Storia e tipologie del venditore di panini: dallo street food romano ai moderni food truck

Oggi chiamiamo il cibo di strada con il termine inglese "street food", ma in Italia la vendita di cibi pronti al consumo lungo le strade ha origini molto più antiche. Ne sono testimonianza i termopoli, luoghi di ristoro diffusi nell’antica Roma dove era possibile acquistare e consumare bevande e cibi caldi. Passeggiando per il cardo o il decumano, le due strade principali delle antiche città romane, molto probabilmente avremmo incontrato numerosi termopoli.

La maggior parte di queste attività era costituita da un piccolo locale con un bancone nel quale erano incassate delle anfore in terracotta per contenere cibi e bevande. Le modalità di vendita e le tipologie di cibo di strada sono cambiate nel corso della storia, ma questo tipo di commercio è continuato fino ai nostri giorni ed è considerato un fenomeno in crescita. Come qualsiasi altra tipologia di alimenti, anche il cibo di strada può comportare rischi per la salute.

Il cibo di strada e i rischi alimentari

Uno dei principali problemi per la vendita del cibo di strada è il rischio di cross-contaminazione, in particolare tra gli ingredienti crudi e il prodotto finito. Con il termine cross-contaminazione si intende il trasferimento non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento ad un altro. La cross-contaminazione è un fenomeno subdolo perché può avvenire per contatto diretto degli alimenti fra loro, ma anche indirettamente, tramite gli oggetti o le mani stesse dell’operatore che fungono da mezzi di trasferimento.

Per evitarlo, oltre alle attenzioni igieniche da parte degli operatori, è importante che la piazzola del punto vendita sia dotata di acqua corrente in modo da favorire il lavaggio frequente delle mani e delle attrezzature. Un secondo problema è costituito dalla difficoltà di conservazione dell’alimento a temperatura adeguata, in modo particolare quando il prodotto viene esposto sul bancone e la temperatura esterna è elevata. Anche noi consumatori possiamo svolgere un ruolo attivo quando acquistiamo e consumiamo del cibo di strada per ridurre eventuali rischi alimentari.

Dalle origini ai food truck moderni

Il primo food truck di sempre è un po’ difficile da individuare. Immaginate di essere un cowboy nel 1800. Nascono così i chuckwagon, dotati di fornelli, spazi per il cibo e utensili da cucina, talvolta anche di una botte d’acqua.

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Sebbene non esattamente un food truck, l’Automat ricalca in parte il concetto di street food a cui oggi facciamo riferimento. Inizialmente, il loro obiettivo è quello di promuovere i prodotti Oscar Mayer in tutto il territorio degli Stati Uniti.

Los Angeles, anni Settanta: un venditore ambulante di nome Raul Martinez decide di rivoluzionare la scena street food della città. Battezza l’iniziativa con il nome di King Taco e colloca il suo food truck nella zona di Los Angeles chiamata East LA, offrendo tacos a cinquanta centesimi l’uno.

Fast food: storia e caratteristiche

Fast food significa pasto veloce, rapido, pronto. Nasce dall’esigenza di una società che va sempre più di corsa, il cui mito della velocità e del “tutto subito” hanno tolto importanza alla lentezza e soprattutto all’importanza del rispetto dei tempi, a partire da quelli della natura. Non a caso, una delle prime cose che vengono in mente, parlando di fast food, è l’artificialità del cibo e tutto viene da pensare, tranne che si tratti di qualcosa di sano.

La voce “fast food” è apparsa per la prima volta nel Merriam-Webster Dictionary nel 1951. Coincide con gli anni della prima grande diffusione di questa tipologia di locali, ovvero quelli del boom economico del dopoguerra. Prezzi bassi e altamente competitivi, cibo di scarsa qualità e gustoso, così tanto da creare quasi dipendenza: questi sono alcuni dei tratti tipici di un fast food, ma è sempre stato così?

