L’insalata di bollito, così come la carne lessa in insalata, è un classico esempio di cucina povera italiana, nata dalla necessità di non sprecare nulla e di riutilizzare gli avanzi in modo creativo e gustoso. Questa ricetta incarna perfettamente la filosofia del “non si butta via niente” tipica della tradizione culinaria italiana, perché ricicla in modo eccelso la carne avanzata del bollito del giorno prima.
Spesso questa ricetta era utilizzata da mia madre. Le origini dell’insalata di bollito risalgono probabilmente al XIX secolo, nelle regioni del Nord Italia come Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna. In queste zone, il bollito misto era (e rimane) un piatto molto popolare.
Un piatto freddo completo, equilibrato e molto gustoso: è l’insalata di bollito alla piemontese, ricetta estiva perfetta da portare a tavola anche nelle giornate più calde. E da accompagnare con del pane abbrustolito.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare l’insalata di carne si deve partire da un buon bollito preparato con le classiche verdure e tanta pazienza. Se non hai il bollito avanzato, non preoccuparti: puoi preparare l’insalata di carne facendo lessare prima il biancostato e poi servendolo con i vari condimenti. Per fare più in fretta, si può scegliere di farlo con la lingua, ma non a tutti piace. Noi ti consigliamo il biancostato, un taglio economico e grasso al punto giusto che, avendo le ossa al suo interno, può vantare una carne molto saporita. Se preferisci un taglio più magro, la polpa è perfetta perché ricca di cartilagini e poco grassa.
La carne bollita si può preparare nel seguente modo: mettere il manzo in una casseruola, coprirlo di acqua fredda, unire un gambo di sedano, mezza cipolla, una carota, una manciata di grani di pepe, una foglia di alloro e accendere il fuoco. Portare a ebollizione e cuocere per 2 ore circa a fiamma medio-bassa.
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Passiamo ora alla preparazione dell’Insalata di bollito e verdure. La quantità di carne indicata tra gli ingredienti, si riferisce al prodotto crudo, quindi pesata prima di fare il brodo.
- Pelare le patate, tagliarle a pezzetti non molto piccoli e metterle in una pentola con dell’acqua fredda a cui è stato aggiunto del sale. Portare ad ebollizione e cuocere fino a quando, infilzandole con una forchetta, saranno diventate tenere.
- Spuntare e pelare le carote e affettarle. Togliere la coroncina ai pomodori, lavarli, asciugarli e tagliarli a spicchi. Lavare anche le coste di sedano e tagliarle a pezzetti. Mettere tutti questi ingredienti in una ciotola capiente.
- Aggiungere il mais scolato dal suo liquido di conservazione e le olive. Unire anche le patate, ormai fredde.
- Aggiungere la carne alle verdure e aggiustare di sale e pepe. Condire con olio di oliva e aceto di vino bianco.
Varianti e Consigli
Mia mamma specialmente in inverno, era solita preparare del buon brodo di carne, lo utilizzava spesso per le minestre e per i risotti. Quando lei preparava il brodo, avevamo sempre in tavola le verdure e la carne del bollito. Spesso però ne avanzava e il giorno successivo era solita preparare qualche insalata di bollito. Ogni volta però variava i componenti, la faceva con i fagioli, con le lenticchie e a volta anche con i ceci. Però un’ingrediente era sempre presente oltre al bollito, le cipolle. Lei diceva che le cipolle servivano per “togliere” il sapore di bollito e dare al piatto “consistenza”. Ora, anche a distanza di anni, le cipolle non riesco più a toglierle da questo piatto.
Una soluzione per rendere gustosa la carne utilizzata per il brodo, è preparare un "verde", che non è la classica salsa verde che prevede fra gli ingredienti anche capperi, acciughe e uovo, tra l'altro, ma una salsina semplice semplice a base di prezzemolo, olio, aceto, limone e sale (e profumo di aglio se piace). Tutto qui... Con le patate poi...
