Il piatto italiano più conosciuto e amato al mondo è sicuramente la pizza. Ma come cuocere la pizza nel forno di casa per ottenere un risultato perfetto? In questo articolo, esploreremo tutti i consigli e i segreti per una cottura ottimale, dalla preparazione dell'impasto alla scelta della temperatura ideale.
L'Importanza dell'Impasto
Prima di tutto, è fondamentale partire da un buon impasto per pizza, usando farina di qualità e pochissimo lievito così che risulti digeribile, con le famose “bolle” che indicano l’alveolatura dell’impasto per un risultato ancora più soffice e leggero. L’impasto per pizza più comune è a base di farina, lievito di birra, acqua, olio e sale. Tuttavia esistono vari tipi di impasto tra cui quello che più consente di ottenere una pizza croccante dal colore ambrato è l’impasto con la semola di grano duro, ovvero la tipica farina che si usa per la pasta fresca all’uovo.
Se preferite, invece, un impasto per pizza più semplice potete prepararlo con la farina 0 o tipo 1, ancora meglio se si utilizza un impasto per pizza integrale. Se si ha il lievito madre o lievito naturale, si può procedere alla preparazione di un impasto per pizza con lievito madre.
Dopo aver fatto lievitare l’impasto, è possibile fare le pieghe all’impasto, lasciarlo riposare e poi stenderlo in teglia o formare i panetti. Con questo metodo di cottura della pizza potrete ottenere pizze perfette, dal fondo e cornicione leggermente croccanti, all’interno morbida e alveolata. Importante è anche formare i panetti nel modo giusto e stendere la pizza.
Consigli sulla Lievitazione
Consiglio sempre di ridurre al minimo la quantità di lievito di birra fresco o secco (1 grammo o meno). Con questa quantità di lievito l’impasto avrà bisogno di almeno 10-12 ore di lievitazione a temperatura ambiente, per cui cominciate in mattinata ad impastare oppure la sera precedente.
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Potete mettere l’impasto in frigorifero a maturare tutta la notte e al mattino tirarla fuori. Nel primo pomeriggio procedete ai panetti o alla stesura in teglia.
Potete fare le pieghe all’impasto e in questo articolo vi spiego tutto ciò che c’è da sapere e da fare: fare le pieghe all’impasto.
Formare i Panetti
Al raddoppio del volume riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente, dividetelo in parti uguali di circa 220 g di peso, e formate dei panetti. I panetti vanno formati portando l’impasto dal bordo verso il centro, in questo modo incorporeranno aria. Ovviamente fate i panetti in base anche alle teglie o stampi che avete: se stendete in teglia fateli più grandi. Stendete l’impasto nelle teglie. Partite sempre dal centro del panetto stendendo l’impasto con le mani, su un piano infarinato, verso i bordi, facendola roteare su se stessa.
Cottura nel Forno di Casa: Metodi e Temperature
Come cuocere la pizza? Eccoci giunti alla cottura della pizza nel forno di casa. Basta un classico forno oppure un fornetto di quelli piccoli.
Mettete la pizza sul ripiano più in basso del forno preriscaldato alla temperatura massima che il forno può raggiungere, l’ideale sarebbe 250° ma 220°-230° vanno bene, in modalità statica. Se avete solo forno ventilato impostate la temperatura a 20° in meno.
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Quando il fondo della pizza sarà ben dorato (ci vorranno 4-5 minuti circa ma molto dipende dal forno, per cui verificate alzando la base con un cucchiaio di legno o una spatola, a meno che non facciate pizze molto spesse) aggiungete la mozzarella o il condimento scelto, e infornate nel ripiano più alto del forno riducendo a 200° la temperatura.
Se, invece, infornate due pizze contemporaneamente (una in basso e una in alto) potete lasciare invariata la temperatura del forno a 230° in modo che la pizza nel ripiano inferiore cuocia alla giusta temperatura: in questo caso controllate la pizza al ripiano superiore che cuocerà in meno tempo, evitando che la mozzarella o il condimento si cuocia troppo.
Nel caso vogliate cuocere due pizze contemporaneamente nel forno di casa, partite dalla cottura di una singola pizza nel ripiano in basso, quando è il momento di trasferirla sul piano superiore potete infornare la seconda sul piano in basso e procedere in questo modo.
In questo modo avrete una pizza morbida dentro e croccante fuori con il condimento cotto alla perfezione, non secco e non bruciato.
Cottura nel Forno Statico vs. Ventilato
Vediamo ora la differenza tra la cottura nel forno statico e nel forno ventilato. Nel primo caso dovete stare attenti alla cottura, infatti per i primi 5 minuti la pizza in teglia va posizionata in basso, mentre per i successivi 15 minuti deve essere posta a metà del forno, preriscaldato a 200°.
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Differentemente dalla modalità adottata per la cottura nel forno statico, se avete il forno ventilato potete lasciare la pizza al centro del forno per tutti i 20-25 minuti previsti per la cottura a 200°.
Per una cottura uniforme mettete la teglia nel forno preriscaldato.
Tempi di Cottura
Avere una certa familiarità con le caratteristiche del proprio forno è utile non soltanto a determinare la temperatura alla quale cuocere la pizza, ma anche i tempi. Come detto, in genere si fornisce come riferimento un periodo di 25 minuti.
