La pasta è probabilmente il piatto che più ci identifica come italiani, un simbolo della nostra cucina legato a un patrimonio di ricette vastissimo. Benché non sia solo italiana - basti pensare a tutto il filone della pasta cinese - un certo tipo di pasta è diventata quasi una carta di identità per un intero Paese, nel bene e nel male. Secondo il censimento di Unione Italiana Food, sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia: alcuni comuni a più territori, magari con nomi diversi, altri specifici di una particolare zona.
La Pasta in Italia e Altrove
La pasta come preparazione ha origini antichissime: per semplificare diremo che dalle sue forme più primordiali si sono sviluppati due filoni, cresciuti in modo totalmente indipendente eppure praticamente parallelo, uno situato in diverse zone della Cina e un altro nelle aree della Penisola italica. Il filone della pasta italiana, che comprende la pasta fresca e secca, quella ripiena, i formati in brodo e così via, diffusa non solo nel nostro Paese ma anche in altre zone del Mediterraneo. Il filone della pasta cinese - che annovera la pasta pechinese, gli wàhntān, i lāmiàn, la pasta cantonese e così via - diffusa e conosciuta in varie forme nella gran parte dei Paesi asiatici.
Sulla pasta italiana sono stati scritti fiumi di parole, per cui non ci soffermeremo molto sulla sua storia, data l'ampia letteratura che tutti hanno a disposizione. Nel nostro Paese la pasta secca è quella più usata - quasi i 3/4 di consumi totali - e viene prodotta con la semola o semolato di grano duro, esclusivamente tramite la tecnica italiana della estrusione, che prevede anche la fase di essiccazione. Naturalmente nel corso del tempo sono nate infinite varianti che prevedono anche farine alternative, ripieni differenti da quelli classici, formati creativi e consistenze diversificate.
Le Tipologie di Farine per la Pasta
Posta la suddivisione fra grano duro e grano tenero, in commercio esistono ormai tanti tipi di farine con cui fare la pasta: si tratta di prodotti nati soprattutto per soddisfare la domanda di alternative legate alle intolleranze al glutine, a specifiche scelte o anche a un determinato stile di vita. In commercio infatti puoi trovare la pasta di legumi, soprattutto lenticchie, ceci, piselli, spesso anche sotto forma di mix, la pasta di farro, di mais, di riso, di quinoa, di grano saraceno, di soia, di canapa o formule miste.
Le Tipologie di Impasto
Anche gli impasti differiscono per ingredienti e preparazioni e, come per il settore delle farine, negli ultimi 20 anni l'offerta di impasti diversi da quelli tradizionali si è ampliata molto.
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- Pasta di semola di grano duro. Preparata con semola e acqua, la così detta pasta secca, si può trovare anche in forma integrale, prodotto che annovera un contenuto di crusca maggiore.
- Pasta all'uovo. Fresca o secca, la pasta all'uovo viene fatta con semola, acqua e uova e contiene un livello maggiore di proteine. Deve essere preparata con uova intere di gallina, solitamente 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni kg di semola.
- Pasta fresca. Può essere preparata con semola e acqua, ma anche con farina di grano tenero. La pasta fresca destinata alla grande distribuzione può anche essere prodotta come pasta stabilizzata, che si differenzia per un’umidità non inferiore al 20% ed è adatta alla conservazione prolungata.
- Paste speciali. Sotto questo marchio vanno sia le paste senza glutine, quelle proteiche, quelle in cui sono state aggiunti ingredienti come spezie, pomodori, spinaci e così via.
Pasta Secca: Tradizione e Varietà
Le origini della tradizione della pasta secca in Italia si perdono nel tempo: oltre a essere una preparazione molto antica, è decisamente la tipologia di pasta più consumata. Parliamo di formati e tipologie diffuse in tutto il territorio, che toccano eccellenze soprattutto in Campania, con la pasta di Gragniano Igp, e in Emilia Romagna, ma anche in Sicilia e Liguria. Si tratta di una tipologia di pasta che viene estrusa con trafile che possono essere in bronzo o in teflon e privata della sua umidità tramite il processo di essiccazione. In questo modo è destinata a una lunga conservazione.
La superficie della pasta può essere:
- liscia, apprezzata per la leggerezza e l'eleganza della texture.
- ruvida e porosa, dalla superficie più rustica, in grado di far aderire meglio il condimento.
- rigata, apprezzata per la capacità di trattenere bene i sughi e i condimenti cremosi.
Molti formati, soprattutto i corti, sono prodotti in entrambe le varietà: un esempio sono le penne, che possono essere sia rigate sia lisce. Stessa cosa per la suddivisione fresca/secca: in alcuni casi, come le orecchiette, si possono trovare in commercio prodotti sia in versione fresca sia secca.
Formati Principali di Pasta Secca
La pasta secca annovera tantissimi formati diversi che possono essere lunghi, corti o anche "cortissimi", ovvero quei formati usati prevalentemente per i piatti in brodo (tortellini a parte).
