In principio c’era il lievito madre, o meglio il criscito, preparato in casa e sapientemente distribuito fra le famiglie, di settimana in settimana, per fare il pane in casa. Oggi, basta andare al supermercato sotto casa per rendersi conto delle molteplici varietà di lievito che esistono, nati soprattutto dall’esigenza di ridurre i tempi di lievitazione.
Attualmente riscoperto da panificatori, e non solo, alla ricerca di sapori tradizionali, è particolarmente indicato per ricette che richiedono lunghi tempi di lievitazione come pane, pizza, focacce, babà. Questo lievito naturale ha una storia antica alle sue spalle. Si pensa che la fermentazione, da noi utilizzata ormai giornalmente, sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso. Viene ipotizzato che questa grande scoperta sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume.
Il lievito madre chiamato anche pasta madre o acida si ottiene da un impasto a base di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del solo lievito di birra, il lievito naturale comprende, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
Cos'è il Lievito Madre?
Quando parliamo di lievito madre, o di pasta madre, ci riferiamo a un impasto vivo, fatto solo di farina e acqua, che nel tempo sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, i cosiddetti batteri buoni che impreziosiscono il prodotto finale. In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari.
La pasta madre è il lievito naturale per eccellenza, utilizzato da molto prima dell’arrivo del lievito di birra industriale. Qui non c’è un solo agente lievitante: la pasta madre è un ecosistema complesso, ricco di diversi ceppi di lieviti e batteri buoni, in particolare i batteri lattici, che contribuiscono alla fermentazione, alla digeribilità e al sapore unico dell’impasto.
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La pasta madre può essere solida oppure liquida: in questo caso si chiama licoli. Quest’ultima ha cominciato a prendere piede negli ultimi anni ed è designata con un termine forse un po’ fuorviante visto che non è propriamente liquida ma ha la consistenza di una crema o uno yogurt denso.
Lievito di Birra: Caratteristiche e Utilizzo
Normalmente venduto sotto forma di piccolo panetto, il lievito di birra consente una lievitazione di poche ore. Esso è generato da microrganismi unicellulari che anticamente venivano impiegati per la produzione della birra: da qui l’origine del nome. Come per il lievito naturale anche quello di birra si può trovare essiccato, in polvere e consente una rapida lievitazione dell’impasto.
Il lievito di birra è veloce, pratico e facile da usare. È noto sin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) e vino e contiene organismi viventi appartenenti ad un unico ceppo di microorganismi (Saccharomyces cerevisiae). Attenzione, sulle etichette il lievito di birra viene chiamato anche lievito naturale.
Differenze Chiave tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Le differenze principali tra i tipi di lievito sono due: tempo e complessità. Innanzitutto il lievito birra è una coltura omogenea poiché si compone di un solo ceppo di lieviti, i saccaromyces cerevisiae, i quali hanno una fermentazione di tipo alcolico, ovvero si nutrono del glucosio e lo trasformano in alcol e anidride carbonica (ecco dunque che la lievitazione è molto rapida ma ha lo svantaggio di poter dare problemi di gonfiore e pesantezza); nel lievito madre invece, oltre ai saccaromyces cerevisiae abbiamo altri ceppi di lieviti e soprattutto microrganismi che si chiamano lactobacilli e che a loro volta possono essere omofermentanti (ovvero fermentare il glucosio in acido lattico) e eterofermentanti (ovvero produrre oltre all’acido lattico anche acido acetico - l’etanolo - ed anidride carbonica).
Entrambi molto usati nella panificazione e nei prodotti da forno, la prima differenza fra lievito di birra e pasta madre è la composizione: se nel lievito di birra c’è solo il lievito, nella pasta madre troviamo moltissimi microorganismi importanti per la nostra salute. Il rovescio della medaglia, però, è che una pasta madre va rinfrescata - ovvero nutrita con nuova acqua e farina - ogni settimana, a fronte di un panetto da acquistare semplicemente al supermercato. Se i tempi di lievitazioni sono veloci e facilmente gestibili col lievito di birra, dovremo mettere in conto dei tempi ben più lunghi affinché la pasta madre possa fermentare. Il risultato però sarà un pane estremamente più digeribile ed aromatico, grazie ai batteri e alle tante famiglie di lieviti presenti.
