La pastella è una delle preparazioni base della cucina italiana (e non solo), capace di rendere croccante e golosa qualsiasi frittura, dolce o salata. La pastella è una ricetta molto semplice e adatta a friggere qualsiasi tipo di ingrediente che richieda una cottura veloce. Scopri come preparare la pastella perfetta e cosa puoi friggere per ottenere risultati deliziosi e croccanti.
La scienza della frittura: regole fondamentali
Quella della frittura è una scienza esatta: bisogna seguire alcune regole precise, altrimenti il risultato non sarà dei migliori. Scegliere l’olio giusto è fondamentale: utilizzare quello adatto serve a ottenere una panatura leggera e croccante. Bisogna optare per un olio che abbia un elevato punto di fumo (temperatura massima dopo la quale l’olio comincia a produrre sostanze tossiche). I migliori olii in assoluto per friggere sono l’olio d’oliva e l’olio di semi di arachidi.
Tipi di pastella: con o senza uova
Esistono diverse ricette di pastella per fritti. In generale, in una ciotola versa l’acqua, rompi al suo interno l’uovo e aggiungi la farina. Se devi preparare un fritto salato, puoi lasciare la pastella neutra oppure aggiungervi un pizzico di sale e pepe, ma in questo caso assicurati di mescolare bene prima di utilizzarla in modo da far sciogliere il sale. In una ciotola versa l’acqua e aggiungi a pioggia la farina, sbattendo con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
- Pastella con uova: è più corposa e avvolgente, perciò copre meglio gli ingredienti da friggere.
- Pastella senza uova: resta più “lenta”.
Oltre al fatto di essere più o meno indicate in caso di allergie o intolleranze alle uova e di adeguarsi o meno a uno stile alimentare vegano, la principale differenza tra le due versioni di pastella sta nella consistenza. Puoi conservare la pastella per fritti in frigorifero al massimo per un giorno, tenendola ben chiusa in un contenitore ermetico o in una ciotola con pellicola trasparente a contatto.
Varianti di pastella: acqua frizzante, birra e tempura
Sono numerosissime le ricette di pastella per fritti e a parte quelle di base, ad esempio per la tempura giapponese o quella senza glutine, tutte possono essere insaporite e aromatizzate a piacere.
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Pastella con acqua frizzante
La pastella con acqua frizzante è forse una delle versioni più classiche di questa preparazione. L’acqua frizzante per la pastella dovrà essere molto fredda, questo andrà a creare uno shock termico a contatto con l’olio bollente e la vostra frittura risulterà leggera e croccantissima. Usate la stessa quantità di acqua e farina, quindi per 100 g di farina 00, vi serviranno 100 ml di acqua frizzante freddissima. Mettete la farina in una ciotola e create una specie di foro interno con le mani. All’interno del foro unite un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Mescolate e nel frattempo versate a filo l’acqua frizzante appena uscita dal frigorifero. Mescolate con vigore aiutandovi con una frusta. In questo modo renderete la pastella omogenea e senza grumi.
Pastella alla birra
Il procedimento non è molto diverso per la pastella alla birra. Quest’ultima dovrà essere freddissima e vi regalerà un fritto asciutto e croccantissimo. Unite a 150 g di farina, circa 250 ml di birra a seconda della densità che preferite. Mescolate e aggiungete un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Anche questa pastella va preparata al momento del suo utilizzo proprio per il contrasto tra il freddo e il caldo dell’olio bollente.
Pastella per tempura
Quella per la tempura è una pastella leggerissima che regalerà a ingredienti delicati, come verdure e pesce, un sottile involucro dorato e croccantissimo. Prepararla è semplice, ma tenete a mente che il segreto è che sia freddissima. Mettete del ghiaccio una terrina e all’interno posizionate una terrina più piccola. In questo modo la pastella resterà molto fredda per tutta la durata della preparazione e vi darà il tempo di intingere e friggere per bene tutti gli ingredienti. Mettete nella terrina piccola 100 g di farina 00 e 100 g di farina di riso. Aggiungete 300 ml di acqua frizzante molto fredda e mescolate con due bacchette di legno. Mescolate velocemente e sommariamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti ma non per sciogliere i grumi.
Pastella senza glutine
Qualsiasi pastella è preparabile in versione senza glutine. Vi basterà sostituire la farina 00 con farina di riso.
