Gli chef stellati non hanno perso tempo nel creare nuovi menù e ricette stellate, malgrado l'autunno abbia tardato ad arrivare quest'anno.
Ispirazioni Autunnali e Invernali nei Ristoranti Stellati Siciliani
Quando l'autunno si trasforma in una seconda primavera grazie alle prime piogge, i percorsi degustazione e il menù alla carta dello chef Accursio Craparo si arricchiscono delle primizie di erbe selvatiche delle colline e vallate siciliane. Grazie al rispetto per il territorio e ai richiami della tradizione culinaria siciliana, questa cucina continua ad incantare i palati più esigenti. Raggiunto il suo ristorante stellato nei bassi di un antico palazzo di Modica, sarà difficile resistere al Carciofo alla brace e baccalà, ai Fagottini di zucca ripieni di gallina in una fonduta leggera al formaggio ragusano e al Cavolfiore gratinato alla brace e pinoli.
Freschezza, aromaticità e acidità si fondono in un connubio all'insegna della golosità, filosofia che caratterizza il ristorante Limu a Bagheria. Anche quest'anno premiato dalla Guida Michelin, il ristorante si affida alla maestria dello chef Nino Ferreri per piatti originali e raffinati. Il menù "100% Autunno", a base di carne, verdura e piccola cacciagione, nasce dal concetto di "golosità" che, abbinato a un elemento fresco e rinfrescante, si esprime in un tripudio di colori, profumi e sapori autunnali. Tra le nuove proposte troviamo i gettoni di selva colorati di pasta fresca accompagnati da un brodo di funghi, cipolla ed erbe aromatiche. Tra i secondi, un'animella su base di zucca, cotta in casseruola a bassa temperatura e poi arrostita in padella e glassata con fondo di vitello alla senape antica, è coperta con un carpaccio di zucca cruda marinata per alleggerire e rinfrescare la preparazione.
La cucina di I Pupi di Bagheria si lega alla cultura del territorio attraverso ricette della Sicilia occidentale, tuffandosi nella tradizione baroccheggiante e offrendo pietanze che evocano ricordi d'infanzia e di viaggi. Lo chef Tony Lo Coco, riconfermato con una stella Michelin, continua a creare originali varianti dello street food palermitano, come la stigghiola con interiora di agnello o vitello, trasformata in stigghiola di pesce, e il classico panino con la milza, ripieno di seppia lavorata con fegati di seppia cotti a basse temperature.
Stagionalità e Innovazione: Un Equilibrio Perfetto
La stagionalità è un fattore determinante in cucina, ma la sostituzione di alcuni elementi permette a certi piatti di rimanere in menù anche durante il cambio di stagione. Un esempio sono i classici anelletti al forno, disposti l'uno dentro l'altro e riempiti con ragù vegetale (a seconda della stagione), gambero rosso e besciamella di caciocavallo di Godrano.
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Eccellenze Ristorative e Nuove Proposte
Anche quest'anno, il panorama enogastronomico si arricchisce di nuove eccellenze, tra cui il ristorante Crocifisso nella città barocca di Noto. La cucina dello chef Marco Baglieri è fortemente legata al territorio, senza tecnicismi eccessivi, ma con sapori ben concentrati. Il principio fondamentale è che un piatto deve colpire il cliente con sapori distinti ed equilibrati, rispettando la stagionalità e lavorando con prodotti freschi. In questo periodo, lo chef propone verdure a foglie verdi, senape selvatica, carciofi e cavolo nero, tutti nel loro massimo splendore.
Quando l'inizio si basa su gesti domestici e ingredienti comuni, portati alla massima espressione cambiando volto e stile, l'offerta gastronomica di un ristorante stellato diventa rassicurante e sorprendente allo stesso tempo. Questa è la filosofia del ristorante La Madia a Licata, dove lo chef Pino Cuttaia sviluppa una cucina con radici nelle famiglie, nelle tradizioni e nel territorio, comunicando con ogni cliente attraverso piatti capaci di raccontare qualcosa di specifico.
