Cosa Si Usa Per Friggere Meglio: Guida Completa Alla Frittura Perfetta

La frittura è uno dei metodi di cottura più golosi, ma non propriamente salutare se usata in eccesso, perché ricca di grassi e sale. Lo sappiamo: la saggezza popolare non sbaglia mai e se il detto “fritto è buono tutto” gira di cucina in cucina un perché ci sarà. Certo è che un buon piatto di fritti mette d’accordo tutti a qualsiasi ora della giornata e in ogni occasione, ma siamo sicuri di saperlo fare in sicurezza?

Per rendere una frittura un pasto maggiormente sano, è utile fare attenzione all'olio che si utilizza. In sintesi: il calore genera delle molecole potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per diverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi.

Punto di Fumo: Cos'è e Perché è Importante

Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono alimenti è il punto di fumo, lo smoke point, ossia il punto di fusione, chimicamente la temperatura dell'olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, e inizia così ad evaporare. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere. L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive.

Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare assumendo un colore azzurro e iniziando a decomporsi, creando sostanze tossiche. Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli.

Per avere un’idea di massima del punto di fumo degli oli più comuni usati per la frittura, riassumiamo qui di seguito la temperatura in cui il grasso alimentare presente nell’olio si decompone dando vita a composti cancerogeni pericolosi:

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  • Olio di girasole: < 130 °C
  • Olio di soia: 130 °C
  • Olio di mais: 160 °C
  • Olio di cocco: 177 °C
  • Olio di arachide: 180 °C
  • Olio extravergine di oliva: 210 °C
  • Olio di palma raffinato: 240 °C

Escludendo quindi assolutamente colza e vinaccioli, per la loro tossicità, e olio di girasole, ricco di acidi grassi polinsaturi quindi da evitare per le fritture, il migliore è l’olio di semi di arachidi che ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.

Quale Olio Scegliere Per Friggere?

Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerazione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che lpossono meglio indirizzare. In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi.

Gli oli fanno parte della categoria dei grassi insaturi, che farebbe pensare principalmente ad alimenti salutari ed innoqui. Occorre un distinguo, all'interno della suddetta categoria. Esistono infatti due sottogruppi: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura.

L'olio extravergine d'oliva, ad esempio, ha una percentuale di grassi monoinsaturi del 75%, circa il doppio degli altri oli (grassi polinsaturi al 10%). Fa eccezione l'olio di arachide che arriva al 50% (polinsaturi al 30%).

Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute.

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In particolare, gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture. Insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.

Olio di Mais e di Girasole: Meglio Evitarli Per La Frittura

L’olio di mais è consigliato per friggere? Se leggessimo i dati scientifici ci accorgeremmo che l’olio di semi di mais è tutt’altro che consigliato per la frittura: infatti, esso presenta una gran quantità di acidi grassi polinsaturi che, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili, producendo residui nocivi per il nostro organismo, divenendo così decisamente poco salutare.

Per sapere se l’olio di mais per friggere va bene o se invece è meglio quello di girasole dobbiamo tenere presente che sono entrambi oli di origine vegetale. Per il loro elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi sono decisamente sconsigliati entrambi per la frittura, per le motivazioni che elencavamo al paragrafo precedente.

Dobbiamo poi considerare il punto di fumo che è per l’olio di mais di 160 °C e per l’olio di girasole di 130°C.

L'Olio di Oliva: Una Scelta Versatile

L'olio di oliva è il condimento più versatile della cucina mediterranea. La risposta è sì: non solo usare l’olio di oliva per friggere è possibile, ma rappresenta anche una scelta assai gustosa.

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Vantaggi dell'olio di oliva per friggere:

  • Resistenza al calore: Rispetto ad altri oli vegetali, come quello di mais o arachidi, l’olio di oliva ha un punto di fumo più elevato, il che significa che può raggiungere temperature più alte prima di iniziare a fumare.
  • Profilo nutrizionale: L'olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi che favoriscono la salute cardiaca e aiutano a ridurre il colesterolo cattivo (LDL). L’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e la buona quantità di sostanze antiossidanti naturalmente presenti ne permette la resistenza al prolungato riscaldamento.
  • Sapore e consistenza: L'olio di oliva conferisce ai cibi fritti un sapore distintivo e piacevole; la sua consistenza permette una adesione uniforme al cibo e un trasferimento ottimale del calore.

L’olio EVO rappresenta un’altra ottima opzione quando si tratta di frittura. L’olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura.

Se stai pensando di friggere con un olio di oliva extra vergine, sappi che il gusto dell’olio fritto cambia anche in base alla cultivar delle olive. Il gusto fruttato, delicato, medio o intenso dell’olio di olive extra vergine influisce sul gusto dell’alimento fritto.

L’olio extra vergine, come abbiamo visto, ha un elevato punto di fumo ed ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto anche alla frittura.

