Cucinare il Capriolo in Bianco: Ricette e Consigli

La carne di capriolo è una delle più pregiate e apprezzate nel mondo della selvaggina, rinomata per il suo sapore ricco e le sue proprietà nutrizionali uniche. Il capriolo, appartenente alla famiglia dei cervidi, è un animale selvatico di piccola taglia che vive principalmente nelle foreste europee.

La sua carne, di un intenso colore rosso scuro, si distingue per la tenerezza e per il gusto deciso, con lievi sfumature dolciastre che richiamano il profumo del sottobosco. La qualità della carne deriva anche dal modo di vivere del capriolo, che si nutre in modo naturale di erbe, bacche, germogli e altri vegetali che trova nel sottobosco.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capriolo si caratterizza per essere molto magra e per avere un alto contenuto proteico. Oltre al valore nutrizionale, la carne di capriolo ha anche un'importante valenza culturale e storica. Viene consumata da secoli in diverse culture europee, spesso come parte integrante di piatti tradizionali preparati in occasione di festività e celebrazioni. La carne di capriolo è molto apprezzata in gastronomia per la sua versatilità, il suo profilo nutrizionale equilibrato e il suo sapore distintivo.

Come Cucinare il Capriolo

Cucinare la carne di capriolo richiede alcune accortezze per esaltarne al meglio il gusto intenso e la tenerezza. La marinatura è il passaggio fondamentale per cucinare la selvaggina che è già stata frollata. La carne andrà messa a bagno in acqua con l’aggiunta di aceto o vino rosso, a volte si utilizza, per esempio con il cinghiale, acqua e vino rosso con l’aggiunta di spezie (se piace il ginepro) e verdure. La durata indicativa è di circa 18/20 ore.

Ciò farà in modo di far perdere il sapore troppo selvatico alla carne e faciliterà la cottura. La cottura è sempre lunga, considerate almeno 5 ore. Marinare la carne di capriolo è consigliato per ammorbidire la fibra muscolare e ridurre l'intensità del sapore selvatico, bilanciando così il gusto. Una marinatura tipica può essere preparata con vino rosso, aceto di mele, bacche di ginepro, alloro, aglio e cipolla.

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Metodi di Cottura

  • Brasato: Il brasato è uno dei modi migliori per cucinare tagli più grandi di capriolo. Questo metodo prevede una cottura lenta a bassa temperatura, spesso accompagnata da vino rosso e aromi come rosmarino, salvia e timo.
  • Grigliata: La carne di capriolo può anche essere cotta alla griglia, soprattutto se si scelgono tagli più magri come il filetto. È importante non esagerare con la cottura per evitare che la carne diventi troppo secca: una cottura media al sangue è ideale per preservare la succosità e il sapore.

Abbinamenti di Sapori

Per accompagnare la carne di capriolo, è bene scegliere ingredienti che ne esaltino il sapore deciso. Bacche di ginepro, funghi porcini, vino rosso corposo e spezie come il pepe nero e l'alloro sono elementi che valorizzano l'aromaticità del capriolo.

Differenza tra Cervo e Capriolo

Sebbene cervo e capriolo appartengano entrambi alla famiglia dei cervidi, presentano differenze significative in termini di dimensioni, habitat e sapore della carne. Il cervo è un animale di dimensioni molto maggiori rispetto al capriolo, con un peso che può superare i 200 kg, mentre il capriolo è decisamente più piccolo, con un peso che varia tra i 15 e i 30 kg.

Dal punto di vista dell'habitat, i cervi preferiscono aree boschive più estese e possono essere trovati in zone montane o in grandi foreste, mentre i caprioli tendono a vivere in aree collinari e boschi più piccoli. Infine, le differenze di sapore rendono ciascuna carne adatta a specifiche preparazioni culinarie.

La carne di cervo, più intensa, si presta bene a piatti robusti come brasati e stufati, spesso accompagnati da ingredienti forti come spezie e vino rosso corposo. La carne di capriolo, invece, con la sua consistenza più tenera, è ideale per preparazioni più leggere, come arrosti o grigliate, e si abbina perfettamente con erbe aromatiche e frutti di bosco. Conoscere queste differenze aiuta a scegliere la carne giusta per ogni tipo di ricetta, esaltando al meglio le caratteristiche uniche di ciascun animale.

