Le crepes sono un classico intramontabile della cucina internazionale, amate tanto nella versione dolce quanto in quella salata. Che si tratti di un’amorevole mamma che prepara la merenda, di un gruppetto di studenti che fa una pausa dallo studio oppure di fanatici della cucina veloce ma pur sempre originale, le crepe sono sempre la scelta giusta!
In questa ricetta delle crepe dolci e salate scoprirete come adattare l'impasto neutro alle farciture più golose, dalle crepe alla Nutella alle crespelle gorgonzola e radicchio, al forno o al prosciutto! Ci sono soltanto poche cose da sapere per riuscire a preparare crepe dolci e salate perfette, ve le raccontiamo subito!
La Storia delle Crepes: Dalle Origini alla Tavola Moderna
Le crepes hanno origini antiche nella regione francese della Bretagna, dove nacquero come piatto popolare e versatile. Originarie della Francia, crêpes (chiamate in Italia crespelle) probabilmente devono il loro nome al termine di origine latina crispus, che significa arricciato, arrotolato. Diffusesi in tutta la Francia già nel Medioevo, le crêpes sono diffuse in tutta europa e sono molte le nazioni che ne rivendicano le origini le crêpes sono strette parenti di gaufres e wafer con le quali condividono pressoché gli stessi ingredienti e versatilità in cucina. Oggi sono diventati un piatto internazionale, apprezzato in tutto il mondo per la loro versatilità e delicatezza.
Infatti fu papa Gelasio, nel V secolo, ad ordinarne una grande quantità per ristorare i pellegrini francesi giunti a Roma. La notizia di queste “frittate arricchite” fece presto il giro in Francia dove assunsero il nome di crepe.
Anticamente le crêpes erano offerte dai mezzadri ai loro padroni come simbolo di alleanza; pare inoltre che fosse usanza esprimere un desiderio quando la crêpe era girata in cottura. Diffusa in tutta Europa, questa preparazione è conosciuta con ricette molto simili tra loro, al punto che diverse nazioni negli anni ne hanno rivendicato le origini.Se si pensa alla crêpe classica, la mente corre subito alla variante Suzette, storico dessert francese che nei primi anni del ‘900 rappresentava uno status di lusso gastronomico.
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La Suzette in questione pare fosse una dama alla quale il celebre chef Escoffier dedicò questo dolce. Abbinata a una salsa di arancia e liquore (curaçao, rum, maraschino), la crêpe è cotta sul momento in padella con la tecnica del flambé, che sfrutta la parte alcolica degli ingredienti.
Ingredienti per Crepes Perfette
Con soli quattro ingredienti base - uova fresche, farina, latte e un tocco di burro fuso - potrai creare delle crepes morbidissime in pochissimo tempo. Le crepes possono essere preparate anche con qualche ora d'anticipo.
- Uova, farina, latte e sale sono le basi per un impasto neutro.
- Un’aggiunta di zucchero, vaniglia o scorza di agrumi faranno virare la base verso un utilizzo dolce.
La Pastella: Il segreto del successo
La chiave per ottenere crepes perfette sta nella preparazione della pastella. Nella ricetta di base non vengono aggiunti né sale né zucchero, in questo modo l’impasto delle crepe dolci e salate resterà neutro. Ma se preferite potete tranquillamente regolarle in base ai gusti.
Le crêpes classiche non contengono lievito: utilizzarlo potrebbe produrre un risultato simile ai pancakes americani. La farina da utilizzare deve essere debole, ovvero capace di sviluppare poco glutine mantenendo la struttura della crêpe morbida e per nulla tenace.
L’equilibrio degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della ricetta: troppe uova producono crêpes più simili a frittate dalla struttura debole, invece di una pasta liscia e soffice.
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Preparazione della Pastella
Per preparare le crepe dolci e salate iniziate sciogliendo dolcemente il burro in un pentolino. Lasciatelo intiepidire e nel frattempo rompete le uova in una ciotola dai bordi alti. Mescolate con una frusta e unite il latte. Aggiungete ora il burro tiepido e mescolate ancora. Poi con le fruste mescolate energicamente per assorbire la farina. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, vellutato e privo di grumi.
Il Riposo dell’Impasto
Un aspetto fondamentale nella preparazione delle crêpes è il riposo dell’impasto. Il riposo serve a far sciogliere eventuali grumi e a far amalgamare bene l'impasto. Questo passaggio permette alla farina di assorbire completamente i liquidi, migliorando la consistenza finale della crêpe. Durante il riposo, che può durare da un minimo di 30 minuti fino a tutta la notte, si forma una leggera rete di glutine che conferisce elasticità all’impasto senza renderlo troppo duro. Questo permette di ottenere crêpes sottili e morbide, ideali per essere farcite e piegate senza rompersi.
Gli Strumenti del Mestiere: L’Attrezzatura che Fa la Differenza
Una padella specifica per crepes è fondamentale. Il nostro consiglio è una padella antiaderente con bordo basso e fondo spesso, che distribuisca il calore in modo uniforme.
