Calare la pasta nell’acqua, scolarla al dente, condirla: questi sono i passaggi tipici quando si prepara la pastasciutta, il piatto più popolare delle nostre tavole. C’è però un modo diverso di presentarla, più simile a quello che si usa per fare il riso: stiamo parlando della pasta risottata.
La ricetta della pasta risottata è un metodo di cottura della pasta che utilizza le stesse modalità di preparazione del risotto. La pasta risottata si prepara con lo scopo di esaltare il gusto e la consistenza della pasta e di amalgamarla meglio al condimento.
Via lo scolapasta e la pentola, basta soltanto una padella e un po' di pazienza per risottare la pasta. Con questo metodo si fa cuocere la pasta direttamente in padella con il condimento insieme a poca acqua salata o del brodo. La pasta risottata si cuoce quindi per assorbimento del liquido.
Infatti questa pasta si prepara come si fa un risotto, quindi si procede rosolando dapprima la cipolla con la pancetta, poi si aggiunge la pasta che dovrà essere tostata come si fa con il riso, quindi si aggiunge il liquido (preferibilmente brodo) e si prosegue la cottura come si fa normalmente per il risotto, fino a completo assorbimento.
La pasta risottata è quindi una tipologia di cottura della pasta, diversa, sfiziosa, semplice, veloce e molto particolare, con quale si ottiene un ottimo piatto di pasta in poco tempo, utilizzando una sola pentola. Un'altra cosa che dovete considerare è che la pasta così preparata rilascerà tutto l'amido che essa contiene, che non verrà poi scolato con l'acqua bensì assorbito dalla pasta stessa e questo sarà proprio l'elemento legante che caratterizza questa tipologia di pasta, che in qualche modo somiglia ad un risotto.
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Come Preparare la Pasta Risottata: I Passaggi Fondamentali
Ecco il procedimento per ottenere una pasta risottata da leccarsi i baffi:
- Scegliete come base un soffritto, preferibilmente di cipolla e lasciatela appassire in padella con due cucchiaini d’olio bollente;
- Aggiungete dei cubetti di pancetta e lasciateli colorare per qualche minuto (facoltativo);
- Unite al composto la pasta selezionata e tostatela per un paio di minuti;
- Aggiungete acqua o brodo quanto basta per coprire la pasta e coprite con un coperchio, dopodiché lasciate cuocere fino a quando l’acqua non sarà stata completamente assorbita dalla pasta;
- Se necessario, ripetete il passaggio precedente fino a quando la pasta non avrà raggiunto il giusto punto di cottura (preferibilmente al dente).
Si può cuocere la pasta nell’acqua, scolandola prima del tempo indicato sulla confezione e terminando la cottura in una padella assieme al condimento, oppure si può fare a crudo, aggiungendo del brodo o altro liquido un po’ alla volta, coprire con un coperchio e attendere che la pasta assorba tutto il liquido.
Tecniche di Cottura: Mantecatura vs. Risottatura
La tecnica di condimento della pasta più conosciuta e più utilizzata è la mantecatura. Per ottenere un buon risultato occorre scolare la pasta qualche minuto prima, versarla nella pentola o nella padella dove è stata cucinata la salsa e lasciare che finisca di cuocersi in modo tale che la pasta rilasci una parte di amido all’interno della salsa. Per questa operazione si possono aggiungere, a seconda delle preparazioni, anche delle parti grasse come olio EVO, burro o formaggio.
“La mantecatura, infatti, altro non è che un’emulsione, in cui la parte grassa (olio o alternative) si unisce con quella neutra (acqua di cottura e salsa), formando quella che è generalmente conosciuta come la famosa cremina - continua lo chef - La scelta del formato di pasta non deve ricadere necessariamente su una tipologia porosa, ovvero trafilata in bronzo, poiché l’ausilio della parte grassa aiuta nella fase di mantecatura.