I fast food sono nati con l’intento di ottimizzare risorse e consumi e, ovvio, incrementare i guadagni. L’idea alla base è stata quella di sfruttare il sistema di una catena di montaggio applicandolo alla ristorazione, con le conseguenze alienanti già raccontate in precedenza da Charlie Chaplin in “Tempi moderni”. L’idea di servire del cibo pronto esiste da sempre, è così che è nato lo street food ed è documentato fin dai tempi degli antichi greci.

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Anche nell’antica Roma c’era l’abitudine di vendere cibi pronti per i clienti che, per qualsiasi motivo, non potevano permettersi di cucinare. Sono arrivate, in seguito, le osterie e perfino i pirati avevano dei precursori dei moderni servizi di delivery. Secondo alcuni, i veri precursori del fast food erano i chioschi che vendevano fish & chips - piatto british per eccellenza - e il primo rivenditore è nato nel 1860 a Oldham.

McDonald's e l'evoluzione del fast food

Se si pensa a questa tipologia di locale, non può che venire in mente McDonald’s. Anche se si adattano alle abitudini alimentari di ogni Paese, i cibi di McDonald’s sono famosi per avere sempre lo stesso sapore e in tal senso sono un “garanzia”, una sicurezza per chi si trova all’estero e magari non apprezza la cucina locale. Grazie agli aromi artificiali, chiunque saprà di poter sempre contare su un “panino del Mac”.

La storia del McDonald’s è iniziata con un piccolo chiosco di hot dog - dei fratelli Mc Donald, appunto - nel 1937 ad Arcadia (California), seguito tre anni dopo dall’apertura di un ristorante a San Bernardino. Seguendo l’esempio di un’altra catena di ristoranti, l’idea era quella di avere una sorta di catena di montaggio all’interno del proprio ristorante. I due fratelli si rifornivano di frullatori per i loro milkshake da Ray Kroc, che però aveva ambizioni più alte e non intendeva rimanere un semplice rappresentante.

Insieme si accordarono per l’apertura di nuovi ristoranti oltre i confini californiani, ma Kroc rilevò completamente il marchio nel 1961, prendendo in prestito sempre dall’altro ristorante l’idea di mettere dei vetri in cucina, per mostrare la preparazione del cibo e puntare tutto sulla trasparenza - requisito che oggi rimane in fondo alla lista delle cose che vengono in mente pensando al McDonald’s. La storia è stata raccontata anche al cinema, nel film “The Founder” con protagonista Michael Keaton.

Negli anni Cinquanta arrivarono anche Burger King e Taco Bell, seguiti da Wendy’s e innumerevoli altre catene, tra cui Subway - che oggi ha superato McDonald’s per la quantità di punti vendita sparsi in tutto il mondo. Tra queste ce n’erano alcune già esistenti che si riadattavano alle nuove esigenze di mercato e prendendo esempio dalla concorrenza, altrimenti non sarebbero sopravvissute.

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Esistono diverse tipologie di fast food e tra questi rientrano i drive-through, che c’erano già negli anni Trenta e che si sono mantenuti fino ad oggi. Questo avviene in particolare negli USA, dove c’è la pessima e diffusa abitudine di mangiare direttamente in macchina. La rivoluzione del fast food è stata una rivoluzione democratica: finalmente mangiare fuori era concesso a tutti e per di più a prezzi popolari. Non si trattava più solo di una prerogativa delle famiglie benestanti, così chiunque poteva andare al ristorante e trascorrere una serata diversa.

Un precursore, infatti, c’è stato e si tratta della catena White Castle di Billy Ingram e Walter Anderson. Ancora oggi sono conosciuti per la produzione dello slider, l’hamburger con il panino dalla base quadrata che il Time nel 2014 ha definito il “burger più influente della storia” e che allora veniva venduto a 5 centesimi. Il primo ristorante fu inaugurato a Wichita, Kansas, nel 1921 con l’intento di cambiare la percezione diffusa sugli hamburger, fino ad allora venduti solo alle fiere.

