Coniglio Ripieno con Salsa: Ricette e Consigli

L'Arrosto di coniglio con salsa agrodolce alla salsiccia è una ricetta natalizia del nostro lettore Corrado Campanaro. Vicentino, poco più che cinquantenne, è appassionato di cucina e cuoco per la compagna e per le sue figlie. «Ogni volta che preparo qualcosa ci metto tutto me stesso, perché l’atto del nutrire ha tanto a che fare con l’amore e spero sempre che a loro piacciano le mie ricette», ci ha raccontato. «Adoro gli ingredienti di una volta e i gusti semplici.

Il coniglio ripieno è uno dei tanti modi in cui mi piace cucinare questa meravigliosa carne bianca. La ricetta è molto facile da realizzare, ma richiede che il coniglio sia privato di tutte le ossa. Come tutte le carni ripiene, si può fare in tantissimi modi. Ci sono ricette che vedono il coniglio ripieno di carne macinata di manzo, salsiccia, pane bagnato, parmigiano e uova. Altre con ripieno di verdure, altre ancora con un misto dei due ripieni.

Preparazione del Fondo Bruno

Per preparare il fondo bruno cominciate il giorno prima sciacquando le ossa del coniglio e la testa sotto l’acqua corrente, poi scolatele, sistematele su una teglia leggermente unta di olio extravergine d’oliva e cuocetele in friggitrice ad aria o nel forno tradizionale a 200° per circa 20 minuti, fino a farle colorare. Intanto lavate il gambo di sedano, la carota e la cipolla e tagliatele a pezzetti. Scaldate un bel giro di olio extravergine d’oliva all’interno di una pentola dai bordi alti, aggiungete la dadolata di sedano carota e cipolla, gli spicchi d’aglio in camicia tagliati a metà, un po’ di sale e fate rosolare per bene a fuoco vivo mescolando di tanto in tanto. Quando le ossa del coniglio saranno cotte versatele nella pentola del soffritto, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di aceto di mele e un bicchierino di brandy, lasciando evaporare completamente la parte alcolica a fuoco alto per circa 3-4 minuti. Aggiungete anche un pezzetto di prosciutto crudo tagliato a tocchetti e una macinata di pepe per insaporire.

Quando l’alcol sarà completamente evaporato, incorporate i cubetti di ghiaccio, mescolate bene, poi aggiungete dell’acqua fredda sufficiente a coprire il tutto. Dopodiché aggiungete il ciuffo di prezzemolo, tutte quante le spezie aromatiche (alloro, rosmarino, salvia, timo e maggiorana) e il concentrato di pomodoro, mescolate, coprite con un coperchio e a fuoco medio-vivo portate velocemente a ebollizione. Poi abbassate il fuoco e continuate la cottura per 2-3 ore a fuoco bassissimo, fino a quando non si sarà ridotto di 3/4. Spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di collocarlo per tutta la notte all’interno del frigorifero. La mattina seguente riprendete il fondo bruno, scaldatelo sul fuoco per un paio di minuti, giusto il tempo che possa tornare liquido, dopodiché filtratelo con un colino a maglie fitte recuperando solo la parte liquida. Filtrate nuovamente il fondo bruno, versatelo in un pentolino e lasciatelo ridurre a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando non avrete ottenuto la consistenza simile a quella di un creme caramel. Unite una noce di burro e mescolate a fuoco basso fino a quando si sarà completamente fusa. Il fondo bruno è pronto. Trasferitelo in una ciotola e tenete da parte.

Preparazione del Coniglio Ripieno

Ora stendete il coniglio disossato fra due fogli di di carta da forno, tenendo da parte tutte quante le interiora (fegato, polmoni, reni, cuore), e battetelo con un batticarne su entrambi i lati per appiattirlo in modo uniforme. Preparate il ripieno cominciando a tritare insieme lo spicchio d’aglio, gli aghi di rosmarino e i semi di finocchio. Aggiungete anche il sale e il pepe e continuate a tritare bene il tutto fino a quando il sale non si sarà completamente sciolto. Mettetelo in una ciotola e tenete da parte. Proseguite con la preparazione della concia. Alla salsiccia eliminate il budello, dopodiché tritatela grossolanamente insieme alle interiora e trasferite il tutto in una ciotola capiente. Aggiungete dunque il mix aromatico preparato con le spezie e mescolate con le mani per amalgamare il tutto.

