La domanda su dove siano nate le crepes non è solo una curiosità per gli appassionati di cucina e enogastronomia, ma rappresenta un tassello fondamentale per comprendere l’evoluzione di uno dei piatti più versatili e amati in tutto il mondo. Conoscere le origini delle crepes ci permette di apprezzarle non solo come delizia per il palato, ma anche come parte integrante di una tradizione culinaria che ha attraversato secoli e confini.
Origini delle Crepes
Le crepes sono universalmente riconosciute come un piatto tipico della cucina francese, ma la loro storia ha radici ben più antiche e complesse. Per risalire alle origini delle crepes, dobbiamo fare un viaggio indietro nel tempo fino alla Bretagna, una regione nel nord-ovest della Francia, dove queste sottili frittelle di farina sono state menzionate per la prima volta nei documenti storici intorno al XII secolo.
La Bretagna è famosa per il suo clima umido e fresco, ideale per la coltivazione del grano saraceno, ingrediente chiave delle tradizionali crepes bretoni, note anche come galettes. Queste crepes salate, realizzate con farina di grano saraceno, acqua e sale, rappresentano una delle varianti più antiche e sono ancora oggi un elemento fondamentale della gastronomia bretone.
Come abbiamo detto, le crêpes sono note con il nome francese proprio perché la Francia è considerata la loro patria. Qui rappresentano un simbolo di amicizia e di alleanza perché i mezzadri erano soliti offrirle ai loro padroni. Sono legate soprattutto alla Candelora, che cade il 2 febbraio, perché nel V secolo, proprio nel giorno della Candelora, dei pellegrini francesi furono accolti da Papa Gelasio e una volta tornati in Francia diffusero la ricetta. In realtà ormai si mangiano tutto l'anno, soprattutto a colazione o a merenda.
Secondo una leggenda, questa ricetta e tipologia di cottura avrebbe un’origine assai antica, risalente al V secolo. Alcuni pellegrini giunsero dalla Francia a Roma dopo un lungo viaggio per partecipare alla festa della Candelora. Erano stremati e il pontefice Gelasio per sfamarli ordinò ai cuochi papali di preparare qualche pietanza d’emergenza con gli ingredienti semplici a disposizione. La ricetta venne così esportata in Francia con il rientro dei pellegrini nella loro terra d’origine.
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Le prime testimonianze scritte dell’esistenza delle crêpes risalgono al V secolo. In quest’epoca, pare che Papa Gelasio ordinò di preparare un cibo semplice e veloce da preparare per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma. In Francia, le crêpes sono il simbolo dell’amicizia e della fortuna.
Il Termine "Crêpe"
Il termine crêpe in italiano è tradotto con crespella e l’origine di questo nome ha radici antichissime, nel latino e nel greco, in particolare nei termini crispus e κρίσπος (krìspos), che significano rispettivamente “arricciato” od “ondulato” e “avvolto” o “arrotolato”. Infatti le crêpes sono sia un po’ arricciate e ondulate, sia avvolte e arrotolate una volta che vengono condite.L'appellativo crepes discende dal latino "crispus" (che significa arricciato): è utilizzato per sottintendere delle impalpabili frittatine, quasi trasparenti, e dalla particolarità di essere "crespe", in quanto con la cottura si raggrinziscono.Il loro nome deriva dal latino crispus, che significa arricciato.
Non a caso questo tipo di preparazione, una volta cotta, assume un aspetto leggermente arricciato nei bordi e un po’ rugoso in superficie e, in fase di guarnizione, può essere farcita e poi arrotolata su se stessa prima di essere servita.
La Diffusione Globale delle Crepes
La versatilità delle crepes le ha rese protagoniste di innumerevoli ricette, adattabili a ogni occasione, dalla colazione al dessert, passando per antipasti e piatti principali. La loro semplicità di preparazione, unita alla possibilità di personalizzarle in base ai gusti personali, le ha rese un piatto amatissimo e replicato in numerose culture culinarie. Insomma, le crepes, pur avendo radici profondamente ancorate nella tradizione culinaria francese, e in particolare bretone, sono diventate un simbolo di creatività e condivisione a livello globale. Come abbiamo visto, la loro storia è un viaggio affascinante attraverso secoli di evoluzione gastronomica, che continua ancora oggi con nuove interpretazioni e varianti.
Le crêpes, come anticipato, sono un piatto diffuso a livello mondiale: possiamo trovarle in Cina così come negli States, con la grande capacità di potersi declinare secondo gli usi e i costumi locali.
