La pasta con le sarde è un piatto poverissimo della tradizione siciliana, preparata con pesci umili e comuni come le sarde e arricchita con il finocchietto selvatico, tipica piantina spontanea che da marzo a settembre si trova un po’ ovunque.
Un primo piatto dal sapore intenso, che fa venire immediatamente l’acquolina in bocca. Molte delle ricette nascono quasi per caso, nascono dall’arte di arrangiarsi, dalla necessità cioè di portare in tavola un piatto ricco non solo di gusto ma anche di sostentamento, avendo però a disposizione pochi e semplici ingredienti. Sono quindi ricette povere, che poi con il passare degli anni sono diventate tradizionali.
Pur trattandosi di un piatto tradizionale, è anche vero che ogni zona della Sicilia ha la sua versione e pur mantenendo uguali gli elementi base, alcune differenze nella preparazione ci sono, la mia versione è quella alla catanese, che prevede l’aggiunta del pomodoro o del doppio concentrato. Aspetto che accomuna comunque tutte le versioni a parte sarde, finocchietto e uvetta è l’utilizzo nella finitura del pangrattato tostato.
Il pangrattato “atturratu”, aromatizzato con le acciughe rappresenta nella tradizione il formaggio dei poveri e proprio per questo è un elemento presente in molte ricette, soprattutto comunque nella pasta con le sarde.
Origini e Storia
Si narra che sia stato un cuoco arabo ad inventare questo piatto durante il 1800, per la precisione il cuoco di Eufemio da Messina. Eufemio non aveva mai nascosto la sua ostilità contro la dominazione bizantina, così, quando ne ebbe l’occasione, ecco che guidò alcuni ribelli con la speranza di riuscire finalmente a mandare via gli invasori nemici.
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Durante i festeggiamenti per San Giuseppe, il 19 marzo, le donne e gli uomini dei paesi siciliani allestiscono nelle chiese le tavole votive in onore di questo importante santo. Tra le molte portate che non possono mancare sulle tavole votive, la pasta con le sarde. Ma la pasta con le sarde è talmente tanto buona, gustosa e amata dai siciliani, da non essere di certo mangiata solo in questa occasione. La pasta con le sarde è perfetta sempre, da gustare durante il pranzo della domenica così come in ogni altro giorno della settimana. C’è da dire però che effettivamente il mese di marzo è quello ideale per gustare una pasta con le sarde eccezionale, insieme al mese di settembre.
Ingredienti
La scelta delle migliori e delle più fresche sarde è di fondamentale importanza per far sì che il proprio piatto possa risultare gustoso. Sono però necessari anche molti altri ingredienti, come il finocchio selvatico, i pinoli e l’uvetta. Il finocchio selvatico permette di regalare freschezza al piatto e offre quel sentore leggero di liquirizia che si abbina alla perfezione a tutti gli altri gusti che scendono in campo. I pinoli tostati valorizzano con la loro forza gli altri sapori e donano croccantezza mentre l’uvetta è l’elemento dolce, leggermente acidulo, che bilancia al meglio il tutto, creando un’armonia davvero incredibile.
Per quanto riguarda la pasta, meglio scegliere i bucatini oppure degli spaghetti piuttosto grossi.
Ingredienti:
- 400 g bucatini (o la pasta che preferite)
- 500 g sarde (freschissime)
- 30 g pinoli (o mandorle tritate al coltello)
- 30 g uva passa (ammollata)
- 80 g polpa di pomodoro (cotta e ristretta o 1 cucchiaio di concentrato)
- 1 cipolla (media)
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- 100 g finocchietto selvatico (lesso e strizzato o quello che avete)
- 100 g pangrattato
- 4 acciughe sotto sale (filetti o sott’olio)
- 15 g capperi (dissalati)
Preparazione
Vediamo un po’ come si prepara:
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- Pulite il finocchietto ricavandone solo i germogli più teneri al centro e i ciuffetti esterni, eliminando i gambi coriacei e filamentosi. Lavate bene il tutto e lessatelo per una trentina di minuti, scolatelo, strizzatelo e tagliatelo finemente.