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Adagiate il coniglio disossato sul tagliere, togliete il foglio di carta da forno che lo copriva e distribuite uniformemente il trito di salsiccia e frattaglie (fegato, cuore, polmoni, ecc.) nel centro, nel senso della lunghezza. Quindi, aiutandovi con la carta da forno chiudete a libro portando le due cosce superiori e le due cosce inferiori verso il centro. Poi, sempre aiutandovi con la carta da forno, arrotolate la carne per chiuderla. Eliminate la carta da forno e ricoprite l’arrosto con il prosciutto crudo, quindi avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare almeno un’ora in frigorifero. Dopodiché privatelo della pellicola e legatelo con lo spago da cucina. Versate dell’olio extravergine d’oliva su una placca da forno più o meno delle dimensioni della carne e distribuitelo bene sul fondo, quindi disponetevi sopra l’arrosto, aggiungete un paio di rametti di rosmarino, uno spicchio d’aglio intero in camicia, un bicchiere di vino bianco secco, salate, pepate e cuocete nel forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora, fino a quando non raggiungerà la temperatura di 74° al cuore (è necessario utilizzare un termometro a sonda).

Cottura e Preparazione della Salsa

Quando l’arrosto sarà cotto internamente e ben dorato, sfornatelo e bagnatelo con il suo fondo di cottura. Intanto passate al setaccio il fondo di cottura, versatelo in un pentolino e lasciatelo cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti, fino a quando non si sarà ridotto e avrà la consistenza di una salsa. Unite anche un pezzetto di burro e mescolate per farlo sciogliere. Quindi trasferite il fondo di cottura in una salsiera e mettetela in tavola. Scartare l’arrosto dalla stagnola, privatelo dello spago e tagliatelo a fette. Servite il coniglio arrosto nei piatti accompagnato con un misto di fondo di cottura e fondo bruno.

Variante con Frittata e Prosciutto Cotto

La cottura di questo coniglio farcito con prosciutto cotto e una semplice frittata è la cosiddetta cottura “arrosto morto”, spiegata nella ricetta omonima. Ma volendo si può anche rosolare in padella e poi trasferire in forno bagnato con il vino.

Ingredienti per la Marinatura:

  • Olio
  • Succo di limone
  • Sale e pepe

Ingredienti per il Ripieno:

  • Uova
  • Latte
  • Parmigiano
  • Prezzemolo e basilico tritati

Procedimento:

  1. In una ciotola, sbattere bene olio, succo di limone, sale e pepe. Adagiare il coniglio disossato in una teglia che possa contenerlo disteso e versarci sopra la miscela di olio e limone, massaggiandolo bene su tutta la carne. Lasciare la carne nella marinata per 20 minuti girandola più volte.
  2. In una ciotola, sbattere le uova con latte, il Parmigiano, il prezzemolo e basilico tritati. Trasferisci il composto in padella e cuoci fino ad avere una frittatina.
  3. Togliere la carne dalla marinata, stenderla su un tagliere e coprirla con il prosciutto cotto e la frittata. Arrotolare la carne dal lato lungo, facendo in modo che frittata e prosciutto restino all'interno. Legare quindi il coniglio con spago da cucina.
  4. In una casseruola, scaldare 4 cucchiai d'olio e rosolarci il coniglio su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco. Poi aggiungere salvia e rosmarino legati in mazzetto e l'aglio in camicia, continuando la cottura per circa 30 minuti.
  5. A cottura ultimata, togliere il coniglio dalla casseruola, avvolgerlo nella stagnola e lasciarlo riposare. Deglassare il fondo di cottura con un mestolo di brodo e aggiungere l'amido stemperato in una ciotolina con 1 cucchiaio di acqua. Far cuocere fino alla consistenza di una salsa.

Coniglio Ripieno AIA con Patate al Forno e Salsa di Olive Nere

Il Coniglio Ripieno di AIA è una specialità natalizia che vi darà la possibilità di portare in tavola il gusto e la morbidezza della pregiata carne di coniglio: il coniglio ripieno di AIA è semplicissimo da preparare e renderà i vostri festeggiamenti natalizi davvero perfetti. Se avete già preso spunto dal menù perfetto del pranzo di Natale, ma volete fare qualche leggera modifica ai secondi piatti, per stupire amici e parenti con una ricetta nuova, vi consigliamo di provare il coniglio ripieno con patate al forno e olive nere! La carne di coniglio, così tenera e leggera, vi aiuterà a gustare tutte le portate senza sentirvi appesantiti; potrebbe anche essere uno dei protagonisti del menù light di Natale.

Ingredienti:

  • 1 confezione di Coniglio Ripieno di Natale AIA
  • 1 kg di patate
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di salvia
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe q.b.