Quasi tutti erano convinti che si trattasse di scarti provenienti dai macelli e perciò venivano venduti a basso costo ma White Castle fece una cosa che di lì in poi ha sempre funzionato: mostrare al pubblico la preparazione del cibo, preparare l’hamburger sotto gli occhi dei clienti.

Fast food e junk food: un binomio pericoloso?

Fast food è ormai diventato sinonimo di un certo tipo di alimentazione piuttosto che di una tipologia di locale - che per certi aspetti si avvicina molto al diner. Le caratteristiche del junk food sono principalmente le basse qualità nutrizionali, tanti zuccheri, grassi saturi, poche fibre e molto, molto colesterolo.

La larga diffusione dei fast food ha portato ad una progressiva ed altrettanto rapida diseducazione alimentare. C’è da dire che le catene, soprattutto oggi, cercano di adeguarsi alle richieste dei consumatori, che si sono fatti sempre più attenti, consapevoli ed esigenti, cercando di rendere l’offerta per quanto possibile più sana e bilanciata.

Nel corso del tempo sono stati molti a interrogarsi sulle conseguenze dei fast food sotto diversi aspetti, a partire dalla salute delle persone. Morgan Spurlock fece molto scalpore quando, nel 2004, fece uscire “Supersize me”, il documentario più celebre sulle conseguenze che il cibo da fast food ha sulla salute.

Verso un'alimentazione più consapevole

Oggi, per fortuna, esiste una maggiore consapevolezza da parte dei consumatori. Questo sta portando una vera e propria trasformazione del cosiddetto junk food - il cibo spazzatura. Uno dei simboli del fast food è l’hamburger con le patatine ma oggi sappiamo benissimo che può essere consumato in una versione decisamente più sana rispetto a quella proposta dalle varie catene omologate.

A partire dalla seconda metà degli anni Ottanta, inoltre, si è sviluppato un movimento che va nella direzione opposta e adesso conosciuto in tutto il mondo. Si tratta di Slow Food, nato a Bra nel 1986 e fondato da Carlo Petrini per difendere e divulgare la tradizione agricola ma anche per ricordare il piacere di un pasto consumato con lentezza.

Si tratta di una riscoperta che sta riscuotendo sempre più successo, una scommessa che restituisce - gradualmente, come prevede la sua filosofia - i suoi frutti. La cultura è un ingrediente fondamentale, bisogna acquisire consapevolezza di ciò che si consuma, sapere da dove arriva, conoscere la produzione che c’è dietro, sapere se è lontana o meno da manipolazioni genetiche e produzioni di massa, se le aziende produttrici sono attente alla salvaguardia ambientale.

Si va dal benessere animale alla tutela di allevatori e agricoltori che puntano tutto su coltivazioni sane e garantiscono prodotti provenienti da filiera corta, fino all’importanza delle qualità nutrizionali.

Il Bao: un esempio di panino etnico

Che cos’è il bao?

Il bao è un panino soffice cotto al vapore, tipico della cucina orientale. Può essere farcito a proprio piacimento con verdure, carne, pesce, salse e spezie di vario genere. Ciò che maggiormente lo caratterizza è una consistenza soffice ed estremamente morbida, insieme ad una leggera nota dolce, data dalla presenza dello zucchero.

La storia del bao

Le origini del bao sono molto antiche, secondo la leggenda nasce nella Cina del Nord, ma si diffonde rapidamente in tutta l’Asia diventando un piatto della tradizione, tramandato nei secoli, di generazione in generazione. Il risultato è una perfetta contaminazione di sapori e colori che si distinguono in base alla zona di produzione, tanto che i bao assumono anche un nome diverso a seconda della zona in cui vengono realizzati. Sono chiamati ad esempio Nikuman in Giappone, Bakopap in Indonesia e Gua Bao a Taiwan.

Il bao: una tendenza food mondiale

Il bao negli ultimi anni ha letteralmente stregato la cucina internazionale, dai ristoranti stellati come quello di David Chang, che ha introdotto il bao nel suo ristorante di New York, allo street food di tutto il mondo, in quanto ideale da mangiare in piedi, con le mani, proprio come un hamburger!

