Napoli è da sempre considerata una città dalla tradizione culinaria di grande rilievo, che ha dato i natali a numerosi chef napoletani di fama internazionale, conosciuti anche al di fuori dei confini regionali e nazionali. In questo articolo, esploreremo una selezione dei più importanti e rinomati chef napoletani, che hanno raggiunto il successo nel campo della gastronomia, scoprendo il loro talento, la loro creatività e l’impronta che hanno lasciato nel panorama culinario.
Gennaro Esposito
Il primo nome che presentiamo è quello di Gennaro Esposito, uno dei più rinomati chef napoletani. Ha fondato il ristorante “La Torre del Saracino” a Vico Equense, che ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti a livello internazionale, inclusa la stella Michelin. La sua cucina è basata su ingredienti freschi e di qualità, con un’attenzione particolare alla tradizione culinaria della Campania.
Enzo Coccia
Enzo Coccia è un maestro pizzaiolo napoletano di grande fama. È noto per la sua abilità nella preparazione della vera pizza napoletana, utilizzando ingredienti selezionati e seguendo le tecniche tradizionali. Ha aperto il suo ristorante/pizzeria “La Notizia” a Napoli, che è diventato una tappa obbligata per gli amanti della pizza autentica.
Gianfranco Sorrentino
Gianfranco Sorrentino è un altro grande e talentuoso chef napoletano, il quale ha raggiunto il successo a livello nazionale e internazionale. Ha infatti lavorato in rinomati ristoranti in tutto il mondo, portando la sua creatività e la sua passione per la cucina napoletana all’estero, facendola così conoscere meglio. Ha aperto, tra gli altri, il ristorante “Il Gattopardo” a New York, dove propone piatti che combinano tradizione e innovazione, sempre nel nome della qualità degli ingredienti, tutti selezionatissimi.
Alfonso Iaccarino
Un altro nome di grande prestigio nel settore della ristorazione campana è quello di Alfonso Iaccarino. Lo chef ha aperto il ristorante “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata sui Due Golfi, che ha ottenuto due stelle Michelin. La sua cucina si basa su prodotti locali di alta qualità, combinando sapientemente tradizione e innovazione, sempre alla ricerca del gusto sopraffino.
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Antonino Cannavacciuolo
Antonino Cannavacciuolo è un celebre chef napoletano, noto anche per la sua partecipazione a programmi televisivi tematici. Ha aperto il suo ristorante “Villa Crespi” sul Lago d’Orta, che ha ricevuto prestigiosi riconoscimenti, incluso quello delle tre stelle Michelin. La sua cucina è una fusione di tradizione e creatività, con un’attenzione particolare ai sapori autentici. Molto seguito sui social media, in particolar modo Instagram, dove raccoglie milioni di seguaci.
Gli chef napoletani famosi hanno contribuito in modo significativo alla scena gastronomica internazionale, portando avanti la tradizione culinaria di Napoli e della regione Campania in generale, dando vita a piatti unici e a strutture che segnano sempre il tutto esaurito. Da Gennaro Esposito ad Antonino Cannavacciuolo, ogni chef ha lasciato così il proprio segno nel panorama culinario italiano e internazionale, portando la cucina napoletana a nuovi livelli di eccellenza.
Se sei un appassionato di gastronomia e cucina, non perdere l’opportunità di assaggiare le creazioni di questi chef. Non te ne pentirai! Oggi, sono moltissime le ricerche, gli studi e i dati che dimostrano come la dieta mediterranea apporti grandi benefici al nostro corpo. Corrado è stato indubbiamente il primo a raccontare in cosa consistesse la dieta mediterranea e i suoi benefici per la salute, dando il via alla sua diffusione nel mondo.
La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per noi partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. E’ impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi se non pochissimi ingredienti a sua disposizione.