Consigli per una pastella perfetta
Per preparare la pastella perfetta è importante aggiungere una componente liquida molto fredda. Questo andrà a creare un perfetto contrasto di temperatura al momento della frittura e il vostro fritto risulterà leggero e croccante. La pastella per fritti è una preparazione di base indispensabile in cucina per realizzare fritturine leggere, dorate e croccanti. Nel primo caso, si unisce al composto di uova sbattute la farina setacciata e si amalgama poi bene il tutto, versando a filo l'acqua frizzante ghiacciata, fino a ottenere un composto uniforme, mentre, nel secondo caso, si può decidere se lavorare la farina unendo gradatamente l'acqua frizzante oppure, in alternativa, se sostituire quest'ultima con la birra chiara. In ogni caso, a prescindere dalla scelta effettuata, i liquidi aggiunti dovranno essere freddissimi: così facendo si creerà uno shock termico con le alte temperature dell'olio e otterrai un fritto super crunchy. Le pastelle all'acqua e alla birra, oltre a essere adatte per chi segue un'alimentazione vegana o per chi soffre di intolleranze alimentari, sono particolarmente indicate per friggere pesci e verdure, come calamari, bietole, cipolle e zucchine, mentre, quella con le uova, più corposa e coprente, è perfetta per esaltare carni e ortaggi dal gusto deciso. Per una riuscita impeccabile la consistenza finale della pastella non dovrà essere né troppo liquida né troppo densa: affinché risulti liscia e vellutata è necessario rispettare le proporzioni tra gli ingredienti, miscelando con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.
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Mescola energicamente con una frusta a mano fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Prepara la pastella con le uova: sbatti le uova in una ciotola. La pastella per fritti è pronta per essere utilizzata. Se desideri puoi aromatizzare le pastelle con un mix di spezie ed erbette aromatiche, come paprica affumicata, curcuma, pepe macinato, prezzemolo tritato, origano secco… Oppure, per una variante dolce, puoi aggiungere 1 cucchiaino di zucchero al resto degli ingredienti.
Per un fritto a regola d'arte, sarà fondamentale, inoltre, scegliere l'olio giusto: prediligi quello di semi di arachidi o extravergine di oliva e friggi sempre pochi pezzi alla volta per evitare di abbassarne la temperatura. Si sconsiglia la congelazione.
Come mantenere una frittura croccante
Preparare una frittura croccante è solo metà del lavoro; l’altra metà è mantenerla croccante fino al momento di servirla. Ci sono alcuni accorgimenti che puoi adottare per garantire che la tua frittura rimanga perfettamente croccante anche dopo la cottura. Innanzitutto, è fondamentale non sovraccaricare la padella o la friggitrice se la usi in alternativa. Friggere troppo cibo insieme abbassa la temperatura dell’olio, rendendo la frittura più unta e meno croccante. È importante friggere pochi pezzi alla volta, permettendo all’olio di mantenere una temperatura costante e abbastanza alta da creare subito quella crosta croccante che desideriamo.
Un altro trucco è scolare bene i fritti su una gratella meglio ancora che su carta assorbente subito dopo la cottura. Evitare di coprire i fritti caldi nell’attesa di servirli perché la carta da cucina può creare condensa, rendendo la crosta meno croccante. Meglio lasciarli riposare scoperti, magari su una griglia, in modo che l’aria possa circolare e mantenere la croccantezza.
Cosa friggere in pastella: idee e ricette
La pastella è incredibilmente versatile e può essere utilizzata per una varietà di ingredienti, dai classici fiori di zucca ai gamberi, fino alle verdure e alle frittelle dolci.
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Fritto misto di verdure e formaggi
Il fritto misto di verdure e formaggi è un piatto invitante e genuino preparato con diverse verdure in pastella abbinate a sfiziosi bocconcini di formaggio impanati. Può essere un gustoso antipasto, un contorno appetitoso oppure un secondo piatto sostanzioso che incontrerà anche i gusti dei palati più diffcili. A seconda della stagione potrete utilizzare diverse verdure: dal carciofo al cavolo, dalle zucchine alle melanzane.