Ricetta originale: Bao con pollo thai style

Ingredienti:

  • Petto di pollo 300 gr
  • Olio EVO q.b.
  • Lemongrass 15 g circa
  • Peperoncino verde 5 g
  • Datteri 50 g
  • Zenzero 40 g
  • Scalogno 40 g
  • Latte di cocco 500 g
  • Coriandolo fresco 35 g
  • Basilico 30 g
  • Menta 10 g
  • Salsa d’ostriche 10 g
  • Succo di lime 50 g
  • Zucchero 30 g
  • Xantana 3 g

Procedimento:

  1. Scaldare una padella con un filo di olio EVO, quando è rovente segnare la carne ambo i lati.
  2. Lasciare raffreddare ed imbustare s/v con un filo di olio EVO.
  3. Cuocere a 65,5° per 90’ e far raffreddare.
  4. Nel frattempo, preparare una salsa al curry verde tha Tritare finemente tutte le spezie e mettere una casseruola sul fuoco (medio-basso) e far tostare il trito senza farlo bruciare per un paio di minuti.
  5. Aggiungere quindi il latte di cocco e la salsa d’ostriche e far andare dolcemente per 5 minuti.
  6. Inserire gradualmente anche zucchero e la xantana e far sciogliere bene senza che si formino grumi; continuare la cottura ancora 2 minuti circa finché la salsa non arrivi a densità.
  7. Frullare, filtrare e la nostra salsa di accompagno per il pollo in stile thai sarà pronta.
  8. Accompagnare il panino bao con uno spinacino condito al momento con una citronette, due scaloppe di pollo ed una generosa porzione di curry verde, guarnire con della granella di anacardi tostati.

Il Banh Mi: il panino vietnamita che racconta una storia

La cucina è uno dei mezzi più importanti per riflettere la cultura di una nazione. "Banh mi" è un piatto vietnamita che illustra chiaramente questo concetto. Un esempio iconico di fusione culinaria tra Vietnam e Francia.