Raggiungere il Palazzo Salomone luxury suites ad Ortigia e vivere l'esperienza gastronomica firmata Cortile Santo Spirito significa immergersi in un'atmosfera signorile che parla di storia, cultura, contemporaneità e innovazione. Lo chef Giuseppe Torrisi orchestra una cucina puramente siciliana, utilizzando prodotti di stagione e materie prime di alta qualità, conquistando ogni palato. La tecnica è limitata per non alterare gli ingredienti e mantenere la loro autenticità nei piatti, che ora si arricchiscono di zucca, funghi porcini e carconcelli, broccoli, cavolfiori, tartufo bianco e nero e formaggi tipici del territorio. I menù degustazione offrono piatti di carne e pesce, con sorprese per il cliente e opzioni vegetariane come il carciofo in tre consistenze o piatti iconici come L'uovo di Peppe, un finto risotto di verdure autunnali con tuorlo d'uovo panato e fritto, accompagnato da un biscotto di frolla salata con prosciutto d'anatra, e lo Spaghettone Santa Lucia con pesto a freddo di finocchietto selvatico, salsa antica con colatura di alici e interiora di pesce, e crudo e bottarga di tonno.
Territorialità, Tecnica e Sapori Autentici
Territorialità e prodotti a chilometro zero, uso sapiente della tecnica ed esaltazione dei sapori sono i punti cardine. Tra le nuove proposte, spicca il Baccalà, realizzato con la cottura di un pezzo principale e una salsa con gli scarti (pelle e lische), accompagnato da un'insalata con gli scarti più nobili, capperi, olive e cipollina.
Winter fell non è solo un piatto de LaFuGa, ma l'idea fondante dell'intero menù. Il nome si riferisce al momento in cui il pelo degli animali si infoltisce in preparazione dell'inverno, un periodo di tarda estate in cui la prima brezza autunnale annuncia l'arrivo del freddo e la necessità di fare scorte. La nuova linea de LaFuGa si basa su polveri di erbe secche (menta, basilico, prezzemolo, cavolo riccio, cavolo nero), miso di basilico e pistacchi, di fagioli, di fave, di piselli e altri 15 tipi, shoyu di porcini, carciofi, castagne, conserve acide di frutta, aceti in purezza di fragole, albicocca, mela, topinambur, sedano verde e finocchio. Gli ingredienti vengono frullati a termomix e scaldati sopra gli 80° per reidratare la metilcellulosa, passati al setaccio e lasciati raffreddare. Si formano foglie che vengono disidratate fino a ottenere una consistenza tipo "tessuto", sagomabile. Un cardoncello viene rosolato e lasciato intiepidire, adagiato all'interno della foglia, con aggiunta di burro e spray.
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Idee per un Pranzo Fuori Casa Sano e Gustoso
Il pranzo in ufficio o a scuola è una sfida per chi è fuori casa tutto il giorno e desidera un'alimentazione sana ed equilibrata. Le ricette scelte sono rapide o facili da preparare per cena e da riscaldare il giorno dopo, per chi lavora o studia fuori casa e ha poco tempo. Il primo piatto nella schiscetta è perfetto freddo, ma anche caldo, riscaldato al microonde o in un fornetto senza perdere appetibilità. Perfetti per gustare pasta, verdura, legumi e cereali, portando varietà nella dieta. Un piatto freddo, se ben condito, è ideale anche quando non si può scaldare il pranzo. Il piatto caldo è confortevole, specialmente in inverno, con zuppe e vellutate facili da scaldare e arricchire con una piccola parte proteica.
Il secondo piatto da schiscia può essere freddo o caldo, preparato in porzioni abbondanti per la cena e portato via per il pranzo del giorno dopo. Polpette e torte salate sono perfette, così come gli arrosti. Per un pranzo leggero e veloce, un secondo piatto da mangiare freddo o a temperatura ambiente è ideale, con carpacci, pinzimoni e bocconcini sfiziosi all'insegna del colore e della fantasia. La scelta di secondi piatti da riscaldare è infinita, includendo frittate, verdure ripiene, spezzatini con polenta ripassata, arrosti e sfizi vari. Le polpette, in particolare, sono una preparazione versatile e mai noiosa, di verdure, di carne, con cuore filante, al pomodoro, in umido o fritte, preparabili in anticipo per ottenere il meglio da questi piccoli bocconcini.
