La pizza di scarola (o meglio pizza di scarole, come si dice in Campania) è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione. Nata come piatto “povero” preparato con ingredienti semplici, nel tempo è diventata una ricetta gourmet, apprezzata per la sua versatilità.
La pizza di scarola è una delle ricette più amate della tradizione napoletana, caratterizzata da un ripieno gustoso di scarola, olive, capperi e pinoli. Perfetta per chi cerca una pizza rustica e vegetariana, questa pizza ripiena è ideale come antipasto o piatto unico, ed è apprezzata per la sua leggerezza e sapore unico.
Ingredienti e Preparazione
La pizza di scarola è una ricetta povera, preparata secondo tradizione con la pasta di pane avanzata e farcita con scarola riccia o liscia, olive e capperi. Si possono aggiungere anche uvetta e pinoli, che da buona siciliana ne sono dipendete.
Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà. Se amate la scarola e la sua caratteristica nota amara, provate anche le LINGUINE ALLA SCAROLA, che hanno tutti i gusti tipici della pizza con scarola napoletana.
L'Impasto
Visto che oggi non molti devono consumare gli avanzi della pasta di pane (probabilmente capita solo a me e a quei pochi che fanno sempre il pane in casa), vi do alcune alternative. Innanzitutto potete usare l’impasto pronto per la pizza, quello che si trova nel banco frigo dei supermercati. Otterrete il risultato più simile alla ricetta originale, ovvero un impasto lievitato e con un po’ di mollica. In alternativa, potete usare lo stesso ripieno per fare una torta salata non lievitata, utilizzando una PASTA BRISEE FATTA IN CASA oppure già pronta.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Fermo restando che, se avete l’abitudine di fare il pane in casa, potete usare qualsiasi impasto, se preparate la pizza di scarola napoletana partendo da zero, vi suggerisco un impasto fatto con pochissimo lievito di birra secco. Non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticate di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura. Altrimenti il vapore che si sprigionerà in cottura bagnerà troppo l’impasto.
Per l'impasto della pizza di scarola napoletana, mettere in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra secco. Aggiungere lo zucchero e il sale lontano dal lievito. Unire l'olio e l'acqua piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grossolano. Coprire con pellicola per alimenti a contatto o con un canovaccio umido e fare riposare per 15 minuti, poi impastare ancora brevemente: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico.
Per confezionare l'impasto ti basterà amalgamare insieme il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida con la farina, il sale e una puntina di zucchero, e far lievitare poi il panetto liscio e omogeneo ottenuto, all'interno di una ciotola unta d'olio e coperto con pellicola trasparente, per almeno un paio d'ore.
In una ciotola o in planetaria impastiamo la farina con il malto o il miele aggiungendo la dose di acqua in cui avremo sciolto il lievito. Mescoliamo, aggiungiamo il sale e poi l’olio. Impastiamo sino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Mettiamolo a lievitare coperto con pellicola. Sarà pronto al raddoppio (un paio d’ore o anche di più). Potremo anche impastare la sera, aspettare un quarto d’ora e mettere l’impasto in frigo per riprenderlo il mattino dopo. Controlliamo sempre che prima di stenderlo sia almeno raddoppiato.
Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ), formate un buco al centro e inserite il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato, aggiungere l’olio e quando è incorporato aggiungete anche il sale e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
All’interno del boccale inserite l’acqua, il lievito, la farina e l’ olio extravergine d’oliva in ultimo il sale. Avviate 3 minuti velocità spiga.
