Il Cozzo del Cuoco è un piatto che evoca la tradizione piemontese, reinterpretato con estro e maestria da chef di fama. Questo articolo esplora la storia di questo piatto iconico e ne svela la ricetta, offrendo un viaggio nel cuore della cucina di Langa.
Cesare Giaccone: Un Maestro della Cucina Piemontese
Tra i fondatori della cucina piemontese, insieme a Guido e Lidia Alciati, spicca Cesare Giaccone. Un personaggio bizzarro nella vita e in cucina, capace di portare nella cucina di Langa il brivido estroso dell’improvvisazione, insieme al lampo metallico del pesce. Giaccone, pittore dilettante e celebrato produttore di aceto di Barolo, ha lasciato un segno indelebile nel panorama gastronomico italiano.
Figlio d’arte di un oste, Filippo detto Lipinet, che già nel 1938 gestiva con la moglie l’Osteria dei Cacciatori ad Albaretto della Torre, aveva lasciato la scuola alla fine della quarta elementare per lavorare come apprendista muratore. Poi era tornato a casa, aveva fondato un’altra osteria, allacciato il grembiule in un locale elegante, al Castello di Cozzo Lomellina, fino a Firenze, per aprire il Barrino di Gino Paoli, e oltre in Austria, Svizzera e Germania. Dopo il passaggio nel 2008 a Fontanafredda con Oscar Farinetti, negli spazi suggestivi della Villa Reale, era finalmente tornato ad Albaretto, dove ha chiuso due anni fa, in un locale poco distante dalla vecchia casa passata al figlio Filippo, tuttora aperto.
A uno a uno mi salgono in bocca i sapori dei suoi piatti, frutto dei saperi della sua terra, contaminati dal suo estro bizzarro di cuoco straordinario in grado di servire la semplicità, non tradendo mai i prodotti del territorio. Il primo ricordo sensoriale è la cipolla farcita nel sale: un inno alla terra contadina, un boccone di un’intensità e, al tempo stesso, di equilibrio, dall’aroma tale da essere apprezzato pure da quelli che “l’alito poi…”. La crema di zucca arricchita di tartufo, un piatto locale che Cesare trasforma in una proposta originale all’insegna della finezza ed equilibrio. Il capretto cambia ogni giorno, arriva sempre in tavola croccante e con carni tenere e succose. Ancora di capretto sono le deliziose bistecchine alla Bergese, con polenta e, a seguire, la stupenda insalata di Funghi porcini con le pesche. Carni, non solo. Il branzino ricoperto da un’insalatina d’ovoli e tartufi, sopra una base di polenta tiepida con nocciole tritate, è di certo uno dei piatti più interessanti di questo cuoco che eccelle anche in pasticceria.
Il Capretto Arrosto: Un Benchmark della Categoria
Fra i suoi piatti firma restano l’insalata di Langa, con un mix sempre diverso di ingredienti, quinto quarto e verdure di stagione; lo zabaione montato personalmente in sala e soprattutto il capretto arrosto, che non ha mai smesso di girare sullo spiedo sopra un letto di brace da legna. Croccante e caramellato all’esterno, fondente e succulento dentro, rappresentava il benchmark della categoria. Cesare lo accompagnava con un olio aromatizzato, che andava a condire anche i carciofi in guarnizione (ma era in carta tutto l’anno dal 1972, a prescindere dalla stagione), cotti praticamente alla romana.
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“Sul capretto avrei tante cose da dire, potrei stare qui dalla mattina alla sera. Perché è diventato così famoso? Non so, tanti ristoranti forse non avevano il camino, ma la cosa più importante era avere un bel capretto piccolo, roba di qui, al massimo da sette chili, e del buon legno, carpino per il profumo. Il segreto però è sempre stato il modo di disporre i ceppi sul fuoco, che faceva la differenza fra un arrosto perfetto e un arrosto bruciato. Non lasciavo che nessuno ci mettesse mano.
Oppure Veronelli, che una sera venendo con Bruno Giacosa era finito nelle caserme degli alpini. Perché io non ho mai messo insegne, sono un anarchico. Alla fine mi fa: ‘Ma che posto da lupi per un cuoco così. Dove ha imparato?’ Io gli ho risposto che non avevo imparato, ma avevo fatto tre anni di elementari, uno qui, uno là, mi avevano bocciato due volte e poi siccome si erano stancati, mi avevano dato la pagella di quinta. E dopo di lui sono passati in tanti, il Los Angeles Times, Famiglia Cristiana, perfino Playboy. Ma io avevo otto anni quando avevo perso mio padre, che non era solo un oste, ma un barbiere, aveva una mucca e una capra. E a settant’anni ancora mi manca”.
La Ricetta del Capretto allo Spiedo
Ecco la ricetta del capretto allo spiedo, tramandata da Cesare Giaccone, per rivivere i sapori autentici della cucina piemontese:
Ingredienti:
- 1 capretto
- Sale e pepe q.b.