- Paste secche lunghe: spaghetti, spaghettini, spaghettoni, spaghetti quadrati, bucatini, capelli d'angelo, capellini, bavette, linguine, fusilli lunghi, mafalde, maccheroni e maccheroncini (regionali), vermicelli, tagliolini, reginette o mafaldine, fettuccine, tagliatelle, ziti, bigoli, pici, busiate.
- Paste secche corte: rigatoni, maccheroni, tortiglioni, pennoni, penne, mezze penne, ziti, mezzi ziti, fusilli, fusilli bucati, fusilli spirale, farfalle, garganelli, sedani, sedanini, paccheri, calamarata, mezze maniche, conchiglie, conchigliete, orecchiette, elicoidali, creste di gallo, gramigna, trenette, ruote, caserecce, cataneselle.
- Paste cortissime: ditalini, farfalline, quadrucci, stelline, tempesta, risi, tripolini, risi, risoni, semi, fregola, rotelle, pipe, acini di pepe.
Pasta Fresca: Tradizione e Varietà
Anche la pasta fresca ha una lunga tradizione, localizzata soprattutto in Emilia - Romagna, ma diffusa comunque su tutto il territorio, che annovera tanti tipi di formati. Solitamente stesa con matterello oppure con le sfogliatrici, secondo il tipo di produzione, per la pasta fresca vale lo stesso discorso della pasta secca: molti formati li puoi trovare anche in versione secca e i nomi possono variare secondo la regione o la zona. Anche in questo caso possiamo distinguere la pasta fresca lunga e la pasta fresca corta:
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- Paste fresche lunghe: tagliatelle, fettuccine, maltagliati, pappardelle, tagliolini, taglierini, capellini, reginette, scialatielli, pizzoccheri, maccheroni, pici, bigoli, spaghetti alla chitarra, ciriole, strangozzi, fidelini.
- Paste fresche corte: orecchiette, strozzapreti, strascinati, fusilli, eliche, trofie, cavatelli, garganelli, capunti, gnocchi, gnocchetti.
Pasta Ripiena: Uno Scrigno di Sapori
La pasta ripiena è come uno scrigno che racchiude una preziosa sorpresa: eppure anche in questo caso si possono individuare due tradizioni, la "nostra" e quella asiatica. La pasta ripiena può essere fatta con farina e acqua, con le uova, ma anche con l'aggiunta di ingredienti come patate, pane e verdure, mentre il ripieno può essere di carne, pesce, formaggi, uova, verdure o mix di tutti questi ingredienti. Può essere prodotta in versione fresca ma anche in versione secca, anche se più raramente e limitamente ad alcuni formati.
Una sezione a parte per la sfoglia, fin ora poco nominata, ovvero quella striscia sottile di pasta fresca all'uovo (che però viene anche essiccata) da cui nascono lasagne, cannelloni, tortelli e tanti altri formati, che potremmo considerare un po' la madre di quasi tutta la pasta fresca, ripiena o semplice. L'antica tradizione emiliana delle sfogline è uno dei fiori all'occhiello della nostra cultura gastronomica: donne che custodiscono antiche ricette ereditate e che, a loro volta, le tramandano alle generazioni future. È all'origine di molti piatti tipici soprattutto della cucina emiliana e romagnola, ma anche mantovana, marchigiana, umbra e laziale. La sfoglia viene spesso prodotta fresca e, da questa, si possono creare dei cannelloni: come dicevamo, però, può essere anche essiccata. Nella sua forma classica viene usata per le lasagne, ma anche molti formati di pasta ripiena - per esempio i tortellini - partono da una base di sfoglia per poi essere modellati secondo la ricetta specifica.
Tradizioni Nuziali e Torte: Un Viaggio nel Tempo
Le nozze nell’800 erano occasione di gustare dolci in compagnia. Come tutti gli eventi, infatti, erano accompagnati da tradizioni culinarie più o meno antiche e da alimenti collegati a gesti beneaugurali. Scopriamo oggi alcune curiosità sul tema!
La Torta della Sposa
Quella che oggi chiamiamo “wedding cake” originariamente era la “Bride cake”, la torta della sposa: indicava e sottolineava che la vera protagonista della festa era la sposa, che entrava nel “matrimonio”, ossia nel sacramento/patto nato per tutelare la maternità e la famiglia.
Antiche tradizioni, risalenti all’epoca romana, prevedevano che lo sposo sbriciolasse del pane sulla testa della sposa, in segno di buon augurio e prosperità. I primi esempi di torte nuziali erano, infatti poco più che dei pani dolci, delle torte leggere. Questa tradizione dello sbriciolare il pane sulla sposa è rimasto in uso in Scozia per diversi secoli, mentre dal resto dell’Inghilterra (e dell’Europa) è scomparso, soprattutto quando le torte si sono fatte più complesse e fra glassa e creme, uno spezzettamento sulla sposa sarebbe stato poco invitante.
