La meringa italiana è una preparazione di base della pasticceria ed è particolarmente indicata per apportare aria all'interno dei composti, come mousse e semifreddi. Molto simile alla meringa tradizionale, la particolarità della Meringa Italiana consiste nell'utilizzare lo zucchero cotto nella sua preparazione. Penso sentirete parlare ancora di questa crema.
Oggi ho deciso di preparare la meringa italiana e di coccolarmi un po’ a suon di bocconcini zuccherosi! Per questa preparazione è necessario un termometro alimentare.
Ingredienti
Ingredienti necessari per la preparazione della crema meringa italiana (ca. 300 g.):
- Albumi: 110 g
- Destrosio (o zucchero semolato): 35 g
- Zucchero: 185 g
- Acqua: 50 g
Nella mia preparazione ho utilizzato lo zucchero semolato al posto del destrosio che non avevo a casa !
Preparazione
- In un pentolino versate l’acqua e poi aggiungete 185 g. di zucchero.
- Versare tutto lo zucchero restante in un pentolino e aggiungere l'acqua.
- Portare sul fuoco a fiamma medio alta.
- Versa l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante, aggiungi lo zucchero e cuoci a fuoco basso mescolando in continuazione in modo che lo zucchero si sciolga bene bene.
- Immergi il termometro per alimenti e aspetta il raggiungimento dei 121°C.
- Nel mentre versare gli albumi nella ciotola della planetaria (assicurandosi che tutto sia ben pulito, sia la ciotola che la frusta) e azionare la macchina quando lo sciroppo raggiunge circa i 100° C gradi.
- Quando lo zucchero avrà una temperatura di 114° comincia a montare gli albumi in planetaria o in una boule di vetro con le fruste fino a che saranno semimontati.
- Durante questa fase lo sciroppo sul fuoco dovrebbe essersi sciolto formando tante piccole bolle.
- Usare un termometro da pasticcere e misurare la temperatura.
- Appena raggiungerà i 115°C aumentare la velocità della planetaria.
- Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzate al massimo la velocità delle fruste dove state montando gli albumi.
- Aspettate ancora un pochino, finchè lo sciroppo non arrivi a 121°.
- Raggiunti i 121°C spegnere il fuoco.
- A questo punto prendi il pentolino con lo sciroppo e comincia a incorporarlo a filo nella ciotola in cui stai montando gli albumi.
- Abbassare la velocità della planetaria e cominciare a versare a filo lo sciroppo facendolo scorrere nella parte interna della ciotola (come vedi in video).
- Man mano aumentare leggermente la velocità.
- Spegnete il fuoco e versate velocemente metà dello sciroppo negli albumi, sempre continuando a sbattere.
- Aggiungete a filo anche il resto dello sciroppo.
- Continuate a montare la crema finchè non sarà completamente raffreddata (ca. 10 minuti).
- Montare per circa 10 minuti fino a quando la meringa avrà raggiunto la temperatura ambiente (basterà toccare il fondo della ciotola, quando non sarà più calda vuol dire che la temperatura è stata raggiunta).
Ci sono alcuni accorgimenti da rispettare: fai scivolare lo sciroppo pian piano sulle pareti della boule, abbassando la velocità delle fruste, altrimenti finirà tutto spiattellato sui bordi. E non fermarti fino a che la meringa non si sarà raffreddata.
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Crema al Burro Meringata all’Italiana
La crema al burro meringata all’italiana è sicuramente una delle ricette più usate dalla pasticceria anglosassone per stuccare per rifinire per decorare torte ma anche cupcakes e altri dolcetti golosissimi ha meno calorie della classica crema al burro ed è molto molto deliziosa! La buttercream è chiaramente piena di burro ça va sans dire ed è sofficissima bianca immacolata e possiamo colorarla con coloranti alimentari in gel per rendere la nostra decorazione ancora più bella e sicuramente squisita.
A metà di questo passaggio fermare la macchina per dare una mescolata vigorosa con una spatola in silicone in modo da aiutare la planetaria a montare bene tutto il composto. In questo momento è possibile aggiungere anche l'estratto di vaniglia o l'aroma scelto.
La crema perfetta per stuccare le tue torte e decorare cupcake. Questa è la crema che fa la differenza quando vuoi decorare le tue torte! Ma soprattutto approvata dai palati italiani! Ti lascio anche il riferimento ad un altro video utile nel quale ti spiego, una volta creata la crema, come colorarla correttamente.
Prendere due cucchiai di zucchero dalla quantità totale e metterli da parte. Si può preparare in tre modi diversi: semplice, solo con burro e zucchero a velo; all’italiana, con tuorli d’uovo; meringata, con meringa italiana al posto dei tuorli.
Come si Conserva la Crema al Burro Meringata?
Come si conserva questa crema a base di burro e aggiunta di meringa ? La crema è sempre meglio usarla appena fatta ma se dovete conservarla potete metterla ben coperta massimo 2 settimane in frigorifero oppure in congelatore e al momento dell’utilizzo fatela tornare a temperatura ambiente per circa 2/3 ore circa, prima di utilizzarla per la vostra torta o i vostri dolcetti.
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Se per caso la crema al burro meringata all’italiana dopo queste conservazioni si fosse un poco stracciata basta rimescolare il tutto con le fruste elettriche.
Quali Coloranti Usare per la Crema al Burro?
Quali coloranti usare per la crema al burro ? Vi consiglio coloranti in gel oppure in polvere per effetti e decori fantastici!
Come Possiamo Aromatizzare la Crema?
Come possiamo aromatizzare la crema ? Vuoi usare la famosa margarina? Al cioccolato: per la crema al burro semplice, aggiungi un cucchiaio di cacao diluito in altrettanta acqua.
Utilizzi della Meringa Italiana
La meringa italiana è una ricetta diversa dalla meringa francese e non serve per creare le meringhette o spumini o comunque la classica meringa che si conosce. Non viene cotta, ma serve per equilibrare varie preparazioni.
Serve ad esempio per creare mousse, semifreddi, torte fredde, sorbetti, gelati, crema al burro, ecc… La cosa fantastica è che aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, fa in modo che la crema non si ghiacci e non cristallizzi. Il semifreddo ad esempio rimane perfettamente morbido per giorni, anche appena uscito dal congelatore.
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Con la meringa italiana ho preparato il Semifreddo panna - cioccolato (davvero godurioso), la Crema Chiboust bianca e la Crema Chiboust al cioccolato per la Torta Saint Honore’ !
Meringhe: Cottura e Decorazione
Prendi una sac à poche e mettile una bocchetta a stella della larghezza adatta rispetto alla grandezza delle meringhe che vuoi realizzare. La forma decidila tu, puoi davvero sbizzarrirti con la fantasia!
Ricorda - l’abbiamo detto all’inizio, ma se eri distratto te lo ripeto pure qui - che la temperatura del forno non dovrebbe mai superare i 100° e la cottura dovrà protrarsi per 2-4 ore a seconda della grandezza delle meringhe realizzate. Devono seccarsi, non cuocersi. Cuoci i tuoi piccoli capolavori avendo cura di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, come per i savoiardi.
Puoi decidere di farcirle, di ricoprire le meringhe con del cioccolato fondente oppure di mangiartele semplicemente così, nature!
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