Ricette con il Capriolo

Capriolo alla Cacciatora

Il capriolo alla cacciatora è un piatto tradizionale che esalta i sapori intensi e aromatici di questa carne.

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  1. Marinare la carne: In una ciotola capiente, unisci la carne di capriolo con il vino rosso, l'aceto, le bacche di ginepro, le foglie di alloro e il rosmarino. Lascia marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se per tutta la notte.
  2. Preparare il soffritto: In una casseruola capiente, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungi la cipolla tritata, le carote e il sedano tagliati a dadini, e gli spicchi d'aglio schiacciati.
  3. Rosolare la carne: Scola la carne dalla marinatura (conservando il liquido) e asciugala bene con carta da cucina. Rosola la carne in casseruola fino a quando non sarà ben dorata su tutti i lati.
  4. Aggiungere la marinatura: Una volta che la carne è ben rosolata, versa il liquido della marinatura nella casseruola e lascia evaporare l'alcol per qualche minuto.
  5. Cottura lenta: Copri la casseruola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. La carne dovrà risultare tenera e ben insaporita.
  6. Condire e servire: Aggiusta di sale e pepe e servi il capriolo alla cacciatora ben caldo, accompagnato da polenta o da patate al forno.

Spezzatino di Capriolo

Lo spezzatino di capriolo è un piatto saporito e rustico che esalta i sapori della carne di selvaggina. Preparato con carne di capriolo marinata ed erbe aromatiche come rosmarino e alloro, questo spezzatino ha un sapore intenso che esalta al massimo la selvaggina. La lunga cottura a fuoco lento rende la carne tenera e gustosa, perfetta da abbinare a contorni come polenta o patate.

Ingredienti:

  • 500 g capriolo
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 1 costa sedano
  • 500 ml vino rosso
  • 4 bacche ginepro
  • 3 foglie alloro
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale
  • q.b. acqua

Preparazione:

  1. Per prima cosa dovete marinare la carne di capriolo per togliere l’odore di selvatico. Prendete una ciotola o un contenitore capiente, mettete il vino rosso, la cipolla, il sedano e la carota tagliate grossolanamente, le bacche di ginepro e le foglie di alloro ed immergete la carne tagliata a pezzetti.
  2. Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per circa 8/10 ore.
  3. Trascorso il tempo della marinatura, scolate la carne e fatela soffriggere una decina di minuti in padella con olio extravergine in modo da sigillarla bene.
  4. Salate e proseguite la cottura nel modo che preferite.
  5. Potete lasciarla in padella e proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo un po’ d’acqua in cui avrete sciolto un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro.
  6. Occorrerà circa 1ora e mezza.
  7. Se invece avete la Slow cooker accendetela in modalità high e programmate circa 3 ore. Mettete un po’ di acqua e il cucchiaio di concentrato di pomodoro e, appena scalda, aggiungete la carne, poi coprite e lasciate cuocere.

Questo spezzatino è perfetto per essere accompagnato con una polenta. Io uso quella istantanea per comodità in versione integrale. Vi basterà far bollire circa 320 g di acqua, salarla e versare a pioggia la polenta.

Ragù di Capriolo

Il ragù di capriolo è un sugo molto saporito ha un carattere rustico e sfizioso ed è una deliziosa alternativa a quello classico fatto con il manzo o con il maiale. Questa ricetta con il capriolo ha un accento decisamente nordico, infatti non in tutta Italia si trova questo tipo di carne, ma se avete questa fortuna dovete assolutamente provare a farla perché è davvero ottima.

Vi propongo di farla in inverno, magari quando le temperature si abbassano perché il suo sapore è ricco e pieno. Si può mangiare con la pasta ma anche sui crostini sta benissimo.

  1. Quando volete realizzare il ragù di capriolo per prima cosa tagliate la carne in pezzi di medie dimensioni, trasferitela in un recipiente ed aggiungete un ciuffetto di salvia, le bacche di ginepro, le foglie di alloro ed un rametto di rosmarino.
  2. A questo punto sfumate e deglassare il fondo di cottura con uno, due mestoli di vino della marinata dopodiché aggiungete il concentrato di pomodoro stemperato in un bicchiere di acqua calda, salate, pepate ed unite le foglie di un rametto di timo.

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