La crostata al limone meringata, conosciuta anche come Lemon Meringue Pie, è un dolce che evoca ricordi di viaggi e sapori internazionali. Questo dessert, apprezzato in molte culture, combina la friabilità della pasta frolla con la freschezza della crema al limone e la dolcezza della meringa.
Mia figlia, di ritorno dalla Normandia, ha espresso il desiderio di ricreare questa delizia, ispirata anche dalle versioni viste a Bake Off Italia. La crostata meringata al limone è un'esperienza gustativa unica, un equilibrio perfetto tra dolce e acidulo che conquista al primo assaggio.
Ingredienti e Preparazione
Esistono molte varianti di questa ricetta, ma l'obiettivo rimane sempre lo stesso: ottenere un dolce equilibrato e delizioso. Alcuni preferiscono il lemon curd, altri la crema pasticcera al limone. Alcuni cuociono tutto insieme nel forno, altri separatamente. Per la meringa, si può optare per la meringa italiana o quella svizzera.
Pasta Frolla
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 40 g di uova intere
- 1,5 g di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 4 g di lievito in polvere
- 200 g di farina debole
- q.b. Legumi secchi o pesetti
Crema al Limone
- 5 uova
- 300 g di zucchero
- 180 g di succo di limone
- 200 g di burro freddo
- 1 foglio di gelatina alimentare
La Mia Versione della Crostata al Limone Meringata
La mia versione della crostata al limone meringata è leggermente più strutturata rispetto alla tradizionale. Ho aggiunto una crema di mandorle, simile al frangipane, che rende il dolce ricco, umido e morbido.
Frolla e Crema alle Mandorle
La pasta frolla è quella di Damiano Carrara, contenuta nel libro "Un po’ più dolce", che prevede una parte di farina di mandorle. Questo ingrediente cambia la consistenza finale, mantenendo perfettamente la forma della crostata.
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Cremoso al Limone
Invece del classico lemon curd, ho optato per un cremoso al limone e cioccolato bianco. Il sapore del limone, stemperato dal cioccolato, è più delicato e incontra tutti i gusti.
Meringa Svizzera
Ho scelto la meringa svizzera perché è più semplice e veloce da preparare, con una resa simile a quella italiana.
Come Preparare il Cremoso al Limone
Si inizia con una crema inglese, utilizzando il succo di limone scaldato fino a sfiorare il bollore. Questo succo viene versato sulle uova sbattute con lo zucchero. Il composto viene poi cotto fino a raggiungere gli 82°C, mescolando continuamente.
Una volta raggiunta la temperatura, si unisce la gelatina idratata e si emulsiona con il cioccolato bianco.
Attenzione: la quantità di gelatina può variare a seconda del tipo di cioccolato bianco utilizzato. Più burro di cacao c'è, più il cremoso sarà sodo.
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Meringa Svizzera o Meringa Italiana?
Ecco le differenze tra i due procedimenti:
- Meringa italiana: si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero, portato a 121°C, e lo si versa sugli albumi montati.
- Meringa svizzera: si scaldano gli albumi e lo zucchero fino a raggiungere i 61-70°C, poi si montano con la frusta.
La meringa svizzera è più semplice e veloce da preparare, ideale per chi cerca un risultato eccellente con meno sforzo.
Ricetta Dettagliata: Crostata al Limone Meringata
Ingredienti
Frolla per fondi alla mandorla di Damiano Carrara
- 110 g Burro freddo, a cubetti
- 110 g Zucchero semolato
- 50 g Uova, a temperatura ambiente
- 65 g Farina di mandorle
- 250 g Farina 00
- 1 Pizzico Sale
- 1 Limone, Scorza grattugiata
Crema di mandorle
- 60 g Burro morbido
- 60 g Zucchero a velo
- 60 g Farina di mandorle
- 60 g Uova, a temperatura ambiente
Cremoso al limone
- 70 g Succo di limone
- 1 Limone, Scorza grattugiata
- 50 g Uova intere
- 20 g Tuorlo
- 45 g Zucchero semolato
- 100 g Cioccolato bianco
- 2 g Gelatina in fogli, 200 Bloom
Meringa svizzera
- 50 g Albume
- 95 g Zucchero semolato
Procedimento
Per la frolla
- Tagliate il burro freddo a cubetti e mettetelo in planetaria con l’attacco a foglia. Aggiungete anche lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. Lavorate fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati.
- Unite l’uovo a temperatura ambiente continuando a mescolare il minimo indispensabile per farlo incorporare.
- Con la planetaria azionata, aggiungete la farina di mandorle e in seconda battuta la farina 00.
- Ottenuto un composto uniforme, compattatelo e stendetelo tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Trasferite in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
- Trascorso il tempo necessario, foderate il vostro stampo con la frolla. Io ho utilizzato un anello microforato del diametro di 18 cm.
