Il lievito, insieme alla farina, è un ingrediente fondamentale in cucina, essenziale per la preparazione di pane, pizza, focacce e dolci. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche specifiche, tra cui il lievito di birra fresco, il lievito di birra secco, il lievito madre e il lievito madre essiccato. Se avete una ricetta che prevede l'uso di uno dei due lieviti naturali, quello liquido conosciuto con il nome: li.co.li al 100% di idratazione, o pasta madre solida con idratazione al 50%, ma voi avete quello che non è previsto in ricetta, è possibile calcolare come usare lo stesso peso del vostro senza sbilanciare la ricetta.
I Vari Tipi di Lievito
I lieviti possono essere naturali o chimici. Nel lievito naturale è l'elemento vivente a consentire la fermentazione, mentre la caratteristica peculiare di quelli chimici è l'assenza di tempi di lievitazione, perché questi lieviti producono anidride carbonica (e quindi l'aumento di volume), direttamente nella fase di cottura: é il caso per esempio del lievito per dolci in bustina.
- Lievito di birra fresco: Si presenta sotto forma di panetto solido, va tenuto in frigorifero e sciolto in acqua tiepida prima dell'uso.
- Lievito di birra secco: Si presenta in bustine, va riattivato in acqua tiepida zuccherata prima dell'utilizzo.
- Lievito madre (o pasta madre solida): Si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito.
- Lievito madre essiccato: Contiene anche lievito di birra, quindi non è un vero lievito madre.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo.
Se volete provare l’emozione di preparare il pane fatto in casa, o la pizza sono diversi i fattori di cui tenere conto, ma, presi alcuni accorgimenti, il risultato sarà ottimo e porterete in tavola preparati unici.
Uno di questi fattori è il tempo. Per preparare alcune ricette bisogna innanzitutto prendersi del tempo e ricordare che la riuscita di un buon lievitato dipende appunto da quanto lo si è fatto lievitare. Lasciate quindi il vostro impasto a riposare in un luogo non troppo asciutto (sotto un canovaccio umido, oppure accanto a una bacinella di acqua) e riprendetelo in mano soltanto quando avrà almeno raddoppiato il suo volume, meglio se è quasi triplicato, per un risultato da 10 e lode.
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Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. A tal proposito una buona notizia: utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso.
Tuttavia affinché la ricetta venga al meglio è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione. Ad esempio un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco.
Nel caso utilizziate il lievito madre invece, esso potrà essere liquido al 100 per cento o solido al 50 per cento. Il processo di lievitazione è molto simile; tuttavia è utile saper passare dall’uno all’altro per capire anche con quale dei due stati si lavora meglio e le piccole sfumature che lo contraddistinguono. In questo caso di fondamentale importanza sono l’acqua e la farina.
Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Ecco alcuni fattori di conversione utili:
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- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare.
Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Come Variano le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare.
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate.
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Utilizzare il lievito madre liquido o solido ha lo stesso effetto sulla preparazione dei lievitati, tuttavia mantenerlo allo stato liquido ha alcuni vantaggi. Il lievito madre solido infatti va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per un periodo di trenta giorni. Inoltre l'odore che emana dal lievito madre liquido è meno acido rispetto a quello emanato dal lievito madre solido e questo farà sì che anche i lievitati che preparerete avranno un odore diverso. Altro vantaggio da non sottovalutare è che gli impasti preparati con il lievito madre liquido lievitano più velocemente.
Conversione tra Lievito Madre Liquido (LiCoLi) e Solido (Pasta Madre)
Per passare dall'uno all'altro quindi da un lievito idratato al 50 per cento (quello solido) a un lievito idratato al 100 per cento (quello liquido), sono necessari diversi passaggi.
Partite da 100 grammi di pasta madre, a cui vanno aggiunti 100 grammi di farina e 60 grammi d'acqua. Amalgamate a mano fino a ottenere un panetto omogeneo, che dovrà riposare almeno 4 ore. Passato il periodo indicato avremo un lievito madre idratato al 60 per cento.
Possiamo passare a un lievito madre idratato al 70 per cento aggiungendo ancora 100 grammi di farina e 70 di acqua. Per raggiungere l'80 per cento, i grammi di acqua da aggiungere saranno ottanta e così via fino a ottenere il lievito madre idratato al 100 per cento.
Da pasta madre solida a licoli:
150 g di pasta madre solida.
150 : 3 x 2 = 100 g di licoli
Aggiungere farina alla ricetta così:
150 g (pasta madre solida) - 100 g (licoli) = 50 g di farina.
Da licoli a pasta madre solida:
100 g di licoli
100 x 3 : 2 = 150 g di pasta madre solida.
Togliere farina alla ricetta così:
150 g (pasta madre) - 100 g (licoli) = 50 g di farina.
Il LiCoLi altro non è che del lievito madre molto idratato e il suo nome è dato dall’acronimo di queste parole: “lievito in coltura liquida”.Infatti lo stato fisico in cui si trova il LiCoLi è proprio quello liquido.
Da pasta madre solida a licoli:150 g di pasta madre solida.150 : 3 x 2 = 100 g di licoli Aggiungere farina alla ricetta così:150 g (pasta madre solida) - 100 g (licoli) = 50 g di farina.
Da licoli a pasta madre solida:100 g di licoli 100 x 3 : 2 = 150 g di pasta madre solida. Togliere farina alla ricetta così:150 g (pasta madre) - 100 g (licoli) = 50 g di farina.
Tabella di Conversione Rapida
La seguente tabella riassume le conversioni tra lievito madre solido e LiCoLi, facilitando il calcolo delle quantità necessarie e le modifiche alla ricetta originale.
| Conversione | Calcolo | Modifica alla Ricetta |
|---|---|---|
| Da Pasta Madre Solida a LiCoLi | (Peso Pasta Madre / 3) * 2 = Peso LiCoLi | Sottrarre (Peso Pasta Madre - Peso LiCoLi) di farina dalla ricetta |
| Da LiCoLi a Pasta Madre Solida | (Peso LiCoLi / 2) * 3 = Peso Pasta Madre | Aggiungere (Peso Pasta Madre - Peso LiCoLi) di farina alla ricetta |
Spero che questo metodo ti sia utile ma sappi che la pasta madre è insostituibile. Dovrai considerare che utilizzando il lievito di birra al posto del lievito madre, tutti i tempi di lievitazione saranno differenti. Un impasto con lievito madre solido o liquido, in inverno impiega circa 8-10 ore a lievitare.
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