La cottura a bagnomaria è una delle tecniche più antiche conosciute dall’uomo, con una storia che affonda le sue origini ai tempi dell'Antico Testamento. Questo metodo prevede che gli alimenti non siano a contatto diretto con il calore, ma siano posti all’interno di un contenitore posato a sua volta su una pentola contenente acqua in ebollizione, che poi puoi mettere o sui fornelli oppure anche dentro il forno. Questo comporta una cottura molto graduale del cibo e sicuramente più delicata, anche se ha lo svantaggio di cucinare più lentamente e quindi richiede dei tempi più lunghi. Scopriamo come cuocere a bagnomaria correttamente e per quali alimenti è più adatto questo metodo di cottura.
Cos'è la Cottura a Bagnomaria?
Il “bagnomaria” è una tecnica di cottura caratterizzata dalla trasmissione indiretta del calore. Si basa infatti sull'utilizzo di un primo recipiente che contiene acqua calda, nel quale si immerge un secondo recipiente che contiene l'alimento da cucinare. La peculiarità del bagnomaria è la progressione dell'innalzamento termico ed il limite massimo di circa 100°C, oltre il quale ovviamente l'acqua non può andare poiché raggiunge l'ebollizione. Semplificando all’eccesso, la cottura a bagnomaria avviene in un recipiente, con la preparazione, immerso in un altro che contiene acqua calda.
Perché Usare il Bagnomaria?
Si cuociono a bagnomaria, sia sulla fiamma che in forno, preparazioni delicate che, a contatto diretto con la fonte di calore, si possono rovinare. Il cibo è messo in un recipiente inserito in un altro più grande, con acqua calda. Il calore giunge al cibo attraverso l’acqua, che funge da protezione, e si distribuisce in modo più uniforme. Si tratta, quindi, di una cottura indiretta, che, in forno, si trasforma anche in cottura a vapore.
Come si Fa la Cottura a Bagnomaria
Utilizzare il metodo di cottura a bagnomaria è molto semplice: devi riempire una pentola grande con l’acqua, l’elemento fondamentale per questa tecnica. Se devi cucinare l’alimento l’acqua dovrà essere poca e mai bollente ma tiepida; Se invece devi scaldare l’alimento l’acqua dovrà essere abbondante e bollente. Ricorda anche che il fondo del recipiente che contiene l’alimento non dovrà mai essere immerso del tutto nell’acqua ma dovrà solo sfiorarlo e, se l’acqua del bagnomaria raggiungesse il bollore durante la cottura, dovrai aggiungere un piccolo quantitativo di acqua fredda per riportarla a una temperatura più bassa.
Una volta che hai seguito tutte queste accortezze devi sistemare il recipiente con l'alimento sulla pentola con l'acqua, mettere tutto sui fornelli e accendere il fuoco: il calore rilasciato dall'acqua bollente cuocerà il cibo in modo controllato e lentamente.
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Temperatura dell'Acqua
L’elemento fondamentale per la cottura a bagnomaria è l’acqua che deve avere temperature diverse a seconda del tipo di preparazione: tiepida per fondere burro o cioccolato, più calda (ma mai bollente) per la cottura delle salse e quasi bollente per scaldare. Per ricapitolare: l’acqua dovrà essere ben calda se si vuole preparare una salsa; bollente per riscaldare una pietanza o per tenerla al caldo in attesa di essere consumata, tiepida per fondere il cioccolato.
Cottura a Bagnomaria sul Fornello
La cottura a bagnomaria sul fornello è indicata per fondere burro e cioccolato, per preparare salse a base di uova (come lo zabaione o la fonduta) poiché il calore potrebbe stracciarle e per la preparazione di salse a base di burro e farina che in questo modo non faranno grumi. Il fondo del recipiente dovrà preferibilmente essere arrotondato (quelli professionali sono la bastardella e il polsonnetto), ma andrà bene anche un semplice pentolino in acciaio, alluminio o rame.
Bagnomaria in Forno: Come Fare
Puoi utilizzare la tecnica del bagnomaria anche per cuocere i tuoi alimenti in forno. Il principio è il medesimo: per la quantità di acqua da inserire nel recipiente valgono le stesse regole della cottura su fornelli, ricorda solo che è meglio scegliere in questo caso un contenitore dal fondo piatto (ovviamente adatto al forno), come una teglia, in modo che possa essere appoggiato con maggiore stabilità. La cottura a bagnomaria nel forno ha le stesse caratteristiche della cottura sul fornello a gas ma si impiegano recipienti diversi. Il bagnomaria è un metodo di cottura che permette di non superare la temperatura di 100°C, quella di ebollizione dell’acqua in forno con modalità statica cioè caldo sopra e sotto. Il bagnomaria procede più lentamente di una cottura a calore diretto quindi permette di sorvegliarla più facilmente.