Inserire nella ciotola l’acqua, e il lievito, se utilizzate il lievito di birra fresco o madre mescolate per farlo sciogliere.Aggiungete la farina, azionate la planetaria a bassa velocità, fate andare per qualche minuto poi con la planetaria in movimento aggiungete l’olio a filo e in ultimo aggiungete anche il sale. Lasciare andare fino ad incordatura, ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio
Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.appiattite l’impasto formando un quadrato e fate un giro di pieghe a tre poi arrotondate l’impasto formando una sfera.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti o coperchio ermetico e lasciate raddoppiare l’impasto in un luogo caldo. Se avete utilizzato lievito di birra impiegherà 2 -3 ore circa a seconda della temperatura ambiente; se invece avete utilizzato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C; Potete anche riporre l’impasto in frigo e lasciare per 8-10 ore (una notte) e al mattino tirarlo fuopri e aspettare il raddoppio, ovviamente l’impasto essendo freddo impiegherà più tempo
Lasciate riposare il lievito e nel frattempo posizionate circa il 30% della farina su un lato della madia (o della ciotola in legno o vetro che userete per impastare) 2; la madia è un contenitore in legno rettangolare, che riesce a sopportare bene la temperatura dell'impasto e permette che questo non si attacchi ai bordi. Unite poi anche il sale nell'acqua 4 e con le mani scioglietelo 5. Versate un altro po' di farina 7 e man mano miscelatela all'acqua con le mani, con dei movimenti rotatori. Quando avrete inserito circa il 50% della farina, aggiungete il lievito disciolto in precedenza 8. continuando a impastare con le mani facendo un movimento rotatorio fino a che non l'avrete incorporata tutta 10. Realizzare l'impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla sua consistenza in modo da capire se è necessario aggiungere farina o meno. A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio e omogeneo 11. Ora non resta che far lievitare l'impasto, lasciandolo nella madia (o ciotola) e copritelo delicatamente con un canovaccio leggermente umido a contatto con la superficie dell'impasto 12. Trascorso questo tempo l'impasto sarà ben lievitato 13; spolverizzate con un po' di farina e aiutandovi con un tarocco trasferitelo su un piano leggermente infarinato 14. poi aggiungete un po' di farina e date a ciascuna porzione una forma sferica 16. Posizionatele in due ciotole diverse, precedentemente spolverizzate con un po' di farina 17.
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
Mescola con un cucchiaio di legno e unisci anche l’olio e il sale. Impasta energicamente con la mano fino ad ottenere un panetto elastico, metti l'impasto in una ciotola di vetro e coprilo con la pellicola.
Il Ripieno
Mentre l'impasto per la pizza di scarola riposa, prepariamo il ripieno . Tritare la scarola grossolanamente. Mettere la scarola in una pentola senza acqua e cuocere coperto a fuoco bassissimo finché non sarà appassita perdendo l'acqua di vegetazione e gran parte del suo volume. Mettere la scarola in uno scolapasta e lasciarla raffreddare, poi strizzarla.
Rosolare in un tegame gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la scarola e rosolare a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della padella. Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente.
Nel frattempo in una padella cuociamo la scarola con olio d’oliva, sale e aglio. Lasciamo cuocere fino a quando non si sarà completamente appassita.
Puliamo e laviamo la scarola. Lessiamola per pochissimi minuti in acqua bollente e poi mettiamola in un colapasta a raffreddare e perdere l’acqua. In una pentola capace mettiamo a soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio, quando sono leggermente dorati mettiamo le olive tagliate a rondelle, le noci, i capperi, l’uvetta. Togliamo l’aglio ed aggiungiamo le alici sott’olio. Dopo poco aggiungiamo la scarola scolata e tagliata a pezzi. Mescoliamo e portiamo a cottura per una mezz’ora abbondante, rimestando spesso.
