La Crema Ganache (Ganache al cioccolato) è una crema dolce a base di cioccolato fondente e panna, dalla consistenza densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci!
Si tratta di una preparazione base di origini francesi, nata per errore da un pasticciere apprendista parigino, che per sbaglio rovesciò della panna bollente su una stecca di cioccolato. Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato!
Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Ganache al cioccolato fondente di Felder. Una Ricetta base, semplicissima e veloce!
Basta utilizzare ingredienti di qualità, seguire tutti i trucchi passo passo e vedrete che otterrete la Crema Ganache perfetta: per gusto e consistenza! Golosissima, avvolgente, dal gusto intenso di cioccolato fondente e dalla consistenza corposa nè troppo dura nè troppo morbida che conserva la forma e lucidità anche dopo ore!
Che vi permetterà non solo riempire Bignè, Cioccolatini, Profitteroles; farcire Torte, glassare e ricoprire Mud Cake; oppure Cupcake e Cupcake al cioccolato, Crostate, Tartellette, mignon; ma anche realizzare decori e riccioli impeccabili su dolci di vario genere!
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Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti della Ganache al cioccolato sono solo tre: panna, cioccolato e burro. E’ una crema al cioccolato fondente che si prepara in un attimo ed è semplicissima.
Ecco la ricetta della crema ganache al cioccolato, direi che è una ricetta infallibile!
Ingredienti:
- 250 g Cioccolato fondente al 70%
- 250 ml Panna fresca liquida
- 30 g Burro
Preparazione della crema ganache:
- Per prima cosa tritate il cioccolato a pezzetti, utilizzando un coltello e tenete da parte.
- Mettete in pentolino la panna fresca con il burro a pezzetti, a fiamma moderata.
- Appena sfiora il bollore, cioè si formano le prime bollicine sul bordo del pentolino, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate.
- Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti (più tempo è ancora meglio!).
Le dosi indicate della ganache al cioccolato sono per la copertura e decorazione di una torta da 24 cm. Per la decorazione di 12 cupcake, vi basterà mezza dose.
Se volete preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituite quello fondente con quello al latte: le dosi rimangono le stesse. In genere, utilizzo sono la ganache al cioccolato fondente oppure utilizzo metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per avere un gusto meno amaro.
Ganache Montata
A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta che si è raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti.
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Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.
Ganache al cioccolato Bimby
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby.
- Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte.
- Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2.
- Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3.
Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole.
Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
Come utilizzare la ganache al cioccolato
La ganache si può utilizzare in davvero tanti modi, come vi ho detto prima. La ganache al cioccolato classica (non montata) potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair.
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Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta. Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte come per la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi o per dare l’effetto gocciolante della Drip Cake.
Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa!
In questo caso si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro (o della panna). Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro.
Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.
Ovviamente potete ricoprire le torte anche senza utilizzare la pasta di zucchero, come per la Torta a scacchi e il Rotolo al mascarpone.
Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake, vedi ad es. i Cupcake al cioccolato e i Cupcake Halloween. Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarones.
Conservazione della Ganache
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
Consigli Utili
I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla.
Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda. La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.
Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato.
Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
Se volete utilizzare la ganache al cioccolato per farcire una torta, vi consiglio di utilizzare questa ricetta QUI: è più morbida e cremosa.
Curiosità sulla Ganache
Ma lo sapete che la ganache è nata per errore? Un apprendista pasticcere, in Francia, rovesciò per sbaglio la panna calda su del cioccolato, creando questa meravigliosa crema! Il suo maestro lo sgridò, esclamando: “Ganache!”, che tradotto in italiano vuol dire incapace o imbecille. E da qui il suo nome, ma viene anche chiamata crema parigina.
Ricetta Ganache al Cioccolato al 70%
Ecco al ricetta di un'ottima Ganache al Cioccolato dalla consistenza semi-solida adatta per per essere lavorata con sac à poche. Ideale per le decorazioni e per la farcitura di torte davvero golose.
Ingredienti:
- 500 gr Panna Fresca
- 750 gr Cioccolato Fondente al 70%
Ricetta Ganache con altri tipi di Cioccolato:
- 1 kg Cioccolato fondente al 55%
- 1150 gr Cioccolato al latte
- 1250 gr Cioccolato bianco
Istruzioni:
- Portare la panna ad ebollizione e versare sul cioccolato tritato finemente.
