Gli spaghetti alle vongole veraci sono un grande classico della cucina italiana, un piatto tanto semplice quanto buono, ideale in ogni momento. È una ricetta che si fa con pochi e genuini ingredienti: spaghetti, vongole, olio evo, aglio e prezzemolo. Un piatto di mare per eccellenza, un classico della tradizione partenopea.
Che sia estate o inverno non conta: gli spaghetti alle vongole sono un piatto amato in tutte le stagioni. Non a caso è un must tra i primi piatti portati d'estate sulle tavole partenopee, così come è una portata irrinunciabile nel menu di Natale e Capodanno.
Le Varianti degli Spaghetti alle Vongole
Esistono diverse versioni degli spaghetti con le vongole, che di recente ha trovato nuove rivisitazioni gourmet, con abbinamento a frutta secca (come pistacchi), formaggi (“alla cacio e pepe”) o verdure (come asparagi o pesto di basilico). La tradizione però vuole gli spaghetti alle vongole in bianco, con un aggiunta solo di prezzemolo, aglio e olio.
Ognuno ha la sua ricetta, chi aggiunge verdure, chi pomodoro per una versione 'rossa', chi insaporisce con la bottarga, le varianti sono molte.
Vongole Veraci o Lupini?
Se volete portare in tavola la ricetta come da tradizione partenopea, la scelta ricade sulle vongole Venere, meglio conosciute come vongole veraci. Si tratta di una qualità molto pregiata, misura circa 5-6 cm, è molto magra e ha un alto contenuto di proteine e ferro. Di contro, le vongole veraci non si trovano sempre e sono molto costose (parliamo di un prezzo al chilo dai 20 euro a salire).
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Un’alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Non di rado potreste imbattervi in chi unisce le due varietà o addirittura preferisce i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato.
Come Preparare gli Spaghetti alle Vongole Perfetti
Il segreto per la riuscita di questa pasta è la scelta di ingredienti di qualità e la corretta pulizia delle vongole. La scelta degli ingredienti è un momento cruciale per la riuscita del piatto, non solo nella qualità, ma anche nella quantità.
La Pulizia delle Vongole: Un Passaggio Fondamentale
Prima di iniziare con la preparazione del vostro piatto, un passaggio fondamentale è l’ammollo, o come viene detto a Napoli “lo spugo”. Per farlo, è necessario mettere le vongole in ammollo in un recipiente pieno d’acqua per un paio di ore. Preferite delle vongole fresche, che dovrete far riposare dalle 3 alle 6 ore in una boule con dell'acqua fredda e del sale (in proporzione 35 g di sale per litro d'acqua). Questo periodo in acqua garantirà una buona pulizia delle vongole.
Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse. Attenzione a fare questa operazione con le mani, non con il colapasta, altrimenti ridareste alle vongole indietro tutto lo sporco.
Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
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La Cottura delle Vongole
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Una volta che le vongole si saranno aperte, sgusciatene circa il 70% (le restanti serviranno per la decorazione finale). Importante: eliminate le vongole che restano chiuse.
La Preparazione degli Spaghetti
Mettete a scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva con l'aglio e il prezzemolo tritato finemente. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. Terminate la cottura aggiungendo la restante acqua filtrata. Mescolate bene al fine di insaporire.
In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola e trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole. Non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
Unite gli spaghetti alle vongole e lasciatene ultimare la cottura, spolverando il tutto con una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato. Attenzione a non rendere i vostri spaghetti con le vongole troppo secchi. Se dovesse capitare, aggiungete un po’ di acqua di cottura.
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La Ricetta di Donatella Versace
Anche un'icona come Donatella Versace ha il suo piatto preferito: gli spaghetti alle vongole veraci. Gli ingredienti per gli Spaghetti alle Vongole Veraci di Donatella Versace sono:
- 1 kg vongole
- 350 gr spaghetti
- 3 cucchiai olio extra vergine
- 3 spicchi di aglio, tagliato fine
- 1/2 peperoncino, senza semi e tagliato fine
- 80 ml vino bianco
- 1 manciata di prezzemolo, tritato
- sale
L'ingrediente segreto dello chef Barbot è l'olio al peperoncino rosso e l'olio verde (spinaci, prezzemolo).
Consigli e Varianti
Per rendere questo primo piatto di mare ancora più saporito e particolare, possiamo aggiungere direttamente sul piatto mezzo cucchiaino di bottarga di muggine o di tonno in polvere. Potete poi apportare le modifiche che preferite, c’è chi sfuma le vongole con il vino bianco, chi aggiunge pomodorini freschi, chi preferisce utilizzare i lupini.
Gli spaghetti alle Vongole offrono una fantastica base di partenza per infinite varianti di ricette buone e gustose. Ecco alcune varianti:
- Spaghetti alle vongole e pesto: Un abbinamento profumatissimo e molto estivo.
- Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit: Una variante molto scenografica con pomodorini confit.
- Spaghetti con Vongole e Broccoletti: Un abbinamento sfizioso con broccoletti saltati in padella.
- Spaghetti con Vongole e Ceci (neri): Un piatto coreografico con ceci neri.
- Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini: Una variante arricchita con gamberi e pomodorini.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 kcal |
| Proteine | 25-30g |
| Carboidrati | 60-70g |
| Grassi | 10-15g |
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