“La vita è una combinazione di pasta e magia”. L’aforisma di Federico Fellini consacra il ruolo intramontabile di uno degli alimenti più amati del mondo. Un trionfo di farina, uova e manualità che, da sempre, colora le nostre tavole rendendo ogni pasto deliziosamente unico e indimenticabile. Difficile rintracciare un simbolo di italianità più chiaro e universale della pasta.
Le Origini Antiche della Pasta
Le origini della pasta coincidono con l’inizio dell’agricoltura e della coltivazione del grano. Secondo alcune testimonianze storiche, migliaia di anni fa gli uomini cuocevano su pietra rovente strisce di impasto di grano, farina e acqua. Una delle prime forme di alimentazione umana, consolidatasi con l’avvento dell’agricoltura circa 9.000 anni fa, è stata una poltiglia di semi (di legumi, di cereali) pestati grossolanamente e mischiati ad acqua, prima crudi e poi cotti. Questo miscuglio può essere considerato il primo progenitore della pasta, diffuso in svariate aree geografiche e, per questo, può essere definito un cibo dell’umanità.
La pasta è un alimento ottenuto dalla macinazione del grano e costituisce un elemento essenziale dell’alimentazione italiana. La sua storia ha origini molto antiche. È difficile stabilire chi l’abbia inventata: già conosciuta dai Greci, fu dimenticata con la caduta dell’Impero Romano e riscoperta grazie agli Arabi e ai Cinesi. Può essere sia secca sia fresca, a seconda del contenuto d’acqua lasciato nell’impasto.
Dal “legano” citato negli antichi scritti di Aristofane e Cicerone e nel celebre ricettario “De Re Coquinaria” di Apicio, nasce così la “lagana”, l’antenata della lasagna: un pasticcio di carne cotta al forno e sfoglie di pasta servita come “secondo” da Romani, Greci ed Etruschi. Recenti studi parrebbero dimostrare un ruolo significativo delle comunità ebraiche nella diffusione della coltivazione del grano duro in Sicilia e nel suo impiego per la produzione di pasta filiforme e secca tra il II e il V secolo, prima ancora dell’avvento degli Arabi, e della sua diffusione nel Mediterraneo per opera degli stessi mercanti Ebrei.
In una tomba etrusca di Cerveteri è stato addirittura trovato tutto il necessario per tirare una buona sfoglia: spianatoia, matterello, sacchetto per spolverare la farina sulla tavola, mestolo, coltello e perfino una rotella per ricavare il bordo ondulato.
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La Pasta Secca e l'Influenza Araba
Nel XII secolo si diffonde l’essiccazione della pasta, una tecnica usata dagli arabi per conservarla durante le peregrinazioni nel deserto: già negli scritti del geografo arabo Edrisi troviamo citato “un cibo di farina in forma di fili”. Dalla Sicilia alla Puglia, i popoli delle coste dominate dagli arabi iniziano ad essiccare la pasta e ad esportarla in Calabria e Liguria. L’evoluzione della tecnica e il contributo delle culture locali porta alla nascita arabo-italiana dei maccheroni che derivano dalla parola siciliana “maccaruni” che significa “trasformare la pasta con la forza”.
Per trovare qualcosa di più simile alla nostra pasta occorre volare fine al 1154, quando il geografo arabo Edrisi descriveva “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato “triyah” (dall'arabo “itrija”), che si confezionava a Trabia (Palermo) e si esportava in botti in tutta la penisola. In Sicilia, ancora oggi, si parla di “vermiceddi di tria” (vermicelli) o “tria bastarda”. Così come in Puglia, altra regione le cui coste furono dominate per un breve periodo dagli Arabi, di “massa e tria”, “tria e ciceri” (particolare variante di pasta e ceci, tipica del Salento) e “tridde” o “triddi” (sorta di maltagliati preparati in brodo, a Bari).
Secondo gli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari, nel loro La cucina italiana. Storia di una cultura, però, “nei ricettari arabi la pasta compare già nel IX secolo, e a tale tradizione è verosimilmente collegata la presenza in Sicilia - nella Sicilia occidentale di cultura araba - di manifatture per la sua produzione". Insomma, ormai è chiaro: la pasta secca - adatta per essere conservata a lungo ed essere trasportata verso mete lontane - nacque nell'assolata e ventilata Sicilia occidentale, durante la dominazione araba. Arabi che, forse già prima della conquista dell'isola, potrebbero già aver conosciuto la pasta secca, soprattutto quella corta, utile per garantirsi scorte alimentari durante i movimenti nel deserto.