- Cuocete a 170° forno ventilato per circa 20 minuti. Il guscio di frolla non dovrà essere completamente cotto perché farà una seconda cottura con all’interno la crema di mandorle. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Per la crema di mandorle
- In planetaria con la frusta, montate il burro morbido con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
- In seconda battuta aggiungete piano piano l’uovo leggermente sbattuto. L’uovo deve essere a temperatura ambiente, non freddo da frigo.
- Traferite in una sac à poche e riempite il guscio di frolla precedentemente cotto e raffreddato. Lo strato di crema deve arrivare a metà del guscio, si gonfierà un po’ in cottura. Livellate e mettete tutto in forno, sempre a 170° per circa 20-25 minuti. Una volta pronta, lasciate raffreddare la crostata.
Per il cremoso al limone
- Prima di iniziare:
- Tagliate il cioccolato bianco a pezzetti e mettetelo in un contenitore alto e stretto.
- Reidratate la gelatina in acqua fredda (per 10 minuti)
- Preparate un mixer a immersione per l’emulsione.
- In una ciotola mescolate uova e zucchero aiutandovi con una frusta.
- In un pentolino fate scaldare il succo di limone con la scorza grattugiata fino a sfiorare il bollore.
- Versate il succo caldo sul composto di uova e zucchero, mescolate bene e riportate sul fuoco. Cuocete fino a raggiungere gli 82°, sempre mescolando con una spatola per non far attaccare la crema al fondo.
- Una volta raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina e poi versate sul cioccolato bianco emulsionando con il mixer a immersione. Per un’emulsione migliore versate la parte liquida in tre volte.
- Stendete uno strato sottile di cremoso direttamente all’interno della crostata completamente fredda e mettete in frigo. Trasferite il resto del cremoso in uno stampo in silicone (nel mio caso il Tourbillon di Silikomart) e mettete in freezer fino a quando non sarà del tutto congelato e si staccherà facilmente.
Per la meringa svizzera
- In un pentolino scaldate l’albume con lo zucchero fino a portarli a una temperatura di 65-70°.
- Trasferite subito in planetaria e montate con la frusta alla massima velocità fino ad ottenere una meringa soda.
Assemblaggio e decorazione
- Sformate dallo stampo il cremoso congelato e posizionatelo al centro della torta.
- Decorate il bordo esterno della tarte con la meringa svizzera: io ho utilizzato una bocchetta per Saint-Honoré, ma potete usare quella che preferite.
- Infine ho aggiunto delle mandorle, della foglia d’oro e delle scorze di limone candite.
Consigli
La quantità di gelatina potrebbe variare a seconda del tipo di cioccolato utilizzato e della quantità di burro di cacao che contiene. Attenzione alle bolle d’aria che possono formarsi nello stampo in silicone: sbattetelo bene prima di metterlo in freezer.
Lemon Meringue Pie: la ricetta alternativa
Un'altra versione della Lemon Meringue Pie prevede una base di pasta frolla friabile, un ripieno di Lemon Curd (crema al limone) e una decorazione di meringa soffice e areata. Questa torta meringata al limone è un mix di contrasti di sapori e consistenze che vi lascerà a bocca aperta!
La ricetta del Lemon Curd di Knam prevede l'uso di molte uova e gelatina in fogli come addensante. Personalmente, preferisco una crema al limone più semplice e di sicuro successo.
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Consigli: Dividete la preparazione della Lemon Meringue Pie in 2 giorni. Il giorno prima preparate la pasta frolla e la crema al limone e farcite la base cotta con la crema. Mettete in frigorifero tutta la notte. Il giorno dopo, preparate la meringa e decorate la superficie. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Crostata al Limone Meringata Senza Glutine
Anche chi soffre di intolleranze può gustare questa delizia. La crostata al limone meringata senza glutine è un classico della pasticceria francese, adattato per chi necessita di una dieta senza glutine.
Ingredienti per una torta da 20 cm
Per la pasta frolla:
- 250 g mix per frolla senza glutine (per me Ori di Sicilia)
- 125 g burro
- 70 g zucchero a velo (certificato gluten free)
- 45 g tuorli
- 33 g uova intere
- 1 pizzico di sale
- la buccia grattugiata di mezzo limone
Per la crema al limone:
- 3 uova
- 125 g burro
- 250 g zucchero
- 80 ml di succo di limone
- la buccia grattugiata di 2 limoni
- 4 g gelatina alimentare (certificata gluten free)
- 20 g acqua
Per la meringa:
- 100 g albume
- 200 g zucchero
- 60 ml acqua
Procedimento
- Prepara la pasta frolla. Versa nella ciotola del mixer il mix, lo zucchero, il burro a tocchetti, la scorza di limone e il burro a cubetti. Miscela e poi unisci i tuorli, le uova e il pizzico di sale. Una volta ottenuta una pasta liscia, avvolgila in pellicola e riponila in frigo per due ore.
