Se sei interessato all'argomento e vuoi imparare a rinfrescare il lievito madre in modo ottimale, sei nel posto giusto. Il lievito madre è un micro-ecosistema composto da lieviti e batteri lattici. Vogliamo darti tutti gli elementi per riuscire a imparare a rinfrescare il lievito madre in modo ottimale.
Cos'è la Pasta Madre e Perché è Importante Rinfrescare il Lievito
Il lievito madre, anche detto pasta madre, è un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:
- dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
- dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto
La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi.
I lieviti e i batteri crescono e si moltiplicano solo in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
Rinfrescare il Lievito: Cosa Fare e Con Quale Cadenza Temporale
Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.
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Vi facciamo un esempio pratico per riportarvi subito alla mente un episodio che a che fare con il lievito naturale: vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco, quel pane è stato prodotto con del lievito naturale non rinfrescato in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
- ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo
Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo per Rinfrescare il Lievito Madre
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.
L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Il Rinfresco del Lievito Naturale: 5 Errori da Non Fare
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
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- non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto
- usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00
- non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente
- sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale
- usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti
Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri.
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:
Come Recuperare un Lievito Squilibrato
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO ACIDO: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO DEBOLE E AVESSE UN ODORE DOLCIASTRO: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Consigli Utili per il Rinfresco
- Meglio un rinfresco in più che uno in meno.
- Fermenta a 24 °C (il forno spento con luce accesa va bene).
- Piccolo trucco: se devi usarlo la mattina, anticipa il rinfresco la sera prima e lascialo 30 minuti a temperatura ambiente prima di impastare. Perché un buon prodotto inizia da un buon processo.
Rinfresco del Licoli (Lievito Madre Liquido)
Rinfresco 1:1:1 - esempio: 50gr di Licoli + 50gr di acqua + 50gr di farina bianca 0. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Ripongo poi nel contenitori e lascio che raddoppi di volume prima di utilizzarlo per panificare.
Rinfresco della Pasta Madre Solida
Rinfresco esempio: 50gr di pasta madre + 50gr di farina bianca 0 + 25gr acqua. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorno va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni.
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Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti.
Come Produrre il Lievito Madre in Casa
In questo periodo un pò particolare dove siamo tutti a casa per proteggerci dal Coronavirus, sappiamo che è difficile trovare il lievito di birra al supermercato. E se però si vuole fare la pizza e non si ha in casa il lievito madre, come si può fare?
25 g di farina (meglio Manitoba, ma va bene anche la 00. Il miele e l’olio servono da “attivatori” per iniziare il processo di fermentazione della pasta. Amalgamate bene tra loro gli ingredienti con le mani ben pulite per qualche minuto. Chiudete in un barattolo di vetro trasparente, alto e stretto (importante) e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando vedrete delle bollicine e il volume della pasta sarà quasi raddoppiato (potrebbe volerci anche due-tre giorni, ma se siete fortunati anche 24-30 basteranno). A questo punto procedete con il rinfresco, secondo le indicazioni del paragrafo successivo (aggiungete di nuovo un pochino di olio e di zucchero, più o meno nella quantità della volta precedente). Il tempo per vedere di nuovo le bollicine si ridurrà di volta in volta. Se la prima volta era di 48h, la volta successiva potrebbe essere di 30, poi di 24, ecc… Proseguite con i rinfreschi successivi fino a quando il tempo di maturazione (lievitazione della pasta madre) sarà di circa 3-6 ore.
Per le vostre ricette, è sempre meglio usare lievito madre appena rinfrescato (garantirà maggiore lievitazione). La pasta madre va conservata chiusa in un sacchetto (io mi trovo bene con i sacchetti gelo), svuotato il più possibile dell’aria, in frigorifero.
Lievito Madre Semisolido
Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata.
Passaggi per il Rinfresco del Lievito Madre Semisolido
- Metti il lievito in una ciotola, aggiungi l’acqua e mescola con una frusta fino a scioglierlo completamente.
- Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato e segna il livello di partenza.
- Quando il volume del lievito sarà aumentato di poco più del doppio (2,3 volte) rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente.
- Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà raddoppiato.
Rinfreschi Speciali e Assenze Prolungate
Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito e il 75% di acqua sulla farina aggiunta; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:
- Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua.
- Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:3 es. 50g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
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