Ricetta Croissant Sfogliati Francesi Passo Passo

I Croissant Francesi sono dei dolci lievitati, che fanno parte della viennoiserie, tipici della pasticceria francese, realizzati con un impasto a base di farina, lievito, latte, acqua e burro, successivamente sfogliato con un panetto di burro, con una tecnica molto simile a quella usata per la Pasta Sfoglia.

Anche voi come me li amate alla follia? Avete sempre voluto imparare a preparare i Croissant francesi fatti in casa? Ecco per voi la Ricetta Croissant con tutti i Trucchi e Segreti illustrati con foto passo passo per averli proprio come quelli delle migliori panetterie e caffetterie di Parigi! Perfetti per la prima colazione, ma anche per un brunch, una merenda!

Partendo da una ricetta croissant sfogliati che ho imparato anni fa e dopo tante anzi tantissime sperimentazioni sono giunto a una ricetta che vi permetterà di ottenere dei croissant croccanti, condivido quella dei Croissant ricetta originale; che viene fuori dallo studio attento di varie ricette di grandi maestri panificatori che ho avuto modo di conoscere.

Si tratta di una preparazione elaborata, vi servirà del tempo a disposizione e precisione nell’esecuzione; ma se leggete attentamente il procedimento, utilizzerete planetaria, metro e lametta, oltre che ingredienti di qualità come dell’ottimo burro barese (indispensabile perché darà il sapore alla preparazione); grazie a tutti i consigli, vi troverete a preparare dei croissant semplici e sarà una delle vostre ricette preferite! Ottimi al naturale oppure da farcire con marmellata, nutella, crema e dal momento che sono poco dolci, potete anche decidere di riempirli con salumi, formaggi per realizzare dei golosi Croissant salati!

Ingredienti

  • 500 g di farina media forza (W=200 e proteine = 12 %)
  • 20 g di latte in polvere
  • 10 g di sale
  • 65 g zucchero
  • 50 g di burro freddo
  • 150 g acqua
  • 110 g latte
  • 20 g lievito di birra
  • 250 g burro di ottima qualità per le pieghe

Preparazione

  1. Nella ciotola della planetaria versate le farine, lo zucchero semolato, il lievito, l'acqua, il latte, le uova e iniziate ad impastare con il gancio fino a ottenere un impasto sodo compatto ma grezzo, ci vorranno circa 5/8 minuti.
  2. Partite subito con il gancio a velocità bassa per 4 minuti, l’impasto deve aggrapparsi e diventare compatto.
  3. Dopo aver ottenuto l'impasto rovesciatelo sul piano, lavoratelo dando qualche piega e pirlatelo fino a formare una palla, coprite con un panno umido e fate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
  4. Per il burro sfoglia: nella ciotola bella planetaria unite il burro morbido a pomata (basterà lasciarlo a temperatura ambiente 30 minuti), la farina e lavorate con la foglia a velocità media per 5 minuti.
  5. Disegnare su un foglio di carta da forno un rettangolo 15x10 cm, adagiare al centro il mix di burro e farina.
  6. Chiudete con un altro foglio di carta e appiattite leggermente in modo da raggiungere i bordi, adesso con l’aiuto di un tarocco cercate di spingere il burro in eccesso all’interno dei bordi disegnati e chiudete i lembi di carta da forno in modo da imprigionare il burro.
  7. Sfogliatura: dopo il riposo riprendete il panetto di burro da frigo e lasciatelo 5 minuti a temperatura ambiente, sempre tra i fogli di carta da forno stendetelo cercando di ottenere un rettangolo da 20x15cm.
  8. Piegate i lembi della pasta in modo da incassare il burro senza sovrapporli e poi fate riposare in frigo 30 minuti e 10 minuti in freezer, poi tiratelo fuori e stendete con il matterello picchiettando leggermente all’inizio, fino a raggiungere lo spessore di 7/8 mm (sempre tenendo la parte dove si vede il burro verso di voi).
  9. Adesso realizziamo una piega a 4, portate il lato superiore e inferiore verso il centro, e poi chiudete a libro. Traferite nel vassoio con la carta da forno e fate riposare in freezer 10 minuti.
  10. Per la piega a 3 dopo il riposo sempre tenendo la parte aperta verso di voi e la chiusura a sinistra stendete di nuovo il panetto fino a raggiungere lo spessore di 7/8mm, facciamo una piega a 3 piegando 1/3 della pasta verso il basso e poi sovrapponendo la rimanente.
  11. Dopo il riposo stendetela sia in verticale che orizzontale fino a raggiungere lo spessore di 5mm. Dovrete ottenere un rettangolo di 36x 23cm circa, rifilate leggermente i bordi e con un righello e un coltello affilato o taglierino ricavate dei triangoli da 7 cm di base per 35 cm di lunghezza.
  12. Stendete con aiuto di un matterello e se necessario di una spolverata minima di farina, un rettangolo 40 x 30 cm tagliando via con il coltello i bordi storti e in eccesso!
  13. Vedrete che quando sono lievitati alla perfezione i croissant traballano muovendo la teglia, a questo punto mescolate insieme tuorlo e panna, spennellate i croissant e cuocete in forno ventilato 170° statico 180° per 15 minuti mettendo una ciotola di acqua calda sul fondo. Dopo togliete la ciotolina e proseguite la cottura per altri 20 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto finché saranno dorati.
  14. Infine cuocete in forno ben caldo statico a 180° nella parte media, una teglia alla volta, per circa 15 - 18 minuti fino a doratura. Sfornate e sformate subito su una gratella fuori dalla teglia. Prima di assaggiare devono raffreddare almeno 30 minuti. Se li lasciate dopo la cottura per mezza giornata fuori, perderanno subito fragranza.
  15. Sfornate e gustate i vostri croissant.

