Il cioccolato, con la sua dolcezza avvolgente e il suo sapore profondo, ha conquistato i palati di generazioni di appassionati. Ma come è nato questo alimento divino e come si è evoluto nel corso dei secoli? Scopriamo insieme il viaggio affascinante del cioccolato, dalle antiche civiltà precolombiane fino alle moderne tavolette che adoriamo oggi.
Le Radici Mesoamericane del Cioccolato
Il suo nome scientifico è Theobroma cacao, ma quando Carlo Linneo, intorno al 1750 glielo diede, forse non immaginava quanto si sarebbe poi diffuso il cioccolato nel mondo. Ma da dove viene la pianta del cacao? Il cioccolato come lo conosciamo oggi ha origini molto lontane. Prima dell’arrivo degli europei in America, il cioccolato esisteva solamente in America Centrale, ma in una forma molto diversa.
Ebbe particolare diffusione in Mesoamerica, dove lo usarono prima gli Holmechi, come pianta medicinale, poi i Maya e gli Aztechi, come bevanda sacra. Si dice che il cioccolato sia stato scoperto dai Maya, che lo consideravano una bevanda sacra e lo utilizzavano frequentemente nei loro rituali religiosi. Gli Aztechi infatti preparavano una bevanda calda a base di cacao, mescolandolo con acqua e spezie come peperoncino, vaniglia e più raramente miele o zucchero.
Era conosciuto come “Xocolatl”, una bevanda amara e tonificante ottenuta tostando e macinando le fave di cacao, mescolate poi con acqua. Questa bevanda schiumosa era lontana dalla dolce delizia che amiamo oggi. Nella lingua Maya, inoltre, chocol significa cacao.
Il Cibo degli Dei
Per le antiche civiltà Maya e Azteca, il cacao non era solo un alimento, ma aveva anche un significato spirituale. Per le antiche popolazione dei Maya e degli Aztechi, il cacao era un dono divino e per questo motivo lo chiamavano Cibo Degli Dei. Lo consideravano un dono divino e lo chiamavano “Cibo Degli Dei” (Theobroma cacao).
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Questa profonda venerazione per il cacao era così radicata che gli Aztechi usavano i semi di cacao come valuta, considerandoli addirittura più preziosi dell’oro. Inoltre, il cioccolato aveva un ruolo centrale in vari rituali e cerimonie, come banchetti regali e celebrazioni di vittorie militari.
Questi ultimi chiamavano xocolati la bevanda composta da semi di cacao arrostiti e pestati, peperoncino, farina di mais e acqua. In poche parole, il termine Xocoatl significa bevanda acre o bevanda a base di cacao.
La ricetta della Xocoātl, la bevanda alle origini del cioccolato, era molto semplice. Le fave di cacao venivano tostate e poi macinate con strumenti in pietra. La polvere veniva mescolata a mais e ad acqua calda e miscelata vigorosamente fino a far comparire una morbida schiuma. Talvolta la bevanda si aromatizzava con pepe, peperoncino o vaniglia.
Ancora oggi nei paesi originari del cacao del centro e sud America il cacao si beve così come facevano i Maya. Accompagna tutti piatti tipici della cucina quotidiana ed è più apprezzata quando porta con sé il caratteristico sapore dolce e l’aroma di cioccolato dato dal comal o dalla piastra per la tostatura del cacao.
L'Arrivo del Cioccolato in Europa
La storia del cioccolato ha preso una svolta decisiva con l’arrivo degli europei in America. Sebbene Cristoforo Colombo sia stato il primo europeo a entrare in contatto con il cacao, furono gli uomini di Cristoforo Colombo! Sono stati gli uomini di Cristoforo Colombo! Soltanto nel 1520, però, il cioccolato entrava ufficialmente in Europa, grazie a Hernán Cortés. Nel 1519 Hernan Cortes, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, venne scambiato per il dio azteco, che secondo la leggenda sarebbe tornato proprio in quell’anno, e per questo accolto pacificamente dall’imperatore Montezuma. Dopo aver visitato la corte di Montezuma a Tenochtitlan, Cortés riportò in Spagna un carico di cacao, un regalo dell’Imperatore.
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Il cioccolato arriva in Europa nel XVI secolo grazie ai conquistadores spagnoli che lo portano dalle Americhe. La prima esportazione di cacao ebbe luogo da parte degli spagnoli nel XVI secolo, i quali, dopo aver perfezionato la ricetta, iniziarono a esportare la bevanda di cioccolato in Europa. Inizialmente, era utilizzato solo come una sorta di medicinale per curare particolari disturbi. Inizialmente, il cioccolato viene considerato come una bevanda destinata alla nobiltà e quindi non molto diffusa.
Cortèz comprese subito il valore economico del cacao e lo portò con sé in Spagna. Qui furono i frati, grandi esperti di miscele e infusi, a sostituire il pepe e il peperoncino con lo zucchero e la vaniglia creando una bevanda dolce e gustosa.
Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”.