Per l'olio aromatizzato:
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- Salvia
- Rosmarino
- Basilico
- Aglio
- Peperoncino
Preparazione:
- Incidere i pezzi di capretto, salarli, peparli e infilarli nello spiedo.
- Cuocere fino a doratura, non meno di 2 ore.
- Tritare gli aromi e mescolare con l’olio.
Bistrot 64: Un Nuovo Capitolo per la Cucina Romana
Tutto inizia per volere di Emanuele Cozzo nel 2012, quando l’idea di un bistrot con una cucina buona, fatta di prodotti italiani e alla portata di tutti prende corpo e si rivela subito vincente grazie al riuscito connubio tra gusto e accoglienza. Oggi Emanuele Cozzo torna al timone della sua creatura, dopo un periodo di transizione e di un cambio gestione, con l’intento di far risplendere nuovamente Bistrot 64.
Emanuele Cozzo resta sempre l’ideatore e il proprietario di Bistrot 64, coinvolto nella gestione del ristorante e della sala, anche ora che sono mesi di rinascita, forse più difficili, rispetto agli esordi, nell’affermazione di questo luogo che vive per molti dei lustri di ieri e che tenta di riprendere posizione. In cucina troviamo Giacomo Zezza, prima sous chef di Kotaro Noda e oggi executive chef che ha deciso di puntare su una cucina fine dining con un’impronta vegetale importante, creativa e originale. Ad affiancare i due in questo paso doble c’è anche Nicola Bacalu maître e sommelier di questo nuovo Bistrot 64, che ti accoglie con il suo stile essenziale, le luci soffuse, uno stile sofisticato ma allo stesso tempo caldo e intimo. Un luogo dove una cena non è solo una cena, ma riesce a essere un momento di condivisione a due, un gioco di sapori lungo una proposta gastronomica gustosa e divertente: evoluzione e innovazione.
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La direzione presa pare quella giusta, il team tra cucina e sala è armonico, il progetto è ambizioso e il potenziale c’è e si vede. Giacomo Zezza sembra avere le idee chiare nella scelta delle combinazioni, nelle tecniche utilizzate, nella valorizzazione delle materie prime di alta qualità e per lo più provenienti dall’orto di proprietà che Cozzo ha nei dintorni della Via Flaminia. Materie prime, specie quelle vegetali, che vengono esaltate e non solo trattate.
Abbiamo assaggiato la Crema di porro con lenticchie nere e nocciole tostate, che alterna consistenze e intensità di sapore, dal cremoso al croccante dall’erbaceo al tostato, non dimentichiamo un piatto come Zucca (in forma millefoglie con patata, polvere di cumino, zucca cotta a bassa temperatura e rigenerata alla brace, olio alla salvia, e kombucha di zucca con olio al ginepro). La grande sorpresa è stato il Fungo criniera di leone arrosto con fondo di manzo un piatto che sa raccontare tanto, ti porta per mano tra boschi e paesaggi montani, ti illude con la sua consistenza tenace che ricorda la carne, il sapore reso ancora più intenso e profondo dal fondo. Il secondo piatto assaggiato è la Lingua carciofi pomodoro e liquirizia, anche in questo caso un bell’abbinamento di sapori.
Un pensiero culinario, quello di Giacomo Zezza, che si conferma piatto dopo piatto, fino alla chiusura con la cacio e pepe che diventa dessert. Dolce principale nella nostra personale degustaione è il Pera, archidi, caramello e yuzu, a nostro avviso la portata più debole di tutto il percorso, una proposta di consistenze multiple di arachide che propone e impone una dolcezza a tratti eccessiva, mentre promettono meglio le varianti vegetali come Castagne, cachi e basilico.
I due percorsi che si trovano a menù sono Evoluzione (5 portate a 70 euro) in cui si ripercorrono alcuni dei piatti di Bistrot 64, un percorso omaggio dove c’è il ricordo e la sua interpretazione e poi Innovazione (8 portate a 95 euro), che è il nome dell’altro percorso che prevede anche alcuni piatti che non sono in carta, per rendere ancora più originale l’esperienza gustativa, da citare: Riso (risotto mantecato al castelmagno, polvere di finocchietto e ciauscolo di cuore di vitello marinato ed affumicato con tartufo nero fermentato), Guancia (di manzo, brasata, con pomodoro pelato, croccantini di pane, cialda di cipolla bruciata, olio all’alloro e fondo bruno della brasatura del manzo), proposte dalla piacevole eleganza che non perdono ma di vista l’intensità del gusto grazie allo chef Zezza che gioca con la ‘romanità’ ma in chiave tecnica e gourmet.
La carta dei vini è ampia e spazia tra Italia ed estero, cercando tra le etichette meno commerciali e puntando a far scoprire piccole cantine identitarie dei loro terroir di appartenenza. Bacalu pensa anche alla mixology, con una serie di cocktail che vogliono unire il mondo del vino con quelli della miscelazione, con l’intento di racchiudere in un bicchiere le sensazioni sensoriali del vino ed ottenere una bevuta fresca e leggera come un calice del fermentato di uva.
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