Il ragù alla bolognese è uno dei sughi più rappresentativi della buona cucina italiana. È il tipico condimento delle tagliatelle all'uovo e delle tradizionali lasagne alla bolognese. Per realizzarlo alla perfezione, ci si può affidare alla ricetta originale depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio. Da questo procedimento, ufficialmente riconosciuto, si attinge, come ogni buona ricetta tradizionale, per declinarlo e creare la propria ricetta perfetta. Questo sugo di carne macinata è un vero comfort food!
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un ragù alla bolognese a regola d'arte, è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave ed evitare errori comuni.
Ingredienti di base:
- Carne macinata (manzo e maiale)
- Pancetta
- Carota, sedano e cipolla per il soffritto
- Passata di pomodoro
- Vino rosso o bianco
- Latte
- Brodo
- Olio d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Tritate finemente la pancetta.
- Rosolate la pancetta finché inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso; abbiate cura di mescolare spesso, per evitare che bruci.
- Lasciate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, rimestando sempre con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).
- Cuocete per una decina di minuti.
- Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo.
- Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
- A metà cottura regolate di sale e pepe.
- In ultimo assaggiate per aggiustare di sale e di pepe.
Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
Varianti Ammesse e Non Ammesse
Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti:
- È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo.
- In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito.
- La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta:
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- Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata.
- Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.
Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza:
- Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso.
- Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.
Errori Comuni da Evitare
Fare il ragù alla bolognese è un'arte, e ci sono alcuni errori comuni che possono compromettere il risultato finale:
- La fretta: Se non avete a disposizione almeno 4 ore di tempo, astenetevi e cambiate programma.
- Scegliere la carne a caso: La carne da utilizzare per il ragù dovrebbe essere almeno di due tipi: maiale e manzo, ma ognuno qui farà valere la propria ricetta personale.
- Cuocere insieme carne e verdure: Carne e verdure hanno invece bisogno di cotture diverse: la prima si deve caramellizzare, quindi necessita di fuoco vivace, mentre le seconde devono rosolare lentamente, a fuoco dolce.
- Salare tutto subito: Il sale aiuta ad estrarre l'acqua dagli alimenti e se aggiunto troppo presto, rischierebbe di far bruciare tutto.
- Usare il concentrato e non il pomodoro: Per un ragù perfetto è bandito ogni tipo di pomodoro che non sia il concentrato.
- Non aggiungere il latte: Eh sì, il latte è un ingrediente immancabile nel ragù.
- Utilizzare una padella troppo piccola: Le verdure e la carne hanno bisogno di rosolare bene su tutti i lati: per questo motivo occorre una padella ampia e dal fondo spesso.
Consigli Utili
- Un buon ragù richiede una spesa fatta con attenzione.
- La carne da ragù non deve essere troppo magra, ma avere una componente grassa che le consenta di reggere la lunga cottura.
- Il ragù alla bolognese non dovrebbe essere troppo rosso, quindi la quantità di pomodoro deve essere sempre inferiore a quella della carne.
- Fare soffriggere a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che le verdure non brucino, aggiungere poi la carne e alzare la fiamma.
- La carne va rosolata per una buona mezz’ora, mescolandola e sgranandola per evitare che si attacchi.
- Se accorciassimo i tempi, la carne rilascerebbe la sua acqua nella salsa e avremmo un ragù troppo liquido in cui la carne non è cotta correttamente.
- Sfumato il vino è il momento di aggiungere la salsa.
- La salsa va aggiunta a temperatura ambiente, non deve mai essere fredda per non bloccare la cottura del ragù.
- A questo punto regolare di sale e pepe, cercando di non esagerare in questa fase perché è preferibile correggere la sapidità a fine cottura, poi abbassare la fiamma e far cuocere il ragù per almeno due ore.
- È importante non coprire completamente il tegame, ma lasciare leggermente aperto il coperchio, in modo che il ragù continui a sobbollire dolcemente.
- Il ragù non va mai abbandonato a se stesso e, anche se non è necessario mescolarlo continuamente, è consigliabile controllare di tanto in tanto che non si asciughi troppo.
- Eventualmente, si può aggiungere acqua calda o brodo per regolarne la densità.
- Un buon ragù alla bolognese non deve mai essere troppo liquido.
- Il ragù deve essere tenuto in caldo, altrimenti raffredderebbe la pasta e in tavola arriverebbe un piatto freddo e slegato.
Ricordatevi poi che la fretta è nemica fino alla fine: un ragù sarà ancora più buono se assaporato il giorno dopo averlo cucinato. Protagonista di pranzi domenicali e costante presenza sulle tavole di festa, amato da grandi e piccini, il ragù alla bolognese è un vero caposaldo della cucina italiana.
Conservazione
Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo. In alternativa, puoi conservare il ragù nel congelatore fino a 30 giorni. Dividilo in porzioni e congelalo.
Il ragù alla bolognese è pronto quando il grasso si deposita sui lati della pentola e al centro compaiono tanti piccoli crateri.
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Tabella dei Tempi di Preparazione e Cottura
| Fase | Tempo Stimato |
|---|---|
| Preparazione (taglio verdure, ecc.) | 45 minuti |
| Cottura | 2 ore 30 minuti - 3 ore |
| Riposo (ideale) | Una notte |
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