La pizza cotta nel forno a legna è un classico intramontabile della cucina italiana. Se preparata con un buon impasto per pizza e cotta nel forno a legna, risulta ancora più buona, ma soprattutto più leggera e digeribile. Purtroppo, non tutti hanno la possibilità di cuocere la pizza nel forno a legna.
L'importanza dell'impasto
L’impasto per la pizza da cuocere nel forno a legna risulta leggermente più umido, cosicché in cottura non si asciughi troppo, diventando così secca. Molto importante è la temperatura del forno a legna, che deve essere fatto ben scaldare prima (fino a 380/400 gradi) e poi lasciato raffreddare fino a 260/280 gradi. La pizza potete farcirla come più preferite, usate sempre prodotti di buona qualità per una massima resa.
Da quando ho scoperto questo impasto semplice, senza impastatrice che si fa letteralmente in 5 minuti, ho iniziato ad utilizzarlo per questa ricetta della pizza napoletana nel forno a legna. E’ un impasto comodissimo che potente preparare per esempio il sabato, lo mettete in frigo e quando volte fare una pane on una pizza squisita, lo tirate fuori dal frigo, lo formate e dopo un breve lievitazione e’ pronto per essere cotto. Il risultato e’ strepitoso.
Come ho spiegato in molte volte su questo blog, il segreto per una ottima ricetta della pizza napoletana e’ una lievitazione lenta con poco lievito e cottura veloce. La temperatura di cottura della pizza nel forno a legna è cruciale per un risultato gustoso e croccante.
Questo impasto che ho trovato sul questo libro “The New Artisan Bread in Five Minutes a Day” e’ perfetto in quanto prevede una lievitazione di almeno 24 ore che si può estendere anche a 7-10 giorni nel frigo a 5c. E per la cottura veloce ad alta temperatura, ho usato il mio fantastico forno 4 Pizze dell’AlfaPizza che raggiunge temperature di 250c-400c in 20-30 minuti utilizzando pochissima legna.
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L’impasto della pizza in 5 minuti al giorno e’ semplicissimo e non richiede impastatrice. Si mettono insieme gli ingredienti mischiandoli per 30 secondi, si lascia lievitare per un paio di ore, poi si mette in frigo per almeno un giorno ma fino anche a 7 giorni a 5c.
Quando volete fare la pizza, si tirano fuori dal frigo dei pezzi di pasta da 250g, si formano delle palline, si fanno lievitare per almeno 30 minuti, ma anche fino a 2-3 ore. Poi si schiacciano, farciscono, e si infornano a 350-400c per il minimo tempo possibile per preservate la fragranza del condimento.
Con il forno a legna e specialmente on l’AlfaPizza, e’ un gioco da ragazzi! Trovate altre ricette senza impasto (no knead) cliccando qui. Queste ricette si basano sullo sviluppare il glutine non manipolando e ripiegando la pasta durante l’impasto e la formatura del pane, bensì nel tempo.
Infatti, le proteine contenute nella farina si trasformano in glutine se lasciate riposare per lungo tempo in frigo. Inoltre col passare dei giorni, l’impasto sviluppa un sapore sempre più intenso.
L'importanza del forno a legna
Perché scegliere Stefano Ferrara per forni a legno?
Oltre la lunga tradizione nella creazione dei forni legna, vi è una longeva attività alle spalle che, negli anni, porta ad essere il best in the world nella vendita dei forni a legna.
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Spesso i miei clienti mi chiedono quanto sia importante un forno a legna per una pizzeria, perché sia migliore di un forno elettrico. A questa domanda è possibile dare una moltitudine di risposte.
Tradizione vuole, e qui crediamo tantissimo nelle tradizioni, che la pizza classica napoletana, sia cotta in un forno a legna, e la cottura debba avvenire ad una temperatura di circa 430-480 C°. Fin dall’antichità è stato così. Forse in maniera più imprecisa nel passato, migliorandosi nel tempo col le tecniche giuste.
Ma il forno a legno è stato proprio lo strumento principe di tutto quello che oggi creiamo. Pane e derivati nascono da esso e senza questo strumento, oggi, non potremmo assaporare i prodotti che più amiamo cotti in modo sublime.
Le pizze in un forno a legna cuociono per contatto diretto, dalla pietra sottostante e dal calore presente nella camera di cottura grazie al famigerato ed imponente fuoco. Attraverso questo metodo di cottura, alla giusta temperatura e nel tempo essenziale per la sua cottura, porteranno alla creazione della pizza perfetta.