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Le Prime Torte di Nozze
Le prime torte di nozze di cui si hanno le ricette erano un po’ diverse da come ce le aspettiamo. Siamo nel 1685 e a riportarci la ricetta è Robert May, che parla di una torta ripiena di carne, ostriche, testicoli di agnello, pinoli, creste di gallo. La pasta che racchiude queste leccornie è una pasta di pane.
Il pane, d’altra parte, servito accatastato, faceva parte delle antiche tradizioni sponsali: gli inglesi, dopo averci messo su gli sposi per un po’ di tempo (proprio “sopra” alla pila di panini, forse per questo oggi sulla torta mettiamo una statuetta con la coppia), che amano infilare di tutto nelle torte, ebbero la bella pensata di crearla ben speziata e ricca di testicoli, per festeggiare le spose.
Nozze nell’800: Torte per Tutti
Più o meno nel 1700 le torte della sposa diventarono dolci. Ma si prese la bella abitudine di portarne a casa un pezzetto e di metterlo sotto al cuscino: non prendere la torta della sposa portava male. Ovviamente le torte non erano ancora ricche di glassa, creme e coperte di frutta o cioccolato.
È in questo periodo però che, dovendo mangiarne tutti, portarne a casa un pezzo, ci si rende conto che la torta deve essere grande abbastanza. Cominciano a nascere le torte a più piani, ponendo i primi problemi di ingegneria culinaria a chi si occupava del rinfresco…
Il Rinfresco di Nozze nell’800 e Prima
Un piccolo passo indietro: ma com’erano i rinfreschi di nozze nell’800?
I matrimoni si celebravano la mattina, dalle otto a mezzogiorno al massimo, perché gli sposi dovevano arrivare alla cerimonia digiuni. Spesso le nozze erano celebrate durante la settimana, meglio se di mercoledì. Fuori discussione il sabato! Con questa premessa, il rinfresco nuziale non poteva che essere una ricca colazione.
I poveri offrivano quello che potevano in un breve pasto domestico, e poi tutti via a lavorare, ma anche i ricchi tendevano a offrire rinfreschi solo agli amici più intimi e alla famiglia, non c’era ancora l’abitudine di grandi pranzi con centinaia di invitati: le nozze, poi, si festeggiavano dando cene o balli, ma in altre occasioni.
Ecco perché le torte entrano in uso: nelle colazioni inglesi nell’800 entravano plum cake e heavy cake come elementi quotidiani.
La Glassa sulle Torte Nuziali
L’uso di glassare la torta della sposa di bianco oggi ci pare scontata, tanto che si arriva a fare di tutto, dalle torte rosse, a quelle goth… ma fra 1700 e 1800 lo zucchero era ancora un bene di lusso, soprattutto quello bianco semolato. Se pensiamo che la torta bianca fosse solo un simbolo di purezza, ci sbagliamo: più bianca era, più fine era lo zucchero. Si trattava soprattutto di un segno di opulenza.
Tre Torte per Tutti
Nell’800 era diffusa un’altra tradizione, quella di proporre agli ospiti non una ma tre torte: quella della sposa, che era la principale, bianca, a più strati, che veniva divisa e conservata dagli ospiti; una alla frutta, da mangiare durante il rinfresco, e una chiamata “torta dello sposo”, di solito scura, più sostanziosa e burrosa, dal sapore più forte e talvolta imbevuta di liquore, in un secondo momento per questo dolce viene impiegato il cioccolato. Una ricetta caratteristica per la torta alla frutta dello sposo fu pubblicata nel The British Baker nel 1897.
Questa torta aveva un tavolo a parte, e poteva essere mangiata dagli ospiti se la preferivano a quella alla frutta. Col tempo, questa torta è passata al rinfresco delle prove del matrimonio. Il tutto circondato da piccoli putti. C’erano poi fiori d’arancio e mirto come decorazioni tutt’intorno: il mirto era una pianta particolarmente cara alla regina, che l’aveva voluto anche nel bouquet.
Pesava 300 libbre, ed era alta quattordici pollici per dieci piedi di circonferenza (136 chili, alta 35, 5 centimetri, 3 metri di diametro). Prima che la torta venisse consegnata per il rinfresco, rimase per un po’ in bella mostra nella vetrina della pasticceria dove il popolo poté rimirarla. Oggi ci dobbiamo accontentare della litografia ufficiale “Royal Wedding Cake, Her Most Gracious Majesty Queen Victoria and His Royal Highness Prince Albert, Married 10 February 1840”, perché della torta non esistono foto (non era ancora diffusa la macchina fotografica).
| Misura | Valore |
|---|---|
| Peso | 300 libbre (136 kg) |
| Altezza | 14 pollici (35,5 cm) |
| Circonferenza | 10 piedi (3 metri) |
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