La torta di robiola è un dolce simile a una classica cheesecake, ma con una consistenza particolare conferita dall’utilizzo della robiola. Ad aggiungere freschezza ci pensa il limone aggiunto alla farcitura, mentre la nota croccante è conferita dalla base di biscotti.
Origini e Curiosità
La robiola è un tipo di formaggio a pasta molle ottenuto dall’elaborazione del latte vaccino, ovino, caprino o misto e prodotto soprattutto in Lombardia e Piemonte. Secondo alcune fonti, il suo nome deriverebbe da Robbio, Comune italiano in provincia di Pavia, dove veniva prodotto già nel XVI secolo.
La cheesecake ha origini così antiche che secondo alcuni fonti già nel 776 a.C., in occasione delle prime olimpiadi, agli atleti in gara veniva offerto un dolce a base di formaggio di pecora e miele. Anche al tempo dei Romani esisteva un dolce composto da due dischi di pasta farciti con una crema di formaggio e miele aromatizzata con l’alloro. Molte sono state le evoluzioni di questa torta da quella lontana data e in particolare i paesi anglosassoni ne hanno fatto un loro cavallo di battaglia, tanto che tra le cheesecake esiste la New York cheesecake. La crema di questo dolce è composta appunto da crema al formaggio a cui si aggiunge la panna o la panna acida. Spesso questa cheesecake viene poi ricoperta con una marmellata ai frutti di bosco.
In Italia i formaggi più utilizzati nelle cheesecake sono la ricotta e il mascarpone, per la loro cremosità e dolcezza che ben si abbina a decorazioni di frutta oppure al cioccolato, ma anche al cocco o al pistacchio o a qualsiasi cosa desideriamo abbinarci. Finora abbiamo parlato della cheesecake in qualità di dessert. Se la crema, che sarà sempre a base di uova, Formaggio Fresco Spalmabile e robiola (ma senza la panna da montare), dovesse risultare più dura, potrebbe essere necessario aggiungervi del latte. Utilizzate della pasta sfoglia da porre in una tortiera foderata di carta forno, aggiungete il ripieno salato e spolverizzate la superficie con del pane grattugiato: il guscio fragrante di sfoglia e la stuzzicante copertura renderanno la pietanza molto più rustica.
La Ricetta di Nonna: Un Tesoro di Famiglia
La maggior parte delle ricette di nonna vive nella nostra memoria, come questa torta di robiola. A volte mi dispiaccio pensando a quelle che abbiamo perso. Più spesso sono felice di quelle che ho recuperato cucinando con pazienza fino a ricostruire con precisione i sapori che in famiglia ricordavamo.
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Nonna collezionava ricette come altri i francobolli. Il suo repertorio spaziava dai piatti della tradizione romagnola e bolognese, ai classici della cucina italiana e francese. Magistrale era la sua esecuzione del dessert Monte Bianco. Scambiava ricette e consigli anche per via epistolare con amiche e conoscenti. Purtroppo quelle lettere, come i piatti che nonna aveva in testa e non ha mai scritto, sono state buttate per sbaglio. Della sua cucina restano appunti volanti. Come quelli che prendeva mentre era al telefono annotando ingredienti o parti di procedimento su qualunque pezzo di carta fosse a portata di mano che, una volta, i telefoni erano attaccati alla parete. Sappiamo di queste note di cucina scarabocchiate perché alcune, a differenza delle epistole, sono arrivate fino a noi. Nonna usava infatti questi pezzi di carta come segna pagina. E succede ancora oggi di trovarne qualcuno tra le pagine di vecchi libri.
Il Quaderno Nero
Il più grande regalo che nonna ha lasciato è una selezione di ricette che ha scritto per sua figlia. A quel tempo mia mamma non sapeva cucinare e non era interessata a imparare ma, lo stesso, nonna disse che prima o poi quel quaderno le sarebbe stato utile. Più che ricette, direi che quelle note sono tracce, spesso infatti manca il procedimento. A volte è solo un elenco di ingredienti senza l’indicazione delle dosi che, quando ci sono, spesso sono sbagliate. Tra quelle pagine sottili, ingiallite dal tempo, è facile intuire una mano d’esperienza che non aveva bisogno di ricette scritte in modo dettagliato perché andava a occhio e memoria. E, a dire il vero, non ricordo nonna cucinare tenendo un foglio o un libro aperto sulla tavola. Nella raccolta che scrisse per mia mamma, accanto ai classici della cucina locale, ha inserito soprattutto dolci scegliendo, quasi sempre, ricette che non conosco e non ricordo d’avere mai assaggiato. A discapito di quelle che cucinava abitualmente. Non sappiamo quale fu il criterio che guidò la sua scelta.