  1. "Banh mi" significa "panino" nella traslitterazione vietnamita. Questa specialità è stata ereditata dalla presenza francese in Vietnam, iniziata con l'invasione dei francesi nel XVII secolo con la formazione dell'Indocina francese. La baguette, il pane lungo e sottile simbolo dell'arte panificatoria francese, arrivò così nel Sud-est asiatico. La partenza dei francesi dopo la sconfitta nella battaglia di Dien Bien Phu nel 1954 segnò un cambiamento significativo con nuove creazioni culinarie locali. I vietnamiti hanno adottato le ricette francesi a quelle più facilmente. La prima panetteria in Vietnam fu il negozio Hoa Ma che fu aperto nel 1958. La signora Tinh lavorava in un'azienda di salumi francesi ad Hanoi, quindi quando arrivarono a Saigon, aprirono un negozio che vendeva pane e salumi per servire la gente del posto. Poi hanno escogitato un modo per inserire carne, salsiccia di maiale e paté al centro della pagnotta, in modo che gli acquirenti potessero portarli facilmente con sé.
  2. Il pane vietnamita ha una crosta sottile e croccante, di solito il colore dorato del pane cotto al forno - non troppo scuro, solo leggermente dorato e leggermente screpolato. Sotto il guscio croccante c'è una polpa morbida e bianca. La torta è poco più lunga di una mano e presenta le tacche sulla superficie in modo che l'impasto abbia spazio per espandersi durante la cottura. Inoltre, le torte possono essere preparate sia con farina di frumento che con farina di riso. Essere Simbolo del street food, il banh mi si può vedere in tutto il paese.
  3. Nell'uso comune, gli americani pronunciano la parola "banh mi" come “banh mee” invece di chiamarlo sandwich vietnamita come il significato delle parola.
  4. I vietnamiti hanno preso la baguette francese con sapori tradizionali locali. Le due principali "filosofie" della loro cucina sono l'equilibrio dei cinque elementi di sapori: acido, piccante, salato, dolce, amaro e l'apporto energetico (secondo la temperatura di cottura). Si inizia con una baguette leggera e croccante. La crosta sottile si frantuma deliziosamente in bocca, con un interno morbido e soffice. All'interno del panino, ci sono molte opzioni di farciture locali che possono essere combinate o meno. Tra queste, spiccano il paté di fegato di maiale, la salsiccia vietnamita, la mortadella di maiale, il maiale essiccato e macinato, e il maiale arrostito "char siu". Poiché pane e carne sono ingredienti caldi, le verdure sono necessarie per bilanciare cinque elementi di sapori. In Vietnam, sono spesso accompagnate da erbe aromatiche. Tradizionalmente, si usano fette di cetriolo con coriandolo, carote e papaya verde, che devono essere marinate con zucchero, sale e aceto bianco per almeno un'ora. Il resto è semplice! Dopo aver tagliato la baguette in lunghezza, si spalma uno strato sottile di paté su entrambe le metà. Si aggiungono poi le altre proteine e si stratificano le verdure preparate. Infine, si irriga tutto con la salsa preferita. Questo crea un equilibrio perfetto tra il dolce e l'acido delle verdure marinate, il piccante del peperoncino, il ricco paté e la maionese. Le differenze regionali rendono il banh mi unico in ogni regione in Vietnam: nel Nord, si preferisce il banh mi con paté, mortadella, prosciutto e maiale essiccato. Questi panini sono di solito più grandi, non troppo spessi, con una crosta croccante e un interno vuoto, preferendo il peperoncino alla salsa. Nel Centro, il banh mi viene riempito principalmente con carne di manzo, pesce e salse saporite con i panini sono più piccoli.
    • È un panino fatto con gelato e arachidi tritate.
    • È un tipo di panino con uova di gallina fritte.
    • L'impasto dell pane viene impastato con gli intestini frullati del frutto del drago rosso, quindi modellato e cotto come al solito. Di conseguenza, la purea di frutta sostituirà il 60% dell'acqua utilizzata per preparare il pane.
    • È un tipo di pane servito con sardine, solitamente pesce in salsa di pomodoro.
    • È il panino in stile laotiano.
    • Questo panino originario di Hai Phong ha la forma di una bacchetta, può essere imbevuto di carne e verdure e salsa piccante.
    • La panetteria che ha dato forma al pane vietnamita è stata fondata nel 1958 al 511 di Phan Dinh Phung Strada.
    • Situato in Le Thi Rieng Street nel Distretto 1, Ho Chi Minh City. Ogni pagnotta ha molto ripieno all'interno e il prezzo non è economico.
    • Fu popolare a Saigon da prima del 1975.
    • È uno delle prime panetteria di proprietà di vietnamiti, fondato nel 1942. Dopo aver cambiato sede più volte, il ristorante si trova attualmente in via Ly Quoc Su, Hanoi.
    • È una panetteria di lunga data, spesso associata nei ricordi di molti Hanoiani.
    • Questa è una panetteria situata in via Phan Chau Trinh nell'antica città di Hoi An.
    • È il concorrente del ristorante Banh Mi Phuong, aperto dalla signora Nguyen Thi Loc nel 1975.
  7. Il panino è un alimento che appare spesso in eventi di beneficenza, aiutando le persone in circostanze difficili nella società. Questo pane crea anche molti lavori. Molti giovani hanno avviato loro carriera con i camion del pane perché il costo non è troppo elevato e possono essere svolte direttamente nella loro località senza dover andare nelle grandi città. Occasionalmente, questo piatto è anche associato a immagini toccanti per molte persone, come un pompiere vietnamita che si riempie lo stomaco con una pagnotta mentre assisteva nelle operazioni di ricerca e salvataggio durante il terremoto in Turchia nel 2023. 20 turisti coreani furono messi in quarantena in Vietnam durante la pandemia di COVID-19. A quel tempo criticavano la povera zona di quarantena vietnamita e davano loro da mangiare solo "qualche pezzo di pane".

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