Il lievito madre è molto più di un semplice ingrediente: è un vero compagno di viaggio per chi ama impastare pane, pizze, focacce e dolci lievitati con le proprie mani. Prendersi cura del lievito madre con regolarità è fondamentale per mantenerlo in salute e sempre pronto all’uso. Basta dedicargli piccoli momenti di attenzione e il lievito madre crescerà insieme a voi in cucina e saprà ripagare con risultati davvero sorprendenti.
Cos'è il Lievito Madre?
Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti. Il lievito madre può diventare un fedele compagno di cucina per molti anni, ma ha bisogno di cure costanti per restare forte e attivo.
Perché è Importante Rinfrescare il Lievito Madre?
I lieviti e i batteri crescono e si moltiplicano solo in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta, tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali di un lievito trascurato sono facili da riconoscere: la pasta diventa molle e appiccicosa, può comparire uno strato di liquido acidulo, si formano croste dure e l’odore diventa sgradevole, pungente o addirittura tendente all’aceto.
Cosa Fare se il Lievito Madre è Indebolito?
Se il tuo lievito madre è solo indebolito prova a recuperarlo eseguendo più rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente. Se il lievito non si riprende non scoraggiarti! Puoi sempre ricominciare da capo creando un nuovo lievito madre oppure chiedendo a qualcuno di prestarti un pezzetto del suo.
Leggi anche: Precauzioni Nurofen Sciroppo
Ogni Quanto Rinfrescare il Lievito Madre?
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- Ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero.
- Ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo.
Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo per Rinfrescare il Lievito Madre
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.
L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Una volta effettuato il rinfresco, aspettare il tempo di lievitazione. Questo tempo può variare da 2 a 10 ore, in base alla temperatura dell’ambiente e alla maturità del lievito: in estate lieviterà più rapidamente, mentre in inverno o se il lievito è ancora giovane potrà impiegare più tempo. A questo punto puoi riporre nuovamente il barattolo in frigorifero, dove il lievito resterà in ottima forma fino al prossimo utilizzo o rinfresco.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano
Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate: se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno, mentre se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.
Leggi anche: Guida all'uso di Tachipirina 120
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore. Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti.
Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
Leggi anche: Mangiare sushi: consigli
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
Il Rinfresco del Lievito Naturale: 5 Errori da Non Fare
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00.
- Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato). Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità.
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato.
Primo Rinfresco del Lievito in Acqua
Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
Secondo Rinfresco del Lievito in Acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
Terzo Rinfresco del Lievito in Acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto. Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:
Primo Rinfresco del Lievito Legato
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
Secondo Rinfresco del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Terzo Rinfresco del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Creare il Lievito Madre in Casa
Se sei curioso di sapere come realizzare il tuo personale lievito madre a casa, inizia mescolando acqua e farina in una ciotola, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Fatta l’operazione descritta nella Fase 2, dopo 24 ore eseguire il secondo rinfresco come sopra; proseguire in egual maniera dopo altre 48 ore dal terzo rinfresco per almeno altre 6/7 volte per un totale complessivo di circa 20/25 giorni di lavorazione.
Ecco i passaggi:
- Si impastano 100g di Gino + 200g di farina 0 + 100ml di acqua fino ad ottenere un panetto liscio, solido ed omogeneo. Usate i vostri sensi per decidere quando fermarsi. Riposo per circa tre ore fuori dal frigo, a temperatura di almeno 20 gradi (vicino al termosifone).
- Sono passate almeno 3 ore e il lievito ha triplicato? Fate il secondo rinfresco come al punto n. 1, ma con 100g di Gino + 100g di farina 0 + 50ml acqua. Lasciate riposare fino a che non ha di nuovo triplicato, in ambiente con temperature sotto i 20° ci vorranno almeno 3 o 4 ore.
- Al terzo rinfresco bisogna calcolare il peso finale del risultato che otterete: ci dovrà essere abbastanza lievito per la ricetta che state seguendo, più 50 gr di Gino da rimettere in frigo.
Consigli Aggiuntivi
- Quando vuoi utilizzare il lievito madre per una ricetta, è essenziale rinfrescarlo e conservare una parte per i successivi utilizzi.
- Dato che per un corretto utilizzo il lievito madre va prima rinfrescato, approfittane per rinfrescare anche la quantità che non ti serve subito.
- Imparare a conoscere il proprio lievito madre richiede un po’ di esperienza: non scoraggiarti se le prime prove non sono perfette.
tags: #ogni #quanto #rinfrescare #il #lievito #madre