La pasta madre, nota anche come lievito naturale, è un impasto di farina e acqua lasciato maturare per un periodo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione.
La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”.
Come Iniziare a Preparare il Lievito Madre
Per iniziare, è necessario preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere. C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt.
Vi sono diversi fattori che concorrono alla nascita della pasta madre, primo tra tutti la farina che con le sue caratteristiche microbiologiche incide sui tempi di maturazione e sulla sua qualità. Visto che la temperatura di fermentazione si dovrebbe aggirare tra i 18°C e i 25°C, è consigliabile valutare per prima cosa la possibilità di pianificare l’inizio di quest’avventura in periodi non troppo caldi né troppo freddi.
Ingredienti:
Leggi anche: Come rinfrescare il lievito madre correttamente
- 200 g di farina
- 100 g di acqua tiepida (in estate a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaino di miele
Procedimento:
- Pesare 200 g di farina e metterla in una terrina, aggiungere 100 g di acqua tiepida (in estate a temperatura ambiente) e un cucchiaino di miele.
- Con l’aiuto di una forchetta miscelare il composto, quindi impastare brevemente e formare una palla.
- Fare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un vaso di vetro, o un contenitore graduato per verificarne lo sviluppo, coperto con un telo pulito (la pasta deve respirare) o con pellicola trasparente a cui si andranno a fare dei fori.
I Rinfreschi del Lievito Madre
Trascorse le 48 ore si noterà che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume presentandosi molto schiumoso. Prelevare la crosta che si sarà formata e buttarla via.
A questo punto prendere 200 g del composto (il resto si butta via) e metterlo in una terrina con 100 g di acqua tiepida e mescolare. Aggiungere 200 g di farina, mescolare, impastare leggermente e formare di nuovo una palla. Fare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un barattolo pulito. In pratica si rimane sempre con 200 g di pasta madre alla quale aggiungiamo lo stesso peso di farina (200g) e la metà del peso di acqua (100 g).
La pasta madre che si è ottenuta è ancora molto giovane, pertanto non bisogna scoraggiarsi se provando a fare il pane non si ottengono i risultati sperati. Infatti ad una lievitazione arzilla potrebbe seguire un pane che tende a sgonfiarsi una volta in forno o dal sapore un po’ acidulo.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
- Prendere il vasetto di Pasta Madre dal frigorifero, togliere la parte superficiale che nel frattempo si è seccata e pesare la Pasta Madre rimanente (es. 100 g).
- Mettere la Pasta Madre in una terrina, aggiungere la metà del suo peso di ACQUA (es. 50 g) e con la mano scioglierla.
- Aggiungere il pari peso di FARINA (es. 100 g) e amalgamare tutti gli ingredienti.
- Passare sulla spianatoia l’impasto e impastare fino ad ottenere una palla omogenea (non occorre lavorarla molto).
- Fare un taglio a croce alla Pasta Madre, riporla in un barattolo di vetro da conserva. Se si usa il barattolo classico da conserva, ricordarsi di togliere la guarnizione in gomma in modo da far passare l’aria. Se si usa il barattolo con chiusura a vite ricordarsi di non chiuderlo fino in fondo per far passare l’aria.
Quando Utilizzare il Lievito Madre
Se si vuole fare il pane, lasciare la Pasta Madre a temperatura ambiente (23-25°C) per 2-3 ore fino al suo raddoppio. Usarne una parte per fare l’impasto del pane, con la rimanente, formare di nuovo una pallina, riporla nel barattolo e poi in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg). Se si vuole fare il pane, dopo il rinfresco, che comunque va fatto per tenere in vita la nostra Pasta Madre, lasciare il barattolo a temperatura ambiente per circa 1 ora e poi riporre in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg).
Leggi anche: Indicazioni di Bronchenolo Sedativo e Fluidificante
Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale.
Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri LATTICI omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.).
Tra questi ultimi citiamo:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei e L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediococcus: L. pentosaceus ecc.
Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano "l'acidificazione della pasta" e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre.
In base ad alcune rilevazioni effettuate sulla mollica del pane ottenuto con lievito madre, si sono riscontrate concentrazioni di acido acetico fino a 20 volte superiori rispetto a quelle dell'alimento ricavato per lievitazione diretta con lievito di birra.
Leggi anche: Ricette sfiziose con pasta brisée
Modifiche Nutrizionali dell'Alimento per Mezzo del Lievito Madre
Tutti i processi di trasformazione ad opera dei microorganismi (panificazione, acidificazione dello yogurt, fermentazione della birra, del vino, dei cetriolini, dei crauti ecc.) modificano la chimica, quindi l'apporto nutrizionale, dell'alimento. Tuttavia, questi processi sono differenti in base al tipo di starter biologici, al substrato iniziale e al grado di proliferazione.
Mentre il ceppo di lieviti contenuti nel lievito di birra, produce sostanzialmente anidride carbonica e acqua, la varietà presente nel lievito madre è responsabile di molte alterazioni supplementari. Anzitutto, come anticipato, il lievito madre (grazie alla presenza di batteri) comporta la liberazione di acido lattico, acido acetico ed etanolo. Questi, che in parte vengono dispersi nella cottura, sono comunque ben avvertibili nel bouquet finale dell'alimento.
È da sottolineare che, a volte, la presenza di acido acetico può essere avvertita come un odore pungente e non sempre gradevole; tuttavia, l'eccesso di questa molecola è una prerogativa del lievito madre "giovane", utilizzato poche volte e che quindi deve ancora "equilibrarsi".
In secondo luogo, nel lievito madre avviene una maggiore idrolisi proteica, con produzione di peptidi brevi ed amminoacidi liberi; ciò è reso possibile anche dai lunghi ed indispensabili tempi di lievitazione.