- Mescolare con una frusta fino a far sciogliere il cioccolato.
- Usare subito o conservare in frigo ben coperta con pellicola a contatto in un contenitore ermetico per 7-10 giorni.
Note:
Il gusto della ganache si può caratterizzare, usando succhi di frutta o infusi al posto della panna. In questo caso dovete sostituire il 35% del peso del liquido ( corrispondente alla quantità di grassi apportati dalla panna) con burro morbido.
Es. uso infuso di liquirizia per una ganache al cioccolato bianco.
I 500gr della panna (35% di materia grassa) indicati nella ricetta base apportano: 500 x 35% = 175gr di grasso
Liquidi = 500-175 =325gr Sostituisco la parte di liquido con pari peso (325gr) di infuso di infuso di liquirizia A fine scioglimento del cioccolato bianco (1kg) ed aggiungo 175gr di burro morbido, lasciandolo fondere nella ganache calda.
VALORI NUTRIZIONALI
Per: 100g | Calorie: 578kcal | Carboidrati: 44g | Proteine: 7g | Grassi: 42g | Grassi saturi: 33g | Colesterolo: 69mg | Sodio: 99mg | Potassio: 512mg | Fiber: 3g | Zucchero: 26g | Vitamina A: 743IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 260mg | Ferro: 1mg
Crema Parigina
Si tratta di una crema di media e lunga conservazione, detta anche crema parigina. La crema parigina (ganache) è una miscela di panna o latte e di cioccolato, la cui struttura è garantita dal burro di cacao.
Se è leggera (morbida) è utilizzata in pasticceria come farcitura di torte o di paste. Viceversa è impiegata come crema da interni di cioccolatini. Per questo ultimo tipo di prodotto il rapporto ottimale è di una parte di panna su due parti di cioccolato fondente (altre variabili di tale rapporto sono la quantità di burro di cacao, di cacao in polvere e di zucchero del cioccolato utilizzato) avrà, così, una consistenza medio-dura, come si chiede nella preparazione dei vecchi truffle.
Per ottenere la stessa consistenza medio-dura utilizzando una copertura al latte è necessario variare il rapporto nella quantità di 1 a 2,5. Tale copertura, infatti, contiene meno cacao e burro di cacao e, inoltre, ha una gran quantità di grassi del latte che sono particolarmente “morbidi”. Aumentandone la quantità si ripristina la dose di solidi necessari all’indurimento.
Procedimento per una Buona Crema Ganache
Il procedimento per ottenere una buona crema ganache consiste nel versare il liquido caldo (92°C) sulla copertura tagliata a pezzettini. Quindi si miscela con un cucchiaio, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione tipo maionese, la crema, quando è pronta, deve essere lucida e omogenea.
Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento.
Se al contrario sono in uso coperture più economiche e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi.
Si possono fare aggiunte extra di grassi: generalmente si utilizzano burro o grassi vegetali idrogenati. Con una quantità più elevata di grasso si toglie una parte d’aria inglobata della crema ganache, inoltre si verificano delle modifiche relative alla consistenza in funzione della compattezza del grasso amalgamato, se è più duro si ottiene una massa più dura (si riscontra un aumento della quantità d’aria inglobata all’aumentare della durezza della massa).
L’aggiunta massima supplementare del grasso è pari al 10% della crema.
Un altra variabile della consistenza è data dalla temperatura: raffreddandosi il burro di cacao si solidifica strutturando ulteriormente la crema. È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile, ma solo apparente, e per ciò a questo punto è necessario temperare la crema come il cioccolato.
Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento, con un calore sufficiente per la dispersione dei grassi (vedi pratica).
I prodotti di cioccolateria che contengono molta acqua libera si conservano poco tempo e si presenteranno più morbidi. Nella crema ganache soltanto una piccola parte del liquido è legata allo zucchero o ad altre componenti. Il contenuto d’acqua libera è perciò elevato.
Le creme dure, con meno liquidi, si conservano meglio di quella più morbide. Aggiungendo zucchero si aumenta il grado di dolcezza e la conservabilità.
La crema ganache omogenea dev’essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C. Non appena èsolida, è pronta per l’utilizzo.
Questa crema, se usata in pasticceria come farcitura e montata a schiuma rimarrà morbida e avrà la tendenza ad asciugarsi in poco tempo.
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