Ancora oggi le nonne la preparano ai loro nipotini come deliziosa merenda… e piace tantissimo anche ai grandi: d’altronde, come resistere alla bontà della crema di latte siciliana? È un piatto molto semplice, velocissimo da preparare e nutriente.
La crema pasticcera in Sicilia non esisteva: si chiamava crema gialla perché era gialla, ma non grazie alle presenza di uova. Era colorata con del colorante, era molto dolce, profumata di vaniglia e giallissima. Era già una miglioria, perché prima di allora la crema siciliana era solo bianca, a base di latte, senza uova, profumata di vaniglia e addensata con amido di mais.
«I tuorli costavano e quindi si aggiungeva del colore. Era gli anni Venti o Trenta, e i coloranti si usavano già in pasticceria per colorare canditi o altre preparazioni. Ma in alcune ricette ho trovato anche dello zafferano». Racconta Santi Palazzolo al Sigep di Rimini, la più grande fiera di settore dedicata a gelateria e pasticceria.
La Storia della Crema Siciliana
La storia della pasticceria comincia nel lontano 1920. Santi Palazzolo era appena tornato dalla guerra e voleva fare il dolciere. Il pasticciere dove andò a bottega, per tenere segrete le ricette, pesava usando le pietre in modo da non divulgare i giusti quantitativi. Il nonno di Santi, Santi, però in un anno riuscì a capire le dosi dal volume degli ingredienti, prova dopo prova, carpendo il peso corretto e replicando le ricette.
Santi Palazzolo e il ricettario del nonno: Santi Palazzolo, pasticciere doc, vicepresidente Associazione Maestri Pasticcieri Italiani che ha come compito la conservazione la storia e la cultura della pasticceria italiana nel mondo.
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In un paese con le strade sterrate e senza elettricità, aprì la sua bottega: il padre gli regalò una bilancia, dieci uova e tre chili di farina. Erano buoni i suoi biscotti e a poco a poco, parenti e amici affollarono quella piccola pasticceria nella piazza di Cinisi.
Nipote di Santi, Santi ha coniugato l’arte del nonno e preso le redini dal padre. Santi conserva ancora il ricettario scritto a mano, in bella grafia, dal nonno, con le dosi e le ricette originali raccontate in termini dialettali.
La Crema Gialla: Un Ricordo del Passato
Gelificata, solida, di un giallo paglierino, la crema gialla è molto diversa da come oggi pensiamo la crema pasticcera, lucida e ricchissima. «La crema si può fare in diversi modi, anche con 500 g di tuorlo per litro di latte, ma quando si cominciarono a utilizzare le uova a Sud fu sempre in una percentuale molto più bassa rispetto al Nord o al resto d’Italia.
Per una questione di costo, ma anche perché in un clima caldo la percentuale di zuccheri utilizzata era molto alta perché lo zucchero è un conservate. Al posto delle uova, come addensate, si aggiungeva la farina, e quindi erano necessari meno tuorli. La crema era molto pesante, densa, veniva setacciata in quello che in siciliano si chiama crivo e poi si amalgamava con frutta secca o si usava tale e quale per le poche torte che si facevano allora».
Gli svizzeri sono i primi ad aver portato in Italia la pasticceria internazionale, l’uso del burro e della panna, che in Sicilia - racconta Santi - hanno preso piede negli anni Cinquanta. «I primi si stabilirono a Catania e a Palermo e aprirono delle pasticcerie oggi storiche - Caviezel e Caflisch - e portano burro e panna, che si facevano da soli con una centrifuga casalinga». L’Italia è piena di pasticcerie svizzere, da Genova a Cagliari, e da lì è partita la scuola della pasticceria europea, la più rinomata, con le decorazioni di cioccolato. «In Sicilia fu il momento di trasformazione dalla pasticceria conventuale, a base di frutta secca, alla pasticceria come la conosciamo oggi».
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La Crema Antica: Un'Esperienza da Provare
La crema antica oggi non la fa più nessuno, ma Santi ci tiene ancora a farla vedere ai clienti in visita alla pasticceria di Cinisi: «La crema siciliana antica la mostriamo ai clienti durante le visite in laboratorio e gli facciamo assaggiare una classica di oggi, questa crema siciliana senza uova, e una addirittura senza uova e senza latte.
La crema si può fare con tutto, è una scelta etica oggi, la crema si può fare con tutto. Perché sceglierne una piuttosto che un’altra? Un fatto etico. Il dolce non è un cibo necessario, è un cibo di piacere, non ha senso farlo con una scarsa qualità».
Ricetta Tradizionale della Crema di Latte Siciliana
Ingredienti:
- 1 litro di latte intero
- 100 g di maizena
- 100 g di zucchero
- estratto naturale di vaniglia o scorza di limone
Preparazione:
- In una casseruola , ponete lo zucchero e la farina , se volete la crema meno dolce diminuite le dosi dello zucchero, aggiungete pochissimo latte e cominciate a temperare le parti solide, una volta che comincai ad assorbirsi il latte aggiungere altro latte sempre mescolando in modo che non si formino grumi.
