I panini al latte sono un ricordo d’infanzia, delle merende a scuola e delle feste di compleanno, farciti con il prosciutto. Questa ricetta nasce proprio dalla voglia di sperimentare e cercare dei panini al latte sofficissimi, tutti rugosi e ovviamente buoni.
Oggi useremo il licoli in una maniera totalmente inedita per preparare i panini al latte più morbidi di sempre, belli come quelli del panificio e penso anche più buoni grazie al nostro lievito madre.
Cos'è il Licoli?
La sperimentazione non sta tanto nell’utilizzo del lievito madre, ci sono migliaia di ricette del genere, ma nel provare il lievito madre dolce solidificato conosciuto nel resto del mondo come Sweet Stiff Starter. Spiegato in parole povere: si prende una parte di licoli e si rinfresca con meno acqua (come la pasta madre) e si aggiunge una piccola percentuale di zucchero.
Il lievito dolce, è molto usato in tutto il mondo dove la pasta madre solida praticamente non esiste, per eliminare i problemi di sapore acidulo che spesso il licoli trasferisce negli impasti più ricchi. Io non ho scelto di usarlo solo per questo motivo ma perché dona anche una consistenza differente alla mollica, rispetto al solo licoli.
I panini morbidi al burro con Licoli sono deliziosi. Prima di realizzare questi panini, da un po’ di tempo il mio amato Licoli era a riposo. Non mi sono mai però scordata di rinfrescarlo; sono giunta sempre puntuale ad ogni appuntamento con questa operazione, che lo ha reso sempre bello vivace ed arzillo, nonostante tutto.
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Ecco i panini morbidi al burro con Licoli, in tutta la loro bellezza. Si sono conservati chiusi in una bella scatola ermetica per alcuni giorni, rimanendo comunque abbastanza soffici.
Tempi di Preparazione
Parlando invece di tempistiche: la ricetta si può preparare in giornata o impastare la sera e poi mettere in frigorifero fino al mattino dopo. Calcolate che il lievito madre dolce impiegherà circa 7 ore al caldo, 26/28 gradi, per triplicare. A questo punto si potrà impastare. Scegliete la strada che vi sembra più comoda.
Poi potrete gustare dei panini al latte che faranno impazzire i vostri figli, una bontà unica con la Nutella ma molto apprezzati anche con i salumi.
Preparazione in Giornata
Per fare tutto in giornata iniziate la mattina prelevando dal vostro licoli 30 gr e mescolateli con zucchero e acqua; aggiungete la farina e impastate formando una palla; mettete il lievito in un contenitore alto e stretto e lasciate lievitare al caldo fino a farlo triplicare di volume, circa 7/8 ore.
Ricetta Panini Morbidi all’Olio con Esubero di Licoli
I Panini morbidi all’olio con esubero di licoli sono stati una vera sorpresa perché si preparano in poco tempo e non mi aspettavo che uscissero così buoni, soffici e profumati. Se anche voi avete un po’ di esubero di licoli in frigo (di 4 o 5 giorni massimo) segnatevi questa ricetta, provatela e fatemi sapere!
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Se invece non avete esubero potete semplicemente utilizzare il vostro licoli bello attivo diminuendo la dose a 60-80 gr circa. Altrimenti vi basterà utilizzare 1 gr di lievito di birra fresco sciolto in mezzo bicchiere d’acqua.
Quando si preparano i grandi lievitati si sa che occorre rinfrescare più di una volta al giorno il proprio lievito e, a meno che non siate dei panificatori seriali, avrete molto esubero! Ecco non buttatelo ma conservatelo in un barattolo aggiungendo, ogni volta che fate un rinfresco, la parte di licoli che buttereste. Conservate il barattolo in frigo e utilizzatelo per questa ricetta anti-spreco!
Se l’esubero è molto vecchio vi consiglio di provare invece, questi grissini o questi crackers con esubero di licoli!
Ingredienti
- 300 g Farina (tipo 0 o tipo 1)
- 160 g Acqua
- 30 g Olio extravergine d’oliva
- 100 g Lievito madre liquido (IN ESUBERO DA 4-5 GIORNI MASSIMO)
- Mezzo cucchiaino Sale
Preparazione
- Cominciate a versare nella planetaria la farina, l’acqua e l’esubero di licoli.
- Impastate per 3 minuti circa a velocità media.
- Poi aggiungete a filo l’olio e lasciate impastare per 5 minuti.
- Per ultimo unite il sale.
- A questo punto fate lavorare la planetaria per 5-8 minuti circa finché l’impasto non si è ben incordato.
- Dopo 10-15 minuti totali, l’impasto è ben incordato.
- Potete anche lavorare a mano ma dovrete prolungare i tempi fino a 20-30 minuti circa.
- Ora trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lasciatelo riposare chiuso a campana per 10 minuti circa.