La Scelta Della Padella Perfetta
Le crêpes sono cotte professionalmente su piastre elettriche o in larghe padelle apposite, sottili e senza bordo. Lo spessore ridotto del metallo trasmette meglio il calore permettendo cotture veloci; la mancanza del bordo serve per girare facilmente l’impasto.
Accessori Essenziali
Rastrello spatola per crepes in legno 18x24cm PadernoRastrello o spatola in legno ideale per realizzare ottime crepes omogenee nello spessore e nella cottura. Modo d'uso: dopo aver versato l'impasto delle crepes nella specifica padella, puntare il rastrello al centro. Pressando leggermente l'impasto, ruotare il rastrello su se stesso per far si che l'impasto si dilati in maniera uniforme assumendo la...
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Se poi vuoi ottenere crêpes da vero chef, anziché nella padellina antiaderente, puoi cuocerle nell'apposita crepiera elettrica, in vendita nei negozi di casalinghi e di ferramenta più forniti, e, puoi dosare la pastella con un mestolino con beccuccio e stenderla con un apposito stendipastella in legno.
- Rastrello per crepes: Aiuta a stenderle in modo omogeneo e garantisce uno spessore uniforme.
- Stendi pastella: Sarà più semplice ottenere crepes tutte dello stesso spessore.
Tecniche e Trucchi Professionali
Per cuocere delle crepes alla perfezione, è necessario seguire alcuni passaggi chiave che garantiranno il successo del piatto. Per ottenere crêpes perfette, è importante riscaldare bene la padella prima di versare l’impasto.
La Temperatura Perfetta
Per ottenere delle crepes cotte in modo ottimale, né troppo chiare né eccessivamente scure, è fondamentale prestare grande attenzione alla temperatura della padella. La temperatura deve essere sufficientemente alta da cuocere rapidamente la crêpe, formando una superficie dorata e leggermente croccante, ma non così alta da bruciare l’impasto. Una volta raggiunta la temperatura ottimale, cerca di mantenerla: se la padella si surriscalda, riduci il calore o rimuovila temporaneamente dal fuoco. Come prima cosa, prima di versare l’impasto, assicurati che la temperatura della pentola sia quella giusta (non troppo fredda, altrimenti si attaccano, non troppo calda altrimenti si bruciano) e la superficie sia unta con un po’di burro.
Se le tue crepes bruciano o diventano troppo scure, significa che la temperatura della padella è eccessiva.
La Stesura della Pastella
La superficie di cottura deve essere unta con poco burro e l’impasto delle crêpes va versato con un mestolo e poi distribuito uniformemente mediante movimento rotatorio della padella. Utilizzare un mestolo per dosare l’impasto e ruotare rapidamente la padella per distribuirlo in modo uniforme è essenziale per ottenere crêpes sottili e uniformi. Nella cottura su piastra elettrica l’impasto è distribuito con un’apposita spatola a forma di T.
Il segreto sta nell’uso di un mestolo dosatore per versare sempre la stessa quantità di impasto. Ruota subito la padella per distribuirlo.
Come Girare la Crepe
Trascorso circa 1 minuto a fuoco medio-basso, dovreste notare una leggera doratura, i bordi tenderanno a staccarsi perciò potrete girare la prima crepe aiutandovi con una paletta. Una volta che i bordi iniziano a staccarsi, è il momento di girare la crêpe con una spatola piatta. Poi quando i bordi della crepe sono cotti, aiutandoti con la spatola, staccala dalla superficie della pentola. A questo punto agita leggermente la pentola per verificare che la crepe scorra e non sia attaccata.
Adesso hai due alternative. Puoi inclinare e ruotare la padella in modo da spargere il composto su tutta la superficie oppure utilizzare l’apposito stendi pastella. Cuoci a fuoco vivace per un minuto circa, fino a che i bordi inizieranno a dorarsi e staccarsi dalla padella. Girala dall’altro lato aiutandoti con una spatola antiaderente e lasciala cuocere poco meno di un minuto.
Crêpes dolci o salate?
Le crepes sono un classico intramontabile della cucina internazionale, amate tanto nella versione dolce quanto in quella salata. Se vuoi realizzare crêpes dolci, ti basterà arricchire l’impasto con un pizzico di zucchero e vaniglia. Per le crêpes salate, ometti lo zucchero e usa farine più rustiche (come la farina di grano saraceno o integrale).
Per gli abbinamenti dolci c’è davvero l’imbarazzo della scelta: dalla classica e diffusissima Nutella con zucchero a velo fino alla frutta fresca, passando per gelato e creme di tutti i tipi. Le varianti salate si accordano alla perfezione con salumi e formaggi, oppure verdure e salse a base di besciamella. possono essere richiuse a fagottino, a portafoglio, oppure arrotolate come cannelloni
Se vuoi farcirle con Nutella o crema, consigliamo di scaldarle prima di farcirle e servirle. Per una colazione ancora più speciale, potrai divertirti a preparare i soffici pancake allo sciroppo d’acero. Sono l’alternativa perfetta quando hai voglia di qualcosa di più sostanzioso e goloso, con quella consistenza alta e soffice che li rende irresistibili.
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