Un forno elettrico, invece, non darà certamente la stessa consistenza all’impasto e di conseguenza al gusto. Questo sia per una questione di temperature che di tempi di cottura.
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Se l’obiettivo è quello di preparare la pizza tradizionale di eccellenza napoletana, il forno legna è quello che dovete assolutamente avere nella tua pizzeria/ristorante.
Tecniche di cottura
Prima di poter dire ad voce alta: “sono un bravo pizzaiolo”, si sa che bisogna saper fare la cosa che, apparentemente, è la più facile, ma in pratica è la più complicata… cuocere impeccabilmente una pizza!
La cottura della pizza è praticamente tutto, anche se si possiede il miglior forno a legna del mondo, bisogna saper trattare bene l’impasto e il suo condimento. Un minimo errore potrebbe bruciare la pizza o servirla poco cotta. L’arte della pizza è anche questo, una cottura impeccabile per una pizza strepitosa.
Il tempo di cottura perfetto per una pizza cotta in forno al legno è di 60/90 secondi. Si, non bisogna sforare oltre questi. Ogni secondo in più o in meno ha la sua vitale importanza per la riuscita della pizza.
Questo, come giusto che sia, dipende anche dalla temperatura del forno che si possiede. Per tale, com’è facile intuire, il punto focale è sempre la temperatura.
Solo acquistando il forno adatto la tua pizza potrà avere la giusta consistenza dopo cotta. Sei un vero amante della pizza? Durante il lockdown hai provato a creare tutti gli impasti possibili e immaginabili e inizi a sentirti un pizzaiolo professionista? Allora è giunto il momento di alzare l’asticella per stupire ancora di più amici e parenti: un barbecue con forno a legna è proprio quello che fa per te!
Come riscaldare il forno a legna
In generale, qualsiasi tipo di ricetta tu voglia cucinare, puoi preparare il forno seguendo le indicazioni che trovi in questo articolo:
Si sa, però, la pizza è un’arte. Ecco quindi un riassunto dei passaggi da seguire prima di cuocerla, per un risultato eccellente.
- Scegli la legna giusta: è ottima quella di vite o di alloro, mentre vanno evitati gli alberi resinosi come l’abete o il pino.
- Prepara le braci con la portina aperta, aggiungendo la legna un poco alla volta a intervalli di 10-15 minuti.
- Spingi le braci verso il fondo, chiudendo quasi del tutto la portina, e lascia riscaldare il forno per circa un’ora.
- Quando l’interno del forno diventa bianco significa che è avvenuta la pirolisi e quindi ha raggiunto la temperatura ed è ora di infornare la tua pizza!
Trucchi per una pizza cotta alla perfezione
Le pizze cotte con il forno a legna hanno un gusto semplicemente impareggiabile, è una cosa nota. Per raggiungere queste vette di bontà dovrai però ricordarti che qui il procedimento è completamente diverso rispetto al forno elettrico. Nulla di troppo complicato, non preoccuparti, e poi ci siamo qui noi a darti tutti i consigli necessari!
- Per prima cosa considera che il tempo di cottura è molto breve, sono sufficienti 2 o 3 minuti.
- Il calore arriva solo da un lato, tieni quindi a portata di mano la pala per rigirare la pizza, proprio come i pizzaioli veri.
- Ogni tanto cerca di inclinarla un po’ per individuare le zone più bianche, da rivolgere verso il fuoco di volta in volta.
- Un ultimo trucchetto per ottenere una cottura più omogenea: quando rigiri la pizza cerca di lasciarla sempre nello stesso punto del forno e il risultato sarà impeccabile!
Cucinare con forno a legna
Cucinare con forno a legna era una abitudine ben radicata nella vita, soprattutto contadina, dei nostri avi. Si trattava dell’unica modalità di cottura disponibile e spesso fungeva anche da fonte di riscaldamento.
Oggi la cottura forno a legna è pressocché relegata alla preparazione della pizza per la quale rappresenta il metodo ideale. Le sue caratteristiche, infatti, consentono un risultato perfetto dal punto di vista del gusto dell’aspetto e del profumo. Sai perché? Te lo spieghiamo noi.
Cucinare la pizza al forno a legna
Cucinare la pizza al forno a legna consente di ottenere un prodotto sicuramente superiore rispetto a quello ottenuto in altri tipi di forni.
Intanto perché la legna è un materiale organico e la sua combustione libera nel forno un profumo caratteristico che dona un gusto unico alla pizza.