Eliminate il gambo della scarola (indivia) tagliandolo e le foglie esterne rovinate. Riducete la scarola in foglie tenendo anche quelle grandi e più dure esterne,. Lavatela bene eliminando eventuali residui di terra e poi lasciatela gocciolare. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e aggiungete un pizzico di sale , portatela ad ebollizione e quando bolle immergete la scarola e fatela cuocere per 10-15 minuti, quino a quando le foglie più dure si saranno intenerite. Quando è cotta scolatelala e lasciatela raffreddare. Versate l’olio extravergine di oliva in una padella insieme all’ aglio tagliato a metà e privato dell’anima centrale, al peperoncino e alle olive denocciolate ( e gli altri ingredienti facoltativi), fate riscaldare e quando l’aglio inizia a rosolare aggiungete la scarola precedentemente lessata, se le foglie dovrebbero essere troppo lughe tagliatele un po’ con un coltello.Cuocete per circa 8-10 minuti a fuoco medio senza coperchio rigirando di tanto in tanto. Salate e cuocete comunque fino a quando saranno asciutte e leggermente rosolate
Dissalate i capperi sciacquandoli più volte sotto acqua corrente, tagliate la scarola prelevando la parte più tenera, poi sciacquatela e asciugatela.
Aggiungi le olive, l'uvetta, i capperi e i pinoli 8, aggiusta eventualmente di sale e mescola con cura.
Assemblaggio e Cottura
Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro. Dividerlo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro. Ungere bene la teglia tonda o rettangolare che avete scelto e stendere il panetto più grande. Riempire con la farcia, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Stendere il secondo panetto e ricoprire la scarola, poi sigillare i bordi, ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare.
A questo punto prendiamo metà impasto e stendiamolo in una teglia da 24-26 cm di diametro ben oliata. Io di solito stendo la pizza su un foglio di carta forno e poi lo ribalto sopra.
Stendi la prima porzione di pasta sul piano di lavoro infarinato fino a ottenere un disco non troppo sottile 11. Copri con il secondo disco di pasta 14.
Metti l'impasto steso in una teglia da forno ben oliata, comprimi i bordi per far aderire il fondo in modo da formare un guscio per contenere il ripieno di verdura.
Stendiamo sottilmente e mettiamo la sfoglia in una teglia leggera (io ho usato quella per la pastiera) oliata. Bucherelliamo il fondo e distribuiamo la verdura. Stendiamo l’altra sfoglia e chiudiamo la pizza, avvolgendo i bordi su se stessi. Oliamo la superficie con olio extravergine. Bucherelliamo la pasta e aspettiamo che il forno arrivi a temperatura, statico o ventilato, a 180°. Cuociamo per circa 30/40 minuti. Regoliamoci con il nostro forno.
Trascorso il tempo di riposo, si stende un disco di pasta in una teglia da 26 cm di diametro, si versa all'interno dell'involucro il ripieno preparato e si ricopre quindi il tutto con il secondo disco d'impasto. Il passaggio in forno caldo a 200 °C per circa 35 minuti farà il resto, regalando una torta salata gustosa e irresistibile, da tagliare a fette e consumare poi, calda o a temperatura ambiente, in apertura di un pranzo di festa, all'ora dell'aperitivo o per una cena a buffet.
Preriscaldare il forno alla massima potenza. Quindi riprendete uno dei due impasti, trasferitelo sul piano leggermente infarinato 19 e appiattitelo con le mani, dandogli una forma ovale 20 e aiutandovi con un po' di farina. Ripetete la stessa operazione anche con l'altro panetto avendo cura di ottenere due dischi delle stesse dimensioni. Posizionate al centro di uno dei due dischi circa metà della scarola, lasciando liberi almeno un paio di cm intorno al bordo 21. Utilizzando un tagliapasta rifilate i bordi incidendo l'eccesso di pasta 28 ed eliminatelo tirandolo delicatamente con le mani 29. e trasferitela all'interno di una teglia antiaderente 31. Con un pennello imbevuto d'olio ungete la superficie della pizza molto delicatamente 33. Cuocete la pizza nel forno statico preriscaldato alla massima temperatura per circa 12-15 minuti. Poi sfornate e servite la vostra pizza di scarola 34.
Spennella la superficie della pizza di scarola con dell'olio extravergine di oliva e infornala a forno statico, già caldo a 200°C per circa 35/40 minuti.