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Questa coesistenza tra lieviti e lactobacilli è tale che non si ha concorrenza tra le specie diverse, ma anzi simbiosi e collaborazione e soprattutto un equilibrio perfetto tra acido acetico e acido lattico (in rapporto di 1:3) e questo fa sì che ci siano notevoli vantaggi: innanzitutto tutti questi processi enzimatici che hanno luogo fanno sì che il prodotto finale sia molto più leggero e digeribile (poiché appunto i microrganismi presenti in un certo qual modo predigeriscono gli ingredienti del nostro impasto), esso è inoltre molto più aromatico e saporito, più ricco di nutrienti e vitamine e ha anche il vantaggio di avere una miglioreconservabilità.
Come Fare il Lievito Madre in Casa
Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede una certa dose di pazienza e di costanza. Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina. L’impasto è molto semplice: farina e acqua, in parti uguali. Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente, cioè alimentato con nuova farina e acqua, per almeno una settimana.
Il lievito comincerà a questo punto a prendere vita: vedrai delle bolle, sentirai un profumo leggermente acido, e noterai un importante aumento di volume, anche il doppio o il triplo di quello originario. È il segno che lieviti e batteri stanno lavorando bene. Dopo circa 7-10 giorni, la pasta madre è pronta per essere usata. Ma attenzione: più la si usa, e più va curata, diventando sempre più forte nel tempo.
Ingredienti per il Lievito Madre
- Acqua: Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
- Ingredienti aggiuntivi: Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
Rinfresco del Lievito Madre
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Per il LI.CO.LI. Il rinfresco, ovvero il cibo della pasta madre, va fatto almeno una volta a settimana, se la pasta madre viene conservata in frigorifero, tutti i giorni se la si conserva a temperatura ambiente comunque la rinfreschiamo quando dobbiamo utilizzarla. L‘importante è farlo almeno una volta a settimana anche se non la si usa.
Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
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Conservazione del Lievito Madre
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana. la pasta madre può essere conservata in frigorifero o a temperatura ambiente , in un contenitore preferibilmente di vetro o di coccio stretto e alto. Il barattolo va chiuso se tenuto in frigo, coperto invece da pellicola bucherellata o garza o un panno umido quando è a temperatura ambiente (io uso pellicola bucherellata).
Il LI.CO.LI riposto in frigo potrà presentarsi come una crema ( biancastra) sul fondo e sopra di questa un liquido grigiastro, non dovete pensare che sia andato a male o che si stia rovinando è normale, durante i giorni di fermo nel frigo tende a separarsi, sul fondo ci sarà una parte più pesante e sopra quella più leggera.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Il bello del lievito madre è che si può usare praticamente ovunque: pane, pizza, focacce, dolci. Non tutti gli impasti riescono a valorizzarlo allo stesso modo, però. Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità. È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità.
Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto. Nel caso della pinsa, la combinazione con il lievito madre è quasi “obbligata” per chi vuole rispettare la sua filosofia originale: lunga maturazione, alta idratazione, mix di farine. Tutti fattori che vanno a braccetto con un lievito naturale capace di valorizzare al massimo la fragranza e l’aroma dell’impasto.
Caratteristiche del Lievito Madre: Quando è Maturo, Debole o Inacidito
Il lievito può essere considerato MATURO se la sua pasta ha un aspetto bianco e soffice (con alveoli ben allungati), all’assaggio rivela un sapore leggermente acido e se lo si misura con la cartina al tornasole, questa indica un pH intorno al 5.
Va, invece, considerato TROPPO FORTE se il suo sapore è acido-amaro, il suo colore è grigiastro, i suoi alveoli sono di forma rotonda e il suo pH inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4). In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d’acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).
Il lievito madre è da considerarsi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido dolciastro, si presenta di colore bianco, la pasta appare poco alveolata e il pH ha un valore superiore al 5 (6 o 7). In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare a temperatura di frigo. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita con una forza “giusta” (che fermenti in quattro ore).
Infine, è sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l’aceto, l’odore è “formaggioso”, colore grigio, la pasta vischiosa (azioni anomale dalle proteine) e il suo pH è molto basso.
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