Come Lavorare il Lievito Madre: Consigli Utili

Per i professionisti come per gli appassionati di panificazione, il lievito madre è qualcosa su cui non si smette mai di essere curiosi. Abbiamo così posto al maestro Beniamino Bazzoli alcune domande su questo tema. Si tratta dei dubbi che molti si pongono quando si parla di pasta madre ma che spesso non trovano risposta chiara e definitiva. Da dovere arriva tanta conoscenza?

Cos'è il Lievito Madre?

Volendo essere il più sintetici possibile, il Lievito Madre, chiamato anche Pasta Madre, nient'altro è se non un semplice impasto di farina e acqua che viene reso acido dai lieviti e batteri lattici che proliferano al suo interno e provvedono naturalmente alla fermentazione del composto. Fondamentale per la creazione di lievitati - dolci o salati - che siano morbidi, profumati e soprattutto altamente digeribili, in quanto i componenti della farina solitamente responsabili di una digestione lenta e affaticata, cioè amido e glutine, sono già predigeriti in parte dalla flora di batteri buoni del lievito madre. Perché la sua caratteristica principale, il suo plus innegabile, è che il lievito madre è un “organismo vivo”, la cui carica vitale è data dai lieviti naturali e dai batteri come il famosissimo Lactobacillus.

Tipi di Lievito Madre

"Ci sono vari tipi di lievito madre, tra i principali c’è quello solido (il più famoso, con una struttura compatta che somiglia all’impasto della pizza che siamo abituati a vedere, ndr) e quello liquido, che ha una percentuale più alta di acqua al suo interno”. A parlare è Marco Quintili, pizzaiolo de I Quintili Pizza&Food e Presidente di Tecnicamente Pizza nel Mondo.

Qual è la differenza tra il lievito liquido (o licoli) e la Pasta Madre classica? Nessuna, se non la percentuale d’acqua, come spiega Marco Quintili: ” I licoli non sono altro che la vecchia, antica pasta madre con una percentuale d’idratazione più alta. Per farvi un esempio - continua Quintili - in numeri si passa da un’idratazione di circa il 45% a una che può toccare anche il 130%, seppur si consiglia di non andare oltre il 100%, in particolar modo se si è alle prime armi”. Cosa vuol dire 100% di idratazione? “In pratica dovete inserire nell’impasto la stessa quantità di farina e acqua, per un totale di 100 gr a testa”.

Come Attivare la Fermentazione

Come attivare la fermentazione? Con l’aggiunta di agenti acidi “solitamente io utilizzo la frutta, amo molto le prugne, ma di questo periodo va bene un frutto di stagione maturo,accuratamente lavato e liberato da torsoli e semi poi frullato è messo al macero circa 2 ore a temperatura ambiente” racconta Raffaele Bonetta, di Ciarly, pizzeria napoletana, e tecnico della panificazione. “Spesso ho sperimentato anche il latte di Kefir, che dà risultati molto soddisfacenti”.

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Procedimento per l'attivazione:

  1. La frutta utilizzata dovrà essere precedentemente pulita, liberata dai torsoli o dai semi se presenti e frullata, per poi essere lasciata al macero per due ore a temperatura ambiente.
  2. Dopodiché amalgamare tutti gli ingredienti in un impasto ben compatto, da riporre in un barattolo che possa contenere almeno 3 volte il suo volume, coperto da una garza umida.
  3. Per le prime 48 ore l’impasto andrà lasciato lievitare a temperatura ambiente, segnando con un elastico il livello di partenza per controllare la lievitazione.

Il Rinfresco del Lievito Madre

Altra caratteristica - che è parte del coefficiente di difficoltà del lievito madre, in qualsiasi sua forma - sono i rinfreschi. Ovvero le piccole “cure quotidiane” necessarie perché il lievito non muoia e superi i 15 giorni di media di crescita prima che sia pronto per la panificazione. A cos’è e come funziona un rinfresco? Nient'altro che l’aggiunta di nuovi zuccheri, sia semplici che complessi, per nutrite i lieviti in modo che continuino il loro lavoro. La modalità e gli ingredienti variano a seconda della ricetta che si utilizza.

