Farina, acqua, lievito, sale e olio: pochissimi e semplici ingredienti per preparare uno dei piatti più amati e conosciuti in tutto il mondo, la pizza! Ma allora cosa fa la differenza? Ecco tutti i trucchi e i consigli per una pizza perfetta.
Gli ingredienti e il procedimento
Prima di tutto, la materia prima: scegliere ottime farine è il primo passo, anche in base al tipo di impasto e lievitazione che vogliamo preparare. Inoltre, scegliere tra lievito madre o lievito di birra è un'altra variante, oltre alla quantità di lievito che vogliamo utilizzare, in base al tempo che abbiamo a disposizione. Anche l’acqua fa il suo gioco!
Il procedimento: come combiniamo questi ingredienti tra di loro e come li lavoriamo? Potremo avere pizze più o meno idratate, pizze da preparare in giornata, pizze che lievitano più a lungo con o senza passaggio in frigorifero.
Infine, la cottura: anche la modalità di cottura della pizza fa la differenza! Che si abbia un forno a legna o un normalissimo forno elettrico, si possono ottenere ottimi risultati!
Metodi di cottura
Oggi vi spiego le prove che ho fatto io nel mio forno e i vari metodi che ho provato:
Leggi anche: Segreti della pizza fatta in casa
- Cottura in teglia
- Utilizzo della pietra refrattaria
- Il metodo “padella - forno”
Spero possa aiutarvi a trovare la giusta cottura per la vostra pizza preferita! Vi lascio anche qualche ricetta per pizza che ho provato in questi anni!
- Pizza con un grammo di lievito, lievitazione lenta in frigo
- Pizza Manola con lievito madre
- Pizza con 24 ore di lievitazione in frigorifero, con impasto più idratato (metodo Bonci)
- Impasto pizza fatta in casa | Lievitazione veloce
- Pizza con lievito madre sottile e croccante
Strumenti per cuocere la pizza nel forno di casa
A seconda del metodo che scegliete avrete bisogno di:
- Teglie antiaderenti
- Pietra refrattaria
- Pala per pizza
- Padella ampia con fondo spesso
Cottura su teglia da forno
Iniziamo dal classico metodo di cottura in teglia. Vi consiglio di utilizzare teglie antiaderenti, solitamente la leccarda del forno va bene, se ne avete una piatta e non concava. Vi consiglio di averne almeno due, in modo da poter cuocere più impasto in poco tempo. In alternativa si trovano in commercio anche delle teglie da forno tonde, antiaderenti che permettono di preparare delle pizze al piatto ottime.
Solitamente la pizza in teglia ha un impasto abbastanza idratato, per cui, dopo averla ben unta con olio, si stende l’impasto della pizza, molto morbido e si può lasciar nuovamente lievitare nella teglia prima di condirlo, ben coperto e al riparo dall’aria.
Quando la pizza sarà pronta per la cottura, accendete il forno alla massima potenza (io utilizzo la modalità ventilata) che solitamente si aggira intorno ai 230°C / 250 °C.
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Inizialmente condite la pizza solo con la base:
- Solo pomodoro (passata di pomodoro condita come volete, io metto olio, sale, origano e basilico, ed un pizzico di zucchero per eliminare l’acidità) o altra base cremosa (pesti o creme)
- Solo mozzarella: in questo caso, passo però prima la superficie della pizza con olio e un po’ di acqua per non farla seccare troppo e poi metto la mozzarella (o altro formaggio, oppure cipolla).
Infornate per almeno 4/5 minuti la pizza così nella parte più bassa possibile del forno: in questo modo favoriamo la cottura della base della pizza che risulterà bella croccante e riusciremo a far crescere anche la pizza in altezza, proprio perché non ci sono ingredienti pesanti sopra.
Quando vedete che la pizza inizia a prendere colore toglietela dal forno e completate la farcitura: infornate di nuovo, stavolta nella parte alta del forno, più vicina al grill, fino a completa cottura.
In questo modo, quando fate il secondo passaggio, potete nel frattempo far fare il primo passaggio in basso alla seconda teglia da cuocere…e così via per tutte le teglie che avete.
NB. i tempi sono indicativi, molto dipende dal tipo di forno che avete e dalla temperatura reale che raggiunge. Fate una prova, controllando la cottura! 🙂
Leggi anche: Come cuocere la pizza
Cottura su pietra refrattaria
Se non avete un forno simile e volete raggiungere ottimi risultati per avere una pizza al piatto come in pizzeria, potete optare per l’acquisto di un fornetto cuoci pizza (fornetto ferrari, tra i più famosi) oppure potete acquistare una pietra refrattaria, che si trova oramai facilmente in commercio oppure on line.
Grazie a questa pietra, che dovrete posizionare sulla griglia del forno e far scaldare molto bene, la cottura della pizza sarà perfetta, otterrete un risultato croccante e un’ottima lievitazione.
Infatti la pietra refrattaria riproduce a casa le caratteristiche di un forno professionale: riesce a trattenere il calore e a raggiungere temperature molto alte mantenendole a lungo.
