Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Fattori Determinanti per il Dosaggio del Lievito
Diversi elementi concorrono a definire la quantità ideale di lievito di birra da impiegare. Ignorare questi fattori può portare a una lievitazione insufficiente (impasto poco sviluppato, pane compatto) o eccessiva (impasto acido, sapore sgradevole). Analizziamoli nel dettaglio:
Tipo di Lievito di Birra: Fresco vs. Secco Attivo vs. Istantaneo
Il lievito di birra è disponibile principalmente in tre forme: fresco (o compresso), secco attivo e secco istantaneo. Ognuna presenta caratteristiche peculiari che ne influenzano il dosaggio:
- Lievito di Birra Fresco: È il lievito nella sua forma più "pura", costituito da cellule vive in uno stato di semi-dormienza. Si presenta come un panetto compatto, di colore beige chiaro. Il suo dosaggio è generalmente superiore rispetto al lievito secco. È fondamentale conservarlo in frigorifero e utilizzarlo entro la data di scadenza.
- Lievito di Birra Secco Attivo: Si presenta in granuli disidratati. Prima dell'utilizzo, necessita di essere riattivato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero, per un periodo di circa 10-15 minuti. Questo processo assicura che le cellule del lievito si "risveglino" e inizino a moltiplicarsi.
- Lievito di Birra Secco Istantaneo: È la forma più pratica e veloce da utilizzare. Non richiede riattivazione preventiva e può essere aggiunto direttamente alla farina. È particolarmente indicato per chi ha poca esperienza nella panificazione.
Le proporzioni tra i diversi tipi di lievito, per un chilogrammo di farina, sono approssimativamente le seguenti:
- Lievito fresco: 25-30 grammi
- Lievito secco attivo: 8-10 grammi (dopo la riattivazione)
- Lievito secco istantaneo: 5-7 grammi
Importante: Queste sono solo indicazioni di massima. È sempre consigliabile consultare le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto specifico, poiché le concentrazioni di lievito possono variare a seconda della marca.
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Forza della Farina (W)
La "forza" della farina, indicata dal valore "W", rappresenta la sua capacità di assorbire acqua e di sviluppare glutine. Farine con un valore W elevato (farine "forti") sono ideali per impasti a lunga lievitazione, come pane e pizza. Farine con un valore W basso (farine "deboli") sono più adatte per preparazioni che richiedono una lievitazione più breve, come biscotti e torte.
Maggiore è la forza della farina, minore sarà la quantità di lievito necessaria, poiché la farina "forte" supporta meglio la lievitazione prolungata. Viceversa, per farine "deboli", sarà necessario un dosaggio leggermente superiore di lievito per compensare la minore capacità di sviluppo del glutine.
In linea di massima, si può considerare quanto segue:
- Farine con W > 300 (farine forti): utilizzare la quantità minima di lievito indicata (es. 25g di lievito fresco per 1kg di farina).
- Farine con W tra 200 e 300 (farine medie): utilizzare la quantità media di lievito indicata (es. 27g di lievito fresco per 1kg di farina).
- Farine con W< 200 (farine deboli): utilizzare la quantità massima di lievito indicata (es. 30g di lievito fresco per 1kg di farina).
Temperatura dell'Ambiente e dell'Impasto
La temperatura è un fattore cruciale per l'attività del lievito. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira tra i 25°C e i 30°C. Temperature più basse rallentano l'attività del lievito, mentre temperature troppo alte possono danneggiarlo o addirittura ucciderlo.
In inverno, quando le temperature ambientali sono più basse, è consigliabile utilizzare una quantità leggermente superiore di lievito per compensare il rallentamento della lievitazione. In estate, invece, è preferibile ridurre leggermente il dosaggio per evitare una lievitazione troppo rapida, che potrebbe compromettere la struttura dell'impasto.
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È importante anche controllare la temperatura dell'acqua utilizzata per impastare. L'acqua dovrebbe essere tiepida (circa 25-30°C) per favorire l'attivazione del lievito. Evitare acqua troppo calda, che potrebbe danneggiare le cellule del lievito.
