Il sushi è un piatto amato e altamente amabile, e se mangiato nel modo e nel posto giusto, è, oltretutto, sano. Ma il sushi può nascondere delle insidie, molte di più di qualsiasi altro piatto cotto. Potresti imbatterti in pesce non propriamente fresco, esagerare con il wasabi e beccarti una gastrite, o litigare con lo zenzero colorato e pentirtene amaramente.
Consigli Utili per un'Esperienza Sushi Perfetta
1. Scegliere il Ristorante con Saggezza
Scegliere il ristorante giusto è il primo step fondamentale. Data l'importanza che gli ingredienti siano freschissimi, la conditio sine qua non è di trovare una location che rispetti gli standard igienici e di qualità. Non sempre il prezzo elevato sul menù fa rima con cibo eccellente, ma è anche vero che gli economici all-you-can-eat, per mantenere i prezzi bassi, si affidano molto spesso a materie prime scadenti. Il riso non dovrebbe mai essere freddo, l'alga non dovrebbe mai essere molliccia e, se appena entri nel ristorante senti un forte odore di pesce, corri via. Go fresh or go home.
2. Evitare il Sushi il Lunedì
Molti ristoranti di sushi sono chiusi il lunedì perché non avrebbero la possibilità di servire pesce fresco, dato che di domenica i mercati del pesce chiudono i battenti. Quindi meglio evitare il Sushi Monday, tanto ci sono tutti gli altri giorni della settimana per rifarsi.
3. L'Etichetta delle Bacchette
Una volta che ti siedi al tavolo, ancor prima che arrivi la tua ordinazione, ci sono un paio di cortezze da fare e non fare, se vuoi evitare di offendere lo chef (questo, ovviamente, vale doppiamente se sei effettivamente in Giappone). Sii gentile, composto, e saluta sempre. Non chiedere se qualcosa è nuovo (è offensivo), non lasciare mai il cibo nel piatto quando hai finito e non maltrattare il tuo roll come se non ti piacesse. Vietato anche strofinare le bacchette tra loro (significa che stai pensando che non sono di buona qualità).
4. L'Ordine Preciso per Gustare il Sushi
Anche l'ordine con cui addenti il sushi dovrebbe seguire un certo ordine. Secondo lo chef Nobuyuki Matsuhisa è cosa buona e giusta iniziare prima con il pesce più leggero e meno grasso, prima con i pezzi più piccoli procedendo verso i pezzi più grossi e più grassi (come il salmone o lo sgombro). Il tonno, quindi, dovrebbe venire praticamente per ultimo.
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5. Moderazione con la Salsa di Soia
Sei andato in un vero ristorante giapponese per apprezzare il sapore delicato e insolito del pesce crudo, e non per ucciderne il gusto con litri e litri di salatissima salsa di soia (e offendere lo chef che ha già equilibrato tutti i sapori e la sapidità). Usane lo stretto necessario: quanto basta per insaporire il piatto ma non troppa per coprirne il sapore.
6. Non Snobbare lo Zenzero
Quelle scagliette chiare e morbide che ti vengono servite insieme al sushi sono fettine di zenzero (conosciuto come gari se marinato con zucchero e aceto). Possono essere fresche o in salamoia e servono per pulire la bocca tra una portata e l’altra, in modo da liberarla dal sapore di una pietanza e preparare il palato per quella successiva. Non snobbarlo e vedrai che le tue papille apprezzeranno.
7. Il Wasabi: Un Amico da Gestire
Il wasabi è una parte importante della cucina giapponese e un ingrediente fondamentale per ogni buon pasto di sushi. Contrariamente a quanto si possa pensare, è sbagliatissimo aggiungerlo direttamente nella salsa di soia. Il wasabi va messo, a piccole dosi, direttamente sul boccone che si sta per mangiare tenendo conto che deve esaltare il gusto del pesce, non coprirlo.
8. Dimentica il Sake
Sake + sushi. Dopotutto, sono entrambi giapponesi, quindi dovrebbero stare bene insieme, giusto? Beh no. La maggior parte dei sake non sono particolarmente acidi, il che significa che possono sembrare piuttosto piatti e insipidi se abbinati a riso, pesce e salsa di soia (tutti molto acidi). Se vuoi abbinare una bevanda alcolica al tuo sushi, affidati a vino bianco, e perché no, un flûte di champagne (perfetti con il pesce crudo).
9. Un Sol Boccone, Prego
Fattene una ragione: sushi e sashimi si mangiano in un sol boccone. Non solo perché cercare di tagliare un roll è difficilissimo, ma anche perché dividere un boccone di sushi è considerato molto poco educato.