Ci sono molti oli vegetali che vengono usati in cucina per friggere gli alimenti: tra questi rientrano l’olio di semi di girasole e l’olio di arachidi. A patto che sia un olio è di buona qualità.

Consigli Per Una Frittura Sana

Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute.

Alla luce di quanto ci siamo detti sino a qui, vogliamo fornire un piccolo elenco di buone pratiche da attuare nella nostra cucina durante la frittura degli alimenti:

  • Evitare la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi: il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
  • Evitare che la temperatura dell’olio superi i 180°C altrimenti si accelera l’alterazione degli oli e dei grassi: sarebbe opportuno quindi avere una friggitrice con un termostato. Friggete tra i 160 e i 180 gradi.
  • Dopo la frittura, è bene eliminare l’olio in eccesso dagli alimenti. Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio. Scolate bene i cibi su carta assorbente e solo successivamente condite con il sale.
  • Sostituire l’olio di frequente: se proprio si vuole riutilizzarlo, è necessario filtrare bene l’olio usato, pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio dal momento che le croste carbonizzate, i residui oleosi-viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
  • Non aggiungere mai l’olio fresco a quello usato e proteggerlo dalla luce.

La raccomandazione, quindi, non è quella di non utilizzare l’olio di mais per friggere, ma di non friggere più volte con lo stesso olio. La frittura aumenta le calorie degli alimenti in modo esponenziale. Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva.

Spesso purtroppo, l’olio extra vergine del supermercato è un prodotto di massa, qualitativamente mediocre. Per quale motivo quindi molti fast-foods non usano l’olio d’oliva ed in particolar modo l’olio extravergine, per friggere? Perché il suo costo è superiore a quello degli oli raffinati.

5 Regole Base Per Un Fritto Perfetto

Siete preoccupati di non riuscire a fare un fritto perfetto? Niente paura! Con qualche semplice accorgimento, anche chi ha poca esperienza ai fornelli può portare in tavola bocconcini fragranti e leggeri senza alcuna fatica.

  1. La prima regola è scegliere l'olio giusto. Il più adatto è quello extravergine di oliva perché ha un alto punto di fumo (cioè la temperatura che un olio non deve mai superare, altrimenti brucia). Per alcuni il suo sapore intenso può interferire con il gusto della frittura. Per questo si sceglie l'olio di arachide perché ha un sapore più delicato.
  2. La seconda regola riguarda la quantità di olio da usare: se i cibi cuociono immersi nell'olio, i cibi risulteranno più leggeri.
  3. La terza regola riguarda la temperatura dell'olio. Per sapere se il grasso vegetale è pronto per regalarci la sua magia, butta nella padella un crostino di pane o un pezzetto di carota: se affiora in superficie sfrigolando e forma tante bollicine tutto intorno, l'olio è pronto per iniziare a friggere.
  4. La quarta regola riguarda la quantità. Friggete pochi pezzi alla volta, perché molti insieme farebbero abbassare la temperatura dell'olio, col risultato che il fritto sarebbe meno croccante e più unto. Subito dopo aver immerso i cibi, alzate la fiamma e tienila alta finché il fritto comincia a sfrigolare.
  5. La quinta regola riguarda la conservazione. Man mano che friggete, tenete i pezzi già pronti nel forno caldo ma spento e con lo sportello aperto. Non coprirli, per evitare che il vapore li renda mollicci.

I 5 Consigli Più Utili Per Friggere Bene

Abbiamo individuato 5 punti che possono aiutarti a fare la differenza nelle tue fritture.

  1. I grassi. Non è più un segreto che per friggere bene è importante usare un grasso che non bruci a basse temperature. In gergo più tecnico: è fondamentale utilizzare un grasso che abbia un punto di fumo alto. Questo è fondamentale per la nostra salute perché, se il grasso brucia, diventa tossico per l’organismo.
  2. Quanto olio? Friggere vuol dire cuocere immergendo l’alimento completamente nel grasso, quindi per friggere bene è fondamentale che il livello dell’olio sia abbastanza profondo.
  3. Il controllo della temperatura. Per friggere bene è necessario controllare la temperatura dell’olio in modo che rimanga alta al punto giusto.
  4. La scelta della padella. Per alimenti sottili come pesciolini o cotolette potete scegliere una padella bassa, altrimenti è meglio utilizzare una padella alta. Preferite padelle o pentole di ferro che mantengono la temperatura in modo uniforme.
  5. Dopo la frittura. Una volta pronta la frittura è necessario continuare a prestare alcune attenzioni.

Tabella: Punti di Fumo dei Grassi Più Diffusi

Olio Punto di Fumo (°C)
Olio extravergine di oliva 210
Olio di semi di arachide 230
Olio di semi di girasole 225
Burro 130
Burro chiarificato 250

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