Se c'è un sapore che annuncia l'arrivo dell'estate, è quello dei fiori di zucchina fritti. Questa ricetta celebra la loro semplicità, trasformandoli in uno sfizio croccante e irresistibile, diverso da versioni più elaborate come i fiori di zucca fritti ripieni di ricotta e mortadella. I fiori di zucchina, o zucca, fritti sono una vera chicca della primavera e dell’estate. Non ho ancora conosciuto persona al mondo che, davanti ad un bel vassoio di Fiori di Zucca in pastella fritti croccanti e ancora caldi, non sia capitolato!
Fiori di zucca o di zucchina?
Sebbene spesso si usi il termine generico "fiori di zucca", quelli che troviamo comunemente in commercio e che usiamo per le nostre ricette fritte sono quasi sempre i fiori della zucchina. Sono più piccoli, affusolati e con un sapore molto più delicato rispetto ai fiori della zucca vera e propria, che sono più grandi e robusti. Un annoso dilemma: i nostri fiorellini, così delicati e che durano poche ore dalla raccolta, sono di zucca o di zucchina? Le differenze, in realtà, sono davvero minime. Sia la zucca che la zucchina producono fiori commestibili.
I fiori di zucchina - quelli che ritroviamo nella stagione tarda-primaverile ed estiva - sono fatti da petali più grandi ed all’olfatto hanno meno odore caratteristico. Inoltre, sapevi che quelli che mangiamo sono i fiori maschili?
Come scegliere i fiori di zucca perfetti
Vanno scelti quelli di un bel giallo brillante con il pistillo anch’esso giallo e non marrone. La forma, non importa se aperta o chiusa, deve essere mantenuta e, ovviamente il fiore non deve essere “moscio”!
Preparazione dei fiori di zucca
- Metto i fiori di zucca in acqua fredda, senza manipolarli troppo per non romperli.
- Tolgo i gambi e li adagio su fogli da cucina per assorbire l’acqua in eccesso.
- Allargo delicatamente i petali ed estraggo il pistillo.
- Prima di tutto pulire i fiori di zucca, con le mani tirare via sia i pistilli esterni che il bocciolo interno.
- Prima di tutto pulire i fiori di zucca tamponandoli con un panno.
- I fiori di zucca o zucchina sono tremendamente delicati: già dalla loro raccolta si capisce molto.
- Infatti, devono essere raccolti quando sono ben aperti, cioè al mattino presto: in questo modo, il sole ed il calore non avranno ancora inficiato la loro freschezza.
- Maneggiateli sempre con cura.
- Sciacquate con abbondante acqua e un eventuale preparato per pulire frutta o verdura, dopodiché eliminate il pistillo (posto al centro).
- Chiudeteli in un contenitore o busta con chiusura ermetica, stando attenti a non metterne troppi insieme per non schiacciarli.
- Potete conservarli in frigo, se avete intenzione di utilizzarli entro una giornata o al massimo due, altrimenti nel congelatore domestico se avete voglia di farli durare di più.
- Levare tutti i sepali che i petali hanno intorno e, molto delicatamente, levare anche il pistillo interno.
Non buttare i gambi!
Hai usato solo i fiori? I gambi e le piccole zucchine attaccate sono deliziosi.
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La pastella, il segreto della croccantezza
La pastella, il segreto della croccantezza: Il segreto per una pastella croccante è usare acqua freddissima, quasi ghiacciata. Lo shock termico con l'olio bollente la renderà leggera e gonfia.
Come preparare la pastella
- Preparo la pastella con un uovo intero, un cucchiaio di farina e sale, sbattendo bene.
- Ora prepara la pastella. In una ciotola, versa la farina setacciata, un pizzico di sale e il tuorlo.
- Preparare la pastella mescolando molto bene la farina con l'acqua ben fredda.
- Noterete che abbiamo specificato l’utilizzo sia del bicarbonato che dell’acqua frizzante ben fredda.
- Perché, vi chiederete voi? Ve lo diciamo subito.
- Il bicarbonato di sodio è molto utilizzato in pasticceria e durante le lievitazioni: questo accade perché contribuisce a creare composti soffici.
- Infatti esso, a contatto con sostanze acide oppure acquose, rilascia anidride carbonica.
- Quest’ultima, contribuisce a creare volume nell’impasto ed anche nelle pastelle che la contengono.
- L’acqua frizzante contiene l’anidride carbonica: questa rimane intrappolata nella pastella e letteralmente si trattiene, per poi creare delle microbollicine in cottura che contribuiranno alla nostra crosticina crunchy.
- Utilizzare acqua frizzante fredda, poi, aiuterà molto in presenza dell’olio ben caldo, con uno shock termico che aiuterà la vostra reazione.
Frittura a regola d'arte
Frittura a regola d'arte: Friggi pochi fiori alla volta in olio ben caldo (circa 170-180°C). Versare l'olio in una padella e portare a temperatura. Faccio scaldare l’olio con un pezzetto di mela. Immergo nell’olio per friggere uno spicchio di mela e lo lascio per tutta la frittura, questo contribuirà a diminuire l’odore tipico del fritto. Fate arrivare a temperatura 175° se non avete un termometro basterà immergere un pezzettino di pastella, se sale a galla piena di bollicine l’olio è pronto.
Per fare un fritto croccante e asciutto vi consigliamo di controllare bene la temperatura dell’olio: un’olio alla giusta temperatura renderà i vostri fiori di zucca un gran successo. Infatti, la temperatura adatta per friggere i fiori di zucca senza sciuparli troppo è a 170°C, utilizzando un olio di semi di buona (se non ottima) qualità: restando su questa temperatura, i fiori di zucca non resteranno impregnati di olio e soprattutto, non c’è alcun rischio per la salute: infatti, il punto di fumo dell’olio di semi solitamente utilizzato per le fritture è ben più alto.
La frittura deve essere abbastanza veloce, appena la pastella è dorata, caccio i fiori e li metto su fogli da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Dopo avere immerso i fiori di zucca in pastella delicatamente senza romperli; una frittura a regola d’arte, pochi pezzi per volta in olio bollente ad una temperatura costante!In questo modo risulteranno senza olio in eccesso , super croccanti e dorati! Una volta cotti, scolare i fiorii dall'olio utilizzando una schiumarola, trasferiteli su un foglio di carta da cucina, salare e...
Poi immergete ogni fiore di zucca con una forchetta e roteate delicatamente. Disponete man mano su un tagliere. Infine fate cuocere complessivamente 1 minuto. Fate quest’operazione per tutti.
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Perché i fiori di zucca non vengono croccanti?
La causa più comune è la temperatura dell'olio. Se non è abbastanza caldo, la pastella assorbe l'olio invece di sigillarsi e diventare croccante.
Alternativa: fiori di zucca fritti nella friggitrice ad aria
Sì, l'alternativa migliore è la friggitrice ad aria. Passali nella pastella, spruzzali leggermente con dell'olio e cuocili a 200°C per circa 10-12 minuti.
Come gustare al meglio i fiori di zucca fritti
I fiori di zucchina fritti danno il loro meglio appena fatti, caldi, croccanti e salati al punto giusto. Si consiglia di consumare i fiori di zucca in pastella appena pronti.
Variante: fiori di zucca fritti ripieni
- Riempire i fiori con un cubetto di mozzarella ben scolata e mezza acciuga.
- Da questa versione base, potete anche decidere di farcirli con ricotta e mozzarella prima di friggerli!
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