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Oltre il Sushi: Piatti Speciali da Provare
La cucina nipponica è caratterizzata da una vasta gamma di piatti e tecniche di preparazioni alquanto particolari. Ovviamente non parliamo di solo sushi e sashimi in pieno stile all you can eat, ma di veri e propri capisaldi della tradizione. Il tipico pasto domestico è solitamente composto da una scodella di riso bianco, zuppa di miso, verdure e un alimento proteico (pesce, carne o tofu), oltre a una piccola porzione di insalata.
- Chawanmushi: Una zuppa solida di uova, un budino salato di uova e bacche di ginnan (ginkgo biloba) servito di solito in piccole porzioni, come antipasto.
- Curry rice: Un piatto casalingo, preparato di solito con riso e spezzatino di manzo o maiale, amatissimo dai bambini: non è piccante, ma leggermente speziato e dolciastro.
- Gyudon: Un donburi, cioè un piatto di riso sormontato da altri ingredienti: nel caso del gyudon, straccetti di manzo e cipolle.
- Potato salad: Preparata con patate bollite, schiacciate, mescolate con uova soda, carote, cipollotti, maionese Kewpie e altro ancora.
- Shirako: Piatto delle feste, considerato prezioso e prelibato. Si tratta delle gonadi, cioè dei testicoli, di merluzzo, di pesce palla o di salmone.
- Soba: Spaghetti di grano saraceno, più sottili e saporiti degli udon, possono essere usati in loro sostituzione quasi in ogni ricetta.
- Sukiyaki: Una zuppa della festa, particolarmente sostanziosa e per questo servita di solito nella stagione più fredda, intorno a capodanno.
- Tsukemono: Verdure sottaceto, proposte come contorno di moltissimi piatti.
- Unagi-no-kabayaki: Anguilla alla piastra, preparata secondo la tradizione alla fine dell’estate e servita come donburi, insieme a una ciotola di riso.
- Yakitori: Gli spiedini di pollo alla giapponese stanno diventando pian piano popolari anche in Italia, dove a volte sono proposti come street food.
- Yuba: Pelle di tofu. Si ottiene facendo bollire il latte di soia.
Piatti Comuni da Gustare
- Gyoza: Ravioli farciti con carne di maiale macinata, cipollotto, aglio, cavolo verza e zenzero.
- Katsui Tataki: Un sashimi di tonnetto grigliato, appena scottato, e poi tagliato a fette.
- Nigiri sushi: Una polpettina di riso su cui viene messo del pesce crudo: salmone, tonno, branzino, anguilla.
- Onigiri: Una polpetta di riso triangolare farcita di pesce (crudo o cotto).
- Ramen: Spaghetti di frumento serviti in un brodo a base di salsa di soia o di miso.
- Tempura: Vari ingredienti in pastella vengono fritti e poi intinti in una salsa a base di soia e dashi.
- Wakame: Un'insalata di alga wakame, condita con aceto di riso, olio di sesamo, miso e salsa di soia.
- Zuppa di miso: Un brodo da bere dopo le portate principali o alla fine di un pasto.
Dolci (Wagashi) da Provare
- Anmitsu: Frutta a pezzi (di solito, ananas, pesca e ciliegie) è addensata con gelatina di agar agar e succo di mela, poi insaporita con composta di fagioli azuki.
- Anpan: Un panino dolce riccamente farcito con pasta zuccherata di azuki o, più raramente, con sesamo o fagioli bianchi.
- Castella: Una sponge cake preparata con farina, uova, zucchero, sciroppo di amido.
- Chinsuko: Biscottino di Okinawa, perfetto per accompagnare un buon tè fumante.
- Dango: Spiedini dolci, in cui si infilano tre o quattro polpettine di riso glutinoso.
- Dorayaki: Due soffici pancake racchiudono una farcitura di anko (la tradizionalissima pasta dolce ottenuta da fagioli azuki).
- Green tea ice cream: Il gelato più diffuso in Giappone.
- Manju: Un ripieno di anko avvolto da polvere di riso e grano saraceno.
- Melonpan: Paninetto tipico del Giappone, con uno strato superiore di pasta biscotto.
- Mochi: Riso bollito pestato nel mortaio e poi modellato in graziose polpettine.
- Rakugan: Dolci nipponici scenografici ottenuti grazie a stampi appositi, di solito a forma di fiori e piante.
- Sata andagi: Palline di farina, zucchero e uova calate nell’olio bollente.
- Uiro: Farina di riso glutinoso mescolata con lo zucchero e cotta al vapore, fino a ottenere un amalgama morbido e soffice.