Gli stessi microorganismi, sempre grazie ai lunghi tempi di lievitazione, degradano più efficacemente le molecole antinutrizionali e liberano certi sali minerali.
Oltretutto, nei processi batterici è frequente l'erogazione di certe vitamine idrosolubili del gruppo B che arricchiscono notevolmente l'alimento finito (anche se, per mezzo della cottura, parte di queste viene distrutta).
In ultimo, ma non meno importante, la composizione chimica dei batteri e dei lieviti stessi. Questi, che sfruttando i substrati organici si accrescono e si moltiplicano, diventano parte integrante dell'alimento.
Nella tabella sottostante vengono sintetizzati i profili chimici di alcuni microorganismi (tratto da: Dizionario degli alimenti. Scienza e tecnica).
Come Ottenere un Buon Lievito Madre
Per ottenere un lievito madre è sufficiente impastare farina e acqua, la quale si avvarrà dei microrganismi presenti nell'ambiente; in alternativa, è possibile inoculare lieviti e batteri per mezzo di starter biologici selezionati o aggiungendo yogurt (nel quale si trovano i batteri) e mele o pere con buccia (sulle quali si trovano i lieviti).
Il processo potrebbe essere accelerato riversando pochi zuccheri semplici (da miele, polpa di frutta, saccarosio, fruttosio, maltosio, destrosio ecc.) per facilitare l'avvio della proliferazione.
Lo sviluppo dei ceppi desiderati sovrasta e reprime quello dei patogeni (quasi sempre...), che di conseguenza non hanno modo di riprodursi a causa dell'ambiente acido, alcolico e saturo di anidride carbonica (poiché la maggior parte dei microrganismi "indesiderati" è di tipo aerobio).
Si pone il tutto in un contenitore chiuso e, con una temperatura di 25-30°C, si attende l'innesco e la proliferazione significativa della flora (almeno due giorni).
ATTENZIONE! Prima dell'utilizzo sarebbe meglio attendere che il lievito madre si equilibri, alimentandolo poco per volta (anche giornalmente) per 2-4 settimane.
Un buon lievito madre, ad una temperatura di 25-30°C, è in grado di raddoppiare di volume in circa 3-5 ore.
Ottenuto un prodotto "vivo", va impastato nuovamente con farina e acqua conservando solo la parte centrale del lievito madre, ed eliminando il resto (soprattutto quello superficiale).
Se il lievito madre NON viene utilizzato settimanalmente, il rinfresco dell'impasto (ovvero l'eliminazione dell'esubero e l'integrazione di farina con acqua) deve essere eseguito con la stessa cadenza.
Il lievito madre può anche essere conservato in frigorifero per due o tre settimane o addirittura congelato, ma il ripristino è tanto lungo e difficoltoso quanto si è protratta la conservazione col freddo.
Lievito Madre: Un Agente Lievitante Naturale
Il lievito madre è un agente lievitante per prodotti da forno, INDISPENSABILE al confezionamento di molti alimenti tradizionali. Altri sinonimi per indicare il lievito madre sono: pasta madre, pasta acida e lievito naturale.
Solo recentemente, il lievito madre ha riacquisito una certa importanza nell'industria alimentare, poiché conferisce aromi, gusto e consistenza differenti rispetto al ben più "pratico" lievito di birra.
Il lievito madre potrebbe essere definito un "impasto di farina di frumento e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ovvero senza l'inoculazione di nuovi microbi fermentativi".
Ovviamente, ciò non significa che (grazie alle moderne tecnologie) la "prima pasta madre" non possa essere ricavata selezionando gli starter biologici desiderati.
La suddetta definizione, piuttosto, indica che la pasta madre NON necessita, DOPO la creazione, ulteriori aggiunte di lieviti o batteri; è infatti sufficiente che, periodicamente e con sistematicità, vengano alimentati i microorganismi in essa già presenti.
Il lievito madre è quindi un alimento VIVO che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono. Esso va unito ad acqua e farina, ottenendo un impasto dal quale, in seguito ad una lunga lievitazione, se ne tratterrà una parte (circa 1/3 o 1/2) destinata all'impiego successivo.
Consigli Utili
- ATTENZIONE! Per un corretto utilizzo, il lievito madre va sempre utilizzato nel 30% del peso complessivo e poi recuperato dall'impasto (strettamente INSIPIDO) ma GIA' LIEVITATO; un eventuale esubero va quindi eliminato e rimpiazzato con quello fresco.
- Il lievito madre è SEMPRE diverso; tra una zona geografica e l'altra, o anche solo tra una stanza e l'altra (per questioni ambientali), si ottengono proliferazioni microbiologiche differenti e ciò cambia notevolmente il prodotto finale; addirittura, nel lievito madre stesso, a distanza di anni ma ancor più nelle prime settimane, si assiste ad una vera e propria modifica dell'equilibrio tra i lieviti e i batteri.
Vantaggi del Lievito Madre
Il costo superiore del lievito madre è però compensato dai seguenti vantaggi:
- Rende l’impasto più profumato e con un sapore più gradevole.
- Conserva più a lungo pane e dolci grazie ai suoi acidi che frenano lo sviluppo di muffe e altri parassiti.
- Apporta all’organismo minerali come calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine B.
- Riduce il livello di acido fitico, una sostanza antinutriente che ostacola l’assorbimento dei minerali da parte dell’organismo e attacca alcuni degli enzimi che favoriscono la digestione.
- Agisce da difesa contro le particelle proteiche che causano l’intolleranza al grano e alla celiachia.
- È più digeribile e nutriente, quindi genera un maggiore senso di sazietà.
- Può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico.
- Ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle.
tags: #cosa #vuol #dire #lievito #madre #definizione