Ingredienti per la Salsa di Olive:

  • 250 g di olive nere
  • 15 g di filetti di acciuga sott’olio
  • 10 g di capperi
  • 1 piccolo spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • Sale e pepe

Procedimento:

  1. Mettete il Coniglio Ripieno AIA in forno preriscaldato a 200° e fatelo cuocere per 1h e 50 minuti rigirando, di tanto in tanto. Per fare in modo che la carne non sia troppo asciutta potete versare un paio di cucchiai d’olio extra vergine d’oliva; per far formare la golosa crosticina dovete adagiare tre o quattro piccole noci di burro sulla carne e aspettare che sfrigoli!
  2. Nel frattempo sbucciate e tagliate a dadini le patate. Trasferite le patate in una teglia ricoperta da carta forno e unta con olio extravergine d'oliva. Condite con sale, pepe e rosmarino e mescolate il tutto. Aggiungete uno spicchio d'aglio ed infornate a 180°C e lasciate cuocere per 30 minuti.
  3. Intanto preparate la salsa alle olive. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini; passate i capperi sotto l’acqua per eliminare il sale in eccesso e tritateli; prendete dunque le acciughe, scolatele dall’olio e spezzettatele. Versate tutto in un mortaio, aggiungete l’aglio e iniziate a pestare, aggiungendo pian piano l’olio, finché non otterrete un composto cremoso da adagiare sul piatto per accompagnare il coniglio e le patate.
  4. Una volta terminata la cottura sfornate coniglio e patate e impiattate il tutto. Prendete una bella ciotolina di ceramica e versate la salsa di olive. Il pranzo di Natale può proseguire!

Coniglio Arrosto con Salsa di Cipolle Rosse

Il coniglio arrosto con salsa di cipolle rosse è uno di quei piatti che raccontano una tradizione autentica, fatta di sapori intensi e ingredienti semplici. La carne di coniglio, magra e delicata, si presta benissimo alla cottura lenta al forno, che la rende tenera e succosa. Ma il vero tocco speciale è dato dalla salsa: una riduzione di cipolle rosse che bilancia dolcezza e acidità, regalando al piatto un carattere deciso ma armonioso. Questo secondo è ideale per un pranzo domenicale o una cena in famiglia.

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La preparazione è più semplice di quanto sembri: una farcitura saporita all’interno del coniglio, una cottura in forno lenta e ben irrorata, e nel frattempo una salsa che si cuoce da sola, trasformando le cipolle in un abbraccio cremoso e profumato. Il coniglio arrosto con salsa di cipolle rosse è naturalmente privo di glutine e può essere adattato facilmente anche per chi ha intolleranze al lattosio. Puoi accompagnare questo piatto con un contorno semplice come patate al forno o una polentina morbida.

Il fondo di cottura del coniglio è già ricco e saporito, e la salsa alle cipolle lo rende ancora più avvolgente. Se hai ospiti, puoi preparare tutto in anticipo e scaldarlo poco prima di servire: anzi, i sapori si fondono ancora meglio dopo qualche ora. Una variante interessante? Aggiungere una nota speziata alla salsa con pepe rosa o bacche di ginepro. Oppure usare il fondo di cottura per mantecare un risotto: un modo intelligente per valorizzare ogni parte del piatto.

Valore Nutrizionale del Coniglio

Le calorie contenute in una porzione di carne di coniglio (ad esempio arrostita) sono molto meno rispetto alla stessa porzione di carne di manzo o di maiale. Anche i grassi saturi e il colesterolo sono inferiori. Passiamo alle proteine, importanti, lo ricordo, per assicurare all’organismo la giusta quantità di energia, per il buon funzionamento dei muscoli e per il corretto andamento del sistema immunitario. Non dimentichiamo che un profilo nutrizionale non è completo se mancano vitamine e Sali minerali. Anche in questo caso la carne di coniglio non delude.

Troviamo l’importantissima vitamina B12 che è fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso centrale e del metabolismo, nonché nella formazione dei globuli rossi. Nel coniglio c’è anche la vitamina B3, nota come niacina che, tra le altre funzioni, aiuta a convertire i carboidrati in energia.

Tecniche di Cottura: L'Arrosto

Arrostire non è un procedimento qualunque. Infatti, la cottura arrosto di un alimento avviene mediante concentrazione ed è un metodo che permette di trattenere al suo interno tutte le sostanze nutritive che caratterizzano tale alimento. Questa cottura può essere realizzata in forno o sul fuoco, ovvero allo spiedo o in pentola. Se viene effettuata in forno, la cottura avviene tramite il calore ed i grassi che vengono rilasciati dall’alimento. Arrostendo un alimento allo spiedo si avrà invece la formazione di una crosta esterna dorata e croccante che eviterà il ristagno di vapore nella pietanza e che manterrà il sapore inalterato.

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Arrostire, ovvero la cottura arrosto, è un buon modo per cuocere la carne bovina, che spesso prende appunto il nome di “arrosto”. Le parti del bovino più utilizzate per questa cottura sono la sottofesa, la noce e la lombata. Anche i pesci più grossi si prestano a questo tipo di cottura, purché non venga tolta la pelle esterna e vengano cotti interi, in modo tale che la polpa interna rimanga protetta dalle temperature troppo elevate e mantenga il proprio sapore. Gli ortaggi cucinabili arrosto sono invece i peperoni, le melanzane e le patate. I vantaggi di questo metodo di cottura stanno nel mantenimento delle proprietà organolettiche, mediante la formazione della crosta esterna che ne impedisce la fuoriuscita.

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