- Warabimochi: Una sorta di mochi in cui il riso è sostituito da amido e pasta di soia tostata.
- Yatsuhashi: Una sfoglia croccante ottenuta passando in forno farina di riso glutinoso, zucchero e cannella.
Tipologie di Sushi
Per avvicinarsi al sushi e per imparare a gustarlo appieno, si dovrebbe partire dalla forma più semplice per poi, gradualmente, arrivare alle preparazioni dagli ingredienti e dai gusti più complessi.
- Nigiri: Con il nigiri si può anche cominciare a fare conoscenza con un altro ingrediente tipico della cucina giapponese, ovvero la salsa di soia. È infatti uso comune intingere il sushi nella salsa di soia.
- Hosomaki: Questo è il primo roll vero e proprio ed il primo approccio con l’alga nori.
- Uramaki: Eccoci dunque, finalmente, ai roll più “spettacolari”, quelli che veramente attirano l’attenzione anche dei più scettici, che conquistano per la loro eccezionale presentazione: sono belli, colorati, perfetti. Ne esistono infinite varianti, con una molteplicità di ingredienti. Nell’uramaki, il riso è all’esterno del roll e l’alga, invece, avvolge il ripieno, che può essere composto da più elementi.
Altri Piatti Non a Base di Pesce Crudo
A seguire ci sono i piatti non di pesce crudo che puoi trovare in un comune ristorante giapponese dei nostri, spesso gestito da cinesi, altrettanto spesso all you can eat.
- Edamame: Verdissimi bacelli di soia lessati.
- Tofu: Neutro.
- Involtini primavera: La versione nipponica degli involtini primavera.
- Zuppa di Miso: Il Miso è pasta di soia fermentata, elemento principale del piatto. Poi ci aggiungi un po’ di Dashi, brodino di pesce, e un po’ di alga Kombu.
- Udon, Soba e Ramen: Diventano la base del piatto che può essere composto in molti modi diversi e di conseguenza, può avere nomi differenti. Come per i Soba, loro sono la base e poi ci si mette attorno un po’ di tutto. La zuppa di magma liquido può essere a base di carne o di pesce, con verdure o con curry.
- Spiedini di pollo Teriyaki: La salsa Teriyaki è composta da soia, sakè, zucchero e miele. In genere lo spiedino servito qui da noi è fatto con il petto di pollo.
- Donburi: Don è l’abbreviazione di Donburi, che significa scodella. Indica una serie di pietanze cotte, servite su una base di riso bianco.
- Tempura: Gamberi e verdure fritte, tagliate sottili.
- Tamago: Frittata.
- Maki fritti: Roba fritta in pastella. Si fanno non solo con del pesce crudo, ma anche con altri ingredienti che magari ti piacciono. Con i cetrioli.
Tipi di Sushi Più Comuni
| Tipo di Sushi | Descrizione |
|---|---|
| Nigiri | Pallina di riso con una fettina di pesce sopra (salmone, tonno, sgombro, orata, gamberetti, calamaro, polipo, frittata giapponese). |
| Hosomaki | Sushi “arrotolato” con alga nori, maki piccoli con un solo ingrediente al centro, al massimo due. |
| Uramaki | Maki arrotolati “al contrario”, ossia facendo in modo che l’alga si trovi all’interno. Spesso l’esterno del maki è passato nelle uova di pesce volante così da acquisire un bel colore arancio! |
| Temaki | Sushi che si presenta sotto forma di cono. Fuori è rivestito con un foglio di alga nori, e all’interno c’è del riso e del pesce. |
Entrambi si mangiano intinti nella salsa di soia (troverete sul tavolo sia la salsa che la ciotolina in cui versarla) in cui viene disciolto del wasabi, una radice piccante di colore verde brillante. Sul tavolo troverete anche del gari, ossia dello zenzero a fettine sottili sotto aceto. Servirebbe per “pulirsi la bocca” tra un boccone di sushi e l’altro, ma il suo sapore è molto forte!
Altri piatti da provare:
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- Tenpura: Un croccante fritto di gamberoni e verdura di stagione. Viene intinto in una salsina calda a base di salsa di soia. Potrete trovare sul piatto di tenpura dello zenzero e del daikon grattuggiato (dal sapore molto simile al ravanello).
- Udon e Soba: Si chiamano così i piatti di “spaghetti”, che nei ristoranti giapponesi sono essenzialmente due: udon (una specie di strozzapreti fatti con acqua e farina di riso) e soba (tagliolini di grano saraceno).
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