- Stendi la pasta, sistemala nello stampo e bucherella la pasta con i rebbi di una forchetta. Copri con un disco di carta da forno e riempilo con ceci o fagioli secchi, o con sfere di cottura. Cuoci la base per 20 minuti a 170°, poi rimuovi i legumi secchi e la carta da forno e cuocila ancora per 20 minuti. Dopo 15 minuti, tirala fuori dal forno, pennellala con dell’albume battuto ed infornala di nuovo per altri 5 minuti. La pennellatura con albume serve ad impermeabilizzare il guscio in modo che non si inumidisca troppo a contatto con la crema. Lascia che raffreddi del tutto e rimuovila dallo stampo.
- Prepara la crema al limone. Metti la gelatina tagliata a pezzetti in ammollo con l’acqua molto fredda (l’acqua deve coprire del tutto la gelatina). Versa in una casseruola le uova e lo zucchero e mescola con la frusta. Unisci il succo di limone e la scorza grattugiata e cuoci la crema finché non addensa. Incorpora la gelatina ben ammorbidita e mescola benissimo. Unisci infine il burro a cubetti e mescola affinché si sciolga.
- Versa la crema nel guscio di frolla e riponi il dolce in frigo affinché la crema addensi.
- Prepara la meringa. Versa gli albumi (a temperatura ambiente) in una ciotola e inizia a montarli con le fruste finché non inziano a schiumare. Versa l’acqua e lo zucchero in un pentolino e cuoci lo sciroppo fino a 121° (un termometro sarebbe l’ideale a questo punto). Raggiunta la temperatura, versa lo sciroppo a filo sugli albumi mentre li monti con le fruste elettriche (attenzione a non versarlo sulle fruste perché schizzerebbe sui bordi della ciotola). Monta bene finché non otterrai una meringa setosa e lucida.
- Decora la crostata con la meringa e poi fiammeggiala con il cannello da pasticceria.
Consigli
Se non hai questo mix usa pure quello che usi di solito. La base può essere preparata anche il giorno prima. La crostata resiste in frigo fino a tre giorni, basta coprirla con una campana per dolci.
La Crostata al Limone Meringata: un Classico Intramontabile
La Crostata al limone meringata è un dolce di origine americana, molto in voga anche in Inghilterra, apprezzatissimo anche in Italia dove si apprezza come Crostata al limone; e in Francia dove prende il nome di Tarte Meringuée au citron. La differenza sostanziale è che la Lemon meringue pie americana provata negli States viene è realizzata con un guscio di pasta brisée e dunque con la stessa base della mitica Apple pie.
Dopo una serie di esperimenti e varie ricette consultate di grandi maestri da Gordon Ramsey, Ernest Knam, Jamie Oliver e Martha Stewart, sono arrivata a quella che ha detta di chi l’ha provata è la miglior Lemon meringue pie. Sembra un dolce complicato, in realtà non lo è credetemi.
La pasta frolla al profumo di agrumi è quella morbida, super collaudata che non si spezza in fase di stesura ed è facile da lavorare; il lemon curd si prepara in pochi minuti mescolando tutto insieme. L’unica attenzione è la preparazione della meringa italiana. lo sciroppo di zucchero va versato bollente nella schiuma di albumi e subito montato. Facilissimo poi, se avete il cannello per abbrustolire il topping della vostra Crostata meringata al limone. Se non lo possedete, potete presentare la Torta anche senza i ciuffi abbrustoliti! Sarà buonissima ugualmente!
Fresca, squisita, la Torta meringata al limone va servita fresca. Nel frattempo accendere il forno a 180°.
Un Dolce per Ogni Occasione
Vogliamo stupire una persona cara con una crostata d’effetto, soffice e cremosa? La torta meringata al limone è perfetta per tutte le occasioni, ma soprattutto quelle più importanti e romantiche.
I passaggi per realizzare questa scenografica torta meringata sono tre: la crema pasticcera, la pasta frolla e la meringa. Ci serviranno molte uova per questa torta, quindi usiamole in modo furbo. Dato che per la crema pasticcera ci serviranno tre tuorli, teniamo da parte gli albumi per preparare poi la meringa.
La crema pasticcera che useremo per questa torta meringata è aromatizzata al limone. Quindi, oltre alla scorzetta che metteremo nel latte caldo, ci aggiungeremo il succo spremuto di mezzo limone e metà fialetta di aroma limone.
La meringa è il tocco finale per concludere questa bellissima torta. Montiamo a neve gli albumi, aggiungiamo zucchero, zucchero a velo e, anche qui, profumiamo con l’aroma limone restante.
Disponiamo questa nuvola dolce e leggera sopra la torta, senza curarci di essere troppo precisi, anzi: è proprio questo il bello! È importante adesso ripassare per una ventina di minuti la torta in forno, così da far cuocere un po’ la meringa. Visto com’è fresca e soffice?
Tabella Comparativa: Meringa Italiana vs. Meringa Svizzera
| Caratteristica | Meringa Italiana | Meringa Svizzera |
|---|---|---|
| Preparazione | Sciroppo di zucchero a 121°C versato sugli albumi montati | Albumi e zucchero scaldati a 61-70°C e poi montati |
| Difficoltà | Più complessa | Più semplice |
| Resistenza | Leggermente più resistente | Leggermente meno resistente |
| Tempo | Più lunga | Più veloce |
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