Con questa introduzione, il cioccolato iniziò il suo viaggio attraverso continenti e culture, evolvendosi e adattandosi ai gusti di diverse popolazioni. Ma come si è trasformato da una bevanda amara a una dolce delizia?
La Rivoluzione del Cioccolato in Europa
Con l’arrivo del cioccolato in Europa, iniziò un periodo di sperimentazione e innovazione. Le corti reali e i monasteri furono i primi a innamorarsi di questa nuova bevanda esotica, ma ben presto il cioccolato conquistò anche il cuore del popolo.
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Mentre in America Centrale il cioccolato era una bevanda amara e spesso miscelata con spezie come il pepe, in Europa si iniziò a sperimentare con nuovi ingredienti. Alla fine del 1500, la cioccolata calda divenne una bevanda amata dalla corte spagnola, e la Spagna iniziò ad importare cacao su larga scala nel 1585.
Frati gesuiti, esperti nella preparazione di infusi, iniziarono a sostituire ingredienti come mais e miele con zucchero di canna e vaniglia. Questa trasformazione portò alla nascita della cioccolata calda come la conosciamo oggi: una bevanda dolce, cremosa e avvolgente. Più tardi, grazie alla passione di alcuni frati per le miscele, alcuni ingredienti vennero sostituiti con lo zucchero di canna e la vaniglia.
Nei secoli successivi, il cioccolato divenne un simbolo di lusso e raffinatezza. Solo i ricchi e la nobiltà potevano permettersi questa prelibatezza. Un esempio emblematico è il matrimonio tra il re francese Luigi XIII e Anna d’Austria nel 1615. Per celebrare l’unione, Anna portò con sé campioni di cioccolato, introducendo questa delizia alle corti reali di Francia. Da lì, il cioccolato si diffuse in tutta Europa, con l’apertura di speciali “case del cioccolato” in Gran Bretagna e in altre nazioni.
L'Industrializzazione e la Democratizzazione del Cioccolato
Sebbene il cioccolato fosse inizialmente un lusso riservato ai ricchi, la rivoluzione industriale cambiò tutto. Con l’avvento di nuove tecnologie e metodi di produzione, il cioccolato divenne più accessibile. La produzione manuale, lenta e laboriosa, fu sostituita da processi meccanizzati che permisero di produrre cioccolato su larga scala. Questo periodo segnò l’inizio dell’era moderna del cioccolato, rendendolo alla portata di tutti.
Dalla Bevanda alla Tavoletta: L’Evoluzione del Cioccolato
Il passaggio del cioccolato da una bevanda a una forma solida è una delle trasformazioni più significative nella sua storia. Questo cambiamento ha permesso al cioccolato di diventare ancora più versatile e amato in tutto il mondo.
Nel 19° secolo, con l’avvento di nuove tecnologie e l’ingegno di alcuni pionieri, il cioccolato iniziò a essere prodotto in forma solida. Nel 1828, il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten inventò una pressa idraulica che separava il grasso dalle fave di cacao, producendo una polvere di cacao. Questa polvere, mescolata con zucchero, divenne la base per la produzione di tavolette di cioccolato.
Il cacao divenne importante in Occidente quando, nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten riuscì a ricavare dalle noci della pianta la polvere di cacao, che rese il cacao un prodotto facilmente trasportabile e commerciabile. Brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, con una pressa idraulica, riducendolo fino a creare una pasta che poteva essere trasformata in cacao in polvere, la base di tutti i futuri prodotti al cioccolato.
Nel 1875, un altro passo avanti rivoluzionario fu fatto da Daniel Peter, un cioccolataio svizzero, che aggiunse latte in polvere al cioccolato, dando vita al cioccolato al latte. Questa innovazione aprì la strada a una vasta gamma di varianti di cioccolato, tra cui cioccolato bianco, cioccolato con nocciole e molti altri.
La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato. E in Svizzera, nel 1875, Daniel Peter introdusse il cioccolato al latte. Ma la prima tavoletta di cioccolato moderna è attribuita a Joseph Fry, che nel 1847 scoprì che bastava aggiungere un po’ di burro di cacao fuso al cacao in polvere per ottenere un cioccolato morbido e modellabile.
Il Cioccolato nel Mondo Moderno
Oggi, il cioccolato è onnipresente. Dalle tavolette ai pralines, dalle truffe ai cioccolatini, è diventato una parte integrante delle nostre vite. Con l’avvento di tecniche di produzione avanzate e la crescente attenzione alla sostenibilità e alla qualità, il cioccolato continua a evolversi, mantenendo sempre il suo posto speciale nei nostri cuori.
Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda. Gli svizzeri sono al primo posto nel consumo di cacao, con quasi 9 kg a testa.
La storia del cioccolato è un viaggio attraverso culture, innovazioni e passioni. Ogni tavoletta (in particolare quelle artigianali) racconta una storia di tradizione e amore per questo alimento divino.