Tempo di Lievitazione
Il tempo di lievitazione è inversamente proporzionale alla quantità di lievito utilizzata. Se si desidera una lievitazione più lunga (ad esempio, per un pane a lievitazione naturale), è necessario utilizzare una quantità inferiore di lievito. Se, invece, si ha poco tempo a disposizione, si può aumentare leggermente il dosaggio del lievito per accelerare la lievitazione.
Tuttavia, è importante non eccedere con il lievito, poiché una lievitazione troppo rapida può compromettere la qualità del prodotto finale, rendendolo acido e poco digeribile.
Ricetta Specifica
Ogni ricetta ha le sue peculiarità. Alcune ricette richiedono una lievitazione più intensa rispetto ad altre. Ad esempio, una ricetta per un panettone, che contiene una grande quantità di burro e uova, richiederà una quantità di lievito maggiore rispetto a una ricetta per una semplice pagnotta di pane.
È sempre consigliabile seguire attentamente le indicazioni della ricetta, tenendo conto dei fattori sopra elencati per adattare il dosaggio del lievito alle proprie esigenze.
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Dosaggio Pratico del Lievito di Birra per 1 kg di Farina
Riassumendo i fattori determinanti, ecco alcune indicazioni pratiche per il dosaggio del lievito di birra per 1 kg di farina, considerando diverse situazioni:
| Scenario | Lievito Fresco | Lievito Secco Attivo | Lievito Secco Istantaneo |
|---|---|---|---|
| Pane a Lunga Lievitazione con Farina Forte (W > 300) | 20-25 grammi | 6-8 grammi | 4-5 grammi |
| Pane a Lievitazione Media con Farina Media (W tra 200 e 300) | 25-30 grammi | 8-10 grammi | 5-7 grammi |
| Pizza a Lievitazione Breve con Farina Debole (W< 200) | 30-35 grammi | 10-12 grammi | 7-9 grammi |
| Periodo Invernale (Temperature Basse) | Aumentare la quantità di lievito di circa il 10-15% rispetto al dosaggio standard. | ||
| Periodo Estivo (Temperature Alte) | Diminuire la quantità di lievito di circa il 10-15% rispetto al dosaggio standard. | ||
Consigli Aggiuntivi per una Lievitazione Perfetta
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Soprattutto in inverno, è consigliabile utilizzare la farina e l'acqua a temperatura ambiente per favorire l'attività del lievito.
- Non aggiungere sale direttamente al lievito: Il sale può inibire l'attività del lievito. È preferibile aggiungerlo alla farina o all'acqua separatamente.
- Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato favorisce lo sviluppo del glutine e una lievitazione uniforme.
- Controllare la lievitazione: Monitorare l'impasto durante la lievitazione e regolarne la temperatura, se necessario.
- Essere pazienti: La lievitazione richiede tempo e pazienza. Non affrettare i tempi, poiché ciò potrebbe compromettere la qualità del prodotto finale.
Quanto Lievito di Birra per 600g Farina?
Come potete vedere sopra ci sono 3 dosi diverse (mi riferisco al lievito di birra) per poter preparare un’ottima pizza fatta in casa.
Chi viene colpito da una voglia improvvisa di pizza può seguire il primo dosaggio ovvero utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi opp. 7 gr di quello secco.
Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può seguire il secondo dosaggio, quindi 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
Chi invece preferisce fare una lievitazione lunga in frigo seguirà l’ultima usando solo 3 grammi di lievito di birra fresco opp. 1 di quello secco.
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere.
Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).
Come si determina se una farina è forte o no? Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti.
La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole.
Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte.
Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione.
Al contrario, un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata (frigorifero 4-7 gradi) avrà bisogno di una quantità più alta di lievito, da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse, rallenta moltissimo, e il rischio è quello che la lievitazione sia inesistente.
Puo’ essere altamente digeribile sia un impasto con poco o tanto lievito, e viceversa, indigesto, un impasto con poco o tanto lievito.
E ho avuto modo di constatare, che la lievitazione del panetto , non viene considerata , a differenza della maturazione dell’impasto. La lievitazione, al contrario di quello che ci hanno inculcato, e’ piu’ importante della maturazione di un impasto.
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