Recipienti per la Cottura in Forno
I recipienti per cuocere i cibi va bene qualsiasi stampo da forno con le pareti abbastanza alte da impedire che vi entri l’acqua. Evitate gli stampi con chiusura a cerniera, perché l’acqua potrebbe cadere dal fondo compromettendo il risultato, e le teglie da pizza, troppo basse, che non consentirebbero di inserire un’adeguata quantità di acqua.
Livello dell'Acqua in Forno
L’acqua non dovrà mai superare i 2/3 del recipiente che in questo caso non dovrà avere il fondo arrotondato ma piatto per essere appoggiato con stabilità. L’acqua per il bagnomaria L’acqua non deve superare i 2/3 dell’altezza del recipiente di cottura, altrimenti vi entra. Per evitare schizzi si possono mettere sul fondo della teglia alcuni fogli di carta da cucina, uno sull’altro. L’acqua deve essere versata bollente nella teglia, perchè la sua temperatura si abbassa immediatamente, anche se il forno è caldo. Il livello dell’acqua deve rimanere costante, se evapora troppo se ne aggiunge dell’altra, sempre bollente. L’acqua andrebbe scaldata prima su fiamma e poi inserita nella teglia, all’interno della quale metterete lo stampo.
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Temperatura del Forno
Prima di tutto, portate il forno a una temperatura di almeno 180 °C.
Cosa Si Può Cuocere a Bagnomaria in Forno?
La cottura a bagnomaria è particolarmente indicata per tutti quegli alimenti che, a contatto diretto con la fiamma, andrebbero a rovinarsi e che quindi hanno bisogno di una cottura più lenta e controllata. Anche se di solito questa cottura è associata alla preparazione di dolci, in realtà si presta anche a cucinare ricette salate, soprattutto il bagnomaria al forno.
Cosa si può cuocere a bagnomaria in forno? Primi e secondi, contorni, antipasti, piatti a base di uova e persino budini e creme caramel. Tra le ricette perfette in questo caso spiccano per esempio i soufflé e tutte le ricette a base di uova, che in forno e con il bilanciamento fornito dall’acqua si cuociono senza che il calore arrivi sugli alimenti in modo diretto e incontrollato. Spesso si usa il bagnomaria al forno anche per cuocere il pesce, in particolare il pesce spada, in modo da renderlo più leggerlo perché la cottura non richiede l’aggiunta di altri grassi.
Esempi di Preparazioni a Bagnomaria
- Dolci: Budini, crème caramel, cheesecake
- Salati: Soufflé, terrine, paté, sformati a base di uova
- Salse: Olandese, bernese, besciamella
- Altri: Fonduta di formaggio, zabaione
Vantaggi della Cottura a Bagnomaria
- Cottura delicata: Ideale per alimenti che si rovinerebbero con il calore diretto.
- Distribuzione uniforme del calore: Evita bruciature e assicura una cottura omogenea.
- Idratazione: Il vapore aiuta a mantenere i cibi morbidi e umidi.
Utilizzi Specifici in Cucina
- Fondere il cioccolato per evitare la separazione e le incrostazioni.
- Cuocere le cheesecake senza che affondino al centro o che si crepino.
- Cuocere le creme senza grumi e pellicola superficiale (anche grazie al vapore che sale).
- Addensamento del latte condensato.
- Mantenere i cibi caldi per lunghi periodi di tempo.
- Liquefare il miele cristallizzato mettendo il barattolo di vetro nel bagnomaria.
Il Bagnomaria Non di Cottura
Si immette l'acqua tiepida all'interno di una casseruola posta su una fonte di calore moderata. Dentro, in un altro contenitore, vengono preparate creme al burro ed altri composti da montare senza cottura.
Tabella Riassuntiva: Cottura a Bagnomaria
| Metodo | Temperatura dell'Acqua | Utilizzi |
|---|---|---|
| Fornello | Tiepida, calda (non bollente), quasi bollente | Fondere burro/cioccolato, salse a base di uova, salse con burro e farina |
| Forno | Bollente | Budini, crème caramel, soufflé, terrine, pesce |
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