- Ora fate qualche piega a libro. Per dare più forza all’impasto occorre farne 3 in tutto: una ogni mezz’ora circa.
- Ogni volta che fate una piega a libro coprite l’impasto a campana per far riposare mezz’ora.
- Dopo l’ultima piega mettete l’impasto in ciotola ben coperta con la pellicola o un coperchio.
- Fate riposare 1-2 ore a temperatura ambiente e poi mettete in frigo per 15-20 ore.
- Il giorno dopo, prendete l’impasto fuori dal frigo e fatelo acclimatare per un paio d’ore a temperatura ambiente.
- Poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in 4 parti.
- Prendete un panetto alla volta e allargatelo delicatamente.
- Poi fate una piega: abbassate il lembo in alto verso il centro; prendete il lembo in basso e portatelo verso l’alto; poi portate il lato sinistro sul lato destro come se fosse un libro.
- Ripetete questi passaggi anche per gli altri 3 panetti e lasciateli riposare sul piano coperti con la pellicola per mezz’ora.
- Poi riprendete un panetto per volta e schiacciatelo con le dita delicatamente senza sgonfiare le bollicine.
- Poi dovete piegare il lato superiore verso il centro e arrotolarlo su se stesso.
- Se si attacca al ripiano potete aiutarvi con la spatola per tirarlo verso di voi e dare tensione al panetto.
- Ripetete questa formatura per anche gli altri 3 panetti e metteteli nuovamente a lievitare su una leccarda foderata per 1 ora in forno spento.
- Quando sono belli lievitati, infornateli a forno caldo e ventilato a 180° per 15-20 minuti circa.
- Quando sono belli dorati sono pronti per essere sfornati.
Ecco qui i Panini morbidi all’olio con esubero di licoli pronti per essere mangiati. Buon appetito!
Consigli
I Panini morbidi all’olio con esubero di licoli si conservano morbidi per 3 giorni chiusi in un sacchetto a temperatura ambiente.
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Panini Soffici all’Olio di Oliva con Lievito Madre
Per questi panini soffici all’olio di oliva con lievito madre, inizio col pesare il latte e lasciarlo a temperatura ambiente. Quando il latte non è più freddo di frigorifero aggiungo il mio lievito madre liquido, licoli: io ho utilizzato il licoli al collasso (lo avevo rinfrescato circa 9 ore prima, lasciato fuori dal frigo era raddoppiato e poi ricollassato) ma potete tranquillamente utilizzare anche l’esubero se non è più vecchio di 3-4 giorni.
Nella stessa ciotola aggiungo anche lo zucchero bianco e con una frusta mescolo il tutto per evitare grumi. Poi aggiungo il sale fino e mescolo nuovamente.
Quando i liquidi sono tutti ben miscelati, aggiungo la farina (io ho utilizzato la mia farina 0 biologica, macinata a pietra, W260) e inizio ad impastare a mano. Se lavorandolo notate che la farina assorbe molto e quindi vi resta secca, aggiungete ancora qualche grammo di latte o di acqua tiepida. L’impasto deve risultare sodo, per nulla appiccicoso, ma non eccessivamente duro.
Quando l’impasto è omogeneo e non c’è più farina secca, mi fermo e lascio riposare in ciotola 10 minuti coperto.
Riprendo l’impasto e aggiungo l’olio e.v.o e impasto. All’inizio vi sembrerà di “rovinare” tutto, perchè l’impasto si slega completamente. Non vi preoccupate, continuate ad impastare e se siete più comodi trasferitevi su un piano di lavoro liscio.
Impasto almeno altri 5 minuti. Se l’impasto fa resistenza faccio delle brevi pause di un minuto e poi riprendo.
Quando l’impasto risulta liscio e non più lucido, allora significa che posso smettere di lavorarlo. Lo trasferisco quindi in una ciotola leggermente unta e copro con un coperchio. Lascio lievitare nel forno con la lucina accesa (a 26°C per 2 ore).
Formatura
Ribalto l’impasto dei panini soffici all’olio d’oliva con lievito madre sul piano di lavoro leggermente infarinato e formo un salsicciotto che divido poi in 5 pezzi.
Stendo ogni singolo pezzo con il matterello, formando una striscia lunga almeno 20cm e larga 6-7cm, dello spessore di 5mm circa. Arrotolo la pasta su se stessa per la larghezza, formando dei rotolini stretti e “cicciosi” che vado poi ad adagiare su una teglia con carta forno, ben distanziati.
Infilo la teglia in un sacchetto di plastica alimentare e metto in balcone a 5-6°C per circa 8 ore, o in frigo per 4-5 ore. Riporto a temperatura ambiente e faccio finire di lievitare altre 3 ore. Devono raddoppiare di volume ma attenzione a non esagerare perchè se iniziano a sgonfiarsi e a collassare perdono la forma e il sapore da cotto è leggermente acidulo.