Una torta salata gustosa, sfiziosa, economica e saporita è perfetta per il pranzo fuori casa, scegliendo quelle con base lievitata o di brisée rispetto alla sfoglia, che tende ad avvizzirsi. Le insalate possono essere colorate e allegre, messe in barattolo o in una scodella con coperchio, aggiungendo il condimento all'ultimo momento. Anche il panino può essere soddisfacente se ben fatto e farcito, così come sandwich, tramezzini e toast. Infine, una piccola selezione di dolcetti ideali come snack, anche per i più piccoli.
Ricette Autunnali da Provare
Adoro i finger food salati e gli aperitivi veloci e sfiziosi, come i lecca-lecca al parmigiano, un'idea per un antipasto finger food appetitoso! Oggi una torta salata rustica con bietole pecorino e ricotta come seconda portata o antipasto facile e saporito! La piccata di pollo al limone è un secondo di carne semplice e appetitoso, da cucinare in padella. La robiola è un formaggio a pasta molle che può essere a latte vaccino, ovino o misto. Oggi, invece delle lasagne bolognesi con ragù, ho preparato le lasagne bianche con spinaci, besciamella e mozzarella. Le crespelle sono cialde sottili e morbide adatte a preparazioni dolci e salate. L'arrosto di maiale al latte è un secondo piatto gustoso da accompagnare con patate o verdure cotte.
I Pavesini sono perfetti per preparare dolci facili, veloci e senza forno! La torta tramezzino-sandwic cake è una preparazione svedese con molte varianti di farcitura e decorazione. Oggi ho cucinato fette di salmone al forno con rosmarino e limone, pronto in 30 minuti! Ho cucinato uno sformato di semolino con spezzatino, ricetta di un piatto unico mangiato tempo fa. In inverno mi piace fare il brodo e il bollito misto con manzo e gallina, accompagnato da salse o mostarda di frutta senapata. Oggi ho preparato la gramigna alla rustica, ricetta ritrovata in un vecchio libro, e la parmigiana di patate, un piatto unico o contorno ricco con prosciutto cotto, mozzarella e formaggi a pasta dura. La Bled Cake o Kremna Rezina è una millefoglie cremosissima slovena. Oggi vi lascio idee per antipastini di pesce veloci da fare in pochi minuti. Il primo piatto sono paccheri con calamari e mazzancolle, un condimento davvero buono! Un primo di pesce azzurro sono le reginette con peperoni alici e olive, appetitoso e ricco di gusto e colori! Le sarde in saor sono un piatto semplice e povero che risale al 1300, una preparazione che conserva il pesce nell'aceto per esaltarne il gusto. Ho preparato una grigliata di pesce impanato con triglie, orate e gamberoni! Oggi vi propongo la ricetta di un arrosto con prugne e mele, un secondo di carne appetitoso. Ero alla ricerca di una torta diversa e ho trovato la torta slava, veloce e dal gusto intenso. La torta con uva bianca e ricotta è delicata e soffice, un dolce di stagione. Ho pensato di sperimentare l'uva passa fatta in casa, un'idea sfiziosa per preparare dolci come lo strudel di mele. A pranzo ho ospiti ai quali preparerò cibi greci, come la melinzanosalata e i bifteki, e un pane inventato al momento con feta, origano e pomodorini datterini. Le indicazioni per la Tiella di riso cozze patate e cipolla le ho avute dalla mia amica Enza, un'ottima cuoca. Spaghetti alla Vesuvio, un primo piatto mediterraneo dal gusto pieno e avvolgente con pomodori pelati, olive verdi e nere e peperoncino! Una torta salata con mortadella burrata e zucchine per la cena, facile e appetitosa. Oggi ho preparato le pallotte cacio e uova, un piatto tipico abruzzese. Lasagne goccia oro, un primo al forno dal gusto goloso! Cosce di pollo arrosto con patate e scalogno, un piatto semplice da esaltare con erbe aromatiche e tempo di riposo per la carne. La minestra del paradiso o tardura è una minestra tipica dell'Emilia-Romagna legata al periodo pasquale.