Per preparare il fritto misto di verdure e formaggi iniziate predisponendo le verdure: pulite e tagliate a bocconcini il cavolfiore e il broccolo, cuocete in acqua bollente i broccoli per 3 minuti e il cavolfiore per 5 minuti, devono rimanere croccanti. Pulite ora i carciofi seguendo le indicazioni che trovate qui, tagliateli in quarti e poneteli in una ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano. Lavate le zucchine e ricavatene delle fettine sottili e mescolate tutto per formare delle polpette di circa 15 gr ciascuna. Infine tagliate la restante parte di provolone a fettine. Proseguite nello stesso modo con metà dei carciofi. Ora preparate la pastella: in una ciotola versate l’acqua e aggiungete a poco a poco la farina mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi, lasciate riposare la pastella in frigorifero per circa mezz'ora. Immergete nella pastella i bocconcini di cavolfiore, di broccolo, le zucchine e i restanti carciofi, friggeteli e lasciateli asciugare. Terminate la frittura con i formaggi e i carciofi impanati. Abbiate cura di asciugare tutte le verdure e i formaggi su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Fiori di zucca in pastella
Prepariamo la pastella unendo le due farine in una ciotola. Meglio sempre setacciarle. Uniamo il pepe e mescoliamo. Per valutare la consistenza della pastella, facciamo la prova immergendovi il mignolo. Il dito dovrà restare rivestito di pastella ma anche colare leggermente quando lo alziamo. Copriamo la ciotola con pellicola e mettiamo in frigo per una mezz’ora. Nel frattempo puliamo i fiori, eliminando il pistillo centrale e il gambo e i filamenti esterni. Mettiamo l’olio di arachidi in una pentola dalle pareti e portiamolo a 180°. Nel frattempo tiriamo fuori la pastella dal frigo e mescoliamola. Immergiamo i fiori e scuotiamoli per eliminare l’eccesso di pastella. La pastella dovrà rimanere attaccata al dito, cioè rivestirlo ma anche scendere morbida. Non dovrà essere troppo densa perché altrimenti lo strato attorno ai fiori di zucca o di qualunque altro cibo che impastelliamo verrà troppo spesso e non risulterà croccante. E non dovrà essere nemmeno troppo liquida, perciò la prova del mignolo è perfetta.
Verdure in pastella
Al fritto nessuno sa resistere, tutto diventa più croccante e sfizioso dopo un tuffo nell'olio...anche gli ortaggi! Le nostre verdure in pastella sono una ricetta facile e veloce per portare in tavola carote, zucchine, melanzane e peperoni in una veste appetitosa. La pastella in cottura avvolgerà con gusto i bastoncini di verdure creando uno strato croccante e saporito. In questo modo anche le verdure che non molto amate acquisteranno un gusto sorprendente!
Per preparare le verdure in pastella come prima cosa lavate tutte le verdure e asciugatele. Prendete le carote, pelatele e spuntatele. Poi ricavate dei bastoncini spessi 1,5 cm e lunghi 4-5 cm. Ricavate quindi dei bastoncini della stessa grandezza delle carote. Passate ai peperoni gialli, tagliateli a metà ed eliminate semi e filamenti interni. Fate lo stesso per i peperoni rossi, poi occupatevi delle melanzane. Scaldate abbondante olio di semi in una pentola, monitorando la temperatura, con un termometro apposito, che dovrà raggiungere i 170°. Intanto preparate la pastella. Sbattete bene con una frusta e aggiungete un pizzico di sale. Otterrete una pastella liscia, piuttosto fluida e poco densa. Versate all'interno metà delle verdure (inizialmente solo una metà, poi via via che si esauriranno potrete aggiungere le altre) e mescolate bene, in modo da rivestirle con la pastella. Immergetele nell'olio caldo poche alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Trasferite su un vassoio con carta da cucina e proseguite con la cottura delle altre verdure in pastella. Consigliamo di consumare al momento le verdure in pastella. Potete realizzare le verdure in pastella variando gli ortaggi secondo la stagione.
Tabella riassuntiva delle pastelle
| Tipo di Pastella | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Con Uova | Farina, uova, acqua (o birra) | Corposa, avvolgente | Carni, ortaggi dal gusto deciso |
| Senza Uova | Farina, acqua (o birra) | Leggera | Pesce, verdure |
| Acqua Frizzante | Farina, acqua frizzante fredda | Leggera, croccantissima | Verdure |
| Alla Birra | Farina, birra fredda | Asciutta, croccantissima | Verdure, pesce |
| Tempura | Farina 00, farina di riso, acqua frizzante fredda | Leggerissima, sottile | Verdure delicate, pesce |
| Senza Glutine | Farina di riso, acqua (o birra) | Adatta per celiaci | Qualsiasi ingrediente |
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