Era un po’ di tempo che meditavo su un croissant a lievitazione mista, con doppio impasto, da sfogliare a mano e da fare nei classici 2 giorni. Voglio che siano buoni e belli.
È buono perché il prefermento con pasta madre dona una profondità gustativa impossibile da ottenere con solo lievito di birra. È malleabile perché il metodo adottato lascia l’impasto più estensibile senza troppa tenacità.
Ci vogliono due giorni per farli, ma la fragranza, il gusto e l'aroma di questi croissant ti ripagano di tutto il tempo impiegato a farli e in un certo senso ti ricollega ai ritmi lenti e metodici delle nostre nonne, a tempi lontani in cui il lievito di birra non esisteva e per fare il pane si usava il lievito naturale.
Sì perché cucinare è un po' un modo di risintonizzarsi con i nostri ritmi naturali e scollegarsi per un po' dalla frenesia della vita di tutti i giorni.
Ormai siamo in tanti ad avere la pasta madre o il lievito liquido perché le fantastiche qualità di questi lieviti è innegabile. Innanzitutto il lievito naturale è molto più ricco di ceppi di lieviti e questa maggiore varietà si traduce in maggior sapore, secondo, essendo una coltura acida, questo rende i prodotti molto meno attaccabili da muffe e batteri e questo si traduce in una maggiore durabilità dei prodotti, terzo, le lunghe lievitazioni rendono gli impasti più digeribili. Insomma i vantaggi di questo lievito sono infiniti...
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Per questa ricetta mi sono ispirata ai croissant di Paoletta, qui, ma ho riproporzionato tutta la ricetta per adattarla al lievito madre liquido (lei usa invece pasta madre) e ho ridotto la quantità di burro per il tournage (o sfogliatura). Il sapore, credetemi, è da urlo: vale davvero la pena impegnare il tempo che ci vuole a farli.
Strumenti Utili
Sono mille i dettagli a cui fare attenzione e sicuramente avere a disposizione gli strumenti adatti facilita il lavoro rendendolo più divertente:
- Mattarello: ne consiglio uno pesante e che giri da solo per avvicinarsi il più possibile al lavoro della laminatrice. Con un mattarello classico si rischia di tirare l’impasto invece di appiattirlo.
- Bilancino di precisione: sicuramente non vi sarà sfuggito che le ricette moderne usano sempre meno lievito di birra a favore di lievitazioni lente. Impossibile pesare correttamente piccole quantità (al di sotto di 1gr) senza una bilancia di precisione.
- Spessori: La riuscita di un buon croissant dipende anche dalla regolarità della laminazione.
- Teglia: ormai mi sono convertita ad una teglia in alluminio antiaderente. La uso senza carta forno e mi trovo benissimo.
- Pennello per pasticceria: vi servirà per “spolverare” l’impasto dalla farina in eccesso.
Il Burro
Soprattutto il burro per le pieghe è di fondamentale importanza. Per divertirsi davvero bisognerebbe usare il burro per sfoglia (burro de tourage). Sfogliare con un ottimo burro da centrifuga da ottimi risultati, ma bisogna lavorare in un range di temperatura ristretto: se il burro è troppo freddo si romperà durante le pieghe portando ad una sfogliatura non omogenea; se invece è troppo caldo, fonderà e si incorporerà all’impasto portando ad un effetto brioche. Non facile, ve lo assicuro: strati sottili di burro si riscaldano e si raffreddano molto più velocemente di quanto si pensi.
Il burro da tourage è più plastico e lavorabile a temperature casalinghe perché ha un punto di fusione più alto del burro classico: fonde tra i 34 e i 36 gradi, e questi 4-6 grandi in più rispetto al burro classico fanno tutta la differenza per una sfogliatura omogenea.
Se il vostro obiettivo è la soddisfazione di fare un buon croissant usando ingredienti non tecnici, allora vi consiglio di scegliere il burro che più vi piace e di fare prove su prove a diverse temperature di burro e pastello fino a trovare la vostra quadra. Si può fare!
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Ricetta Dettagliata dei Croissant Sfogliati con Lievito Madre
Ingredienti
- 392g di farina di Manitoba w330
- 238g di farina 0 per pizza
- 300ml di acqua
- 2 tuorli
- 110g di zucchero
- 10g di latte in polvere
- 35g di burro
- 8g di sale
- 65g di lievito naturale liquido
- buccia grattugiata di arancia e limone
- semi di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquido *)
- 250g di burro di ottima qualità per la sfogliatura**
- albume e zucchero per la superficie
- per circa 15 croissant
*io Lurpak, un burro danese. Prediligete i burro tedeschi o nord europei perché in genere sono di qualità superiori al burro italiano perché ottenuti per centrifugazione e non per affioramento o come sotto prodotto dei resti del formaggio, come il burro italiano.
Procedimento
- Rinfrescate 20g di lievito liquido con 40g di farina e 30 di acqua e mescolate bene per una 30ina di secondi.
- Quando sarà raddoppiato, prelevatene 65g e mettetelo nella ciotola dell’impastatrice insieme a tutta l’acqua (300g) e a 400g di farina (setacciate prima le due farine e poi pesatene 400g).