Frequenza dei Rinfreschi

  • La gestione del lievito madre solido è molto delicata, necessita di rinfreschi ogni 48 ore, ma anche ogni 24 sarebbe auspicabile.
  • Se vai via per più di 48 ore, trova un* lievito-sitter o portalo con te se avrai a disposizione una cucina o un frigorifero: il lievito viaggia più facilmente di un gatto.
  • Io, per sicurezza, ne congelo sempre una parte. Appiattisco il lievito come una mattonella alta due dita e lo infilo in un sacchetto da surgelati.

Come Fare il Primo Rinfresco

  1. Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare.
  2. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua.
  3. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.

Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.

Come Rinfrescare il Lievito Madre (Gestione Ordinaria)

  • Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma.
  • Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate. Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o due mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.

Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g): 100g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua. Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.

Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.

Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua

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Preparare il Lievito per i Grandi Lievitati

Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così: 100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua. Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.

Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.

Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.

Rinfreschi Giornalieri (Prima dell'Impasto)

Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:

  1. 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua). Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
  2. 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
  3. 3° rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°. A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.

Valutare la Pasta Madre

Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo. Una pasta madre in ottima salute si presenta così:

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  • ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
  • ODORE: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
  • SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
  • TEMPO DI MATURAZIONE: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume): 3-4 ore

Lievito Troppo Forte

  • ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
  • ODORE: marcatamente acido
  • SAPORE: acido-amaro

Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua

Lievito Debole

  • ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
  • ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
  • SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7

Nel caso di un lievito debole rinfrescate così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua

Conservare il Lievito Madre

Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.

Se invece sapete che non potrete prendervi cura del vostro lievito per un po’, potete congelarlo in un foglio di pellicola trasparente ma, prima di utilizzarlo nuovamente, ricordate di riattivarlo.

Consigli Aggiuntivi

  • Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore.
  • Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni.
  • Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.
  • Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma.
  • Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo.
  • Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso.
  • Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.

Come Usare il Lievito Madre

A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.

In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi.

Come Usare il Lievito Madre in Acqua (Versione Aggiornata)

Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito. Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:

  • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
  • 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.

Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:

  • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
  • 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
  • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

e si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.

Come Usare il Lievito Madre Legato

Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica. La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.

Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.

  • 1kg di Lievito
  • 2kg di Farina Forte (W360)
  • 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto

Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)

Non Dimenticare di Conservare il Tuo Lievito

È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”.

Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:

  • Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.
  • Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco

Quando il Lievito Sale a Galla Troppo Presto

Quando il nostro lievito sale a galla troppo presto, significa che è molto forte.

Perché il Lievito Non Spinge

Una risposta più semplice del previsto: perché non ce ne curiamo molto a lungo.

Lievito di Birra vs Lievito Madre

Teniamo sempre presente che il lievito di birra non è un veleno! Anzi, per certi prodotti è addirittura migliore. Per esempio un grissino realizzato con solo lievito madre sarà saporito, croccante ma poco friabile. Quindi, in generale, l’indicazione è di utilizzare il lievito madre principalmente per la realizzazione di prodotti morbidi piuttosto che per preparazioni secche.

Tabella Comparativa dei Lieviti

Caratteristica Lievito Madre Lievito di Birra
Composizione Lieviti naturali e batteri lattici Saccharomyces cerevisiae (fungo unicellulare)
Fermentazione Acida e alcolica Principalmente alcolica
Tempi di lievitazione Più lunghi Più brevi
Digeribilità Maggiore Minore
Conservabilità del prodotto Maggiore Minore
Sapore e aroma Complesso e ricco Più semplice
Uso ideale Prodotti morbidi (pane, dolci lievitati) Versatile (pane, pizza, dolci)

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