La risottatura è una tecnica piuttosto conosciuta perché, come si intuisce dal nome, è quella utilizzata per preparare il risotto. Con questo metodo la pasta, infatti, non compie il duplice passaggio tradizionale (cottura in acqua salata e finitura in padella), ma viene reidratata interamente all’interno della sua salsa. Per un buon risultato con il metodo della risottatura l’acqua deve restare sempre a bollore vivo e aggiunta calda di volta in volta a piccoli mestoli, facendo attenzione che copra sempre perfettamente la pasta senza essere mai in eccesso.
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Quando e Come Risottare la Pasta: Consigli Utili
La tecnica della pasta risottata è consigliata quando il condimento non è un sugo, ma un'emulsione, e in particolare quando non sono presenti elementi capaci di legare fra loro gli ingredienti. In questi casi, l'amido ci viene in aiuto, creando la giusta cremosità. In base alle proprie preferenze, si può risottare anche nel caso di una pasta aglio, olio e peperoncino o degli spaghetti alle vongole.
Invece, nel secondo caso, le cose cambiano un po’. Quando cuciniamo la pasta nella maniera tradizionale, è infatti sufficiente girarla ogni due o tre minuti. Preparandola risottata, invece l’attenzione deve essere continua alternando dei gesti che vanno ripetuti: dopo aver messo la pasta direttamente in padella, occorre mescolare, coprire con il coperchio per un minuto, scoperchiare aggiungendo acqua e girarla ancora, poi ripetere tutto da capo.
Perfetti per questo tipo di cottura sono i condimenti a base di pomodoro, pesce o verdure, in cui aggiungere liquido, brodo o acqua calda, che darà un effetto cremoso e saporito. Se scegliete la carne, sarà più opportuno aggiungerla alla fine della risottatura, per evitare un effetto “lesso”.
Per questa tipologia di preparazione si prediligono condimenti della pasta non molto corposi, generalmente sughi bianchi e leggeri, per lo più vegetali o di pesce, come aglio olio e peperoncino, salsa ai funghi e sugo di vongole.
Quando NON Risottare la Pasta: Attenzione agli Errori Comuni
Il rischio di risottare la pasta è quello di non azzeccare la cottura giusta o di ottenere una pasta non cotta uniformemente. I formati di pasta troppo grossi sono sconsigliati, in quanto avrebbero più difficoltà a cuocere allo stesso modo su tutto il loro volume. Questo perché la pasta non potrebbe mai essere coperta completamente dall'acqua (al contrario, se si aggiungesse troppa acqua, il rischio è di ottenere un condimento troppo liquido).
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Per quanto riguarda i condimenti, la tecnica della risottatura può risultare superflua quando è già presente un ingrediente capace di legare con la pasta, come l'uovo per la carbonara. La risottatura è assolutamente da evitare se utilizziamo una salsa come la besciamella, che contiene già una componente di amido: la pasta infatti non riuscirebbe a reidratarsi e cuocersi.
Consigli Extra per una Pasta Risottata Perfetta
Se arrivando al termine della cottura vi rendete conto di aver aggiunto acqua in quantità eccessiva, per farla asciugare potete aumentare la fiamma per un minuto. In alternativa, sporcate un mestolo di legno con poca farina e usatelo per mescolare la pasta. Attenzione: non aggiungete mai farina direttamente nel condimento, perché avreste un sapore amaro e grumoso.
Partiamo dall’inizio, dicendovi che non tutti i tipi di pasta sono adatti a questa modalità di cottura. Meglio prediligere formati corti e avvolgenti, come rigatoni, mezze maniche, conchiglioni. Un po’ più difficile - ma non impossibile - è usare formati lunghi: in questo caso sarà fondamentale avere una padella di un diametro superiore alla lunghezza degli spaghetti o delle linguine.
Idee e Ricette per la Pasta Risottata
Le possibili ricette per preparare una pasta risottata sono davvero tante e tutte diverse tra loro, così che sarà possibile aggiungere e modificare ogni ingrediente per variare di conseguenza il condimento.