Poi c’è la resa del calore: il forno a legna è costruito in pietra refrattaria, un materiale che resiste alle altissime temperature che questo tipo di forno può raggiungere. Parliamo, infatti, di una gradazione di circa 500°C, un calore che viene distribuito in maniera uniforme e che non è possibile raggiungere con altri forni.
La sua velocità di cottura, dovuta alla alta temperatura, permette di ottenere un equilibrio ideale tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Non solo, grazie al funzionamento di questo tipo di forno, gli ingredienti che farciscono la pizza possono essere già posti sull’impasto prima di infornare, senza rischiare di bruciarli.
Cucinare con forno a legna la pizza permette di ottenere un prodotto superiore rispetto ad altri tipi di forni grazie al profumo della legna e alla resa del calore della pietra refrattaria.
La scelta della farina
La scelta della farina giusta è fondamentale per realizzare una pizza saporita e con la consistenza ideale. Non tutte le farine sono uguali, e ognuna ha caratteristiche che la rendono più o meno adatta per la pizza.
- Tipo 00: La farina bianca classica, molto raffinata, ideale per pizze dal gusto leggero e dalla consistenza morbida.
- Tipo 0: Una farina più robusta e un po’ meno raffinata rispetto alla 00, con un contenuto di glutine leggermente superiore.
- Farine T1 e T2: sono le nostre preferite per le pizze di Braciere Malatesta.
- Manitoba: Una farina forte con un alto contenuto proteico in glutine, questa farina raffinata detta anche “americana” viene ottenuta da un cereale coltivato in Canada e nell’America settentrionale.
- Kamut: si pensa erroneamente che il kamut sia una specifica varietà di grano in realtà è una marca Statunitense.
- Farro: Una farina integrale dal gusto rustico e ricco. Dona alla pizza una consistenza più compatta e un colore più scuro.
- Segale: Una farina con un basso contenuto di glutine, non adatta da sola per la pizza.
Altri consigli utili
- Accensione del fuoco: Inizia accendendo il fuoco nella parte inferiore del forno, utilizzando legna secca e stagionata per una combustione ottimale.
- Raggiungimento della temperatura: Raggiungi una temperatura elevata, tra i 400°C e i 450°C.
- Gestione della brace: Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sposta la brace di lato o rimuovila completamente.
- Umidificazione della platea: Inumidire la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido prima di infornare la pizza.
- Infornare la pizza: Posiziona la pizza sulla platea con l’aiuto di una pala.
- Regolazione del calore: Se la cottura è troppo rapida, abbassa la temperatura del forno o sposta la pizza verso il centro.
Come funziona il forno a legna
Certamente l’utilizzo del forno a legna nei migliori locali italiani è un fatto dovuto alla tradizione. Ma, in concreto, si tratta anche di vera e propria praticità o, per meglio dire, di una ricerca di qualità. La pizza nel forno a legna, del resto, è a tutti gli effetti decisamente più buona. Basta gustarla una sola volta per comprenderlo e restarne letteralmente ammaliati.
A prescindere da quelli che possono essere i gusti personali, cerchiamo a ogni modo di approfondire come funziona la cottura della pizza usando un forno a legna. Prima di ogni altra cosa, partiamo quindi proprio dal funzionamento di questo strumento basilare per la realizzazione di un piatto della cultura gastronomica italiana così amato e conosciuto a ogni latitudine del Pianeta.
Il forno a legna si compone di una pietra refrattaria, ovvero di una particolare superficie di cottura che è in grado di resistere a temperature molto elevate, senza alterarsi, oltre a essere capace di distribuire il calore in maniera uniforme e costante. Di qui si intuisce già il motivo per cui un forno a legna risulta così efficiente nella cottura della pizza.
La cottura della pizza avviene attraverso tre processi distinti:
- La conduzione, processo in cui il calore viene trasmesso direttamente dal piano al disco di pasta;
- L’irraggiamento, processo in cui la volta del forno accumula calore, rilasciandolo via via sull’impasto della pizza;
- La convezione, processo di propagazione delle correnti di calore che si vengono a creare all’interno del forno mentre la legna brucia.
La forma tondeggiante caratteristica del forno a legna non è a causale. È appositamente pensata per facilitare una corretta distribuzione del calore che si produce all’interno del forno, consentendo così di raggiungere la giusta temperatura in poco tempo e di mantenerla. La forma tondeggiante serve inoltre per distribuire in maniera uniforme il calore.
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