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In Francia sono molto famose le crêpes Suzette che sono quelle imbevute in una salsa fatta con zucchero caramellato, succo di agrumi (mandarino o arancia), scorza d’arancia e un liquore che può essere Grand Marnier, triple sec o Curaçao all’arancia. Questa versione delle crêpes viene ottimizzata con la cottura flambé.
Preparazione Base delle Crepes
In una terrina si versano farina e latte e si sbattono con il frustino. Si aggiungono gli altri ingredienti, escluse le uova e il succo di limone e si mescola. Poi si uniscono le uova e si rimescola ancora. Qualcuno aggiunge facoltativamente anche 50 grammi di burro fuso oppure 2 cucchiai di olio di girasole. Si lascia riposare il composto in frigo per 30 minuti.
A ogni ora si può trovare un pretesto per gustarle, grazie alla loro elevata digeribilità e per una coccola di bontà: tutti ne vanno ghiotti!
Ecco come fare le crepes al meglio: il segreto è che si necessita della crepesmaker, dotata di pratico e utile termostato regolabile, consigliata dagli esperti del settore per una riuscita perfetta. Questo piccolo elettrodomestico dalla piastra antiaderente facilita il risultato, in quanto è già predisposto per ottenere la crepes perfetta: basta distribuire il composto in maniera omogenea e farlo cuocere per pochi minuti su entrambi i lati, fino a doratura. La crepesmaker diverte grandi e piccini in casa o nelle feste di famiglia e mette tutti d'accordo.
La preparazione delle crespelle è facile e veloce: tutti gli ingredienti vanno amalgamati fino al raggiungimento di un composto omogeneo e della giusta densità. Il segreto per evitare la formazione di grumi ed ottenere una pastella omogenea è quello di amalgamare pian piano gli ingredienti poco alla volta: iniziate sbattendo in una terrina le uova, dopodiché aggiungete, alternandoli in due tempi, la farina setacciata con un colino e il latte a filo. Infine, non dimenticatevi del pizzico di sale. Il risultato che dovrete ottenere dovrebbe essere una pastella liscia e abbastanza liquida.
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Versate con un mestolino il composto in maniera uniforme sulla padella antiaderente, o crepiera, già riscaldata e imburrata. Formate dei dischetti sottili di circa 16 cm di diametro, cercando di versare l’impasto velocemente, dato che servirà pochissimo tempo prima che diventino cotte. Cuocete le crêpes e a fuoco basso e, non appena noterete che i bordi si staccheranno dal fondo, con l’aiuto della spatola, sollevate la crespella e giratela dall’altra parte. In pochi minuti il gioco è fatto.
Poi ricordiamo che una volta preparata la pastella questa andrebbe fatta riposare in frigorifero o in un luogo fresco per almeno 30 minuti così che la farina possa rilasciare tutto il suo amido. La pastella si mantiene anche se preparata il giorno prima della cottura, basta mescolarla prima di passare alla cottura delle crepes.
Infine, per delle crepe cotte in modo omogeneo, bisogna regolare la padella alla giusta temperatura.
Conservazione delle Crepes
L’impasto delle crepes può tranquillamente essere conservato in frigo fino al momento della loro preparazione, per utilizzarlo all'occorrenza quando se ne richiede la necessità. Il composto resiste benissimo coprendolo con la pellicola trasparente fino a 5 giorni.
Le crepes già cotte, ma non ancora farcite, si possono mantenere in frigorifero per 1-2 giorni: si conserveranno come appena fatte. È però necessario seguire una attenta e scrupolosa procedura: si dovranno sovrapporre l’una sull’altra posizionando un foglio di carta da forno tra uno strato e l’altro, poi con la pellicola trasparente si avvolge tutto per averle sempre perfette.
Preparandole anticipatamente, non solo si risparmia tempo, ma potranno essere anche congelate per essere adoperate in una futura occasione: si dovranno estrarre con anticipo dal freezer e lasciarle scongelare a temperatura ambiente prima di adoperarle.
Varianti delle Crepes
Le crepes sono straordinarie e versatili: possono essere farcite in diverse varianti, come le crepes dolci (con l'imbarazzo della scelta tra marmellata, cioccolata, crema o panna) o crepes salate (ripiene con prosciutto, formaggio e quanto più piace).La versatilità di questo preparato permette di realizzare delle gustose varianti anche per le chi soffre di intolleranze alimentari. La ricetta delle crespelle senza glutine è identica a quella originale ma richiede l’impiego della farina gluten-free al posto della farina 00.La ricetta qui proposta è neutra e vi permetterà di declinarle sia in versione salata che dolce.