Tipologie di Cioccolato
Oggi esistono moltissimi tipi di cioccolato, i più famosi e consumati sono il fondente, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco, quello crudo, alla gianduia, con aromi o altri ingredienti aggiunti ecc. Difficile stabilire quanti tipi di cioccolato esistano, sul nostro sito puoi trovare moltissime varietà, tutte da gustare!
Nel mondo del cioccolato, esistono diverse varianti che è utile conoscere:
- Cioccolato Fondente: Ricco di cacao (tra il 50% e il 100%), ha un sapore intenso e amaro.
- Cioccolato al Latte: Contiene latte in polvere, zucchero e una percentuale di cacao tra il 20% e il 50%.
- Cioccolato Bianco: Privo di cacao solido, è composto da burro di cacao, zucchero e latte.
La Produzione del Cioccolato
La produzione del cioccolato è un'arte che inizia con la raccolta delle fave di cacao. È in questo habitat protetto che nascono i frutti dell’albero del cacao: le cabosse, simili al melone, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Il loro colore va dal giallo al rosso e dall’impollinazione dei fiori impiegano circa 5-6 mesi per maturare. La raccolta delle cabosse avviene solitamente due volte l’anno ma i frutti non maturano tutti nello stesso momento.
Dopo la fermentazione e l'essiccazione, le fave vengono tostate per sviluppare il loro sapore unico. Successivamente, vengono macinate fino a ottenere una pasta fluida chiamata "liquor di cacao". Questo viene poi pressato per separare il burro di cacao dai solidi di cacao.
La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi. Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave.
Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.
Per passare dalla pasta di cacao alla tavoletta di cioccolato occorre svolgere ulteriori delicate operazioni. Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma.
Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta.
Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato.
Cioccolato Italiano
Il Kaakaon juuret ulottuvat muinaisiin mesoamerikkalaisiin kulttuureihin, kuten asteekkeihin ja majaareihin, jotka viljelivät kaakaota alueella, joka nykyisin kattaa Meksikon, Belizen, Guatemalan ja Hondurasin. Xocoatl on lämmin, jauhoinen juoma, joka valmistetaan paahdetuista ja käsin jauhetuista kaakaopavuista. Xocoatlin valmistus vaihteli kulttuurien ja alueiden mukaan, mutta se käsitti yleensä pavun paahtamisen, jauhamisen ja sekoittamisen mausteiden, kuten chilin, vaniljan ja kanelin, kanssa. Saatu neste suodatettiin hienon kankaan läpi ja tarjoiltiin kuumana tai kylmänä.
Il cacao saavutti Italian 1500-luvun espanjalaisten vallottajien mukana, Amerikan löytämisen jälkeen Kristoffer Kolumbuksen toimesta. 1600- ja 1700-luvuilla Italiasta tuli tärkeä korkealaatuisen suklaan tuotantokeskus. Juuri Firenze ja Medicien hovi mainitaan yhtenä tärkeimmistä paikoista suklaan jakelussa.
Uno suurimmista suklaan lähettiläistä oli itse Katarina de' Medici; Ranskan kuningatar vuodesta 1547 vuoteen 1559, hänellä oli tärkeä rooli juoman leviämisessä Ranskaan ja Eurooppaan, kiitos hänen suurelle intohimolleen tätä nektaria kohtaan. Katarina, kotoisin Tosiinasta, toi mukaansa tietämyksensä ja rakkautensa suklaata kohtaan muuttaessaan Ranskaan naimisiin tulevan kuningas Henrik II:n kanssa, tuoden kaakaolla maustetun jasminkijuoman kiellettyyn ranskalaiseen hoviin. Lisäksi suuri ruoan ystävä, hän käytti kaakaopapuja monissa resepteissään ja kannusti kokkejaan kokeilemaan suklaan kanssa.
Come aiemmassa kappaleessa mainitsimme, Italiassa on joitakin alueita, jotka ovat erityisen tunnettuja korkealaatuisen suklaan tuotannosta. Historiallisesti tämä johtuu siitä, että nämä alueet kuuluivat espanjalaisvalloittajien kaupankäyntireitteihin. Näihin alueisiin kuuluvat: Piemonte ja Alba, joka tunnetaan korkealaatuisen tumma suklaan ja gianduioton, kuten Guido Gobino, tuotannosta; Lombardia, ehkä vähemmän tunnettu kaakaon näkökulmasta, mutta joka on antanut alkunsa erinomaisille käsityötehtaille, kuten Marco Colzanille; Toskaana ja Firenze, erityisesti tunnettu makeisten ja suklaiden tuotannosta, joihin kuuluvat Slitti, Manufatto Cacao ja Amedei, mainitakseni vain muutamia.
Emilia-Romagna, jossa ovat Gardini ja Banchini; Puglia, tunnettu hedelmistä, jotka on päällystetty suklaalla, ja monista suklaantekijöistä, jotka ovat tehneet kaakaosta suurta Italiassa, kuten Maglio Arte Dolciaria ja Santomiele. Proprio la funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica.
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