Un habitué delle rivisitazioni dei piatti della tradizione, Lino si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti, ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. Attualmente è uno degli Chef più importanti d’Italia anche perché è lo chef ufficiale della SSC Napoli. Per i calciatori del Napoli infatti, cura personalmente l’alimentazione, dalla prima colazione alla cena, controllando ogni loro pasto. Lo chef Vincenzo Russo è conosciuto per la sua cucina innovativa ma che non dimentica mai il recupero delle tradizioni. Ma Vincenzo è lo chef ufficiale di Baccalaria, in Piazzetta di Porto, una realtà nel napoletano che sta avendo sempre più risonanza tra i napoletani veraci. E’ qui che sfoga il suo estro creativo ed il suo gusto, con i piatti della tradizione peschereccia napoletana ed il suo più famoso pesce, il baccalà. Dai piatti freddi e gli antipasti, ai primi piatti ed i secondi… il baccalà regna nella cucina di questo chef in ben oltre le 100 ricette.
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Cronaca di un successo annunciato, targato Napoli e dintorni. Perché mai come quest’anno, la guida Michelin - La Rossa per antonomasia - si è vestita d’azzurro: il dato più importante dell’edizione 2022 riguarda il numero di nuovi stellati made in Campania, ben cinque su un totale nazionale di 34. Ma ancora di più pesano i due nuovi bistellati, entrambi campani, di cui uno - I Tre Olivi di Paestum - addirittura passata da zero a due stelle, e la provincia di Napoli prima in Italia per ristoranti stellati.
La prima edizione post-pandemia dal vivo (l’anno scorso si era svolta in formato digitale) della guida Michelin è stata ospitata in Franciacorta, regno delle bollicine italiane d’autore. Una scelta non casuale, visto che sia il direttore internazionale della guida Gwendal Poullenec, sia lo stesso Brescianini hanno dichiarato l’impegno forte di alzare l’asticella della biodiversità.
Tra insegne che hanno chiuso definitivamente e altre che hanno utilizzato il tempo della pandemia per rinnovare i locali o resettare l’offerta, inseguendo collaboratori introvabili (la ricerca di brigate di cucina e personale di sala è diventata una vera e proprio caccia al tesoro dal Piemonte alla Sicilia), gli unici a risultare avvantaggiati sono stati i giovani chef-patron di talento. A loro si è rivolta La Rossa, oggi più votata alla celebrazione di nuovi talenti - metà dei nuovi stellati ha meno di trentacinque anni - che alla consacrazione più alta dei cuochi già affermati.
Nel resto del mondo non funziona così, quasi la cucina italiana meritasse degli esami di maturità supplementari, altrove non necessari, così che la media dei nostri tre stelle supera ampiamente i 50 anni e sembra passata un’eternità da quando Massimiliano Alajmo divenne il più giovane tristellato d’Europa con i suoi razzenti 28 anni. Lo stesso meccanismo frena irrimediabilmente il passaggio dalla prima alla seconda stella, lasciando anno dopo anno sul gradino più basso dell’olimpo culinario talenti acclarati come Riccardo Camanini e Matteo Baronetto.
Tutta di marca maschile anche l’attitudine al successo della Campania, con cinque stelline distribuite tra Napoli, Vico Equense, Nola, Somma Vesuviana e Positano. E riesce difficile trovare un miglior exploit di quello ottenuto da Giovanni Solofra, ex collaboratore storico di Heinz Beck, capace di portare due stelle in un colpo solo al suo ristorante cilentano.
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Il pomodoro è di sicuro l’ingrediente principe della cucina italiana. Ma è il suo matrimonio con la PASTA a consacrarlo quasi una seconda bandiera della penisola. Un matrimonio che affonda le sue origini proprio nel territorio napoletano. Ma di sicuro il piatto simbolo della passione italiana per la buona tavola resta la pasta asciutta. Persino l’abitudine della pasta asciutta al dente sarebbe di origini napoletane!