- Una volta aggiunto tutto il latte e ottenuto un composto privo di grumi ,mettere la pentola sul fuoco lento, cuocere mescolando sempre , portare a bollore, appena inizia a bollire spegnete e continuate a mescolare.
- Se volete una crema molto densa potete continuare la cottura ma ve lo sconsiglio poichè freddandosi la crema tenderà a diventare più soda.
- Aggiungere gli aromi e lasciar sobbollire per 5 minuti finché la crema non si rapprende.
- Coprite con della pellicoale lasciate freddare.
- Nel caso aveste deciso di fare la crema bianca, montate la panna ed incorporatela alla crema solo quando quest'ultima sarà fredda.
Variante: Crema di Latte alla Nutella
Oggi te lo proponiamo con una variante - abbiamo voglia di taaanta dolcezza 😊: eccoti quindi la crema siciliana di latte alla Nutella. Iniziamo!
Ingredienti:
- Latte
- Vaniglina
- Zucchero
- Amido di mais
- Nutella
Preparazione:
- Versa il latte in una pentola, aggiungi la bustina di vaniglina e fai riscaldare leggermente.
- In un pentolino dal fondo spesso versa lo zucchero e l’amido di mais, amalgama.
- Aggiungi il latte a filo sempre mescolando per non formare grumi.
- Metti il pentolino sul fuoco, mantenendo la fiamma bassa.
- Aggiungi la nutella, noi ti abbiamo indicato 4 cucchiai, ma tu adatta la quantità secondo il tuo gusto.
- Continua a mescolare.
- Appena la crema inizierà ad addensarsi, spegni la fiamma e versa nelle coppette.
Crema di Latte e Biscotti
Oggi Vi voglio proporre la Crema di latte e biscotti, un dolce senza uova e senza burro, molto semplice, senza pretese, ma buonissimo, che mi riporta a quando ero bambina e si andava a pranzo dalla nonna. Ricordo l’allegria dei cuginetti che si riunivano e poi sceglievano i posti dove sedersi a tavola, gli uni accanto agli altri e a mangiare con quell’appetito che veniva fuori dalla gioia dello stare assieme, tutti uniti.
Nessuno di noi era un gran mangione, ma quando, a fine pranzo la nonna andava a prendere il dolce era qualcosa di indescrivibile. Ricordo questo grande piatto con questa crema semplice, bianca, setosa, che profumava di limone, accolta con un battito di mani dai bambini. Ma la cosa più bella erano i ” diavolini”, quegli zuccherini multicolori che venivano messi sulla superficie del dolce e questo ci metteva una grande allegria.
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Ingredienti:
- 400 ml Latte
- 100 g Zucchero
- 50 g Amido di mais (maizena)
- 1 bustina Vanillina
- q.b. Biscotti
- q.b. Caffè
- 50 g Cioccolato o 10 g di zuccherini colorati
- 2 cucchiaini zucchero per dolcificare il caffè
Preparazione:
- Preparare la Crema di latte e biscotti è davvero facile, basta semplicemente preparare una buona crema di latte e la maggior parte del lavoro è già fatto.
- I biscotti andranno imbevuti con del caffè, quindi, preparare del caffè con la vostra moka o con la macchinetta e lasciarlo intiepidire, dopo averlo dolcificato con due cucchiaini di zucchero.
- Mettere il caffè in un piatto e passarvi velocemente i biscotti, quindi, posizionarli sul fondo di un piatto da portata (il mio era cm 22×16), gli uni accanto agli altri, cercando di lasciare meno spazi vuoti possibili, magari, spezzettando i biscotti interi.
- Preparare la crema, mettendo in una tazza un po’ di latte, tolto dal totale e sciogliervi dentro l’amido di mais.
- Mettere il latte rimanente, lo zucchero e la vanillina in un tegamino, mescolare un attimo e mettere sul fuoco.
- Lasciare scaldare, fino a farlo arrivare quasi ad ebollizione.
- A questo punto, spegnere il fuoco e buttare dentro il tegamino l’amido di mais sciolto nel latte, mescolando subito con un cucchiaio di legno, per evitare che si possano formare dei grumi.
- Il latte comincerà ad addensarsi, fino a diventare una crema setosa.
- Versare un po’ meno della metà della crema calda sui biscotti nel vassoio.
- Creare un altro strato di biscotti inzuppati di caffè e, infine, versare la crema rimanente, avendo cura di livellarla con il cucchiaio di legno.
- Lasciare intiepidire qualche minuto, quindi, mettere sulla superficie del cioccolato tritato con un coltello, delle gocce di cioccolato o gli zuccherini colorati.
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