Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato. Questo articolo nasce per fornire una guida pratica e completa su come convertire le ricette tra lievito di birra (fresco e secco) e lievito madre (sia solido che liquido, ovvero li.co.li.).
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce. I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati. Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto.
Il lievito madre può presentarsi con diversi gradi di idratazione, secondo la componente liquida aggiunta, oppure può essere interamente liquido (li.co.li.).
Vantaggi del Lievito Madre:
- Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale, grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre; l'attività fermentativa, infatti, determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche che vanno ad arricchire il sapore del lievitato.
- I tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici: tutto ciò rende i prodotti realizzati con lievito madre altamente digeribili e anche più nutrienti (nel senso che il nostro corpo riesce ad assimilare meglio le varie componenti).
- La fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, cosa che a sua volta, garantisce anche una conservabilità del prodotto più elevata.
Svantaggi del Lievito Madre:
- Il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito: va cioè rinfrescato regolarmente con acqua e farina e conservato bene, in modo da mantenere intatte le sue potenzialità.
- È un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci.
- È un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino.
Vantaggi del Lievito di Birra:
- I principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre.
Svantaggi del Lievito di Birra:
- Il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.
Conversione tra i Diversi Tipi di Lievito
Corrispondenze tra i tipi di lievito:
- Li.co.li.: 240 g
- PM 40-50% idratazione: 180 g
- Lievito secco: 6 g
- Lievito birra fresco: 15 g
Note: Se la ricetta prevede l’uso di lievito secco o lievito di birra fresco e voi avete invece il lievito naturale andrà fatta una piccola correzione anche di farina e acqua da usare nell’impasto:
Leggi anche: Lievito Licoli: la guida passo passo
- 240 g di li.co.li. al 100% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua pertanto dovranno essere sottratte le stesse quantità di farina e acqua dal totale previsto dalla ricetta.
- 180 g di PM al 50 % di idratazione saranno costituiti da 120 di farina e 60 g di acqua e, come sopra andranno scalati dalla quantità totale prevista dalla ricetta.
Rapporto in % tra tipo di lievito naturale e quantità totale di farina:
- PM 50% idratazione: 35%
- Li.co.li. 100%: 30%
- Li.co.li. 130%: 25%
Quantità di lievito da usare per 500 g di farina:
- 100 g li.co.li
- 70 g di PM solida al 40 % + 30 gr di acqua da integrare
- 75 g di PM solida al 50% di idratazione + 25 g di acqua
Se avete una ricetta che prevede l’uso del lievito naturale e volete usare il lievito di birra potete usare il seguente metodo. Per sostituire 200g di lievito liquido create un prefermento (anche chiamato preimpasto o poolish) con 100 g di acqua 100 g di farina 1 g di lievito di Birra nel seguente modo:
- Sciogliete 1 g di lievito in 100 g acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30c)
- Aggiungete i 100 g di farina e mescolate
- Coprite bene con un panno e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria
- Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume quando inizia a collassare
- Aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito naturale
Conversione tra lievito di birra fresco e secco:
Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo dividere per 3; al contrario, dovremmo invece moltiplicare per 3.
Conversione da lievito madre a lievito di birra fresco:
Se in una ricetta abbiamo una certa dose di lievito madre ma vogliamo usare il lievito di birra fresco, dobbiamo considerare che quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi: nelle ricette in cui sono richiesti 250 grammi di lievito madre, possiamo sostituirlo con 20 grammi di lievito di birra; la conversione inversa non può essere invece diretta. L'uso del lievito madre necessita obbligatoriamente di una proporzione con l'impasto di acqua e farina perché è una vera e propria parte esterna che va ad amalgamarsi con il totale.
Nella ricetta in cui sono previsti i 25 grammi di lievito di birra possiamo sostituirlo con 280 grammi di lievito madre. Dobbiamo fare molta attenzione però: alla ricetta indicata dobbiamo a nostra volta togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per rientrare nelle proporzioni.
Quindi, per fare un esempio: se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.
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Da pasta madre solida a licoli:
- 150 g di pasta madre solida.
- 150 : 3 x 2 = 100 g di licoli
- Aggiungere farina alla ricetta così:
- 150 g (pasta madre solida) - 100 g (licoli) = 50 g di farina.
Da licoli a pasta madre solida:
- 100 g di licoli
- 100 x 3 : 2 = 150 g di pasta madre solida.
- Togliere farina alla ricetta così:
- 150 g (pasta madre) - 100 g (licoli) = 50 g di farina.
Poolish o lievitino
Conversione lievito madre con il lievito di birra Fare il poolish: per 100 g di lievito madre solido o lievito madre liquido (licoli). Sciogliere in 50 g di acqua tiepida, 1 g di lievito di birra secco (o 3 g di lievito di birra fresco) con 1 cucchiaino di zucchero, aggiungere 50 g di farina forte tipo 0 mescolare bene il tutto, mettere in un barattolo di vetro, segnare il livello con un pennarello (o elastico), coprire con pellicola e fare lievitare a 26-28°C.
Fattori che influenzano la lievitazione
Tante sono le variabili che incidono sulla lievitazione e fra questi:
- Temperatura di lievitazione - nei periodi caldi accorre meno tempo rispetto a quelli freschi.
- Vigore e tipologia del lievito : quanto più il lievito è “forte” - rinfrescato di recente, attivo - tanto più rapida sarà la sua azione.
- Presenza o meno nella ricetta della serie di pieghe che spingono di loro la lievitazione.
Di fatto, tempi di lievitazione lunghi non sono affatto male: il risultato finale sarà un composto molto più digeribile.
Una cosa ho imparato bene a mie spese : le ore di lievitazione con il lievito naturale, indipendentemente dalla % di idratazione, sono molte di più rispetto a quelle con il lievito di birra fresco o il lievito di birra secco e i miei tempi di lievitazione non saranno mai uguali ai tuoi, i suoi o i loro.
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