La meringa italiana, nota anche come meringa cotta, è un elemento versatile e apprezzato in pasticceria, ideale per decorare torte, preparare semifreddi e cassate, o per creare le classiche meringhe cotte.
La sua versatilità la rende perfetta per guarnire dolci di ogni tipo, offrendo un tocco di eleganza e sapore unico. Può essere utilizzata a crudo o flambata per guarnire i dolci più vari. La meringa all’italiana, utilizzata in questa ricetta, viene impiegata in particolare per la preparazione di creme e gelati e per decorare torte o dessert al piatto come nel caso della Crostata meringata al cacao o della Torta meringata alle nocciole e cioccolato.
Preparazione della Meringa Italiana
Non è molto difficile da realizzare l’unica accortezza è rispettare le temperatura e quindi usare un termometro per alimenti.
Ecco i passaggi fondamentali:
- Versare nella planetaria gli albumi con 25 g di zucchero.
- Prendere due cucchiai di zucchero dalla quantità totale e metterli da parte.
- Versare tutto lo zucchero restante in un pentolino e aggiungere l'acqua.
- Portare sul fuoco a fiamma medio alta.
- Nel mentre versare gli albumi nella ciotola della planetaria (assicurandosi che tutto sia ben pulito, sia la ciotola che la frusta) e azionare la macchina quando lo sciroppo raggiunge circa i 100° C gradi.
- Durante questa fase lo sciroppo sul fuoco dovrebbe essersi sciolto formando tante piccole bolle.
- Usare un termometro da pasticcere e misurare la temperatura.
- Appena raggiungerà i 115°C aumentare la velocità della planetaria.
- Raggiunti i 121°C spegnere il fuoco.
- Abbassare la velocità della planetaria e cominciare a versare a filo lo sciroppo facendolo scorrere nella parte interna della ciotola (come vedi in video).
- Man mano aumentare leggermente la velocità.
- Montare per circa 10 minuti fino a quando la meringa avrà raggiunto la temperatura ambiente (basterà toccare il fondo della ciotola, quando non sarà più calda vuol dire che la temperatura è stata raggiunta).
Per ottenere una meringa corretta sono fondamentali alcuni accorgimenti: il contenitore in cui si sbattono gli albumi deve essere possibilmente di acciaio inossidabile e gli albumi devono essere di qualità, presi da uova freschissime e separati accuratamente dai tuorli per evitare la minima presenza di grasso che impedirebbe loro di montare.
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Crema al Burro con Meringa Italiana
La crema al burro è un classico della pasticceria, e la sua variante con meringa italiana offre una consistenza spumosa e un sapore delicato. Si può preparare in tre modi diversi: semplice, solo con burro e zucchero a velo; all’italiana, con tuorli d’uovo; meringata, con meringa italiana al posto dei tuorli.
- La più spumosa e scenografica: perfetta per decorare le torte con la tasca da pasticcere e una bella bocchetta.
- È particolarmente indicata da stendere in un velo sottile all’interno di una torta o per spatolarne in maniera invisibile l’esterno, prima di stendere una copertura di pasta di zucchero o di marzapane.
A questo punto possiamo cominciare ad aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi. Ne aggiungo uno alla volta, aspetto qualche secondo (circa 5) tra un pezzetto e l'altro in modo da assicurarmi che sia ben assorbito. A metà di questo passaggio fermare la macchina per dare una mescolata vigorosa con una spatola in silicone in modo da aiutare la planetaria a montare bene tutto il composto.
In questo momento è possibile aggiungere anche l'estratto di vaniglia o l'aroma scelto. Questa è la crema che fa la differenza quando vuoi decorare le tue torte! Ma soprattutto approvata dai palati italiani! Ti lascio anche il riferimento ad un altro video utile nel quale ti spiego, una volta creata la crema, come colorarla correttamente. La crema perfetta per stuccare le tue torte e decorare cupcake.
Varianti della Crema al Burro
- Al cioccolato: per la crema al burro semplice, aggiungi un cucchiaio di cacao diluito in altrettanta acqua.
Pavlova: Un Dolce Scenografico
La ricetta della Pavlova spaventa moltissime persone. E in effetti le insidie non mancano, a partire ovviamente dalla cottura della meringa, che potrebbe risultare troppo morbida o, al contrario, troppo secca. O ancora, pensiamo alla possibilità di ritrovarsi con una meringa non più perfettamente bianca, e vai dicendo.
Partiamo con gli albumi: ottenere 150 grammi di albumi perfetti non è sempre semplice: ci saranno sempre qualche grammo in più o qualche grammo in meno. L’importante è pesarli e poi pesare la medesima quantità di zucchero a velo e di zucchero bianco.
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Ora possiamo iniziare: miscelati gli zuccheri, prendiamone metà e inseriamola nella ciotola con gli albumi, e iniziamo a montare: con una planetaria sarà un gioco da ragazzi, e nemmeno con un robot dotato di frusta sarà difficile. Ci fermeremo quando avremo una neve ferma, ben lucida. Avremo così un composto omogeneo e con una struttura ancora abbastanza stabile. Mettiamo il tutto in una sac à poche, prendiamo una leccarda rivestita con della carta da forno, e creiamo la nostra pavlova.
Possiamo crearne una grande o due o tre piccole; in ogni caso dobbiamo creare una forma circolare con al centro un abbassamento, a metà strada tra una ciotola e un nido. Mettiamo il tutto in forno.
La cottura è perfetta quando abbiamo una pavlova bianca, con alcune piccole crepe superficiali, e con l’interno ancora abbastanza morbido, da permettere un taglio agevole. Quando sarà perfettamente fredda, togliamo la pavlova, montiamo la panna, inseriamola all’interno e decoriamo con frutta fresca. Fragole, mirtilli, frutto della passione, banana e via dicendo, per finire con una spolverata di zucchero a velo.
Altri Dolci e Decorazioni con Meringa
- Torta di Amaretti con Meringa Fiammeggiata: Un classico rivisitato con la meringa fiammeggiata per un tocco di eleganza.
- Crostata con Curd di Limone e Meringa: Un dessert scenografico e delizioso, perfetto per le occasioni speciali.
- Lemon Pie: Un dolce buonissimo, raffinato ed elegante. Ogni boccone è un’esplosione di contrasti che vi sorprenderà!
- Meringhe Sfumate: Piccoli dolcetti originali, caratterizzati da colori e sfumature particolari.
- Semifreddo al Pistacchio: Un dolce raffinato e cremoso, perfetto per deliziare il palato dei vostri ospiti.
Strumenti Utili
Per realizzare al meglio le tue creazioni con la meringa, ecco alcuni strumenti utili:
- Stampi in Silicone: Per dare forme uniche ai tuoi dolci.
- Sac à Poche: Indispensabile per decorare con precisione.
- Preparato per Meringa in Polvere: Per una preparazione facile e veloce.
- Albuwhip (Albumina d'uovo in polvere): Per un effetto montante più forte e una tenuta stabile.
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