Consigli

Una volta steso, si ricavano dei triangoli che poi vengono arrotolati e dopo la lievitazione, vengono cotti in forno; dove assumono il tipico aspetto dei Croissant sfogliati: dorati e croccanti fuori, e all'interno ben areati e sfogliati con l’inconfondibile gusto burroso e poco dolce; caratteristiche che li distinguono dai cornetti all'italiana che sono più soffici e compatti e dall’aroma deciso. Questo gusto burroso oltre alla quasi assenza di uova e zucchero risponde alla domanda su Che differenza c'è tra un cornetto e un croissant?

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Se vi state chiedendo, perché di chiamano croissant? Allora i francesi, facendosi nuovamente ispirare dalla forma a mezzaluna hanno attinto alla loro fantasia battezzando il prelibato dolce come “croissant” che significa “crescente”, proprio come la luna e come la pasta che, durante la lievitazione, cresce a vista d'occhio.

I croissant sono i cornetti francesi, chiamati anche Croissant al burro, e si differenziano dai cornetti che troviamo qui in Italia sia per forma che per impasto. Ma quanto amo i Croissants? I croissant sono ricchi di burro e devono sapere di burro, l’impasto per croissant è privo di uova e di aromi, dato che è proprio il burro a dare tutto il gusto, e la loro forma è dritta, non incurvata. La ricetta dei Croissant è simile a quella dei Pain au Chocolat.

Se volete, potete procedere alla farcitura dei Croissant sfogliati già cotti, bucando con una sac à poche o con una siringa per dolci, sotto il giro di sfoglia centrale, utilizzando marmellata, Nutella (leggermente ammorbidita al microonde per 30 secondi o a bagnomaria), crema di pistacchio, crema pasticcera.

Lo sapete che la pasta per Croissant non è eccessivamente dolce e la potete utilizzare anche per preparare i Croissant salati? Vi basterà tagliarli a metà e farcirli con quello che più vi piace, come ho fatto per i Cornetti salati! Io li adoro con del semplice prosciutto crudo di qualità.

Conservazione

I Croissant possono essere conservati appena arrotolati in freezer per massimo 45 giorni, al momento di cuocerli basta tirarli fuori e farli scongelare e lievitare a temperatura ambiente, potranno volerci circa 5/6 ore.

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