La storia degli spaghetti alle vongole è avvolta nel mistero, come per molte ricette della tradizione culinaria italiana. Le fonti per ricostruirne la genesi, la comparsa e la codifica sono rarissime. Ma la storia della cucina italiana si è sviluppata così, lasciando campo alla fantasia per coprire i buchi inevitabili della realtà.
Origini e Evoluzione
È nato prima il sauté di vongole o la pasta (lunga, sempre) con le vongole? Indubbiamente il primo. Lanciare le vongole in una padellaccia arroventata, filtrare il liquido, irrobustirle con aglio olio e prezzemolo, e infine colare tutto su pezzi di pane indurito o abbrustolito.
Un Piatto Iconico
Gli spaghetti alle vongole sono un inno alla gioia, agognato come un lusso prezioso, benchmark assoluto dei primi piatti di pesce. In un ipotetico sondaggio sulle preferenze, gli spaghetti alle vongole guadagnerebbero il primo posto senza nemmeno faticare troppo. Sono lo zenit della meraviglia, ma è anche l'immaginario di libertà che si trascinano automaticamente dietro.
Gli Ingredienti Fondamentali
I fattori sono tanti, il primigenio è solo uno: vongole fresche e spaghetti di qualità altissima. Pasta lunga, ovviamente, al massimo vermicelli più sottili o linguine piatte, ma negli ultimi anni hanno preso spazio gli spaghettoni che offrono ben più superficie al palato. Cottura al dente, ça va sans dire, o persino al chiodo, prima di essere mantecati.
Le Vongole
Per quanto riguarda le vongole, in alternativa vanno fortissimo anche i piccoli cugini telline e lupini, i fasolari grandi e ramati, rari (e più buoni crudi) i tartufi di mare. La fortuna di incappare nelle veraci italiane, striate fuori e gonfie di sapore dentro, è sempre più chimerica, ma con un po' di sorte e insistenza si può ottenere il meglio.
Leggi anche: Guida all'abbinamento: Spaghetti alle Vongole e vino
Per spurgare le vongole con cura in acqua leggermente salata c'è chi aggiunge un pugnetto di farina di mais, che pare aiuti i molluschi nella loro operazione di filtraggio: non c'è cosa peggiore della sabbia tra i denti durante lo spaghetto alle vongole, è la profanazione suprema dell'attimo fuggente.
La Preparazione: Un'Arte Semplice
La rumba gentile della preparazione comincia dopo: farle aprire in padella a calore moderato, pochi secondi per non tramutarle in caucciù, e tenere da parte il prezioso liquido che servirà a mantecare la pasta. Via con le decisioni: aglio schiacciato, in camicia, tritato grossolano, infuso nell'olio? E quale olio, poi, più o meno profumato, persistente o leggero? Peperoncino o pepe? Qui c'è già una concordanza di intenti: il troppo piccante devasta la delicatezza dei molluschi, meglio dosare con giudizio.
Il Tocco Finale: Il Prezzemolo
E il prezzemolo? È la chiusura del piatto post mantecatura: rigorosamente fresco e tritato, colpetto erbaceo ai recettori del palato per completare l'opera d'arte dello spaghetto alle vongole perfetto.
Varianti e Consigli
Progressivamente abbandonata la sfumata al vino bianco, dopo aver imparato che allunga i tempi di cottura e rende le vongole più dure, e risolta la grande diatriba sugli spaghetti alle vongole e pomodorini: sì a un paio di datterini piccoli da schiacciare leggermente nell'olio per sporcare il sughetto, leggerissimi e rinfrescanti, no assoluto alla passata di pomodoro che annullerebbe dolorosamente la sapidità delle vongole, trasformando il piatto della libertà in un monco, parziale, mal riuscito spaghetto allo scoglio (dove invece ci vanno le cozze, ben più resistenti e corazzate all'acidulo del pomodoro).
Tutti d'accordo, gli spaghetti alle vongole in bianco sono la regola base, il resto è fantasia e inclinazione personale.
Leggi anche: Innovativa ricetta con patate dolci
Spaghetti alle Vongole Fuiute: Una Variante Creativa
E se non si hanno le vongole? Si può optare per gli spaghetti alle vongole "fuiute", dove l'assenza delle vongole è compensata dall'abbondante presenza di prezzemolo, che ne evoca il sapore. In una padella capiente, mettere abbondante olio. Rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato (o tritato finemente, a seconda delle preferenze) e, se gradito, un po' di peperoncino tritato. Aggiungere anche dei pomodorini tagliati a pezzetti. Unire il prezzemolo tritato (possibilmente a mano). Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con il condimento per qualche minuto.
Alcune varianti prevedono l'aggiunta di capperi o la sfumatura con vino bianco. L'importante è utilizzare ingredienti di qualità, come la pasta di Gragnano e, se possibile, prodotti locali campani.
La Scenografia dell'Immaginario
Quello che rende gli spaghetti alle vongole il piatto easy rider degli italiani, è la scenografia dell'immaginario, costruito sapientemente in una manciata di decenni. Il punto zero del welfare scacciapensieri, l'evasione dal dovere quotidiano che sublimò nella nascita del concetto di weekend (e poi della villeggiatura), il passaggio obbligatorio della società contemporanea dal postbellico alla pace definitiva.
Gli spaghetti alle vongole sono una dichiarazione d'amore implicita, l'attimo in cui si decidono i destini di una relazione o di un'amicizia, persino il rapporto con sé stessi.
Leggi anche: Carbonara: Ricetta Italiana
tags: #spaghetti #alle #vongole #recipe #authentic