Le crêpes sono una specialità francese che con la loro bontà hanno superato i confini originali e attraversato i secoli per arrivare fin sulle nostre tavole. Con pochi e semplici ingredienti oggi possiamo realizzare gustosissimi piatti, sia salati che dolci. Si tratta di una cialda morbida dalla forma rotonda e sottile che viene cotta per pochi minuti in padella già calda e che può essere guarnita con tantissimi tipi di condimenti diversi.
Crepes Dolci
Per le prime il condimento più amato è certamente la nutella, affiancata poi da altre creme dolci spalmabili. Ma sono ottime anche con le confetture e le marmellate, con gli sciroppi, con i canditi e con la frutta.
Per i più golosi, sono imperdibili le crepes alla nutella, le quali sono sempre molto apprezzate dai bambini per una sana merenda, nutriente ma leggera, che conferisce l'energia necessaria per i loro giochi. Per una preparazione alternativa, si possono fare delle deliziose crepes in bottiglia, senza sporcare gli utensili della cucina. È sufficiente prendere una bottiglia di plastica e, con l'aiuto di un imbuto, inserire e miscelare tutti gli ingredienti - latte, zucchero, uova, farina, olio - al suo interno, shakerandoli insieme energicamente per ottenere una pastella senza grumi. Il composto va versato direttamente dalla bottiglia sulla padella ben calda o sulla piastra della crepesmaker.
Crepes Salate
Nella Francia nord occidentale le versioni salate si preparano con la farina di grano saraceno e vengono chiamate galette. Si consumano come antipasto o secondo piatto ma anche come spuntino.
Nella ricetta delle crepes salate invece non si mette lo zucchero ma rimane l’impasto base di farina, uova, latte e burro e possono essere farcite in ogni modo, con formaggi, salumi, verdure, pesce e tanto altro.
Noi le abbiamo declinate in versione salata, cioè con prosciutto, di funghi e pomodorini.
Varianti Regionali Italiane
A Conversano in Puglia, infatti, c’è un ristorante creperia davvero ottimo che propone ricette delle crespelle o crepes salate e dolci made in Puglia. Si tratta di Savì Creperia, che ha scelto di utilizzare le materie prime tipiche della regione per preparare l’impasto e per gli elementi base della farcitura.
In Maremma e nell’Alta Tuscia esistono ricette simili a quelle delle crespelle, che però sono caratterizzate dall’uso dell’acqua in sostituzione del latte.
In Sicilia le crespelle si definiscono “crispeddi” e si preparano in versione salata o dolce. In provincia di Catania le crespelle salate si preparano con farina di grano duro e sono ripiene di acciughe salate o ricotta. In provincia di Ragusa, invece, le crespelle dolci sono condite esternamente con zucchero e cannella o miele e insaporite all’interno con semi di finocchietto.
In Calabria si chiamano “crispedde” o “grispelle”, mentre nella provincia di Cosenza sono chiamate “cuddrurieddri”.
Crepes nel Mondo
Nel mondo le crepes vengono interpretate in diverse varianti, con nomi, forme e ingredienti differenti: in America sono gustate con sciroppo d'acero, in Ungheria sono realizzate a strati e poi cotte nel forno, in Austria sono tagliate a strisce e poi spolverizzate di zucchero a velo.
Anche la Russia non è da meno: si creano le "syrniki", delle frittelle tipo pancakes farcite con marmellata, panna acida, confetture e miele oppure con formaggio spalmabile e uva passa. In Slovenia e in Friuli, invece, si preparano le "palacinke" dolci o salate: l'utilizzo dell'olio nell'impasto le rende elastiche e morbide, conquistando i palati più di esigenti.
Tabella Riassuntiva delle Varianti di Crepes nel Mondo
| Paese | Nome | Ingredienti e Caratteristiche |
|---|---|---|
| America | Crepes | Gustate con sciroppo d'acero |
| Ungheria | Crepes | Realizzate a strati e cotte nel forno |
| Austria | Crepes | Tagliate a strisce e spolverizzate di zucchero a velo |
| Russia | Syrniki | Frittelle tipo pancakes farcite con marmellata, panna acida, confetture e miele |
| Slovenia e Friuli | Palacinke | Dolci o salate, elastiche e morbide grazie all'utilizzo dell'olio nell'impasto |
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