- Preparate il pomodoro: fate cuocere in una padella circa 200g di polpa di pomodoro fino a che non sarà ben ristretta, aggiustatela di sale e se occorre un po’ di zucchero. In alternativa utilizzate direttamente il concentrato, darà un colore più intenso.
- Rosolate le acciughe in olio finché non si saranno disfatte, unite il pangrattato e girando sempre con il cucchiaio, aspettate che si tosti diventando scuro, “atturrato” come il torrone.
- Quando acquistate le sarde, chiedete al pescivendolo di privarle di testa e lisca e di aprirle a portafoglio, a casa eliminate le code e sciacquatele bene per eliminare anche le squame, quindi tagliatele a pezzetti.
- Affettate una cipolla e rosolatela in olio abbondante. Unite le sarde, i capperi, i pinoli o le mandorle tritate (per dovere di cronaca devo dire che la ricetta prevede i pinoli, io spesso sostituisco con le mandorle molto più economiche), cominciate a far disfare i pesci e subito dopo unite due cucchiai del sugo di pomodoro che avete preparato (o un cucchiaio di concentrato), il finocchietto e l’uvetta ammollate e strizzata. Mescolate, diluite con un po’ d’acqua di cottura del finocchietto, lasciate andare una decina di minuti e spegnete.
- Preparate la pasta, potete aggiungere all’acqua di cottura anche l’acqua di bollitura del finocchietto. La tradizione richiede i bucatini, ma sinceramente ritengo che qualunque tipo di pasta che possa catturare bene il sugo possa andar bene.
Consigli aggiuntivi
Prima di tutto è necessario sistemare le sarde. È importante infatti desquamarle con estrema attenzione, eliminare la testa e le interiora, togliere la lisca centrale e aprirle del tutto, a libro. Pensi di non riuscire a pulire le sarde in questo modo? Quando ti rechi al mercato per acquistarle o dal tuo pescivendolo di fiducia, chiesi se per favore è possibile averle già pulite, pronte insomma per essere cucinate. Prima di cucinarle, le sarde devono comunque essere sciacquate sotto l’acqua corrente del rubinetto, fresca ovviamente. Prendi a questo il finocchietto selvatico. Mondalo e poi lessalo in acqua bollente per una decina di minuti.
Metti in padella un filo di olio extra vergine di oliva, la cipolla e le acciughe, che avrai in precedenza spezzettato. Aggiungi i pinoli e l’uvetta che avrai scolato e strizzato. Regola di sale e pepe, senza esagerare dato che le sarde hanno già un sapore intenso. Lascia la pasta in padella, a fuoco spento, per qualche minuto. Possiamo assicurarti che in questo modo i sapori si sentiranno con maggiore intensità.
Varianti regionali
Quella che ti abbiamo sopra proposto è la ricetta tipica siciliana della pasta con le sarde. È però importante ricordare che ne esistono in realtà molte diverse varianti. Praticamente ogni paese e ogni città della Sicilia ha la sua variante. Non solo, anche ogni famiglia siciliana ne prepara una variante tutta propria, facendo scendere in campo degli ingredienti locali da non raccontare a nessuno al di fuori della famiglia, tramandati di generazione in generazione con estrema segretezza.
Tra le varianti locali della pasta con le sarde più amate, dobbiamo ricordare la ricetta tipica di Trappeto, una cittadina di pescatori della provincia di Palermo. Sono poi da ricordare altre due varianti molto diffuse sull’isola. La pasta con le sarde a mare in realtà è una pasta la finocchietto selvatico dato che non prevede l’inserimento delle sarde. La pasta con il finocchietto in montagna, prevede invece che a mancare sia proprio il finocchietto.
A Palermo e nelle zone limitrofe, la pasta alle sarde viene chiamata anche pasta cà munnizza. Munnizza, spazzatura, non deve essere in questo caso interpretato come un termine negativo, non significa affatto che le sarde siano cattive. Significa semplicemente che un tempo le sarde erano una sorta di ingrediente di scarto.
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La Pasta con le Sarde "fritta"
Per i palermitani è tradizione preparare la pasta con le sarde in quantità maggiore. Il primo giorno la si mangia appena fatta, il giorno dopo la si frigge in padella.
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