La cucina napoletana non è conosciuta in tutto il mondo solo perchè frutto di una tradizione profondamente radicata, ma, specialmente, per l’estro e il genio che è alla base di ogni singola ricetta. I nostri piatti sono quasi tutti frutto di ricette e preparazioni studiate ed uniche. Forse uno dei massimi esponenti della nostra eccellenza è lo chef Antonino Cannavacciuolo, nato a Vico Equense, oggi conosciutissimo per numerosi programmi culinari: è il volto delle versione italiana di “Cucine da Incubo”, programma che negli USA è curato dal celebre Gordon Ramsy, e sarà, a breve giudice, di Master Chef. Altro chef profondamente legato alla sua città, Napoli, è Ciro Salatiello. Altra massima esponente della nostra cucina è Marianna Vitale, la chef “Scugnizza” che ha guadagnato una stella Michelin nel ristorante di Quarto dove lavora. Diversa, invece, la cucina di Antonio Vitale, basata specialmente sul più moderno “finger food”.
I cuochi a Napoli si chiamano cuceniere,nel Settecento,e fino ai primi anni del secondo dopoguerra,però tutti aspiravano al glorioso appellativo di Monzù! La parola,sembra,derivi dalla corruzione francese di monsieur,cioè signore. Il rango tanto agoniato,che in tempi moderni possiamo definire chef,era notevole fin dai tempi degli Angioini,ma guadagnò importanza al tempo di Maria Carolina d’Asburgo,moglie di Ferdinando IV.Alcuni Monzù storici e famosi sono stati,Gesualdo Carbone, Antonio Allocca, Alfonso Cascella,Giovanni Starace. Quest’ultimo,è ricordato particolarmente alla corte dei Borbone, si racconta che in onore di Maria Sofia,moglie di Francesco II,cucinò un timballo speciale.Per farlo utilizzò i mezzanelli,che da quel giorno furono conosciuti come “Maccheroni della Regina“.E’ chiaro,quindi che Monzù era un titolo di benemerenza,un mero attestato di bravura. Si racconta che Domenico Testa, convocato al Bosco di Capodimonte,per preparare pizze in un forno allestito all’interno del bosco,durante un ballo regale.L’unico compenso che pretese di essere fregiato del titolo di Monzù!Alcuni maghi dei fornelli,presero il nome dalle famiglie aristocratiche che li ingaggiavano: Monzù Alfonso ‘e Sirignano, Monzù Vincenzo ‘e Compagna e tanti altri. I nostri Monzù erano di impareggiabile e ineguagliabile bravura,a Sorrento,per esempio,nella villa Cortchacow,Monzù Vincenzo Attolino,fece preparare,in onore di Xenia,la sorella dello zar,una culebiaka,che in Russia non riuscirono mai ad eguagliare!Molti,nel tempo,più intraprendenti,passarono dalle dimore dei nobili alla gestione di Trattorie.
La cucina napoletana e le tradizioni legate ad essa ci riportano alla mente immagini del passato. Reminiscenza di una cucina nata alla corte di un regno, più che in una cucina povera e contadina. Anche il tempo dedicato allo stare a tavola è traccia di un’aristocrazia ricca e gaudente che amava intrattenere ospiti e realizzare alleanze tra un bicchiere di buon vino e un piatto succulento. Ancora oggi nella cucina napoletana ritroviamo gli stessi piatti e gli stessi rituali antichi. Come il rito del pranzo della domenica in famiglia, considerato un pranzo solenne, che inizia già alle prime luci dell’alba quando nella casa e giù, fra gli stretti vicoli, si diffonde nell’aria l’odore del ragù e del caffè. Quel pranzo della domenica che inizia con l’immancabile ragù che deve aver pippiato per almeno cinque ore, e finisce con il dolce adatto a “quella” ricorrenza. Perché a Napoli, si sa, ogni ricorrenza ha il suo dolce. La pastiera a Pasqua perché di buon auspicio per il raccolto, gli struffoli e i rococò a Natale, il migliaccio a carnevale e le zeppole di San Giuseppe ovviamente nel giorno dedicato al Santo. Insomma è difficile che una famiglia di napoletani, anche di nuova generazione, mangi cibi surgelati, sicuramente molto pratici ma che danno poca soddisfazione al palato e nessun ricordo al cuore.
