La frittura è uno dei metodi di cottura più apprezzati, ma anche uno dei meno salutari se praticata in eccesso, a causa dell'alto contenuto di grassi e sale. Per rendere questo metodo di cottura più sano, è fondamentale prestare attenzione all'olio utilizzato.
Il Punto di Fumo: Un Fattore Cruciale
Un elemento fondamentale da considerare è il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l'olio inizia a decomporsi e a rilasciare sostanze potenzialmente dannose per la salute. In sintesi, il calore genera molecole potenzialmente cancerogene.
Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e del suo grado di raffinazione. Più alto è il punto di fumo, più l'olio è adatto per friggere. Quando riscaldato ad alte temperature, l'olio può subire un'ossidazione che causa la formazione di sostanze nocive. Temperature troppo elevate o l'utilizzo dello stesso olio per più fritture possono accentuare questi effetti negativi.
Quali Oli Scegliere per Friggere?
Per scegliere l'olio ideale, si devono considerare il punto di fumo e il contenuto di grassi monoinsaturi. È utile controllare attentamente le etichette per orientarsi al meglio. In linea generale, per la frittura è preferibile utilizzare olio di oliva, olio extravergine di oliva e olio di arachidi.
Gli oli fanno parte della categoria dei grassi insaturi, ma è importante fare una distinzione tra grassi monoinsaturi e polinsaturi. I grassi monoinsaturi hanno una maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, rendendoli più adatti alla frittura. L'olio extravergine d'oliva, ad esempio, ha una percentuale di grassi monoinsaturi del 75%, circa il doppio degli altri oli. L'olio di arachide raggiunge il 50% di grassi monoinsaturi.
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Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono ideali per la frittura. Se consumati a crudo sono benefici, ma ad alte temperature rilasciano perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e potenzialmente cancerogene.
Consigli per una Frittura più Sana
Il fritto non deve essere escluso categoricamente dalla nostra alimentazione. Tuttavia, esistono alcuni accorgimenti per renderlo meno dannoso per la salute:
- Friggere tra i 160 e i 180 gradi.
- Non eccedere con la panatura, che assorbirebbe una grande quantità di olio.
- Misurare la temperatura dell'olio è un buon modo per prevenire che questo bruci e danneggi il cibo.
L'Olio Extravergine d'Oliva: La Scelta Migliore?
Siamo spesso convinti che l'olio di semi o l'utilizzo di altri oli alternativi (come l'olio di arachidi) o il burro permettano fritture più leggere. In realtà, studi alimentari confermano che l'olio extravergine d'oliva è l'olio migliore per friggere.
A differenza degli altri oli (olio di girasole, olio d'arachidi), l'olio extravergine d'oliva resiste alle alte temperature senza bruciare. Gli oli infatti, superata una certa temperatura stabilita, rischiano di diventare tossici e danneggiare i cibi in cottura, rendendoli pericolosi per la salute. L’olio extravergine mantiene un punto di fumo molto alto (195° circa) rispetto ad altri oli da cucina (per l’olio d’arachidi il punto di fumo è a 180°, mentre l’olio di girasole è a meno di 130°).
Smaltimento Corretto dell'Olio di Frittura
Dopo aver preparato i tuoi piatti preferiti dovrai smaltire l’olio di frittura. L’errore più comune e grave da commettere in questi casi è quello di buttare l’olio esausto negli scarichi del lavandino o in altre tubature. Il modo più corretto per smaltire l’olio fritto è quello di raccoglierlo in bottiglie di plastica o vetro e consegnarlo presso centri di raccolta dedicati al riciclaggio.
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Confronto tra Diversi Tipi di Olio per Friggere
Analizziamo ora più nel dettaglio le caratteristiche dei principali oli utilizzati per la frittura:
- Olio d’oliva (Extra Vergine e raffinato): Stabile e salutare, con elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti. L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali (si tratta pur sempre di un superfood nostrano!), e presenta una notevole stabilità ossidativa alle temperature di frittura. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D’altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.
- Olio di arachidi: Ampriamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità dovuta al discreto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre il suo sapore neutro - che non altera il gusto degli alimenti fritti - lo rende molto versatile. Da non dimenticare anche l’aspetto economico: l’olio di arachidi è infatti generalmente meno costoso di quello di oliva.
- Olio di girasole: Il tipo tradizionale (ricco di acido linoleico, un polinsaturo) è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" (ovvero ricche di acido oleico, un grasso monoinsaturo ottenuto da una modificazione genetica non ogm) sono invece molto più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione. Buona stabilità al calore e punto di fumo elevato fanno di questi oli una valida alternativa a quelli più tradizionali per la frittura.
- Olio di palma: Sebbene abbia il punto di fumo più alto di tutti, l'olio di palma è oggetto di dibattito per motivi ambientali legati alla sua sostenibilità, e nutrizionali per via dell'apporto consistente di grassi saturi.
Tabella Comparativa degli Oli da Frittura
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) |
|---|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 190-210 | Circa 75 | Circa 10 |
| Olio di Arachidi | 180 | Circa 50 | Circa 30 |
| Olio di Girasole | 130 (tradizionale) - Superiore (alto oleico) | Basso (tradizionale) - Alto (alto oleico) | Alto (tradizionale) - Basso (alto oleico) |
| Olio di Palma | 240 | - | - |
Consigli Pratici per una Frittura più Sana
- La prima riguarda la conservazione dell’olio che andrebbe riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore dirette.
- È importante usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso.
- Se proprio non se ne può fare a meno, attenzione a non rabboccarlo con olio nuovo - se ne comprometterebbero le proprietà - e a non riutilizzarlo per troppe volte.
- Bisogna sapere infatti che l’olio già usato tende ad avere un punto di fumo più basso, con tutte le conseguenze che questo comporta per la cottura degli alimenti, e a mal sopportare persino le basse temperature.
- A questo proposito, è sempre consigliabile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a misurare con esattezza la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere, evitando di superare la soglia critica dei 180°.
- È poi necessario che la quantità d’olio in padella sia adeguata: quando se ne usa troppo poco infatti si rischia di abbassare la temperatura anche sotto i 150°, lasciando così il cibo crudo all’interno.
- Una volta terminata la cottura, è bene togliere l’olio vecchio e usarne di nuovo, lasciando scolare gli alimenti su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Se si vuole aggiungere sale o spezie, meglio farlo a frittura conclusa, perché anche questi ingredienti potrebbero alterare la qualità dell’olio.
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