Le crepes sono un piatto versatile e amato da tutti, perfette sia in versione dolce che salata. Questa ricetta propone una variante sfiziosa con radicchio e stracchino, ideale per un primo piatto ricco di gusto.
Ingredienti
- Per le crepes:
- Farina
- Uova
- Latte
- Sale
- Pepe
- Erba cipollina
- Per il ripieno:
- Radicchio
- Stracchino
- Porro
- Cipolla
- Burro
- Farina
- Latte
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Facoltativo:
- Pecorino stagionato a cubetti
- Grana grattugiato
- Speck
- Noci
Preparazione
Preparare l’impasto per le crepes:
In una ciotola mettere la farina, le uova, il sale e il pepe.
Unire lentamente metà del latte mescolando velocemente con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, per poi aggiungere il resto del latte.
Aggiungere l’erba cipollina alla pastella per le crepe, mescolando bene sul fondo.
Fare riposare per almeno 30 minuti.
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Preparare il ripieno:
Nel frattempo lavare e tagliare il radicchio a listarelle sottili ed immergetelo in acqua fredda.
Tagliare le verdure a pezzetti: ogni verdura va soffritta da sola in olio di oliva extravergine.
La cottura deve essere rapida perché le verdure devono restare croccanti e dai colori brillanti.
Il porro e la cipolla possono essere soffritti insieme.
In una padella antiaderente rosolate lo scalogno affettato finemente in 3 cucchiai di olio.
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Aggiungete quindi il radicchio (in questo momento vi sembrerà tantissimo ma… ahimè.. calerà).
Mescolatelo per bene e lasciate che si cuocia per 5 minuti. Dovrà risultare bello morbido mi raccomando….
Una volta cotto togliete dal fuoco ed aggiungete lo stracchino.
Insieme allo stracchino si possono aggiungere dei cubetti di pecorino stagionato per dare quella sapidità in più che contrastasse con l’amarognolo del radicchio ed il dolce dello stracchino.
Preparare la besciamella allo Stracchino:
Per la besciamella allo Stracchino, mettere il burro in una casseruola, farlo sciogliere a fuoco basso, quindi unire la farina e mescolare: si ottiene il roux, un impasto solido di burro e farina.
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Dovrete ottenere un composto ambrato, il cosidetto “roux” ( il termine roux in francese significa “color ruggine”).
Aggiungere lentamente il latte, sempre mescolando bene in modo da evitare la formazione di grumi.
Aggiungere lentamente il latte, mescolando finché il roux non diventa un impasto denso, liscio e poi liquido.
Salate ed insaporite a piacere con noce moscata.
Aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio sempre mescolando, finché la besciamella non si addensa: a questo punto, unire lo Stracchino tagliato a dadini e, a fuoco spento, farlo sciogliere nella besciamella calda.
Adesso che è fredda si sarà sicuramente asciugata, giusto?
Cuocere le crepes:
Scaldare una padella anti-aderente di circa 24-26 centimetri unta di burro e versarvi un mestolo di composto: farlo aderire tutto attorno alla superficie della padella e farlo cuocere per un minuto circa.
Quando compariranno delle bollicine sulla superficie e la crepe si staccherà dal fondo, girarla e farla cuocere un minuto dall’altra parte.
Metterla poi da parte e procedere allo stesso modo con le altre.
Prendete una pentola antiaderente abbastanza grande, diciamo un 30 di diametro.
Ungete leggermente la padella (olio o burro decidete voi) e ripulitela con un pezzetto di carta da cucina.
Assemblare le crepes:
Prendete una crepe alla volta, disponete due cucchiaiate di radicchio lasciando libera la parte alta, aggiungete qualche cubetto di formaggio, pecorino nel mio caso, ed arrotolate per bene.
Cercate di chiudere all’interno anche le chiusure laterali, in modo da fare un bel pacchettino chiuso.
La mia teglia era della misura perfetta per queste crepes, pura casualità, e calzavano giuste nel verso lungo … alla fine ce ne ho fatte stare 7!
Continuate così fino a riempire la teglia.
Volendo potete anche scegliere di chiudere le crepes a triangolo anziché a cannellone, l’effetto finale sarà diverso ma il concetto non cambia.
A questo punto, probabilmente, nella padella del radicchio avrete un fondo di acqua che si è creata con lo scioglimento dello stracchino. Non buttatela!
Noi però non vogliamo dei cannelloni asciutti.
Versatela sui vostri cannelloni in maniera uniforme. Riempite ogni buchino.
Ora spolverate con il grana grattugiato, non siate tirchi, volete la crosticina formaggiosa?
Crespelle Speck, Radicchio e Fontina: Una Variante Gustosa
Le crepes salate possono essere farcite con un ripieno a base di formaggio e verdura e il tocco in più dello Speck Alto Adige IGP, che viene aggiunto anche alla fine.
Per realizzare le crespelle speck, radicchio e fontina per prima cosa preparate l’impasto delle crepe: versate le uova e il latte in una ciotola unite il burro fuso e lasciato intiepidire.
Mescolate bene, poi aggiungete la farina setacciata e un pizzico di sale.
Nel frattempo lavate il radicchio e tagliatelo a pezzetti.
In una padella scaldate un filo d’olio con l’aglio, poi aggiungete il radicchio, salate, pepate e cuocete per 5 minuti a fiamma media.
Passate alla cottura delle crepe: scaldate e imburrate leggermente una padella per crepe del diametro di 24 cm (oppure una padella antiaderente dal fondo spesso), poi versate al centro un mestolo dell’impasto e utilizzate l’apposito attrezzo per distribuirlo su tutta la superficie (oppure roteate la padella).
Quando i bordi della crepe iniziano a sollevarsi aiutatevi con una spatola per girarla delicatamente dall’altra parte.
Ogni crepe cuocerà per un totale di un paio di minuti: un minuto e mezzo da una parte e 30 secondi dall’altra.
A questo punto grattugiate la fontina con una grattugia a fori larghi e passate alla composizione delle crespelle.
Piegate la crepe prima a metà e poi in 4 per formare un triangolo; procedete in questo modo con tutte le altre.
Una volta pronte, sistemate le crespelle ripiene in una teglia imburrata, spennellatele con ancora un po’ di burro fuso e spolverizzate con il Parmigiano grattugiato.
Nel frattempo tagliate lo Speck a listarelle.
Una volta gratinate, sfornate le crespelle, insaporite con una macinata di pepe e guarnite con lo Speck croccante.
Crespelle Radicchio e Noci: Una Variante Vegana
Le crespelle radicchio e noci sono la variante vegan delle classiche crêpes.
Si preparano mescolando il latte di soia con l'olio di semi, la farina, e un pizzico di sale e di curcuma, che conferirà all'impasto la tipica colorazione giallognola solitamente data dalla presenza dei tuorli.
Una volta ottenuta una pastella liscia e priva di grumi, si versa, un mestolino alla volta, in un pentolino ben unto e poi si farciscono le crespelle ottenute con il radicchio, stufato in padella, e con una besciamella vegetale fatta in casa arricchita con gherigli di noci sminuzzati.
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