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Ricette Facili e Gustose da Preparare a Bordo
Siete appena saliti a bordo, avete trascorso una lunga giornata di navigazione con il vostro equipaggio, avete preso un po' di sole, vi siete magari fermati in una piccola baia dal blu cristallino alla Maddalena e ora iniziate a sentire lo stomaco brontolare... Il bello di viaggiare in barca è anche quello di potersi procurare ingredienti freschi, deliziosi e generalmente di stagione. Siamo un po' più vicini alla natura e riusciamo magari a fermarci in quei mercati di paese, dove acquistare frutta fresca, verdura di stagione, pesce appena pescato. Quindi, senza ulteriori indugi, vi presentiamo lo chef Roberto Nese che ci delizierà con alcune semplici ricette semplici e gustose da preparare a bordo.
- Insalata di Zucchine e Cetrioli con Marinata al Lime
- Lavate e spuntate le zucchine e il cetriolo.
- Sbucciate il cetriolo parzialmente e tagliatelo a rondelle.
- Tagliate a fette sottilissime le zucchine.
- Preparate la marinata: spremete il lime, versate il succo in una ciotolina, aggiungete l'olio, il sale e qualche fogliolina di origano fresco.
- Fate intiepidire su una gratella.
- Affettate i pomodori e il formaggio edamer circa 1cm per il formaggio.
- Tostate anche i semi di zucca.
- Iniziate a comporre il piatto di portata, alternando le fette dei vari ingredienti a proprio gusto, mettete in forno per circa 5 min a 180 il tempo che il formaggio si ammorbidisca
- Terminate cospargendo con la marinata avanzata e i semi di zucca tagliati grossolanamente al coltello.
- Cous Cous con Pollo e Verdure Grigliate
- Prepara gli ingredienti.
- Incidi il petto di pollo (di circa 500 g), nel senso della lunghezza, ed eliminate l'osso e la cartilagine centrale, in modo da ottenere 2 filetti.
- Lava tutti gli ortaggi.
- Affettare la melanzana a rondelle di 3-4 mm di spessore.
- Spunta le zucchine, tagliarle a metà, nel senso della larghezza, e quindi a fettine, nel senso della lunghezza.
- Elimina le radichette e la parte verde dei cipollotti e tagliarli in quarti, nel senso della lunghezza.
- Cuoci la carne e le verdure.
- Scalda la piastra, spolverizzare con sale fino e griglia i filetti di pollo a fuoco medio-basso 5-6 minuti per parte.
- Salali, tagliali a fette di 1 cm di spessore e tienili in caldo.
- Completa.
- Trita il basilico e il prezzemolo con lo spicchio d'aglio.
- Metti il mix in un barattolo e aggiungi 2 cucchiai di succo di limone, 2-3 cucchiai di olio evo, sale e un pizzico di peperoncino.
- Versa il cous cous in una casseruola e unisci brodo vegetale caldo; copri e fai riposare per 3 minuti.
- Sgrana il cous cous con la forchetta e condiscilo con la salsina preparata.
- Distribuisci cous cous, pollo e verdure grigliate nei piatti.
- Irrorare ancora con un filo di olio evo crudo, insaporisci con un pizzico di sale.
Prendiamo il nostro piatto con un cucchiaio andremo a prendere la panna semi montata e la andremo ad adagiare sul centro del piatto dove poi con il cucchiaio faremo uno schizzo, su tre punti del piatto metteremo il cioccolato dove poi sopra appoggeremo le nostre bavaresi(nel caso avessimo fatto una bavarese più grande andremo ad adagiare al centro del piatto)...poi con il mango faremo degli spuntoni con un cucchiaio sul piatto e infine guarnire con i baby ciuffi di menta…..
La mia avventura nel mondo dell'alta cucina italiana è iniziato all'età di 15 anni. I miei studi di cucina sono iniziati nella "Scuola Alberghiera di Casargo" vicino Lecco. Così qui ho iniziato la mia avventura culinaria, lavorando per tutta la stagione estiva, ho iniziato come pasticcere commis. Un hotel è un mondo meraviglioso dove si può imparare e imparare dall'esperienza di tutti. Mi sono unito allo chef Osvaldo Presazzi e al grande maestro Gualtiero Marchesi in una splendida iniziativa per portare sui tavoli del Grand Hotel Tremezzo e agli ospiti internazionali dell'hotel i famosi piatti e la cucina dello chef Marchesi. Speriamo che vi sia piaciuto questo primo menu, ci vediamo al prossimo!
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