Infornare a metà altezza e cuocere per 45 minuti circa. Quando la pizza di scarola sarà visibilmente lievitata, praticare sulla superficie alcuni fori (vi suggerisco di tagliare l'impasto con una forbice) in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire.
Spennelliamo la superficie con olio e saliamo a piacere.
Ricoprite con le scarole ripassate Stendete la seconda metà dell’impasto su un piano aiutandovi con un pochino di farina, formate un disco e adagiatelo sull’altro e richiudere bene il bordo, rigirando i bordi del disco sotto su quello che sta sopra e fate aderire con una leggera pressione.
Spennellate la superficie con dell’olio extravergine di oliva
Ungila con un filo d'olio extravergine di oliva 17 e metti la torta salata in forno caldo a 200 °C per circa 35 minuti.
Cottura della pizza di scarole nel forno tradizionale
Infornate in forno gia caldo a 200 °C per 30-35 minuti circa, sfornate quando la superficie risulterà bella dorata.
Cottura della pizza di scarole nel forno a microondese
avete la funzione crisp utilizzate l’apposita teglia e cuocete in modalità crisp o combinato microonde-grill per 8 minuti circa verificate la cottura e se necessario prolungate ancora per qualche minuto
Consigli Utili
Cercate anche di resistere alla tentazione di assaggiare la pizza di scarola bollente. Ha bisogno di tempo per assestarsi. Datele un’ora almeno e poi, se la volete calda, riscaldatela. Ma è ottima anche tiepida o fredda.
Lasciare raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente riscaldata.
Se vuoi anticiparti con la preparazione, puoi realizzare l'impasto la sera precedente e lasciarlo lievitare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente, ti basterà lasciarlo per un paio d'ore a temperatura ambiente prima di stenderlo e farcirlo.
Se desideri puoi unire all'impasto un filo di olio extravergine di oliva oppure, come da ricetta tradizionale, puoi prepararlo con aggiunta di strutto o di burro, tenendo conto sempre delle giuste proporzioni.
La pizza di scarola può essere conservata a temperatura ambiente per un giorno, coperta con pellicola o alluminio per mantenerla morbida. Se desideri conservarla più a lungo, puoi riporla in frigorifero per 2-3 giorni e riscaldarla brevemente in forno prima di servirla.
La pizza di scarola si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o avvolta con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni massimo. In alternativa puoi tagliarla a fette, inserirla all'interno di sacchetti per alimenti e trasferirla in freezer.
Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pizza a temperatura ambiente per evitare la formazione di condensa che potrebbe compromettere la croccantezza della base. Successivamente, avvolgete la pizza con pellicola trasparente o inseritela in un contenitore ermetico. Conservate in frigorifero se prevedete di consumarla entro un giorno o due, altrimenti, potete optare per il congelamento. Nel caso della conservazione a lungo termine, assicuratevi di scongelare la pizza gradualmente in frigorifero prima di riscaldarla per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche.
Varianti
Come la maggior parte delle specialità regionali, esistono numerose varianti della pizza di scarola. Il nostro chef Elpidio ti propone qui la versione più fedele possibile all'originale, con tutti i trucchi e i segreti per farla in casa a regola d'arte.
Sì, esistono varianti della ricetta senza lievito, anche se il risultato sarà meno soffice. Puoi personalizzare la pizza di scarola aggiungendo acciughe, uvetta o noci, per un gusto più deciso.
Se desideri, puoi rendere più appetitosa la farcia insaporendo la scarola, oltre che con olive, pinoli, uvetta e capperi, con 2-3 filetti di acciughe mentre, se tra i commensali ci sono bambini, puoi omettere il peperoncino dalla preparazione.
Per questa variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici.
Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte.
Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate. Ricordate tuttavia che il risultato potrebbe non essere lo stesso: la pizza di scarole richiede tempo, per essere buonissima.
tags: #pizza #di #scarola #napoletana #recipe