La cucina è l’elemento che maggiormente caratterizza un popolo e un’epoca. Per comprendere la cucina napoletana dobbiamo ripercorrere la linea del tempo a ritroso, fino al XVIII secolo. In quell’epoca sono stati anticipati mode e costumi arrivati poi fino ai nostri giorni, ed è nella Francia del ‘700 che si inizia anche a scrivere e a diffondere la cultura gastronomica.
Nel 1768, Maria Carolina d’Asburgo giunse a Napoli come sposa di re Ferdinando IV di Borbone. Dicono avesse un gran bel caratterino e dei gusti assai difficili. Non amava la cucina napoletana verace e sincera come la amava il marito, ma preferiva quella mitteleuropea e, come ogni aristocratico dell’epoca, apprezzava quella francese che era già molto alla moda. Fu così che, nonostante la tradizione culinaria partenopea avesse già delle basi piuttosto solide, Napoli divenne dimora di cuochi francesi venuti a dar lezioni di arte culinaria e a prendere servizio presso famiglie altolocate. Le passioni della regina furono seguite da tutti gli aristocratici napoletani che iniziarono a seguire la moda della famiglia reale.
Sia come sia nacque, tra la cultura culinaria francese e la cucina napoletana, uno straordinario connubio di cucina partenopeo-transalpina, frutto dell’unione di tecniche straniere e prodotti locali. I nomi dei piatti, tutt’ora in uso, sono la chiara dimostrazione del connubio tra gastronomia francese e cucina napoletana. Nomi ispirati dalla lingua francese che assumono i suoni dell’idioma locale diventano: il gattò, il culì, il ragù, i potaggi e il purè di cui è ricco il fortunato trattato di cucina “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1773. Dal francese arriva pure l’appellativo dato ai cuochi, chiamati monsù, storpiatura di monsieur, attributo dato ai cuochi di casata. Un titolo di tutto rispetto dato a chi comandava nelle cucine di palazzo.
Il monsù era riverito, ben retribuito e comandava intere brigate in cucina. Al monsù era affidata la reputazione gastronomica dell’aristocratica famiglia che lo aveva al proprio servizio. Infatti al titolo di monsù segue il nome di battesimo accompagnato dal nome della famiglia aristocratica in cui presta servizio: troviamo quindi monsù Pietro di Cammarata o monsù Alfonso di Sirignano per citarne alcuni di famosi. Il monsù non solo riproduceva ricette ma creava, dava libero sfogo all’inventiva per stupire signorie ospiti elaborando le materie prime delle ricche dispense di palazzo. Il ruolo di monsù era così ambito che l’arte veniva tramandata per asse ereditaria, cosa che troviamo ancora oggi nelle famiglie di cuochi del sud. Diventano delle vere e proprie dinastie in cui l’arte culinaria e il rango passa di padre in figlio come quella dei Ruggiani o dei “Pallino”, che in realtà si chiamavano Micera. I monsù artefici di una cucina colta e a volte stravagante hanno lasciato un’eredità che ancora vive sulle tavole partenopee e siciliane, soprattutto quelle dei giorni di festa.