La Diffusione in Italia e in Liguria
Un fatto è certo: la pasta, in Italia, era conosciuta ben prima del 1295, anno del ritorno di Marco Polo dalla Cina e del suo contatto con gli “spaghetti” cinesi. Già nel XII secolo i mercanti genovesi avevano diffuso la pasta dalla Sicilia occidentale (i legami fra Trapani e Genova sono noti e antichi, evidenti in gastronomia nella parentela tra pesto genovese e trapanese) in tutto il Nord Italia, al punto che la pasta lunga e corta nel XV secolo era lì conosciuta - ne parlava il lombardo Bartolomeo Sacchi - come “trie genovesi” o “paste di Genova”.
Rivoluzione tecnologica all'ombra del Vesuvio. La produzione della pasta, nel frattempo, iniziò a risalire lo stivale, spostandosi in tutta l'Italia meridionale e in Liguria, laddove il clima secco e ventilato ne favoriva l'essiccazione all'aria aperta: Gragnano, Torre Annunziata, ma anche la Puglia. Il resto d'Italia, invece, per ragioni climatiche rimase legato alla produzione della pasta all'uovo, non essiccata e probabilmente nata dalla contaminazione con la “lagana” romana.
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L'Evoluzione della Tecnologia e la Pasta Come Cibo di Massa
Dalla fine del 1500, l’evoluzione della tecnologia e dei macchinari per produrre la pasta migliorano il processo produttivo garantendo un consumo di massa che permette anche alle classi meno agiate di affrontare la crisi economica e le terribili carestie causate dalla dominazione spagnola in Italia. La nobile arte dei pastai raggiunge il massimo sviluppo tra le due rivoluzioni industriali con l’invenzione di strumenti come la gramola, il torchio e la trafila che ne velocizzano la produzione.
Ma la pasta, benché diffusa, non era ancora una pietanza di massa. Lo diventerà solo nel '600, quando una spaventosa carestia colpì il Regno di Napoli dominato dagli Spagnoli. Nella città partenopea, la più grande d'Europa, il sovraffollamento demografico e il fiscalismo spagnolo portarono la popolazione alla fame (nonché alla rivolta di Masaniello): i consumi di carne e di pane crollarono. Fu così che la popolazione si rivolse alla pasta, che i produttori resero più a buon mercato grazie a una rivoluzione tecnologica: l'invenzione della gramola, del torchio e della trafila.
Già nel XVIII secolo i Napoletani si guadagnarono l'appellativo di “mangiamaccheroni” (epiteto già riservato ai Siciliani) e anche nel resto d'Italia la pasta divenne un simbolo nazionale, piatto povero e popolare per eccellenza. “Voi date la zuppa a un italiano? Ma gli Italiani non mangiano che maccheroni, maccheroni, maccheroni”, sentì dire Carlo Goldoni a Parigi, sul finire del '700.
L'Inseparabile Compagna: Il Pomodoro
Nel frattempo, con l’arrivo del pomodoro in Europa dal Peru, nasce la sua più preziosa compagna: la salsa di pomodoro. Proprio in quegli anni, a Napoli, venne inventata l'inseparabile compagna della pasta, la salsa di pomodoro. “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”, scriverà Cavour alla vigilia dell'annessione del Regno delle Due Sicilie.
La Pasta Oggi
Il pranzo in Italia è sinonimo di pasta. Ma che cosa rende la pasta un orgoglio italiano? Oltre ai valori nutrizionali, la pasta intensifica l’aroma di qualsiasi alimento la accompagni. Una delizia che arricchisce le gioie e alleggerisce le sfide, come l’isolamento causato da questo difficile momento storico. La produzione delle paste alimentari è regolamentata in Italia dalla Legge n. Gli Italiani restano inoltre i maggiori consumatori di pasta, in genere condita con pomodoro o sughi a base di diversi ingredienti, ma anche cotta nel brodo.
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Varietà di Pasta per Regione
| Regione | Tipo di Pasta | Descrizione |
|---|---|---|
| Piemonte | Ravioli | Pasta ripiena |
| Lombardia | Pizzoccheri | Pasta fresca con farina di grano saraceno |
| Veneto | Bigoli | Simile agli spaghetti, ma più ruvida |
| Emilia-Romagna | Tortellini, Lasagne, Tagliatelle | Vasta gamma di forme e tipi di pasta |
| Lazio | Spaghetti alla carbonara | Spaghetti con uova, guanciale, pecorino romano e pepe nero |
| Campania | Paccheri | Pasta di forma larga e cilindrica |
| Puglia | Orecchiette | Pasta a forma di piccole orecchie |