura del forno.
Come recuperare un impasto troppo lievitato
Nel caso in cui la lievitazione si prolunghi più del necessario, l’impasto si gonfierà eccessivamente e la maglia glutinica, rompendosi, perderà la sua capacità di trattenere l’anidride carbonica che si è sviluppata all’interno dell’impasto, che a questo punto diventerà colloso e assumerà un odore acido. Non solo: durante la cottura, infatti, anziché aumentare ulteriormente di volume collasserà su se stesso e si sgonfierà. Da qui, dunque, la domanda alla quale andiamo a rispondere: come recuperare un impasto troppo lievitato?
Recuperare un impasto con il bicarbonato
Aggiungere bicarbonato di sodio all'impasto troppo lievitato può essere una soluzione utile perché il bicarbonato, insieme all'acqua e alla farina, aiuta a ridurre l'eccesso di anidride carbonica presente nell'impasto e ripristinare la giusta consistenza. Inoltre, il bicarbonato di sodio conferisce anche un gradevole sapore all'impasto.
Per ovviare all'inconveniente dell'impasto troppo lievitato vi basterà aggiungere il 15% di acqua, un cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio (la percentuale è di 1 cucchiaino di bicarbonato per un impasto totale di 1 kg), il 30% di farina e l'8% di sale. Rimpastate con cura, poi praticate una piega a tre, lasciate riposare per 1 ora e mezza senza praticare alcun taglio e infornate. Il vostro impasto "compromesso" sarà in questo modo recuperato!
Consigli aggiuntivi per un impasto perfetto
Ecco alcuni consigli aggiuntivi per evitare problemi con l’impasto della pizza:
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- Bilancia gli ingredienti: Usa la giusta quantità di acqua rispetto alla farina. Generalmente, cerca di non superare il 60-65% di idratazione rispetto alla farina.
- Scegli farina di qualità: La farina giusta è fondamentale. Le farine a basso contenuto di glutine tendono a rendere l’impasto meno elastico e più molle.
- Non essere frettoloso: Se il tuo impasto è molle, non forzarlo. Lascia riposare l’impasto per 10-15 minuti. Questo periodo di riposo permette al glutine di rilassarsi, rendendo l’impasto più facile da lavorare.
- Impasta più a lungo: Questo aiuterà a sviluppare il glutine, rendendo l’impasto più elastico e meno appiccicoso.
- Tecnica del freddo: Se hai bisogno di fare un impasto con una consistenza più solida, prova a usare una tecnica di impasto che aiuti a “sigillare” l’umidità al suo interno utilizzando il FREDDO.
- Semola rimacinata: Se durante la stesura ci ritroviamo i panetti troppo appiccicosi possiamo passarli e iniziare in abbondante semola rimacinata di grano duro che poi scrolleremo prima di condire la pizza.
Lievitazione e temperatura: un binomio fondamentale
La lievitazione in cucina è un processo delicato: il lievito nell'impasto si nutre degli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica. Spesso però le ricette indicano dei consigli di lievitazione che non tengono conto di numerose variabili, presenti nell'ambiente di lavoro o negli ingredienti, che potrebbero alterare il risultato della vostra preparazione. Il problema può essere imputabile a diversi fattori: un'eccessiva presenza di sale, la cottura sbagliata, eccessive dosi di calore e così via.
Questi ed altri fattori possono influenzare notevolmente i tempi di lievitazione dei vostri lievitati che, in cottura, non avendo sviluppato correttamente il glutine, potrebbero perdere il loro volume o assumere una consistenza troppo molle. Per gustare un prodotto finale eccellente sia nel profumo che nel gusto, con una corretta maturazione, vi invitiamo a seguire i nostri consigli; grazie a questi piccoli segreti potrete evitare tutti gli errori che compromettono spesso il risultato di un lievitato casalingo. Così facendo potrete realizzare la ricetta della pizza napoletana lievitata a regola d'arte, con un corretto apporto di umidità, elastica e digeribile.
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