La crostata romana con ricotta e visciole è una ricetta tipica della cucina giudaico-romanesca e vanta una storia molto antica, tanto quanto la comunità ebraica a Roma, formatasi nella capitale nel I secolo a.C.
Il Ghetto ebraico di Portico d’Ottavia è uno tra i quartieri più autentici e suggestivi della capitale: ricco di negozi e ristoranti storici che ancora oggi conservano un enorme patrimonio gastronomico e che vale la pena visitare perdendosi tra profumi e sapori d’altri tempi.
Qui potete trovare l’antico forno pasticceria Boccione, ricordato dai romani del posto come quello delle vecchiette, e che vanta una tra le crostate di ricotta e visciole più buone della capitale.
La crostata con ricotta e visciole viene racchiusa in un guscio di pasta frolla e non ricoperta con le classiche losanghe; questo perché in origine nel ‘700, alcuni editti papali vietarono agli ebrei la vendita dei latticini ai cristiani, ragion per cui i fornai del ghetto, per eludere i controlli delle guardie papali, usavano nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla.
Ingredienti per la Crostata Romana Ricotta e Visciole
Per la pasta frolla:
- 165 g Burro
- Scorza di un limone piccolo
- 130 g Zucchero
- 1 pizzico Sale fino
- 1 Uova
- 2 Tuorli
- 330 g Farina 00
- 1 cucchiaino Lievito in polvere per dolci
Per la farcitura:
- 450 g Ricotta di pecora fresca
- 1 Uova
- 150 g Zucchero
- 3 cucchiai Maraschino (oppure Sambuca)
- 350 g Confettura di visciole in pezzi (oppure amarene o ciliegie)
Per la confettura di visciole:
- 500 g Visciole (oppure amarene o ciliegie)
- 3 cucchiai Zucchero
- Succo di limone
Per la decorazione:
- 1 Tuorli (per spennellare la superficie) q.b.
- Zucchero a velo
Come Preparare la Crostata Romana con Ricotta e Visciole
- Per prima cosa prepara la crema di ricotta: trasferisci la ricotta in una scodella, unisci lo zucchero, un uovo e tre cucchiai di liquore maraschino o sambuca. Mescola tutto con una frusta o forchetta, lavorando bene il composto.
- Ora unisci l’uovo intero e amalgama con le fruste, dopodiché unisci un tuorlo, e incorporalo perfettamente prima di unire anche il secondo tuorlo.
- In un’altra scodella versa la farina con il lievito setacciato, e uniscili in un colpo solo alla crema di uova e burro, mescolando con una spatola.
- Questo tipo di frolla rimane abbastanza morbida, quindi se c’è bisogno spolvera con un’altra manciata di farina, senza esagerare però. Non lavorarla molto, la frolla non va mai maneggiata troppo, appena riesci a formare una palla compatta e morbida, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per 30-40 minuti.
- Una volta stesa, adagiala sul fondo dello stampo (imburrato e infarinato molto bene) e sistemala con la punta delle dita creando la base.
- Spalma sul fondo di frolla la confettura di visciole o amarene, quindi rovescia sopra la crema di ricotta e livella bene con una spatola.
- Se trovi le visciole e vuoi preparare la confettura personalmente, procedi così: lava e snocciola le visciole, quindi mettile in una casseruola con zucchero e limone e lasciale cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti circa, mescolando sempre e schiacciando qualche frutto ogni tanto, ma la maggior parte lasciale intere.
- Un consiglio: quando devi sollevare la pasta frolla, aiutati con il matterello avvolgendola su di esso, fallo con decisione e non preoccuparti se capita che una parte si rompe, la sistemerai con le dita.
- Spennella con un tuorlo d’uovo la superficie della crostata con ricotta e visciole, quindi inforna già a temperatura nella parte medio bassa del forno, per circa 50 minuti.
- Ogni forno è diverso, quindi ogni tanto controlla la tua crostata, durante la cottura si gonfierà un pochino ma non ti preoccupare, è tutto normale.
- Fai freddare benissimo la crostata con ricotta e visciole prima di sformarla dallo stampo, io di solito la faccio la sera e la sformo la mattina seguente, in modo che sia ben fredda e compatta.
- La crostata romana con ricotta e visciole infatti, ha bisogno del suo tempo per assestarsi, e poi credimi, il giorno dopo è ancora più buona!
- Spolvera la superficie con lo zucchero a velo.
In estate conserva la crostata romana con ricotta e visciole in frigorifero, mentre in inverno può essere conservata anche in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.
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Consigli e Varianti
- L’uso della ricotta di pecora è consigliabile perché, rispetto a quella vaccina ha una consistenza più compatta e meno umida.
- Potete aromatizzare la ricotta con del liquore a piacere se volete o con della scorza grattugiata di limone.
- Potete sostituire la confettura di visciole con quella di ciliegie o amarene.
- Se volete, potete aggiungere un uovo alla crema di ricotta.
Tabella Nutrizionale (valori approssimativi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Grassi | Circa 15g |
| Carboidrati | Circa 45g |
| Proteine | Circa 10g |
Curiosità
Le Visciole sono una qualità di ciliege dolci-acidule tipiche del territorio laziale, ormai quasi del tutto sostituite dalla classica e più popolare ciliegia. Se hai una buona conoscenza delle campagne laziali potresti trovarle, altrimenti puoi cercare la confettura in qualche negozio ben fornito oppure utilizzare quella di amarene, anche se non è proprio la stessa cosa.
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