Disponiamo in pentola la carne che normalmente utilizziamo per fare un brodo casalingo (noi abbiamo usato della gallina, del muscolo di vitellone ed un bell'osso di ginocchio). Una mezz'ora prima di condirvi la carne, prepariamo la salsina. Laviamo e sgrondiamo bene dall'acqua un bel mazzetto di prezzemolo fresco a foglia grande. Stacchiamo dal gambo i rametti più teneri come indicato nella foto, e mettiamoli su di un tagliere. Sminuzziamo minutamente come specificato nelle note, raccogliendo via via la risultanza e procedendo con la lama prima in un verso e poi nell'altro. Poniamolo in una ciotola. In un piattino fondo o in un'altra ciotolina versiamo l'olio extravergine di oliva. Versiamola nella ciotola con prezzemolo e aglio e mescoliamo bene. Ma se la salsina dovesse risultare troppo densa possiamo "allungarla" ulteriormente aggiungendo ancora olio, e correggendo gli altri ingredienti, cioè sale, limone e aceto. Lasciamo riposare una ventina di minuti.
Intanto avremo lessato (a parte o nel brodo stesso) 1 patate media e con la buccia a persona. Peliamole e tagliamole come più ci piace, a spicchi o a pezzettoni o a fette. Disponiamole in un'insalatiera. Saliamole leggermente e condiamole con olio buono. Aggiungiamo un po' di "verde" e mescoliamo. Disponiamo in un piatto da portata le patate condite, e accanto mettiamo il bollito, affettato o alla bell'e meglio. Sia le patate che la carne, così condite, sono buonissime calde, tiepide o fredde. Un piatto dunque adatto ad ogni stagione dell'anno.
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Per sminuzzare il prezzemolo è preferibile evitare attrezzi tipo mixer o frullatori elettrici. Rendiamo le patate ancora più appetitose, aggiungendo al condimento una cipollina fresca affettata sottilmente. In questo caso non aggiungiamo aglio alla salsina al prezzemolo.
Se ne, tuo immaginario l’insalata di carne lessa somiglia a quella della classica scatoletta, probabilmente non hai mai assaggiato la vera carne lessa in insalata. È più nutriente, economica e salutare, perché priva di conservanti. Fresca, nutriente e colorata, l’insalata è il piatto unico risolutivo tutto l’anno. Ed è anche una ricetta antispreco, perché ti permette di riciclare tutti gli avanzi di frigorifero componendo un pasto completo e spesso anche molto buono. Dopo averti proposto le poke preparate dallo chef Stefano De Gregorio - che sono veri e propri capolavori - oggi ti proponiamo un’insalata di carne molto saporita e sfiziosa, perfetta servire sia a pranzo che a cena. È una ricetta facile e semplicissima, che ti permette di gustare la vera carne a insalata, non quella in scatola.
Prepararla è molto semplice: puoi lessare la carne e farla raffreddare oppure riciclare il bollito avanzato del giorno prima, servendolo con patate lesse, cetriolini sott’aceto, pomodori e listarelle di peperoni. Cuocere le patate in acqua bollente per 5-10 minuti fino a quando risulteranno tenere. In un’ampia ciotola riunire le patate lessate, i ceci e le puntarelle. Preparare un’emulsione con un cucchiaio di olio, un cucchiaino di senape, un goccio di succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Sbuccia una cipolla e affettala sottile a rondelle, poi mettile in una scodella d'acqua per almeno mezz'ora per ridurre l'acidità. Nel frattempo, taglia il pane a fette, posizionale su una griglia o in una padella e griglialo leggermente fino a quando diventerà leggermente croccante. Una volta grigliate, strofina le bruschette con uno spicchio d'aglio e irrorale con un filo d'olio extravergine d'oliva. Taglia i pomodorini a spicchi e trita finemente il prezzemolo.
I segreti del "mestiere": buon brodo o buon bollito?
Con un alimento nazional-popolare come il lesso, che ritroviamo cucinato in tutte le famiglie italiane, in quanto ad abbinamento-vini c'è l'imbarazzo della scelta. "In un sol tegame non c'è posto, per cucinar insieme lesso e arrosto…".
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