ATTENZIONE: la pietra refrattaria non va mai pulita con acqua. Dopo che sia completamente raffreddata, potete raschiare con una spatola o un tarocco eventuali residui, e passare la superficie con un panno leggermente umido, oppure solo con uno strofinaccio.
ECCO COME FARE:
Accendete il forno al massimo della temperatura e posizionate la pietra sulla griglia del forno, al centro. Lasciatela scaldare per almeno mezz’ora.
Utilizzando questo metodo di cottura, avrete bisogno anche di una pala per pizza per riuscire a trasferire la pizza sulla pietra senza scottarvi.
Prendete la vostra pallina di impasto lievitata, cospargete il piano di lavoro con semola e iniziate a stendere la pizza con i polpastrelli delle dita, pian piano, dal centro verso l’esterno. Stendetela dello spessore che più vi piace, con un cornicione più o meno evidente.
Condite la pizza con la base scelta (come sopra, solo pomodoro o solo mozzarella e olio) e solo al momento di infornare, trasferite la pizza sulla pala, delicatamente ma con decisione: in questo modo eviterete di “trasportare” troppa farina sulla pietra; con la stessa decisione fate scivolare la pizza sulla pietra.
Dopo 2/3 minuti di cottura della base potete completare con gli altri ingredienti. Riuscirete a cuocere la pizza in poco tempo, ottenendo una base croccante e asciutta e una buona cottura dei condimenti.
LATI POSITIVI DI QUESTO METODO: otterrete una pizza croccante, ben lievitata proprio come una pizza cotta nel forno della pizzeria! Utilizzerete meno olio, poiché la pizza andrà stesa aiutandosi con la semola per non farla attaccare.
LATI “NEGATIVI”: si cuoce una pizza per volta, quindi se avete molte pizze da cuocere vi consiglio di procedere ad una precottura della base, se non volete passare tutta la serata davanti al forno!!!
Cottura con metodo “padella - forno”
Anche questo metodo regala ottimi risultati in termini di croccantezza della base della pizza al piatto e contemporaneamente dei condimenti.
In cosa consiste? Dovrete cuocere le vostre pizze tonde, prima in padella, cuocendo quindi molto bene la base, e poi trasferirla in forno per completare la cottura.
In questo caso avrete bisogno di una padella ampia, e dal fondo abbastanza spesso e che mantenga il calore costante, perché deve essere riscaldata molto bene sui fornelli per ottenere una cottura della base della pizza che simuli il contatto con la pietra.
Accendete il grill del forno alla massima potenza e mettete sui fornelli la padella, facendola scaldare bene.
Stendete la pallina di pizza aiutandovi con la semola e poi adagiate la base senza condimenti nella padella molto calda e coprite con un coperchio per un paio di minuti.
Passato questo primo step, aggiungete pomodoro o mozzarella e fate cuocere ancora per qualche minuto con coperchio. Controllate con una spatola, l’effettiva cottura della base.
Facendo molta attenzione, trasferite la pizza su una teglia da forno, finite di condirla come volete e poi posizionatela sulla griglia proprio sotto al grill.
Fate cuocere per 4/5 minuti, e comunque fino a cottura degli ingredienti.
Intanto potete scaldare un’altra base nella padella calda che poi trasferirete di nuovo nel forno e così via.
Alcuni utilizzano la carta forno per facilitare il passaggio della pizza in padella e in forno, ma io la sconsiglio, perché la carta forno solitamente non deve essere esposta a temperature superiori a 220°C. Fate attenzione e comunque leggete le caratteristiche della vostra carta forno.
Altri consigli utili
- Impasto: consiglio sempre di ridurre al minimo la quantità di lievito di birra fresco o secco (1 grammo o meno). Con questa quantità di lievito l’impasto avrà bisogno di almeno 10-12 ore di lievitazione a temperatura ambiente, per cui cominciate in mattinata ad impastare oppure la sera precedente.
- Lievitazione: potete mettere l’impasto in frigorifero a maturare tutta la notte e al mattino tirarla fuori. Nel primo pomeriggio procedete ai panetti o alla stesura in teglia.
- Pieghe: potete fare le pieghe all’impasto.
- Panetti: al raddoppio del volume riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente, dividetelo in parti uguali di circa 220 g di peso, e formate dei panetti. I panetti vanno formati portando l’impasto dal bordo verso il centro, in questo modo incorporeranno aria. Ovviamente fate i panetti in base anche alle teglie o stampi che avete: se stendete in teglia fateli più grandi.
- Stesura: stendete l’impasto nelle teglie. Partite sempre dal centro del panetto stendendo l’impasto con le mani, su un piano infarinato, verso i bordi, facendola roteare su se stessa. Se non avete molta pratica, allenatevi.. è semplicissimo.. altrimenti usate il matterello se proprio siete alle primissime armi.