Pizza in Teglia Alta e Morbida: Una Ricetta Semplice
Voglia di pizza fatta in casa? Oggi prepariamo insieme una pizza in teglia alta e morbida davvero strepitosa! Per realizzarla abbiamo utilizzato un mix di farine che vi permetterà di ottenere un impasto ben idratato e tenace al punto giusto. Il condimento che abbiamo scelto è quello più classico, pomodoro e mozzarella, come la pizza margherita, che mette d'accordo sempre tutti! Ma ovviamente nessuno vi vieta di sperimentare nuovi gusti e arricchire questa base come meglio preferite.
La parte a cui dovrete prestare maggiore attenzione in questo impasto sono le pieghe e i giusti tempi di riposo... solo in questo modo riuscirete a lavorare un impasto tanto idratato e ottenere un risultato estremamente soffice.
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la pizza in teglia alta e morbida iniziate dall'impasto. In una ciotola mescolate la farina e il lievito disidratato. Non appena avrete ottenuto un composto omogeneo unite il sale e impastate ancora per incorporarlo. Considerate che l'impasto risulterà appiccicoso.
Impastate ancora sino a farlo assorbire completamente. Una tecnica per lavorare l'impasto facilmente è quella di sollevare l'impasto ai bordi e portarlo verso il centro, ruotando la ciotola sottostante. In alternativa una planetaria sarà sicuramente di grande aiuto. Quando l'impasto sarà omogeneo (anche se non completamente liscio) copritelo con un canovaccio e lasciate riposare 15 minuti.
Vedrete che l'impasto inizierà a prendere forma e man mano risulterà sempre meno appiccicoso. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare ancora 15 minuti. Trasferite di nuovo su un piano e ripetete un altro giro di pieghe. Capovolgete e formate una palla.
Trascorso il tempo di lievitazione trasferite nuovamente l'impasto sul piano e date l'ultimo giro di pieghe. Poi formate un panetto e pizzicate bene la chiusura. Trasferite in un contenitore per pizza spolverizzato con farina.
Condimento e Cottura
Intanto condite la passata con sale, olio e basilico. Mescolate bene e lasciate insaporire. Trascorse le 3 ore l'impasto sarà raddoppiato di volume. Ungete bene una teglia grande 30x40 cm, trasferite l'impasto all'interno e allargatelo spingendolo con le dita con movimenti dal'alto verso il basso.
Lasciate penetrare l'olio all'interno dei buchi, coprite con un'altra teglia e fate riposare ancora per un'ora. Spingete nuovamente l'impasto con le dita partendo dal centro e allargatelo delicatamente con le mani in modo da ricoprire questa volta l'intera teglia, poi aggiungete ancora un filo d'olio in superficie. Disponete le fette di mozzarella in maniera ordinata.
Cuocete nella parte centrale del forno statico preriscaldato a 230° per 5 minuti.
Conservazione
La pizza in teglia alta e morbida si conserva per un giorno in frigorifero.
Varianti
Se preferite omettere il passaggio in frigorifero: utilizzate 3 g di lievito di birra fresco e lasciate lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente. Tagliate la mozzarella a fette il giorno prima e lasciatela scolare in frigo.
Forni a Legna: Un'Alternativa Tradizionale
Cuocere una pizza nel forno a legna le conferisce un gusto inimitabile grazie all’aroma sprigionato dalla legna. I forni prefabbricati si contraddistinguono per i moduli indistruttibili in cemento armato e soprattutto per l’utilizzo del mattone refrattario all’interno delle camere di cottura. Il mattone refrattario è un materiale al 100% naturale che permette di cuocere la pizza senza farla entrare in contatto con piani di origine chimica.
La prima cosa da fare per una cottura ottimale della pizza è accendere il forno con della buona legna da ardere. Bisognerebbe evitare legna resinosa come quella di pino o pezzi di legna trattata con materiali chimici per non compromettere la genuinità della cottura a causa dei fumi che si sprigionano durante la combustione.
Un forno per pizza di qualità arriva senza problemi alla temperatura di 450 gradi. É necessaria una dovuta precisazione: un buon forno per cuocere la pizza non deve solo arrivare ad alte temperature. I forni per pizza grazie all’utilizzo del mattone refrattario rispondono in modo eccellente a questa necessità.
Per cuocere un’ottima pizza il forno dovrebbe essere acceso con della buona legna da ardere fino a che la volta del forno non diventa bianca: questo è il segnale che il forno ha raggiunto le massime temperature. Ci vorrà circa un’ora o un’ora e mezza.
La vera peculiarità dei forni a legna per pizza è la velocità con cui essa cuoce. Se il forno è troppo caldo la pizza cuocerà troppo in fretta rischiando di bruciare il fondo.
Tabella Riassuntiva: Tempi e Temperature di Cottura
| Tipo di Forno | Temperatura | Posizione Teglia | Tempo di Cottura |
|---|---|---|---|
| Forno Statico | 200°C | Bassa per 5 min, poi metà per 15 min | 20 minuti |
| Forno Ventilato | 200°C | Centrale | 20-25 minuti |
| Forno a Legna | 450°C | - | Breve (controllare costantemente) |
Seguendo questi consigli, potrete preparare una pizza deliziosa nel vostro forno di casa, ottenendo un risultato che soddisferà anche i palati più esigenti. Buon appetito!
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