Provo gratitudine per quel quaderno ma anche disappunto per le ricette di torte e biscotti che abbiamo amato e che lì non ci sono. Chissà per quale ragione, ad esempio, non ha inserito i suoi cavalli di battaglia a base di ricotta, mascarpone o robiola. In compenso c’è la ricetta della cassata siciliana.
A proposito, di recente è successa una cosa quasi commovente. Siamo fortunosamente ritornate in possesso della ricetta del suo famoso tiramisù che, tra i dessert, era uno dei pezzi forti del pranzo di Natale. La nipote di una signora a cui nonna diede la ricetta, ha ritrovato un foglio con scritto Tiramisù di Sara. Ha telefonato a mia mamma per raccontarle l’episodio e noi abbiamo chiesto il procedimento. Anche nonna, in alcune ricette del quaderno nero, ha usato come titolo il nome della persona da cui l’aveva ricevuta. Una volta usava così.
Come ti dicevo all’inizio, la torta di robiola non figura nella raccolta del quaderno nero. Come ho scritto prima, anni fa, ho ricostruito molte delle sue ricette e, proprio in quel periodo, accadde che Magda, la cuoca interna della casa editrice Il Mulino dove lavoravo come editor, mi regalasse una raccolta dei suoi piatti. Regalo tra i più preziosi, oltretutto Magda è una cuoca eccezionale. Tra queste ricette, c’era anche la torta di robiola. È bastato aggiungere un maggior quantitativo di succo di limone per ritrovare il sapore della torta che ricordavo. Anche mia mamma è stata contenta. E ora facciamo la torta di robiola di Magda che assomiglia a quella della nonna. So che è un titolo un po’ lungo, ma noi la chiamiamo così.
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Ricetta Torta di Robiola
Ecco la ricetta dettagliata per preparare questa deliziosa torta di robiola:
Ingredienti
Base
- 200 g biscotti secchi tipo Osvego
- 100 g di burro
Crema di Robiola
- 3 uova medie
- 200 g di robiola
- 200 g di zucchero semolato
- 60 g di fecola di patate
- 1/2 litro di panna liquida per dolci, non zuccherata
- 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
- Succo filtrato di 1 limone
- 1 pizzico di sale
Preparazione
Base
- Sciogli il burro al microonde a 600 watt per 1 minuto circa, oppure, in un pentolino a fuoco dolce e poi tienilo da parte.
- In un cutter trita finemente i biscotti secchi, oppure mettili in un sacchetto per alimenti e pestali con un pestacarne.
- Versali poi in una ciotola, unisci il burro, e poi amalgama per bene.
- Imburra la tortiera a cerchio apribile, disponi un disco di carta forno sul fondo e una striscia di carta forno sui bordi, in modo da farla fuoriuscire di 2-3 cm dal limite superiore dello stampo.
- Versa il composto di biscotti e burro dentro la tortiera e, aiutandoti con un batticarne, premi la base di biscotti e burro sul fondo livellandola e compattandola bene.
- Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
Crema di Robiola
- Separa i tuorli dagli albumi e sistema tuorli e albumi in due ciotole diverse. Scegli una ciotola grande per i tuorli perché è lì che mescolerai la crema.
- Monta a neve gli albumi senza aggiungere sale e metti da parte.
- Preriscalda il forno a 170 gradi funzione statica.
- Ai tuorli, aggiungi robiola e zucchero e monta con la frusta elettrica.
- Poi versa nella ciotola anche fecola, panna liquida, estratto naturale di vaniglia, sale, succo di limone e incorpora gli ingredienti con la frusta.
- Unisci anche gli albumi montati e incorpora mescolando dal basso verso l'alto, con gentilezza, usando una spatola.
Cottura
- Preriscaldare il forno a 160° in modalità statico.
- Versa la crema sulla base di biscotti ormai raffreddata e inforna in forno statico preriscaldato a 160° per 1 ora.
- Verifica la cottura facendo la prova con lo stecchino. La torta è pronta quando lo stecco di legno esce asciutto. Se a metà cottura la superficie ti sembra troppo scura, copri con un foglio di alluminio.
- Una volta cotta, lascia raffreddare la torta a temperatura ambiente per un paio d’ore, poi mettila in frigo per 3-4 ore, o meglio per tutta la notte.
L’aroma di limone dona ai dolci freschezza e Sonia Peronaci è sempre alla ricerca di ricette con questo agrume così profumato.
Tabella Riassuntiva
| Categoria | Dettagli |
|---|---|
| Portata | Dessert |
| Cucina | Emilia-Romagna |
| Keyword | Torta di robiola |
| Preparazione | 30 minuti |
| Cottura | 1 ora |
| Porzioni | 6 persone |
| Stampo | Rotondo, 20 cm di diametro |
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