- Impastate fino a far amalgamare bene il tutto e poi riponete l’impasto così ottenuto in un contenitore dalle pareti dritte e trasparente: livellate bene l’impasto nel contenitore e segnate l’altezza cui arriva con un pennarello di quelli da cd in modo da verificarne con certezza il raddoppio.
- Quando l’impasto sarà raddoppiato, mescolate i tuorli con il latte in polvere mescolando bene fino a far sciogliere completamente il latte e a ottenere una cremina densa e uniteli all’impasto nell’impastatrice.
- Attivate l’impastatrice a velocità minima fino a che il tutto sarà amalgamato, poi unite lo zucchero e a poco a poco la farina.
- Quando avrete incorporato gran parte della farina, unite il burro, lasciate che venga incorporato, unite il sale, gli aromi e la restante farina e aumentate la velocità dell’impastatrice a media (1,5 nel Kenwood, 2, nel KitchenAid).
- Fate incordare l’impasto; sarà pronto quando si attorciglierà attorno al gancio e diverrà liscio, elastico e semilucido.
- Fate la prova velo: tirate un pezzetto di impasto tra due pollici, dovrete riuscire a renderlo sottile e trasparente senza che si rompa, allora è pronto.
- Formate un panetto rettangolare con l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per due ore.
- Mentre l’impasto è in frigo prendete il panetto di burro da 250g, infarinatelo bene e ponetelo tra due ampi fogli di pellicola, poi con il mattarello picchiettatelo in modo da schiaccirlo e ottenere un rettangolo dello spessore di circa 1-2 mm. Con il mattarello procedete picchiettando da un angolo all’altro a croce, in questo modo il panetto rimarrà rettangolare. Riponete il foglio di burro in frigo.
- Tirate fuori l’impasto, sgonfiatelo e stendetelo in un rettangolo di altezza di un paio di cm più alta del foglio di burro e di larghezza 1/3 più largo e di spessore non più basso di 8mm. Poi adagiate il foglio di burro, che dovrà avere una consistenza plastica, non rigida.
- Ora ripiegate il lato di impasto libero dal burro verso il centro e poi sovrapponete l’altro a portafoglio. In questo modo avete fatto il primo giro di pieghe. Coprite l’impasto con la pellicola e mettetelo in frigo per 1h e mezza.
- Tirate fuori l’impasto dal frigo e con il lato corto ricolto verso di voi, stendetelo delicatamente con il mattarello partendo dal centro verso di voi e poi dal centro in direzione opposta a voi. Ripiegate di nuovo a portafoglio, come si vede nella foto sopra, coprite con la pellicola e rimettete in frigo ancora per 1h e mezzo. Se non avete chiaro come fare le pieghe qui trovate il passo passo
- Ripetete l’operazione del punto precedente e poi riponete in frigo fino al mattino seguente.
- Al mattino prelevate l’impasto dal frigo e stendetelo in una striscia di 15cm di altezza e 8mm di spessore. Ricavatene dei triangoli di 10cm di base e 15 di altezza.
- Una volta tagliati tutti i triangoli, prendete un triangolo alla volta e tendendolo per la base con la mano sinistra allungatelo con la destra fino a quasi farlo raddoppiare di lunghezza. Praticate un taglietto verticale di circa 1,5cm al centro della base del triangolo. Schiacciate la punta in modo che rimanga “incollata” alla spianatoia e tirando gli angoli della base del triangolo arrotolate procedendo verso la punta. Poi sistemate i cornetti così formati su una teglia coperta di carta forno in modo che la punta sia rivolta verso il basso (altrimenti in cottura gonfiandosi si solleverebbe).
- Coprite i cornetti con della pellicola oliata (per evitare che si incolli ai cornetti) e attendete il raddoppio (è difficile indicare degli orari precisi perché i tempi di lievitazione dipendono da troppi fattori.
Farcitura e Cottura
Se desiderate farli ripieni, posizionate alla base una piccola quantità di marmellata, miele, nutella, ecc.
Al mattino seguente, togliete i croissant lievitati dal forno e spennellateli con l’albume d’uovo che avete precedentemente sbattuto con un cucchiaino e mezzo di zucchero semolato (per indicare i croissant farciti, potete aggiungere sulla superficie dello zucchero granulato) e cuocete in forno ventilato a 160°C, o forno statico preriscaldato a 170°C, per 15-20 minuti.
Sfornate i vostri croissant sfogliati e fateli intiepidire su una griglia prima di servirli con una spolverata di zucchero a velo.
Consigli
Il massimo è mangiarli dopo 20 minuti che sono stati sfornati. Ottimi anche a temperatura ambiente.
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Se vi piace il fatto che siano lucidi e con una superficie lievemente dolce potrete spennellarli dopo 5 minuti che sono stati sfornati con uno sciroppo fatto con 1/2 acqua e 1/2 zucchero.
Se non li mangiate subito conservateli in un sacchetto di plastica ben chiuso, e prima di servirli passateli per 10 secondi in microonde, 5 minuti in friggitrice ad aria a 160 gradi oppure in forno, sempre a 160 gradi per 5 minuti. I croissant infatti, se mangiati tiepidi, si degustano al meglio.
Volendo una volta cotti io li congelo e quando me li voglio mangiare a colazione li tolgo dal freezer la sera prima e li lascio scongelare a temperatura ambiente. La mattina seguente poi li scaldo un attimo (se ho tempo) in forno o in friggitrice ad aria.
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