Quando i panini sono pronti, accendo il forno a 220°C statico e attendo che arrivi a temperatura. Prima di infornarli li spennello con tuorlo+latte. Inforno a 220°C per 10 minuti e appena iniziano ad abbronzarsi, li copro con un foglio di carta stagnola, abbasso a 200°C e lascio cuocere altri 10 minuti.
Sforno e li lascio raffreddare su una gratella. Sono SOFFICISSIMI, perfetti da farcire sia dolci, sia salati!!
Impasto per Panini al Latte con Lievito Madre
Mettete nella ciotola la farina, il licoli, il lievito e l'acqua, cominciate l'impasto con la foglia ,unire il sale ed incordare. Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente spolverato di semola , fare due giri di pieghe e coprire a campana per trenta minuti, Con un tarocco spezzare al peso desiderato, consiglio circa 90g. Qualora desideriate i semini sopra appena formati spennellare con un pò di acqua nella parte superiore e rotolare sui semini , poi poggiare in teglia.
Far lievitare al raddoppio e cuocere a 200° per circa 25 minuti, negli ultimi minuti il foro sarà ventilato.
Ricetta Dettagliata per Panini al Latte con Licoli
Poolish
- 80 gr farina Manitoba
- 80 gr latte
- 10 gr lievito madre liquido o LICOLI
Sciogliere il lievito madre liquido o LICOLI nel latte e sbattere qualche minuto con le fruste elettriche, si formerà una bella schiuma, a questo aggiungiamo la farina e continuiamo a sbattere con la frusta brevemente, dovremo ottenere una specie di pastella piuttosto consistente. Coprire con pellicola e mettere a riposare in luogo riparato. Dopo le 6-8 ore di riposo noteremo delle bollicine in superficie. È ora dell'impasto vero e proprio.
Impasto
- 220 gr latte
- 120 gr farina Manitoba
- 300 gr farina 00
- 60 gr zucchero semolato
- 60 gr burro
- 10 gr sale
Prendiamo il Poolish ormai lievitato e lo sciogliamo con il latte (io ho sbattuto con le fruste elettriche). Nella ciotola della planetaria (munita di gancio) mettiamo i due tipi di farina e lo zucchero, azioniamo a velocità 1 e cominciamo ad aggiungere il latte con il lievito. Portiamo lentamente ad incordatura. Quando l’impasto è incordato aggiungiamo il burro morbido (a cui avremmo aggiunto il sale), poco alla volta, facendo assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra.
Lievitazione e Cottura
- Mettiamo l’impasto così ottenuto in una ciotola coperta da pellicola in un luogo tiepido e lasciamo lievitare fino al raddoppio (ci vorranno più o meno dalle quattro alle sei ore).
- Passato il tempo della prima levitazione, riprendiamo l'impasto e lo porzioniamo in piccole palline di circa 50 - 70 g ciascuna.
- Dopo ciò eseguiamo la pirlatura. Con la pirlatura i pezzi di pasta vengono arrotondati tra le mani per rafforzarne la maglia glutinica e, quindi l'elasticità.
- Dopo la pirlatura, li adagiamo in una teglia coperta da carta forno e facciamo raddoppiare (io li lascio nel forno spento).
- Cuociamo in forno già caldo a 180 °C per 15 minuti circa (devono avere una bella doratura), se volete li potete spennellare con del latte (io lo faccio raramente).
Come Consumare i Panini
I nostri panini sono pronti, caldi e fumanti, da gustare con una crema dolce, con del salame, del prosciutto, dei formaggi, insomma spazio all’immaginazione ed al vostro gusto!!!
Suggerimento
Questo impasto si può fare tranquillamente a mano, ci vorrà solo un po' di olio di gomito! Con il bimby basta impostare la velocità adatta.
Cottura Alternativa
Mezz’ora prima di infornare sistemate una pentola di ghisa nel forno e accendete a 220 C°. Ieri ho messo in lievitazione un impasto, con cui oggi ho ottenuto due fragranti, croccanti filoncini di pane. Sicuramente ho già fatto altri impasti simili, chissà forse questo pane somiglia ad altri pani o panini già presenti qui nel blog, ma le proporzioni tra gli ingredienti e la forma a filoncino questa volta hanno fatto la differenza perché il risultato è stato davvero ottimale.
Consigli Extra
Come sapete, io cucino senza sale perciò il mio pane fatto in casa è sempre senza sale. 😉Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale e il gomasio.
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola.
Tabella Riepilogativa Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina | 300g | Tipo 0 o Tipo 1 |
| Acqua | 160g | |
| Olio Extravergine d'Oliva | 30g | |
| Licoli | 100g | In esubero (massimo 4-5 giorni) |
| Sale | Mezzo cucchiaino |
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