- Condimento: mettete le pizze in stampi rotondi dai bordi bassi, se necessario ricoperti di carta forno o spennellati con olio, e conditele con il pomodoro con un po’ di olio e sale. Se preparate una pizza bianca senza pomodoro, basterà ungerla con poco olio per evitare che si asciughi. Solo allo step successivo la condirete con mozzarella o quello che preferite.
Come cuocere la pizza nel forno di casa: la procedura
Mettete la pizza sul ripiano più in basso del forno preriscaldato alla temperatura massima che il forno può raggiungere, l’ideale sarebbe 250° ma 220°-230° vanno bene, in modalità statica. Se avete solo forno ventilato impostate la temperatura a 20° in meno.
Quando il fondo della pizza sarà ben dorato (ci vorranno 4-5 minuti circa ma molto dipende dal forno, per cui verificate alzando la base con un cucchiaio di legno o una spatola, a meno che non facciate pizze molto spesse) aggiungete la mozzarella o il condimento scelto, e infornate nel ripiano più alto del forno riducendo a 200° la temperatura.
Se, invece, infornate due pizze contemporaneamente (una in basso e una in alto) potete lasciare invariata la temperatura del forno a 230° in modo che la pizza nel ripiano inferiore cuocia alla giusta temperatura: in questo caso controllate la pizza al ripiano superiore che cuocerà in meno tempo, evitando che la mozzarella o il condimento si cuocia troppo.
Nel caso vogliate cuocere due pizze contemporaneamente nel forno di casa, partite dalla cottura di una singola pizza nel ripiano in basso, quando è il momento di trasferirla sul piano superiore potete infornare la seconda sul piano in basso e procedere in questo modo.
In questo modo avrete una pizza morbida dentro e croccante fuori con il condimento cotto alla perfezione, non secco e non bruciato.
Ovviamente, gli stessi consigli valgono per pizze condite con altri ingredienti come verdure, tonno, cipolle, scamorza, patate. Vi suggerisco di metterli sempre a fine cottura quando la spostate sul ripiano in alto, perché non hanno bisogno di cotture lunghe.
Se avete quei forni elettrici piccoli vi consiglio di provare ad usarli per cuocere la pizza rispetto al forno grande in cui il calore tende più a disperdersi.
Spero che questi consigli su COME CUOCERE LA PIZZA NEL FORNO DI CASA possano esservi utili! Se avete delle accortezze o dei metodi diversi scrivetemi pure!
Nb. ogni forno è unico, e chi meglio di voi stessi conosce meglio il proprio forno?!?!
Trucchi aggiuntivi
- Per la pizza perfetta tonda e grande come quella della pizzeria, non troppo sottile, utilizzo 250 gr di farina per ogni pizza e la stendo almeno fino a 30 cm di diametro!
- Nel mio fornetto pizza inforno direttamente la pizza condita; nel forno tradizionale, puoi valutare di fare una precottura di 10 minuti solo con pomodoro poi aggiungere la mozzarella ben strizzata… Dipende un po’ dalle performance del tuo forno!
- Se la pizza non lievita o non cuoce bene potrebbe dipendere da una cosa che non immagini: la ricetta! L’impasto deve essere ben bilanciato, ossia la quantità di acqua deve essere dosata per il tipo di farina utilizzata, questo permetterà una perfetta lievitazione e cottura!
- Nella ricetta ti ho indicato 2 grammi di lievito secco oppure 6 di lievito fresco per 6 ore di lievitazione.
La pizza margherita napoletana è la pizza per eccellenza, un condimento con semplici ingredienti: pomodoro, mozzarella fior di latte e basilico. Ma come cuocere la pizza nel forno di casa? O è troppo morbida o è troppo croccante. In questo articolo, vediamo come cuocere la pizza nel forno di casa, con tutti i consigli e i segreti per una cottura ottimale.
Prima di procedere alla spiegazione della cottura della pizza nel forno di casa, innanzitutto si deve partire da un buon impasto per pizza, usando farina di qualità e pochissimo lievito così che risulti digeribile, con le famose “bolle” che indicano l’alveolatura dell’impasto per un risultato ancora più soffice e leggero.
L’impasto per pizza più comune è a base di farina, lievito di birra, acqua, olio e sale. Tuttavia esistono vari tipi di impasto tra cui quello che più consente di ottenere una pizza croccante dal colore ambrato è l’impasto con la semola di grano duro, ovvero la tipica farina che si usa per la pasta fresca all’uovo. Si prevede l’uso di semola in una certa percentuale rispetto alla farina di grano tenero.
Senza dubbio l’impasto Bonci è tra i migliori impasti per pizza in assoluto, definito anche “senza impasto”. Se preferite, invece, un impasto per pizza più semplice potete prepararlo con la farina 0 o tipo 1, ancora meglio se si utilizza un impasto per pizza integrale. Se si ha il lievito madre o lievito naturale, si può procedere alla preparazione di un impasto per pizza con lievito madre.
Con questo metodo di cottura della pizza potrete ottenere pizze perfette, dal fondo e cornicione leggermente croccanti, all’interno morbida e alveolata.
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