Ora che abbiamo visto alcuni consigli per fare la pasta risottata vi propongo ben sei ricette: la prima prevede una preparazione a crudo e si tratta di spaghetti risottati con vongole e zucchine. A seguire, un’idea per fare una pasta in pentola a pressione con pomodoro e pancetta. Per gli amanti delle comodità, una semplice - ma sempre gradita - pasta al pomodoro con il Bimby®.
- Spaghetti risottati con vongole e zucchine: La pasta viene cotta nel sughetto rilasciato dalle vongole e condite quasi all’ultimo con le zucchine tagliate a julienne, per un risultato che vi lascerà davvero senza parole.
- Pasta in pentola a pressione con pomodoro e pancetta: Un'idea veloce e saporita per un piatto ricco di gusto.
- Pasta al pomodoro con il Bimby®: Per chi cerca la massima comodità senza rinunciare al sapore.
- Penne risottate con i piselli: Cuocete i piselli e fateli saltare in padella con un soffritto di cipolla; poi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere. In alternativa, potrete utilizzare anche delle zucchine tagliate a cubetti. Scolate la pasta al dente e terminate la cottura in padella: quando sarà pronta, aggiungete il basilico tritato e il formaggio e lasciate mantecare.
- Pasta risottata con salsiccia: Mettete a rosolare la salsiccia con un filo d'olio, appena sarà pronta aggiungete la pasta ancora cruda. Quindi iniziate ad aggiungere dell'acqua calda o del brodo e fatela cuocere per il tempo riportato sulla confezione. L'amido rilasciato durante la cottura della pasta unito all'acqua o al brodo formeranno un condimento dalla consistenza cremosa. Potete aggiungere anche dello zafferano per rendere questo piatto più sfizioso.
- Pasta risottata al pomodoro: Fate cuocere la pasta direttamente nella salsa di pomodoro precedentemente cotta con cipolla ed olio extravergine d'oliva.
Un'altra delle varianti più gustose di questo primo piatto è la pasta risottata con salsiccia.
Ricetta Dettagliata: Pasta Risottata allo Zafferano
Per ricordate maggiormente il classico risotto, come ricetta "di base" io ho scelto un condimento semplice ed un netto richiamo al risotto alla milanese, grazie all'utilizzo dello zafferano.
Ingredienti per 2 persone:
- 200 gr di maccheroni (tipo rigatoni)
- 100 gr di pancetta (dolce a cubetti)
- 600 ml di brodo (vegetale bollente)
- 1/4 di cipolla
- 2 cucchiai di olio d'oliva (extravergine)
- 1 bustina di zafferano
- 2-3 cucchiai di parmigiano
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione:
- Riscaldate due cucchiai d'olio e fate ammorbidire la cipolla, poi aggiungete la pancetta e fatela colorare per un paio di minuti. Unite la pasta, mescolate e lasciatela tostare 2 minuti.
- Aggiungete il brodo bollente, un pizzico di sale e lo zafferano e fate cuocere la pasta come si procede normalmente con il risotto, fino a completo assorbimento del brodo.
- Coprite (è preferibile utilizzare un coperchio con sfiato) e fate cuocere. Verificate che la quantità di liquido sia sufficiente, tenete a portata di mano altro brodo bollente da aggiungere all'occorrenza. Inutile aggiungerlo tutto subito, la pasta deve infatti risottare, quindi il fondo di cottura dovrà risultare cremoso e piuttosto asciutto, non liquido e abbondante.
- A fine cottura regolare di pepe, verificate anche se è giusto il sale, aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate e fuoco spento. Coprite e lasciate riposare ancora 1 minuto prima di servire.
- Servite la vostra pasta risottata è pronta, servitela ben calda, come fosse un risotto!
| Tipo di Pasta | Condimento Consigliato | Note |
|---|---|---|
| Rigatoni, Mezze Maniche | Pomodoro, Verdure, Carne | Ideali per la loro forma avvolgente |
| Spaghetti, Linguine | Pesce, Aglio Olio e Peperoncino | Richiedono una padella più larga |
| Ditalini, Mezzi Rigatoni | Patate e Provola | Perfetti per minestre risottate |
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