Alcuni di essi sono entrati nella leggenda con le loro creazioni, come monsù Terramoto con il suo Framasson, soffice dorata brioche ripiena di risotto e di una salsa vellutata con gamberi vongole cozze e aragosta. O monsù Starace con il suo Timpano di maccheroni alla Maria Sofia dedicato all’ultima regina di Napoli: un timballo di mezzanelli di pasta che ancora oggi viene chiamata maccheroni della regina rivestito di formaggio e farcito con fegatini, cuori di fagiano, creste di gallo, tartufi irpini. Persino Giacomo Leopardi, durante il suo soggiorno napoletano, si lasciò conquistare da monsù Pasquale Ignarra, cuoco in casa dell’amico Antonio Ranieri, tanto da stilare un elenco scritto dei suoi piatti preferiti, conservato presso la biblioteca nazionale di Napoli e che ha ispirato il libro di Antonio Tubelli e Domenico Pasquariello “Leopardi a tavola”.
Uno straordinario successo alla corte borbonica, gelati e sorbetti sono una presenza costante e gradita agli ospiti internazionali. È il caso di dire che tra pasticci timballi e gelati, gli stomaci dell’aristocrazia si dimostravano ben allenati, ma anche che il lascito della loro passione per le prelibatezze e della fantasia dei monsù è inestimabile e ha contribuito a conferire alla cucina napoletana questa magnificenza aristocratica che forse non avrebbe avuto.
Un elenco di 100 protagonisti della cucina italiana che però parla tanto napoletano, quelli selezioni da Identità Golose per il libro 100 x 10. I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana. Realizzato da Identità Golose per celebrare i 10 anni di attività ed edito da Mondadori Electa, il libro vuole evidenziare le eccellenze della cucina del Bel Paese nell’anno dell’Expo e il loro personale contributo al gusto e alla ristorazione. A ogni chef è dedicato un capitolo che ne racconta la vita, la carriera e il pensiero. Rigorosamente in ordine alfabetico ecco gli chef campani che hanno cambiato la cucina italiana come Andrea Aprea, di origini napoletane e trascorsi cosmopoliti che oggi porta al Vun di Milano la sua cucina fatta di sapori partenopei filtrati dalle esperienze dentro e fuori i confini nazionali. Sempre rimanendo in penisola sorrentina, ma spostandoci fino all’estremo confine con la Costiera Amalfitana, ovvero a Massalubrense possiamo trovare l’altro chef Alfonso Caputo de La Taverna del Capitano. Non si può pensare alla cucina partenopea e non citare la pizza, ed è per questo che trova spazio nel libro Franco Pepe che da sempre rivendica per sé il ruolo di artigiano e panificatore. Pizza che recita il suo ruolo di primissimo piano anche in piazza Sannazzario a Napoli dove troviamo un altro protagonista quel Ciro Salvo di 50 Kalò che ha scalato le classifiche gastronomiche e conquistato pubblico e critica, anche Oltreoceano.
L’arte culinaria napoletana è conosciuta in tutto il mondo. epoca borbonca, diventare Monzù era qualcosa di estremamente ambito. non andavano molto d’accordo. conosciuto soprattutto per i suoi modi non esattamente regali. i due consorti avevano punti in comune. sofisticata, adatta ad un palato raffinato. chef, un Monsier, per servire la sua amata sorella. utilizzando dei mezzanelli che da allora presero il nome di “maccheroni della regina”. tanti vennero ingaggiati in ristoranti famosi nel corso del tempo. cucina a livelli altissimi con ricette conosciute in tutto il mondo.
| Chef | Ristorante | Località | Stelle Michelin |
|---|---|---|---|
| Giuseppe Iannotti | Krèsios | Telese Terme (BN) | 2 |
| Giovanni Solofra | Tre Olivi | Paestum (SA) | 2 |
| Paolo Barrale | Aria | Napoli | 1 |
| Giuseppe Molaro | Contaminazioni Restaurant | Somma Vesuviana (NA) | 1 |
| Savio Perna | Li Galli | Positano (SA) | 1 |
| Francesco Franzese | Rear Restaurant | Nola (NA) | 1 |
| Nicola Somma | Laqua Cannavacciuolo Countryside | Vico Equense (NA) | 1 |
| Solaika Marrocco | Primo | Lecce | 1 |
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